第一章第一节食品安全性的历史观 一、食品安全的概念 食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于2个英语概念：第一 个国家或社会的 食品保障，即是否具有足够的食物供应：第二、食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题。为了更便于区分这两个概念，现在有关方面已将f0 od security译作“食物安全” 对于我国消费者来说，“食品卫生”这个术语更为孰悉，1984年，世界卫生组织在其文件《食 品安全在卫生和发展中的作用》中，将“食品安全 ”和“食品卫生”视为同义语 ,定义为“生 、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全 可靠 有益于健康并且 适合人消费 的种种必要条件和指施”。1996年，世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中 则将“食品安全”和“食品卫生”作为2个不同概念加以区别，定义“食品卫生”为：为了 确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。定义“食品安全” 为：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。从 中可知 品安全“比 食品卫生 盖的范围要 不同国家对“食品安全“定义的文字表述存在差异，按照我国《食品卫生法》的规定 食品安全可以理解为”防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增 强人民体质“。而欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是：食品不应危苦 韩康或不话官人类消费。其观今来源于食品法典。虽然表术不同，但其实质并无苏别。 食品安全是就危害而言的。危害是引起损伤的能力，损伤出现的概率就是危害的风险性 危害是相对存在的，但采取措施可以将其风险性降低到可接受的程度 例如开车可能会出 车祸，人员可能受伤，但系上安全带可以起到保护作用，降低受伤的程度（风险）。 有鉴于此，美国学者os曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对 安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食 品应绝有风险不过中在安视上人米的任何一动合消费其至的行为总是存在其 些风险 绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代 我胁加剧条件下普通消费 追求的目标。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极 低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。食盐摄入过量会中毒 过度饮酒伤身体。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大 量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到 有害程度。另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制 及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微 量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安 全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内 在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者、另一方 面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他 们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从 食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最 丰宫营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这样两 种不同的概念既是对立的 又是互补的， 是人类 品安全性认识发展与逐渐深化的表现 众需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义。 二、食品安全问题的历史发展 食品产生于10000年以前。公元前8000年前，在近东出现了煮壶。从那时起，谷物的
第一章 第一节 食品安全性的历史观 一、食品安全的概念 食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于 2 个英语概念：第一、一个国家或社会的 食品保障，即是否具有足够的食物供应；第二、食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题。为了更便于区分这两个概念，现在有关方面已将 food security 译作“食物安全”。 对于我国消费者来说，“食品卫生”这个术语更为熟悉，1984 年，世界卫生组织在其文件《食 品安全在卫生和发展中的作用》中，将“食品安全”和“食品卫生”视为同义语，定义为“生 产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费 的种种必要条件和措施”。