《食品化学实验》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 课程代码 *学时 F0ST3503 48 *学分 (Course Code (Credit Hours) (Credits) 1.5 *课程名称 (中文)食品化学实验 (Course Name) (英文)Food chemistry experiment 课程性质 (Course Type) 专业实践类实验必修课 授课对象 (Target 木科三年级学生 授课语言 (Language of 中英文双语 Instruction) *开课院系 (School) 农业与生物学院 先修课程 无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学 Prerequisite) 授课教师 陆维盈 课程网址 (Course webpage (中文300-500字，含课程性质 主要教学内容、课程教学日标等 食品化学实验是食品科学与工程专业的一门重要实践性课程。本实验课程培养学生实践操 作技能和科研能力。本课程的每一个实验一般包括：实验目的、原理、仪器设备、试剂、操 作步骤、结果计算、注意事项及思考题等。学生在进行实验之前由教师讲解实验课内容，明 *课程简介 确实验的目的，掌握有关实验的理论知识、原理和要求，然后在教师的指导下分组完成实验 任务，观察实验现象，分析实验数据，撰写实验报告。 (Description) 学生通过实验操作，提高实际动手能力，并较详细地巩固和加深理解食品化学中的理论刻 识，同时了解食品营养、分析、安全等各方面的相关知识与实践操作技能，使学生掌握食 品安全现状和检测技术等前沿进展情况。通过实践掌握食品化学中的基础理论，从而为食品 科学与工程的课程体系提供保障。培养严谨的科学态度和工作作风，启迪学生的科学思维和 创新意识，为后期课程的学习和实践，并成为食品科学与工程领域的专业人才奠定基础。 (英文300-500字) Food chemistry experiment is an important practical course of food science and engineering. This experimental course aims to train students'experimental skills and scientific research capability.Each experiment in this course generally includes:aims of the experiment.principle *课程简介 nstrum ts,reaent,lab procedures,results and,safety etc.Before the experiment,the students are instructed to understand the experiment principles, clarify the purpose of the experiment,and then complete the experiment task accordingly in group work under the guidance of the instructor,observe the experimental phenomena,analyze the data,and write the report
《食品化学实验》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码 （Course Code） FOST3503 *学时 （Credit Hours） 48 *学分 （Credits） 1.5 *课程名称 （Course Name） （中文）食品化学实验 （英文）Food chemistry experiment 课程性质 (Course Type) 专业实践类实验必修课 授课对象 （Target Audience） 本科三年级学生 授课语言 (Language of Instruction) 中英文双语 *开课院系 （School） 农业与生物学院 先修课程 （Prerequisite） 无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学 授课教师 （Instructor） 陆维盈 课程网址 (Course Webpage) *课程简介 （Description） （中文 300‐500 字，含课程性质、主要教学内容、课程教学目标等） 食品化学实验是食品科学与工程专业的一门重要实践性课程。本实验课程培养学生实践操 作技能和科研能力。本课程的每一个实验一般包括：实验目的、原理、仪器设备、试剂、操 作步骤、结果计算、注意事项及思考题等。学生在进行实验之前由教师讲解实验课内容，明 确实验的目的，掌握有关实验的理论知识、原理和要求，然后在教师的指导下分组完成实验 任务，观察实验现象，分析实验数据，撰写实验报告。 学生通过实验操作，提高实际动手能力，并较详细地巩固和加深理解食品化学中的理论知 识，同时了解食品营养、、分析、安全等各方面的相关知识与实践操作技能，使学生掌握食 品安全现状和检测技术等前沿进展情况。通过实践掌握食品化学中的基础理论，从而为食品 科学与工程的课程体系提供保障。培养严谨的科学态度和工作作风，启迪学生的科学思维和 创新意识，为后期课程的学习和实践，并成为食品科学与工程领域的专业人才奠定基础。 *课程简介 （Description） （英文 300‐500 字） Food chemistry experiment is an important practical course of food science and engineering. This experimental course aims to train students’ experimental skills and scientific research capability. Each experiment in this course generally includes: aims of the experiment, principle, instruments, reagent, lab procedures, results and calculations, safety warning and pop questions, etc. Before the experiment, the students are instructed to understand the experiment principles, clarify the purpose of the experiment, and then complete the experiment task accordingly in group work under the guidance of the instructor, observe the experimental phenomena, analyze the data, and write the report
Through experimental operations.students can improve their ability.and have a more solid. detailed understanding of relevant knowledge and in food procesing ,safety and ther the students sable frontie progresses of food safety and detection technology.Through practice,the students is able to grasp the basic theory of food chemistry,so as to provide guarantee for food safety control system,train rigorous scientific attitude and work style,provide a solid foundation for later learning and practice,and become professionals in the field of food science and engineering 果程教学大纲(Course Syllabus) 通过对食品化学的背景知识、研究现状及化学原理的学习，掌握食品化学中涉及的主要实 *学习目标 验技术。食品化学动手操作的能力，学习设计基本的食品化学实验，具备一定的解决生产乳 (Learning 际向题的能力：能够进行归纳、整理和分析实验结果：培养学生的实验能力、团队协作能力、 Outcomes) 科学报告的撰写能力。能够站在环境保护和可持续发展的角度思考，评价食品加工制造过程 中化学反应可能对人类和环境造成的损害和隐患。(A2,A3,B1,B2,C2,C3,D1,D3) 块业题成指标占 *毕业要求指材 课程目标 课程目标1 72能够站在环境保护和可持续发展的角度思考食品工程实践的可持续 点（见附表）与 性，评价食品加工制造过程中可能对人类和环境造成的损吉和隐志 课程目标的对 应关系 (仅题求工科 类专业课程填 章节教学内容 教学目标 学教学作业及课程思政融入对应 (要点) 时形式 考核要 修 课程 求 目标 熟悉几类感官评定的 独立完 通过分组实器 方法，能够独立设 配合，培养号 食品的感 成实 1 合话的感官评定实昭 6 实验 生良好团队合 官评定 报告1 用表，讲行食品风味 *教学内容 的实验 份 作习惯。 1 进度安排及要 让学生能够独立选择 通过水活度对 独立完 于食品保藏的 求 水分及水 和操作分析水分与水 成实 生物化学作用 分活度的 分活度的实验，获取 3 实验 (ClassSchedule 报告1 机制，培养号 测定 食品水分测定的相关 份 生科学亚谨的 &Requirements) 技能 学术态度 通过美拉德反 1 通过现象观察与双缩 独立完 应的学习， 美拉德反 脲法蛋白质检测评住 成中 应(1) 实验 励学生合理饮 不同氨基酸的美拉被 报告1 反应并解释其现象 份 食，养成良好 生活习惯 美拉德反 研究热、糖、pH等因3实验 独立完 通过美拉德反 1
Through experimental operations, students can improve their ability, and have a more solid, detailed understanding of relevant knowledge and practical operation skills in food processing, nutrition, safety and other aspects, so as to ensure the students is able to glance some frontier progresses of food safety and detection technology. Through practice, the students is able to grasp the basic theory of food chemistry, so as to provide guarantee for food safety control system, train rigorous scientific attitude and work style, provide a solid foundation for later learning and practice, and become professionals in the field of food science and engineering. 课程教学大纲（Course Syllabus） *学习目标 (Learning Outcomes) 1. 通过对食品化学的背景知识、研究现状及化学原理的学习，掌握食品化学中涉及的主要实 验技术。食品化学动手操作的能力，学习设计基本的食品化学实验，具备一定的解决生产实 际问题的能力；能够进行归纳、整理和分析实验结果；培养学生的实验能力、团队协作能力、 科学报告的撰写能力。