《食品保藏原理》课程教学大纲(2020级) 果程基本信息(Course Information) 课程代码 学时 F0ST3414 *学分 (Course Code (Credit Hours) (Credits 食品保藏原理 *课程名称 (Course Name) Principles of Food Preservation 课程类型 (Course Type) 专业选修课Major elective course 授课对象 (Targe 食品专业大三或大四本科生Senior undergraduate students Audience) 授课语言 (Language of 中英双语（中文讲授，英文ppt)Bilingual(English ppt with instructions in Chinese) nstruction) *开课院系 农业与生物学院College of Agriculture and Biology (School 先修课程 Food Chemistry食品化学， 后续课程 Microorganisms微生物学 (post) 岳进，Yue,Jin 课程网址 (Instructor) (Course Webpage) 食品保藏技术的进步与发展是食品工业发展的重要保障.本课程讲授食品的物理、化学和生物性腐败 的一般规律，以及传统的和现代的食品保藏原理。重点讲解的食品加工和保藏原理包括：冷藏、冷冻， 热加工、干慢、发醇、超高压、化学保藏、细照，包装技术，以及相应的装各，并讲解各种促藏技末 *课程简介（中 对食品的理化特性、微生物等的影响，从理论上副析食品保藏的原理。通过案例分析、行业交流等 文)(Description) 式，让学生灵活掌握各种保藏原理在现代食品加工中的应用。食品保藏原理是食品化学、食品微生物 食品工程原理、食品工艺学等课程的融会贯通，通过本课程的学习，为学生今后从事食品和相关领 的研究、技术管理等工作打下基础。 The progress and development of food preservation technology is an important guarantee for the development of food industry.This course provides a basic understanding of physical, chemical and biological deterioration of food and principles of preservation using traditional and novel methods.It provides an overview of the principles of different food processing and *课程简介（英 preservation techniques,including refrigeration,freezingheat processing.dehydration. 文)(Description ation,high press ure.chem packaging It give insight into how quality is changed during different processes.In addition,in the case study and communication with expertise will be provided to help students deeply understand the application of food preservation principles into food industry.The students can develop the concept of unit operations as building blocks for food process and preservation
《食品保藏原理》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码 （Course Code） FOST3414 *学时 （Credit Hours） 32 *学分 （Credits） 2 *课程名称 （Course Name） 食品保藏原理 Principles of Food Preservation 课程类型 (Course Type) 专业选修课 Major elective course 授课对象 （Target Audience） 食品专业大三或大四本科生 Senior undergraduate students 授课语言 (Language of Instruction) 中英双语 （中文讲授，英文 ppt）Bilingual (English ppt with instructions in Chinese) *开课院系 （School） 农业与生物学院 College of Agriculture and Biology 先修课程 （Prerequisite） Food Chemistry 食品化学， Microorganisms 微生物学 后续课程 (post） 无 课程负责人 （Instructor） 岳进， Yue, Jin 课程网址 (Course Webpage) ‐ *课程简介（中 文）（Description） 食品保藏技术的进步与发展是食品工业发展的重要保障。本课程讲授食品的物理、化学和生物性腐败 的一般规律，以及传统的和现代的食品保藏原理。重点讲解的食品加工和保藏原理包括：冷藏、冷冻、 热加工、干燥、发酵、超高压、化学保藏、辐照，包装技术，以及相应的装备。并讲解各种保藏技术 对食品的理化特性、微生物等的影响，从理论上剖析食品保藏的原理。通过案例分析、行业交流等形 式，让学生灵活掌握各种保藏原理在现代食品加工中的应用。食品保藏原理是食品化学、食品微生物、 食品工程原理、食品工艺学等课程的融会贯通，通过本课程的学习，为学生今后从事食品和相关领域 的研究、技术管理等工作打下基础。 *课程简介（英 文）（Description） The progress and development of food preservation technology is an important guarantee for the development of food industry. This course provides a basic understanding of physical, chemical and biological deterioration of food and principles of preservation using traditional and novel methods. It provides an overview of the principles of different food processing and preservation techniques, including refrigeration, freezing, heat processing, dehydration, fermentation, high pressure, chemical preservatives, irradiation, and packaging. It gives insight into how quality is changed during different processes. In addition, in the course, some case study and communication with expertise will be provided to help students deeply understand the application of food preservation principles into food industry. The students can develop the concept of unit operations as building blocks for food process and preservation