1996 年，世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中 则将“食品安全”和“食品卫生”作为 2 个不同概念加以区别，定义“食品卫生”为：为了 确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。定义“食品安全” 为：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。从 中可知，“食品安全“比”食品卫生“涵盖的范围要广。 不同国家对“食品安全“定义的文字表述存在差异，按照我国《食品卫生法》的规定， 食品安全可以理解为”防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增 强人民体质“。而欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是：食品不应危害 健康或不适宜人类消费。其观念来源于食品法典。虽然表述不同，但其实质并无差别。 食品安全是就危害而言的。危害是引起损伤的能力，损伤出现的概率就是危害的风险性。 危害是相对存在的，但采取措施可以将其风险性降低到可接受的程度。 例如开车可能会出 车祸，人员可能受伤，但系上安全带可以起到保护作用，降低受 伤的程度(风险)。 有鉴于此，美国学者 Jones 曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对 安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食 品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某 些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者 追求的目标。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况 下不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极 低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。食盐摄入过量会中毒， 过度饮酒伤身体。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大 量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到 有害程度。另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作 及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微 量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安 全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内 在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者、另一方 面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他 们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从 食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最 丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这样两 种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现， 众需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义。 二、食品安全问题的历史发展 食品产生于 10000 年以前。公元前 80O0 年前，在近东出现了煮壶。从那时起，谷物的
烹调、酿造和食品的保藏技术逐渐发展。有据可查的酿造啤酒发明于约公元前000年前 那是古巴比伦人的杰作。根据史料分析，约在公元前3000年，苏美尔人最早进行了规模化 饲养家畜和乳品制作 ,中国在公元前1500年前开始制作和食用香肠。在被完整保存下来的 最早的一部杰出农学和食品学著作《齐民要术》（约在公元400年）中，烹调基本技法烧、 烤、妙、炸、煮、蒸、炳、馏等的做法与现代技术基本类同。 随若人们对食品有效利用能力的增加，人们也意识到食物会因自身原因以及不适合的保 存方法而引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。这一问题可以从典籍中得到印证，如3000 年前的周朝设置 凌人” 司食品 防腐 唐代的律法 专著《唐律》中规定了处 腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，也曾有很深刻而准确的记载 在公元1000年以前，人们对食物中毒和食物腐败方面的认识儿乎没有什么明显的进 展。到13世纪，人们意识到食物存在质量特性。1685年，修道士AK1 rcher提出“虫“引 起肉和生奶腐败变质，但末被广泛接受。此后，人们通过实验了解到加热可以长时间保 食物，但真正的罐藏始于1795年。第一个意识到并发现食品中微生物的存在及其作用的是 Pastcur,他指出微生物可引起食品腐败并提出巴氏消毒理论。由此，人们能够用科学原理命 释一些凭经验发现的食品保存方法的本质，并有意识地利用食品保存原理发明新的保存方 法，比如蒸汽杀菌、高压灭菌和冷冻等。随着人们对微生物的认识进一步加深，在19世纪 末，人们先后发现肠炎沙门南、肉毒梭状芽拘杆菊等食源性致病莆。到了20世纪，科学家 确认了更多的致病菌以及其他引起疾病的生物危害，如寄生虫病缘虫病病因。1937年 人们又新确认 生物代谢物毒素引起的中 贝 麻中毒等。 