能够站在环境保护和可持续发展的角度思考，评价食品加工制造过程 中化学反应可能对人类和环境造成的损害和隐患。（A2，A3，B1，B2，C2，C3，D1，D3） *毕业要求指标 点（见附表）与 课程目标的对 应关系 （仅要求工科 类专业课程填 写） 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 7.2 能够站在环境保护和可持续发展的角度思考食品工程实践的可持续 性，评价食品加工制造过程中可能对人类和环境造成的损害和隐患 *教学内容 进度安排及要 求 (Class Schedule & Requirements) 章节 教学内容 （要点） 教学目标 学 时 教学 形式 作业及 考核要 求 课程思政融入 点 对应 课程 目标 1 食品的感 官评定 熟悉几类感官评定的 方法，能够独立设计 合适的感官评定实验 用表，进行食品风味 的实验 6 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过分组实验 配合，培养学 生良好团队合 作习惯。 1 2 水分及水 分活度的 测定 让学生能够独立选择 和操作分析水分与水 分活度的实验，获取 食品水分测定的相关 技能 3 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过水活度对 于食品保藏的 生物化学作用 机制，培养学 生科学严谨的 学术态度 1 3 美拉德反 应 （1） 通过现象观察与双缩 脲法蛋白质检测评估 不同氨基酸的美拉德 反应并解释其现象 6 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过美拉德反 应的学习，鼓 励学生合理饮 食，养成良好 生活习惯 1 3 美拉德反 研究热、糖、pH 等因 3 实验 独立完 通过美拉德反 1
应(2) 素对食品的酶促褐变 成实验应的学习，理 的影响 报告1 解环境保护的 份 重要性 通过中华传统 能够制作明胶与果 独立完 饮合，如豆限 凝胶的制 胶，并研究蛋白水解 实验 成实 中涉及的凝胶 3 作及表征 酶对于明胶质构的影 6 报告1 质构及加的 响 份 知识介绍， 强民族自信 结合食品化学理论了 通过对水污染 解溶液、乳状液、泡 种立声 形成的不后 3 物质的分 沫三种常见的物质的 成实 散休系的机理 散体系 分散体系， 评估其组 6 实 报告1 的学习，加深 成对沸点、起泡性等 份 理解绿水青山 的基本性质的影响 的重要性 通过中华传统 1 定性探究不同面 你食，如面多 4 面粉的性 的粘弹性研究包 % 3 不同面粉配方对于其 实验 成实验 涉及的质构 质 报告1 及加工的历 气孔结构的影响 份 的发展，增 民族自信 通过食用油品 1 质的学习， 食用油品 观察与描述食用油氧 学生科学看得 质评价与 独立完 化酸败的现象：运用 成实 油脂在食品中 薯片中脂 3 索氏提取法测定薯片 实验 告1 的作用，鼓册 肪的含量 中的脂肪质量 份 学生合理饮 测定 养成良好 生活习惯 多酚氧化 通过氧化酶活 1 独立完 酶活性与 性的研究，深 6 研究花青素变色的条 成实验 花吉素稳 件，多酚氧化酶活性 3 实验 入学习食品安 报告 定性的测 份 全的重要国策 正 通过食品中有 1 独立完 食品安全 堂挥食品苏丹红、贵 虚物质性质的 实验 成实% 快速检测 曲霉素、瘦肉结的检 6 学习，理解环 报告 技术 测技术 份 镜保护的重要 分组设 通过对体现我 1 完成在给定的洗颗 计一个 国特备的食品 设计性试 范围内设计一个简单 3 实验 实验、独 的相关食品化 的食品化学实验 立完成 学实验展示 实验报 树立为人民健
应（ 2） 素对食品的酶促褐变 的影响 成实验 报告 1 份 应的学习，理 解环境保护的 重要性 3 凝胶的制 作及表征 能够制作明胶与果 胶，并研究蛋白水解 酶对于明胶质构的影 响 6 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过中华传统 饮食，如豆腐 中涉及的凝胶 质构及加工的 知识介绍，增 强民族自信 1 3 物质的分 散体系 结合食品化学理论了 解溶液、乳状液、泡 沫三种常见的物质的 分散体系，评估其组 成对沸点、起泡性等 的基本性质的影响 6 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过对水污染 形成的不同分 散体系的机理 的学习，加深 理解绿水青山 的重要性 1 4 面粉的性 质 定性探究不同面粉 的粘弹性研究包子中 不同面粉配方对于其 气孔结构的影响 3 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过中华传统 饮食，如面条 中涉及的质构 及加工的历史 的发展，增强 民族自信 1 5 食用油品 质评价与 薯片中脂 肪的含量 测定 观察与描述食用油氧 化酸败的现象；运用 索氏提取法测定薯片 中的脂肪质量 3 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过食用油品 质的学习，使 学生科学看待 油脂在食品中 的作用，鼓励 学生合理饮 食，养成良好 生活习惯 1 6 多酚氧化 酶活性与 花青素稳 定性的测 定 研究花青素变色的条 件，多酚氧化酶活性 3 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过氧化酶活 性的研究，深 入学习食品安 全的重要国策 1 7 食品安全 快速检测 技术 掌握食品苏丹红、黄 曲霉素、瘦肉精的检 测技术 6 实验 独立完 成实验 报告 1 份 通过食品中有 毒物质性质的 学习，理解环 境保护的重要 性 1 8 设计性试 验 完成在给定的选题 范围内设计一个简单 的食品化学实验 3 实验 分组设 计一个 实验、 独 立完成 实验报 通过对体现我 国特色的食品 的相关食品化 学实验展示， 树立为人民健 1