which will benefit their career in research or management in food related area 课程目标与内容(Course objectives and contents) 1.掌握食品保藏的原理和先进技术，以及在食品加工工业中的应用(A3,B4) Tolea the basic the advanced of food preservation,aswell a toninfodproce ing industry:(A3,B4) 2. 帮助学生理解和掌握食品保藏技术中所包含的食品化学、食品微生物、食品工程 知识及原理，并将其融会贯通，从而对食品科学的知识体系有清晰的认识(B2,B3)。 To comprehensively apply the basic knowledge of food chemistry,food microbiology,and *课程目标 food engineering into food preservation,and to get systematic understanding of food (Course Object) 3. 口头汇报和和书面报告等多种形式，培养学生团队协作 发现问题、解决问题的能力(C2,C3,C5,D1),以及查阅专业文献及各种资料的 能力(C5) Through the class discussion.market survey.eroup exercises.and the written report.the develop their ability oftea discovery,and solve the problem (C2. 3,c5,D1 ,and searching references(C5) 课程目标 毕业要求指标点 2.4能运用基本原理，借助文献研究，分析影响工程过程 毕业要求指标点 课程目标1 的因素，获得合理有效的解决方案，培养解决问题的能力 与课程目标的对 4,1能够基于科学原理，通过文献研究或相关方法，调研 应关系 课程目标2 和分析复杂工程问题的解决方案。 9.1具各学科交叉的知识体系，能与其他学科的成员有效 课程目标3 沟合作共事 章节 教学内容 救学目标 学 教学 作业及考核要课程思政对应 时 形式 求 融入点 课程 目标 1 2讲授 市场调查，准备通过污 1.2 *教学内容 eam the major 进度安排及要求 factors to affect t survey food quality (Class Schedule& reservation and safety dvan Requirements) 讲报 场调查，准备 通过泛 reservation CAS MAP Leam the
which will benefit their career in research or management in food related area. 课程目标与内容（Course objectives and contents） *课程目标 (Course Object) 1. 掌握食品保藏的原理和先进技术，以及在食品加工工业中的应用（A3,B4） To learn the basic principle and the advanced technology of food preservation, as well as its application in food processing industry; (A3, B4) 2. 帮助学生理解和掌握食品保藏技术中所包含的食品化学、食品微生物、食品工程等 知识及原理，并将其融会贯通，从而对食品科学的知识体系有清晰的认识 (B2,B3)。 To comprehensively apply the basic knowledge of food chemistry, food microbiology, and food engineering into food preservation, and to get systematic understanding of food science and technology (B2, B3). 3． 通过课堂讨论、市场调查、口头汇报和和书面报告等多种形式，培养学生团队协作、 发现问题、解决问题的能力（C2，C3，C5，D1），以及查阅专业文献及各种资料的 能力（C5） Through the class discussion, market survey, group exercises, and the written report, the students will develop their ability of teamwork, discovery, and solve the problem（C2， C3，C5，D1）, and searching references (C5). …… 毕业要求指标点 与课程目标的对 应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 2.4 能运用基本原理，借助文献研究，分析影响工程过程 的因素，获得合理有效的解决方案，培养解决问题的能力。 课程目标 2 4.1 能够基于科学原理，通过文献研究或相关方法，调研 和分析复杂工程问题的解决方案。 课程目标 3 9.1 具备学科交叉的知识体系，能与其他学科的成员有效 沟通，合作共事。 *教学内容 进度安排及要求 (Class Schedule & Requirements) 章节 教学内容 教学目标 学 时 教学 形式 作业及考核要 求 课程思政 融入点 对应 课程 目标 1 食品品质变 化与食品保 藏基本原理 Quality deterioration of food and principles of food preservation 掌握影响食品 品质与安全的 主要因素 Learn the major factors to affect food quality and safety 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握食品变质的 原因 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 2 食品冷藏 Refrigeration preservation 掌握冷藏的基 本原理（温度、 湿度、气体组 成）、MAP， CAS Learn the 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握低温对食品 的影响 Market survey and literature 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 1,2
the with 5 vears 3 食品 2 重结品 of 热加工保藏 讲投 rvatio ke 讲授 ectur 讲 查，准阁 Lecture 作原 ed withi 讲授 市场调查，准名