的致病性 生物 寄生虫以及病毒和生物毒素不断被人类发现并认识。 化学物质在食品安全造成的危害是随着人们对化学物质的应用而广泛出现的。20世纪 40年代滴滴涕问世以来，化学农药进人鼎盛时期。于是在60年代人们发现有机氯农药高残 留和环境污染问题，继而0年代超高效农药诞生，虽然用量小，但因对病菌、害虫、杂草 更强的杀伤能力而造成对哺乳动物 伤者。 施用农药，在粮 品上或多 或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质，这些问题都属农药残留范畴。由于 些高毒农药具有稳定的化学性质，因此成为严重的环境污染物，动物性促生长剂、抗生素等 在食用动物体内的应用还会造成兽药残留。上述物质通过食物链在动植物体内的生物富积作 用造成蓄积，人合用动植物后可对人体造成康损伤 现代食品技术在为人们带来美好的感官享受的同时，也带来了风险。为了提高食品的可 食用性 改善色泽，增加食品的风味， 延长保质期，防腐剂、 色素、香精、甜味剂、乳化剂 增稠剂或营养强化剂等食品添加剂及加工中所用的助剂在食品生产领域被广泛使用，但添加 剂本身具有的毒性、混有毒性物质或用量不当也可能造成食物中毒。日本著名的“森永奶粉 砷申毒”事件曾造成1万余名廖儿中毒，其原因是森永食品公司在奶粉制作过程中误用了混 省微量伸的磷酸盐 除了人为地在食品原料生产领域应用化学物质造成的食品安全问题外，人们还面临着 业和环境污染物（如重金属、多环芳烃、N亚硝基化合物等）的威胁。如二哑英可通过空气飘 尘沉降至植物上污染粮食与饲料或通过食品包装材料，如纸张的漂白发生迁移污染食品，再 有因意外事故引起的食品污染。 近年来，过物质造成的食品安全问题也引起了人1的高度关注，2002年12月20日 生效的澳新食品过敏反应物质清单上不仅包括甲壳类动物及其产品、蛋类、花生、坚果等成 分，还包括奶类、蜂王浆等 。这些对于大多数人是营养的物质对于其过敏人群却 “致命西 器”。随者环境的改善，食品的卫生质量大幅提高，我国消费者迟早也会面临过敏物的问题。 现代化工业使食品生产发生了根本性的变化，但对于食品安全，人为因素仍然起者重要 作用。食品生产者在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节申对防止有毒有害和不
烹调、酿造和食品的保藏技术逐渐发展。有据可查的酿造啤酒发明于约公元前 7000 年前， 那是古巴比伦人的杰作。根据史料分析，约在公元前 3000 年，苏美尔人最早进行了规模化 饲养家畜和乳品制作。中国在公元前 1500 年前开始制作和食用香肠。在被完整保存下来的、 最早的一部杰出农学和食品学著作《齐民 要术》(约在公元 4O0 年)中，烹调基本技法烧、 烤、炒、炸、煮、蒸、炳、馏等的做法与现代技术基本类同。 随着人们对食品有效利用能力的增加，人们也意识到食物会因自身原因以及不适合的保 存方法而引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。这一问题可以从典籍中得到印证，如 3000 年前的周朝设置了“凌人“，专司食品冷藏防腐；唐代的律法 专著《唐律》中规定了处理 腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，也曾有很深刻而准确的记载。 在公元 1000 年以前，人们对食物中毒和食物腐败方面的认识儿乎没有什么 明显的进 展。到 13 世纪，人们意识到食物存在质量特性。1685 年，修道士 A•K1rcher 提出“虫“引 起肉和牛奶腐败变质，但末被广泛接受。此后，人们通过实验了解到加 热可以长时间保藏 食物，但真正的罐藏始于 1795 年。第一个意识到并发现食品中微生物的存在及其作用的是 Pasteur，他指出微生物可引起食品腐败并提出巴氏消毒理论。由此，人们能够用科学原理解 释一些凭经验发现的食品保存方法的本质，并有意识地利用食品保存原理发明新的保存方 法，比如蒸汽杀菌、高压灭菌和冷冻等。随着人们对微生物的认识进一步加深，在 19 世纪 末，人们先后发现肠炎沙门菌、肉毒梭状芽抱杆菌等食源性致病菌。到了 20 世纪，科学家 确认了更多的致病菌 以及其他引起疾病的生物危害，如寄生虫病 绦虫病病因。1937 年， 人们又新确认了生物代谢物毒素引起的中毒贝类麻痹中毒等。此后，更多的致病性微生物、 寄生虫以及病毒和生物毒素不断被人类发现并认识。 化学物质在食品安全造成的危害是随着人们对化学物质的应用而广泛出现的。20 世纪 40 年代滴滴涕问世以来，化学农药进人鼎盛时期。于是在 60 年代人们发现有机氯农药高残 留和环境污染问题，继而 70 年代超高效农药诞生，虽然用量小，但因对病菌、害虫、杂草 更强的杀伤能力而造成对哺乳动物的伤害。施用农药，在粮、油、菜、果及畜禽产品上或多 或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质，这些问题都属农药残留范畴。由于一 些高毒农药具有稳定的化学性质，因此成为严重的环境污染物，动物性促生长剂、抗生素等 在食用动物体内的应用还会造成兽药残留。上述物质通过食物链在动植物体内的生物富积作 用造成蓄积，人食用动植物后可对人体造成健康损伤。 现代食品技术在为人们带来美好的感官享受的同时，也带来了风险。为了提高食品的可 食用性，改善色泽，增加食品的风味，延长保质期，防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂、 增稠剂或营养强化剂等食品添加剂及加工中所用的助剂在食品生产领域被广泛使用。但添加 剂本身具有的毒性、混有毒性物质或用量不当也可能造成食物中毒。日本著名的“森永奶粉 砷申毒”事件曾造成 1 万余名婴儿中毒，其原因是森永食品公司在奶粉制作过程中误用了混 有微量砷的磷酸盐。 除了人为地在食品原料生产领域应用化学物质造成的食品安全问题外，人们还面临着工 业和环境污染物(如重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物等)的威胁。如二哑英可通过空气飘 尘沉降至植物上污染粮食与饲料或通过食品包装材料，如纸张的漂白发生迁移污染食品，再 有因意外事故引起的食品污染。 近年来，过敏物质造成的食品安全问题也引起了人们的高度关注，2002 年 12 月 20 日 生效的澳新食品过敏反应物质清单上不仅包括甲壳类动物及其产品、蛋类、花生、坚果等成 分，还包括奶类、蜂王浆等。这些对于大多数人是营养的物质对于其过敏人群却是“致命武 器”。随着环境的改善，食品的卫生质量大幅提高，我国消费者迟早也会面临过敏物的问题。 现代化工业使食品生产发生了根本性的变化，但对于食品安全，人为因素仍然起着重要 作用。食品生产者在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节申对防止有毒有害和不