告1份康服务的理 念。 考核方式 实验原理和操作熟实验态 课程目标达成 作流程理练程度20度(20 实验报告课程目标课程 (50分) 成 度评价 课程目标 解20分)分) 分) 课程目标 20 10 50 100%见附号 1、 实验表现（平时成绩）50%，对应课程目标1、3 主要考查： 1)学生对实验原理和操作流程的熟悉程度(20%) *考核方式 2)学生在实验过程中操作熟练程度：(20%) (Grading 3)学生对于实验的积极性，求真务实(10%)。 实验报告50%，对应课程目标1、2 主要考查实验完成情况，数据计算和实验结果分析是否合理，撰写的文字表述等综合能力。 *教材或参考资 (必含信息：教材名称，作者，出版社，出版年份，版次，书号) 料Textbooks& 《食品化学实验指导》，Connie M.Weaver,James.R Daniel,中国轻工业出版社，2009，第 Other Materials 15BN978-75019-6624-0 其它(More 备注(Notes) 备注说明： 1.带*内容为必填项。 2.课程简介字数为300-500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表1课程目标达成度评价标准 考核 评价等级 环节 观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 90分及以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 实验原 实验中提 正确完整回答问 较正确回答问 基本正确回答 回答问题有偏 回答问题错误 理和操 问知识点 题，表达清晰，准 题，表达准确： 问题：表达比 差：表达不算精 表达混乱：论据 作流程 堂据情况 确：有自己的观点 能够提出观点 较准确：能够 准：能够整理一 缺失：回答问避 理解 和充实的论据： 回 和一定的论据 理 定的 定的论据：回等 不正确 答问题正确 回答问题较正据：回答问避 有偏差
告 1 份 康服务的理 念。 课程目标达成 度评价 考核方式 课程目标 实验原理和 操作流程理 解 (20 分) 操作熟 练程度(20 分) 实验态 度（20 分） 实验报告 （50 分） 课程目标 权重 课程目标 成度 课程目标 1 20 20 10 50 100% 见附表 *考核方式 (Grading) 1、实验表现（平时成绩）50%，对应课程目标 1、3 主要考查： 1）学生对实验原理和操作流程的熟悉程度 （20%） 2）学生在实验过程中操作熟练程度；（20%） 3）学生对于实验的积极性，求真务实（10%）。 2、实验报告 50%，对应课程目标 1、2 主要考查实验完成情况，数据计算和实验结果分析是否合理，撰写的文字表述等综合能力。 *教材或参考资 料(Textbooks & Other Materials) （必含信息：教材名称，作者，出版社，出版年份，版次，书号） 《食品化学实验指导》， Connie M. Weaver, James R. Daniel，中国轻工业出版社，2009，第二 版，ISBN 978‐7‐5019‐6624‐0 其它（More） 备注（Notes） 备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300‐500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表１ 课程目标达成度评价标准 考核 环节 观测点 评价等级 优秀 90 分及以上 良好 80-90 分 中等 70-80 分 及格 60-70 分 不及格 59 及以下 实验原 理和操 作流程 理解 实验中提 问知识点 掌握情况 正确完整回答问 题，表达清晰，准 确；有自己的观点 和充实的论据；回 答问题正确 较正确回答问 题，表达准确； 能够提出观点 和一定的论据； 回答问题较正 基本正确回答 问题；表达比 较准确；能够 整理一定的论 据；回答问题 回答问题有偏 差；表达不算精 准；能够整理一 定的论据；回答 问题有偏差 回答问题错误； 表达混乱；论据 缺失；回答问题 不正确
确 基本正确 操作熟具体实验能够正确完成所能够正确完成能够较准确完时常存在操作错操作屡犯错误， 练程度能力，操有操作，观察细 大部分操作，观 成实验步瑕， 误，错漏实验现 违反实验规定 作时观察 致 察基本细致。 可以完成必要 象的观察 破坏实验器材。 正确性 的实验现象观 实验态对于实验 积极参与实验 较为积极参与 态度一般，能 态度较差，能够 态度较差，无法 度 的积极 够完成自己的 完成自己的任务 完成实验任务 性，求直 任务 务实 实验报报告完成 报告完成质量很 报告完成质量 报告完成质量 报告完成质量 报告完成质量较 告 情况：知好：能够根据目的 较好：能基本分 较好：记录完 般，记录不完整。 差，计算错误。 识体系的分析实验研究思 析实验研究思 整：具有一定 总结不清晰。 分析观点错误。 运用能 路：对结果提出自 路：一定程度」 的分析问题的 力：数据 己的观点并提供 对钻果提出自 步骤 计算和实 改进方案 己的观点并提 验结果分 供改进方案 析是否合 理，撰写 的文字表 述等综合 能力
确 基本正确 操作熟 练程度 具体实验 能力，操 作时观察 正确性 能够正确完成所 有操作，观察细 致。 能够正确完成 大部分操作，观 察基本细致。 能够较准确完 成实验步骤， 可以完成必要 的实验现象观 察 时常存在操作错 误，错漏实验现 象的观察 操作屡犯错误， 违反实验规定， 破坏实验器材。 实验态 度 对于实验 的积极 性，求真 务实 积极参与实验 较为积极参与 态度一般，能 够完成自己的 任务 态度较差，能够 完成自己的任务 态度较差，无法 完成实验任务 实验报 告 报告完成 情况；知 识体系的 运用能 力；数据 计算和实 验结果分 析是否合 理，撰写 的文字表 述等综合 能力。 报告完成质量很 好；能够根据目的 分析实验研究思 路；对结果提出自 己的观点并提供 改进方案 报告完成质量 较好；能基本分 析实验研究思 路；一定程度上 对结果提出自 己的观点并提 供改进方案 报告完成质量 较好；记录完 整；具有一定 的分析问题的 步骤 报告完成质量一 般，记录不完整， 总结不清晰。 报告完成质量较 差，计算错误， 分析观点错误