principles of refrigeration storage (temperature, relative humidity, gas composition), MAP, CAS search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 努力的进 取精神 3 食品冷冻 Freezing preservation 掌握冷冻的原 理-水与冰，冰 点，晶体生长， 重结晶 Principles of freezing process – water and ice, freezing points, crystal growth, recrystallization 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握冷冻状态 下食品的变化 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 4 热加工保藏 Heat Processing and Preservation 掌握热加工保 藏的原理，包 括漂烫，巴氏 杀菌、工业灭 菌 Principles of thermal process and preservation –blanching, pasteurization, sterilization 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握加热对食品 的影响 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 5 脱水保藏 Dehydration 脱水保藏的原 理，脱水的先 进技术 Principles of food preservation by removing water 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握干燥对食品 的影响 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 6 化学保藏 Chemical preservatives and other functional food substances 化学保藏的基 本原理，化学 保鲜剂的原理 与应用 Definition and regulation of chemical food preservatives; Different types of chemical preservatives, their functions and applications 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握化学保鲜剂 等工作原理 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 7 食品辐照 Food irradiation 电离辐照的原 理、对食物 的影响 Properties of ionizing radiation 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握辐照对食品 的影响 Market survey and 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 1,2
时食物 讲授 Lecture 9 2 准备 ing f d ith 2 ectur pp 1 品 讲授 Lecture 报告 术 M 就 with 12
Effects of irradiation on living organisms literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 实地，勤奋 努力的进 取精神 8 超高压 High hydrostatic pressure (HHP) processing 超高压的原理 以及对食物的 影响 Biological, chemical and physical effects of HHP 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握超高压对食 品的影响 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 9 微波，欧姆 加热 Microwave, and ohmic heating 微波和欧姆加 热的原理以及 对食品的影响 Learn the principles of microwave and ohmic heating. Biological, chemical and physical effects 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握微波，欧姆 加热对食品的影 响 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 10 射频 Radio frequency (RF) heating 射频的原理、 设备和技术应 用 Learn the principles of radio frequency, its instrument, and application. 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握射频对食品 的影响 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 11 食品包装 Food packaging 食品包装的功 能、先进的食 品包装保藏技 术 Function of food packaging Packaging technologies for different food 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握包装对食品 的影响 Market survey and literature search on the advanced/novel food preservation methods developed within recent 5 years 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2 12 果蔬的加工 与保藏 Preservation of fruit and vegetable 掌握果蔬的保 藏原理，与多 种保藏方法 2 讲授 Lecture 市场调查，准备 报告； 查阅专业文献， 掌握多种果蔬 的现代保藏方 法 通过广泛 阅读专业 文献，培养 学生热爱 专业、精勤 进取、脚踏 实地，勤奋 努力的进 取精神 1,2
13 4 food nthefacto 14 号 2转保准备并完成报告 倍养 专 领 15 肉程的 2 洗。程内容回顾与 1,2,3 the food iples of preservation. 业取地 考核方 课堂交流 式 口头报告 书面报告 期未考试 课程目标权 与讨论 课程目标 (15分) (15分) (60分) 重 达成度 便程目标达成度评 10分 理程目标 价 课程目标 10 0 50 见附表 课程目标2 0 10 10 30 见附表1 课程目标3 0 10 10 0 20 见附表1 课堂交流与讨论Class participation:10% *考核方式 口头报告（中文或英文）Presentation(Chinese or English)l5% 书面报告 (Grading) 中文或英文)Report()IS% 期末考试（中文）Final Exam(in Chinese,60% 总分Total::100 推荐以下参考书目Students are strongly recommended to review these books:: Zeuhen,P and Bogh-Sorensen,L.Food preservation Techniques.Woodhead *教材或参考资 Publishing Lt.,Cambridge,England.Second Edition,ISBN 2042-8049 料(Textbooks& 曾庆孝主编，食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2014，第三版，SBN 978-7-122-21892-6 Other Materials) .Gary S.Tucker 2016.Food Preservation and Biodeterioration.John Wiley Sons Ltd.Second Edition.ISBN978-1-118-90462-6 其它(More) 备注(Notes)