卫生物质的污垫有重要清任。食品在生产中加果因环境或操作不卫生，也会浩成消费者身心 的损伤。如曾有饮料瓶中的碎玻璃划伤消费者口腔的报道：有人曾因食品中的死苍蝇而对食 物产生心理障 食堂和家庭中的食品安全问题也很常见。对于食品消费者来说， 了解更多的食品危害常 识和科学知识也可以在一定程度上防止食源性病症的发生。比如豆角本身含有天然毒素，加 热不充分会造成食物中毒，如果操作人员了解其中的原理，有些中毒完全是可以避免的。 随若人们对食品安全问题研究的深人，更多的危害将被人们发现并认识，像氯丙醇和丙 烯酪胺等物质一样。2003年10月1日起澳新食品标 准局禁止含有乙烯氧 残留的香草、香料和干菜调味料销售。乙摔氧曾用来控制沙门氏菌等细菌性病原体， 但己发 现它对健康有害。 总之，食品安全问题由来已久，且将永远存在。因为无论科技水平发达到何种程度，人 类探索自然世界获得的"己知"还是相对有限的，人类的未知世界仍是无限的。食品安全问题 有自然因素的原因，但更多的是人为所致。随者人类对自然了解的加深、科技手段的日新月 异、人为造成的环境 化、工业化 程的突飞 猛进和人们生活方 的 消 习惯的 化等原因，人类还会面临更多、更复杂的食品安全问题。 第一章第二节食品安全性的现代内涵 人们对于中国人吃加拿大来的小麦，用美国的大麦酿造中国啤酒，看到德国超市销售来 自南太平洋岛屿的粗纤维食品，己经司空见惯。人们在看到世界各地星罗棋布的中餐馆的同 时，也看到肯德基和比萨饼、可口可乐和百事可乐追及中国城乡。贸易的全球化带来民族或 区域食品的世界化，随之而来的是，某一国的食品安全问题也会随着食品传播到世界的各个 角落，因而食品质量和安全卫生问题的屡屋出现已经成为全世界共同关注的焦点。世界卫生 组织西太区主任尾身茂说：“如果不采取全面综合的措施保护整个食物链， 人类健康必将时 藏危机。各国应当提高应对天然、意外和有意的食品污染引起的突发事件的能力。 ·、食品安全性的现代问题 人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历百大的变 化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品 的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂 化，这又增添 新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃 得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面 也越米越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国C.E.F1sher(1993) 对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般： 1)营养过剩或营养失衡：(2)型酒：(3)微生物污染： ④)自然产生的食品毒素 环境污染物（包括核污染）》 (6)农药及其他农用化学品残留物：()兽用药物残留 8)包装材料污染：(9)食品添加剂和饲料添加剂： (10)新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）： (11)其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假目伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位 以上可归纳为现代食品安全性的) 类问题 即：营养失控、微生物 、自然毒素 环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或 营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中己居于较发达 社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿
卫生物质的污染有重要责任。食品在生产中如果因环境或操作不卫生，也会造成消费者身心 的损伤。如曾有饮料瓶中的碎玻璃划伤消费者口腔的报道；有人曾因食品中的死苍蝇而对食 物产生心理障碍。 食堂和家庭中的食品安全问题也很常见。对于食品消费者来说，了解更多的食品危害常 识和科学知识也可以在一定程度上防止食源性病症的发生。比如豆角本身含有天然毒素，加 热不充分会造成食物中毒，如果操作人员了解其中的原理，有些中毒完全是可以避免的。 随着人们对食品安全问题研究的深人，更多的危害将被人们发现并认识，像氯丙醇和丙 烯酪胺等物质一样。2003 年 10 月 1 日起澳新食品标准局禁止含有乙烯氧 (ethy1ene ox1de) 残留的香草、香料和干菜调味料销售。乙撑氧曾用来控制沙门氏菌等细菌性病原体，但已发 现它对健康有害。 总之，食品安全问题由来已久，且将永远存在。因为无论科技水平发达到何种程度，人 类探索自然世界获得的"已知"还是相对有限的，人类的未知世界仍是无限的。食品安全问题 有自然因素的原因，但更多的是人为所致。随着人类对自然了解的加深、科技手段的日新月 异、人为造成的环境恶化、工业化进程的突飞猛进和人们生活方式的改变导致消费习惯的变 化等原因，人类还会面临更多、更复杂的食品安全问题。 第一章 第二节 食品安全性的现代内涵 人们对于中国人吃加拿大来的小麦，用美国的大麦酿造中国啤酒，看到德国超市销售来 自南太平洋岛屿的粗纤维食品，已经司空见惯。人们在看到世界各地星罗棋布的中餐馆的同 时，也看到肯德基和比萨饼、可口可乐和百事可乐遍及中国城乡。贸易的全球化带来民族或 区域食品的世界化，随之而来的是，某一国的食品安全问题也会随着食品传播到世界的各个 角落，因而食品质量和安全卫生问题的屡屡出现已经成为全世界共同关注的焦点。世界卫生 组织西太区主任尾身茂说：“如果不采取全面综合的措施保护整个食物链，人类健康必将暗 藏危机。各国应当提高应对天然、意外和有意的食品污染引起的突发事件的能力。” 一、食品安全性的现代问题 人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变 化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品 的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂 化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃 得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面 也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国 C. E. F1sher（1993) 对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般： (1)营养过剩或营养失衡； (2)酗酒； (3）微生物污染； (4)自然产生的食品毒素； (5)环境污染物（包括核污染）； (6)农药及其他农用化学品残留物； (7)兽用药物残留； (8)包装材料污染； (9)食品添加剂和饲料添加剂； (10)新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）； (11)其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。 以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、 环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或 营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达 社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿
病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪 ,维生素A等)也可能引 严重后果。微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽 症。人类历史上一些猖獗一时的瘟疫，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已受到一定程 度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是 社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变、以及病原微生物适应性与抗性 在与人类的共同进化中不断提 高。如果说前述营养不平衡问在 大程度上是由个人行 定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。自然产生的食品毒素是 指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物贼、氢氯糖苷等，其 中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多 被归入这一类。如粮食、油料第在从收获到储存过程中产生的造曲霉毒素，食品亨任过程中 高温产生的多环芳经类 ,都是毒性极强的 色物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植 物体内，所谓“纯天然 食品不一定是安全的 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所左右，但是更为普遍的污染源则 主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及 人类饮食健康。无机污染物中的汞、福、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯 邻苯二甲酸醋、磷酸烷基醋 多氯联苯等工业化 物及多氯 哑英、多氯等 、多核芳烃 工业剧产物，都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁秘 大。在人类环境持续恶化的情况下，食品成分中的环境污染物可能有增无减，必须采取更 有效的对策加强治理。 人为加入食物链的化学物质，句括农牧业生产及食品加丁程中为保喷生产、提高质园 及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的 ,也有自然生成的，其应用数量、残留量及 稳定性均极不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，近年成为当今食品安全性方 面的关心焦点，原因有多方面。