13 行业专家专 题讲座 Seminar 掌握食品成产 流程，食品工 厂管理 Learn food manufacturing in the factory 4 讲座 Seminar 市场调查，准备 报告； 阅读资料，初步 了解食品工业现 状 通过行业 交流，培养 学生热爱 专业、立足 行业领域、 刻苦务实、 努力拼搏 的精神 3 14 案例分析： 食品的加工 与保藏 掌握典型食品 的加工与保藏 技术 2 翻转课 堂 准备并完成报告 通过市场 调查、行业 交流，培养 学生热爱 专业、立足 行业领域、 刻苦务实、 努力拼搏 的精神 3 15 课程总结 Course review 掌握本课程的 重点内容 Have a comprehensive understanding of the principles of food preservation. 2 讲授 Lecture 课程内容回顾与 总结 Review the course and prepare for the final exam. 通过对专 业知识的 学习、行业 发展的了 解，培养学 生热爱专 业、精勤进 取、脚踏实 地，勤奋努 力的进取 精神 1,2,3 课程目标达成度评 价 考核方 式 课程目标 课堂交流 与讨论 (10 分) 口头报告 (15 分) 书面报告 （15 分） 期末考试 （60 分） 课程目标权 重 课程目标 达成度 课程目标 1 10 0 0 40 50 见附表 1 课程目标 2 0 10 10 10 30 见附表 1 课程目标 3 0 10 10 0 20 见附表 1 *考核方式 (Grading) 课堂交流与讨论 Class participation: 10% 口头报告（中文或英文）Presentation (Chinese or English)15% 书面报告（中文或英文）Report (Chinese or English) 15% 期末考试（中文）Final Exam (in Chinese): 60% 总分 Total: 100 *教材或参考资 料(Textbooks & Other Materials) 推荐以下参考书目 Students are strongly recommended to review these books： Zeuthen, P. and Bogh-Sorensen, L. 2000. Food preservation Techniques. Woodhead Publishing Lt., Cambridge, England. Second Edition, ISBN 2042-8049 曾庆孝主编，食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2014，第三版，ISBN 978-7-122-21892-6 Gary S. Tucker 2016. Food Preservation and Biodeterioration. John Wiley & Sons, Ltd. Second Edition, ISBN 978-1-118-90462-6 其它（More） 备注（Notes）
备注说明： 1.带*内容为必填项。 2.课程简介字数为300-500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限
备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300‐500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限
考核 评价等级 环节 观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 90分及以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 课堂 知识点举 正确完整回答问 较正确回答问 基本正确回答 回答问题有偏差 回答问题错误 交流 握情况 问题 讨论 口头 口头表达 表达清嘛，准确 表达准确：能够 表达比较准 表达不算精准： 表达混乱：论据 报告 能力和回 有自己的观点和 提出观点和一 确：能够整理 能够整理一定的 缺失：回答问题 答问思 充实的论据：回答 定的论据：回答 一定的论据： 论据：回答问思 不正确：缺乏团 团队协作 问题正确：团队协 问题较正确：团 回答问题基本 有偏差：团队协 队协作 作充分 队协作较充分 正确：团队 作一般 定协作 书面论文报告报告完成质量很 报告完成质量 报告完成质量 报告完成质量一 报告完成质量较 报告 完成情 好：能够根据日的 较好：能基本根 牧好：研究则 般，且研究思路 差，研究思路不 况：知识 选择合适的研究 据目的选择研 路不完整：具 不完整，只有观 完整，缺乏观点 体系的运 思路：提出自己的 究思路：具有- 有一定的观 点缺乏解决方 和解决方案：缺 用能力： 观点并提供可行 定的观点和相 点，解决方案 案：团队协作 乏团队协作 团队协作 的解决方案： 应的方案：团以 不完整：团 般 团队协作充分 协作较充分 协作较充分 期末 食品保藏 回答问题准确、清 回答问题较为 能正确回答大 能正确国答大部 不能正确回答大 考试 基本原理 晰：对食品保藏原 准确、清：对 部分问：对 分问题：对食品 部分问题：对食 的综合运 理理解深刻，并能 食品保薇原理 食品保藏原理 保原理本幸 品保藏原理掌握 用 够灵活运用。 理解较为深刻 有一定理解。 握 较差
考核 环节 观测点 评价等级 优秀 90 分及以上 良好 80-90 分 中等 70-80 分 及格 60-70 分 不及格 59 及以下 课堂 交流 讨论 知识点掌 握情况 正确完整回答问 题 较正确回答问 题 基本正确回答 问题 回答问题有偏差 回答问题错误 口头 报告 口头表达 能力和回 答问题 团队协作 表达清晰，准确； 有自己的观点和 充实的论据；回答 问题正确；团队协 作充分 表达准确；能够 提出观点和一 定的论据；回答 问题较正确；团 队协作较充分 表达比较准 确；能够整理 一定的论据； 回答问题基本 正确；团队有 一定协作 表达不算精准； 能够整理一定的 论据；回答问题 有偏差；团队协 作一般 表达混乱；论据 缺失；回答问题 不正确；缺乏团 队协作 书面 报告 论文报告 完成情 况；知识 体系的运 用能力； 团队协作 报告完成质量很 好；能够根据目的 选择合适的研究 思路；提出自己的 观点并提供可行 的解决方案 ； 团队协作充分 报告完成质量 较好；能基本根 据目的选择研 究思路；具有一 定的观点和相 应的方案；团队 协作较充分 报告完成质量 较好；研究思 路不完整；具 有一定的观 点，解决方案 不完整；团队 协作较充分 报告完成质量一 般，且研究思路 不完整，只有观 点缺乏解决方 案；团队协作一 般 报告完成质量较 差，研究思路不 完整，缺乏观点 和解决方案；缺 乏团队协作 期末 考试 食品保藏 基本原理 的综合运 用 回答问题准确、清 晰；对食品保藏原 理理解深刻，并能 够灵活运用。 回答问题较为 准确、清晰；对 食品保藏原理 理解较为深刻。 能正确回答大 部分问题；对 食品保藏原理 有一定理解。 能正确回答大部 分问题；对食品 保藏原理基本掌 握。 不能正确回答大 部分问题；对食 品保藏原理掌握 较差