其中，科技发展加深了对某些化学残留物性质及规律性的认 识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全性要求的提高，是决定性的因素。我国在工农 业生产讯速发展时程中这类化学物质引起的食品安全性问颗。呈潜性上升挡势。从世界范围 看，科技界、企业界和管理部门为降低这类物质所致的食品风险，投入了巨大的人力物力与 财力。美国近年提出要对现行各种农药残留限量作重新审定，改变以“良好生产措施 为 定限量标准依据的做法，代之以对人体健康影响为依据的方法，以提高安全性保险系数，并 要求对儿童和婴儿这一敏感群体在制定残留限量方面给以特别的保护。此外，为加强致癌化 合物的控制，一批农药可能被禁用。这一切都反映了在科技与社会进步过程中对这一大类化 学物质加强管理、成少饮食风险的总趋势 由于科技进步 平及社会发展的不平衡性 品安全性的问题内涵及轻重缓急在 不同国家不同地区不完全相同，公众对食品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但是从 民族健康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全面地理解食品安全性问题的意 义与趋势，则是一个普遍的、至关重要的课题。 、国际食品安全形势与对策 国际食品安全形势可以从近年来发生的食品安全事件窥探出端倪 1,疯牛病事件20世纪刀年代，英国的羊曾患一种叫“疫痒病”的怪病，即“海绵状配 病”。英国人在处理病羊时，将其骨铭磨成骨粉，添加到牛的配合饲料中，造成“疯牛病 的传播。多年来欧洲广泛利用患“海绵状脑病”的动物的骨粉生产饲料，导致了“疯牛病” 在全球进口添加有病牛骨粉饲料的国家中出现。“疯牛病”是英国政府取消对农业经营的严
病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、 高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的 健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素 A 等）也可能引起 严重后果。微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽 症。人类历史上一些猖獗一时的瘟疫，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已受到一定程 度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是 社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变、以及病原微生物适应性与抗性 在与人类的共同进化中不断提高。如果说前述营养不平衡问题在很大程度上是由个人行为决 定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。自然产生的食品毒素是 指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其 中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多 被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中 高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植 物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中， 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所左右，但是更为普遍的污染源则 主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及 人类饮食健康。无机污染物中的汞、福、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、 邻苯二甲酸醋、磷酸烷基醋、多氯联苯等工业化合物及多氯二哑英、多氯氧药、多核芳烃等 工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁极 大。在 人类环境持续恶化的情况下，食品成分中的环境污染物可能有增无减，必须采取更 有效的对策加强治理。 人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量 及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及 稳定性均极不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，近年成为当今食品安全性方 面的关心焦点，原因有多方面。其中，科技发展加深了对某些化学残留物性质及规律性的认 识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全性要求的提高，是决定性的因素。我国在工农 业生产迅速发展过程中这类化学物质引起的食品安全性问题，呈潜性上升趋势。从世界范围 看，科技界、企业界和管理部门为降低这类物质所致的食品风险，投入了巨大的人力物力与 财力。美国近年提出要对现行各种农药残留限量作重新审定，改变以“良好生产措施”为确 定限量标准依据的做法，代之以对人体健康影响为依据的方法，以提高安全性保险系数，并 要求对儿童和婴儿这一敏感群体在制定残留限量方面给以特别的保护。此外，为加强致癌化 合物的控制，一批农药可能被禁用。这一切都反映了在科技与社会进步过程中对这一大类化 学物质加强管理、减少饮食风险的总趋势。 由于科技进步、管理水平及社会发展的不平衡性，食品安全性的问题内涵及轻重缓急在 不同国家不同地区不完全相同，公众对食品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但是从 民族健康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全面地理解食品安全性问题的意 义与趋势，则是一个普遍的、至关重要的课题。 二、国际食品安全形势与对策 国际食品安全形势可以从近年来发生的食品安全事件窥探出端倪。 1.疯牛病事件 20 世纪 70 年代，英国的羊曾患一种叫“疫痒病”的怪病，即“海绵状脑 病”。英国人在处理病羊时，将其骨铭磨成骨粉，添加到牛的配合饲料中，造成“疯牛病” 的传播。多年来欧洲广泛利用患“海绵状脑病”的动物的骨粉生产饲料，导致了“疯牛病” 在全球进口添加有病牛骨粉饲料的国家中出现。“疯牛病”是英国政府取消对农业经营的严
格管制，使得农民可以不遵守加工家畜饲料法规的结果。 从1986年11月发现17例病牛起，至1994年13万头牛患病，英国约有15万头牛感染 “京生病 ”。英国政府焚烧了400万头牛，直接损失60 亿美元。付农民赔偿费200亿英 而现在“疯牛病”已祸陕全球，世人谈牛色变。韩国、日本、加拿大、美国关于 “疯牛病 的报道不绝于耳 2二哑英事件1999年，比利时论rk公司的饲料中含被一哑英污染的动物脂肪，5000 个养鸡场中有9O0个养鸡场使用了kt公司的饲料，波及法闲、德国、荷兰的鸡、猪 牛。致使几十个国家抵制上述国家的有关产品。造成的直接损失达3.55亿欧元， 如果加 与此关联的食品工 损失己超过上百亿欧元。 3.0157中毒事件1996年5~8月，日本几十所中学和幼儿园相继发生集体大肠杆菌0157 中毒事件，中毒超过万人，死亡】人，波及44个都府县。一些食品快餐公司为此倒闭。 4.雪印牌牛奶事件2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使145000多人患腹泻、呕吐，180 人住院治疗，厂家不得不对占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，雪印公司的 21家分 停业 国际上食品安全恶性事件频繁发生，不仅使国家在经济上受到严重损失，还影响到消费 者对政府的信任，乃至危及社会稳定和国家安全。随着全球经济的一体化，食品安全已变得 没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际 食品留易争瑞 鉴于此，近年来世界卫生组织(WHO)和联合国粮食与农业组织(FAO)以及世界各国均 加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投人，确保食 品的安全。各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品安全管理体系和法律、法规。美国、欧 洲等发达国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环 境，以及食物生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规、法律。例如欧盟于 2O01年1月份发布了长达52页的“食品安全白皮书”，列入80多个需要解决的相关项目 并决定成立欧洲食品安全权威机构一欧盟食品局，并建立快速警报系统 ,使欧盟委员会对 能发生的食品卫生间题采取适当的反应。美国于1997年增拨1亿美元启动一项食品安全计 划，并于1998年成立了多部门参与的总统食品安全委员会。法国设立了食品安全评价中心。 丹麦改革了50年来3部共管的机构设置，成立了食品与农业渔业部。英国、加拿大、爱尔 兰、荷兰、澳大利亚、新西兰等国均成立了国家食品局，加强了国家对食品安全的管理力度 这 切都说明防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康利 权益已成为各国的一件重 要国策 预计今后食品安全的主要任务将在于不断制定和修订各项食品技术规范，不断完善法律 法规和标准，研究食物中毒的新病原物质，完善各种食品污染物安全性评价，提高各种监测 分析方法水平，加强食品安全与食品质量 我围食品安全状 我国是世界上人口最多的发展中国家，又是世界贸易大国，地域经济发展很不平衡，处 在社会主义初期阶段。我国的食品安全状况与国际食品安全状况密切相关，传统问题与新发 现的问题同步存在，有些方面不容乐观。 传统的食品污染问题，如农兽药残、致病菌、重金属和天然毒素的污染，在我国均存在 工业废水、废气、废潜和 一些有害的城市生活垃圾导致土壤、水域和海域污染，国家明令禁 用的剧毒、 高残留、 限用农药、兽药 ,饲料 中非法添 加激素和生长促进剂，以及抗 剂的使用引起细菌耐药性对农产品生产造成源头污染。 在对全国21个省、23个县市的1099个农户进行的调查中显示，90%的农户选购农药 时优先考虑繁殖效果，而不考虑农药毒性：90%的农户施药时不采取安全防护措施：80%的
格管制，使得农民可以不遵守加工家畜饲料法规的结果。 从 1986 年 11 月发现 17 例病牛起，至 1994 年 13 万头牛患病，英国约有 15 万头牛感染 “疯牛病”。英国政府焚烧了 400 万头牛，直接损失 60 亿美元。付农民赔偿费 200 亿英镑。 而现在“疯牛病”已祸殃全球，世人谈牛色变。韩国、日本、加拿大、美国关于“疯牛病” 的报道不绝于耳。 2.二哑英事件 1999 年，比利时 Verkest 公司的饲料中含被二哑英污染的动物脂肪，5000 个养鸡场中有 900 个养鸡场使用了 Verkest 公司的饲料，波及法国、德国、荷兰的鸡、猪、 牛。致使几十个国家抵制上述国家的有关产品。造成的直接损失达 3.55 亿欧元，如果加上 与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 3.O157中毒事件 1996年5~8月，日本几十所中学和幼儿园相继发生集体大肠杆菌O157 中毒事件，中毒超过万人，死亡 1 人，波及 44 个都府县。一些食品快餐公司为此倒闭。 4.雪印牌牛奶事件 2000 年 6 月，食用日本雪印牌牛奶使 145000 多人患腹泻、呕吐，180 人住院治疗，厂家不得不对占牛奶市场总量 14%的雪印牌牛奶进行产品回收，雪印公司的 21 家分厂停业整顿。 国际上食品安全恶性事件频繁发生，不仅使国家在经济上受到严重损失，还影响到消费 者对政府的信任，乃至危及社会稳定和国家安全。随着全球经济的一体化，食品安全已变得 没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际 食品贸易争端。 鉴于此，近年来世界卫生组织(WHO)和联合国粮食与农业组织（FAO）以及世界各国均 加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投人，确保食 品的安全。各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品安全管理体系和法律、法规。美国、欧 洲等发达国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环 境，以及食物生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规、法律。例如欧盟于 2001 年 1 月份发布了长达 52 页的“食品安全白皮书”，列入 80 多个需要解决的相关项目， 并决定成立欧洲食品安全权威机构－欧盟食品局，并建立快速警报系统，使欧盟委员会对可 能发生的食品卫生间题采取适当的反应。美国于 1997 年增拨 1 亿美元启动一项食品安全计 划，并于 1998 年成立了多部门参与的总统食品安全委员会。法国设立了食品安全评价中心。 丹麦改革了 50 年来 3 部共管的机构设置，成立了食品与农业渔业部。英国、加拿大、爱尔 兰、荷兰、澳大利亚、新西兰等国均成立了国家食品局，加强了国家对食品安全的管理力度。 这一切都说明防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康和权益已成为各国的一件重 要国策。 预计今后食品安全的主要任务将在于不断制定和修订各项食品技术规范，不断完善法律 法规和标准，研究食物中毒的新病原物质，完善各种食品污染物安全性评价，提高各种监测 分析方法水平，加强食品安全与食品质量。 三、我国食品安全状况 我国是世界上人口最多的发展中国家，又是世界贸易大国，地域经济发展很不平衡，处 在社会主义初期阶段。我国的食品安全状况与国际食品安全状况密切相关，传统问题与新发 现的问题同步存在，有些方面不容乐观。 传统的食品污染问题，如农兽药残、致病菌、重金属和天然毒素的污染，在我国均存在。 工业废水、废气、废渣和一些有害的城市生活垃圾导致土壤、水域和海域污染，国家明令禁 用的剧毒、高残留、限用农药、兽药，饲料中非法添加激素和生长促进剂，以及抗微生物制 剂的使用引起细菌耐药性对农产品生产造成源头污染。 在对全国 21 个省、23 个县市的 1099 个农户进行的调查中显示，90%的农户选购农药 时优先考虑繁殖效果，而不考虑农药毒性；90%的农户施药时不采取安全防护措施；80%的
农户随意手弃废农药包装物和剩余农药：0%的农户不知道农药超标对人体的危害：大多数 农户不按规定的安全间隔期采收。这些现象均会导致农药残留超标。有些地方的农民为抢 售期，大量使用化肥、激素、农药，导致衣产品超常生长 。造用农药的后果是使农业害虫 有抗药性。更有甚者，有些地方己经出现若不过量、超量使用农药就会造成绝收的现象。农 产品一食品加土原料的污染不可能通过感官检查，只能依靠仪器检测手段。农兽药等化学物 质一旦进人原料，将使整个原料受到污染，惟一明智的选择是弃用。发达国家出现的一系列 新的食品污染问题在我国也有发生。2004年初，49起HN51型高流感疫情在我国16个省份 出现 9000万只家禽被扑杀，并造成我国腐类制品被外国 止进口。 我国食品加工业还存在严重违法生产的现象，一些无照企业、个体工商户及家庭式作坊 等不法制造商，受利益驱使，以假充真、以次充好，滥用食品添加剂，甚至不借掺杂有毒、 有害化学品。例如浙江发现掺吊白块（化工原料甲醛次硫酸氢钠）的粉丝，重庆查出用“毛发 水”对制的有毒酱油，广东发现蕾曲霉素超标的大米。还有长期以来危害消费者的注水肉」 瘦肉精肉 滥宰被检疫不合格的畜腐、 用病死畜腐 工成的熟 回收的洲水油等 些都是危告人民健康的 此外，还有相当数量的企业不具备生产条件 不具备成品 检测能力，产品出厂不检验或无标生产 食品中毒事件有趋于严重的倾向。根据卫生部公布的全国食物中毒情况，仅2000年， 全国发生重大中毒事件150起，中毒6273人，死亡150人。到2003年，全国重大食物中青 指流阳中靠12人所产3人粒提告中清人所人数分别20的 807% 134.1%。究其中毒原因大 部分是致病微生物 起的 主要是由于 品加工和保存不当，消费者缺芝预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我得 护意识较弱，投毒或误食化学性有毒物质。学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄 弱。有害化学物质也是导致食源性疾忠的重要原因。蔬菜、粮食、肉类食品中的因农药、温 素或典药激用而导致的残留超标问题日热突出。在200年全国五大食物中毒事件的中毒死 亡者中，有很大 部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷 毒鼠强、盐酸克伦特罗等农、兽药引起的。 虽然影响我国食品安全确实有多重因素，既源于分散的生产方式，又涉及普遍的管理漏 洞：既有经济基础落后的原因，又有上层建筑不相适应等。但显然，最为突出的还是市场监 管乏力，执法监督体制尚未完全理顺，职责或分工不明。分段各处执法或各依一法重复执法 均有所见。容易出现都管都不管管不好”，例如以瘦肉精为例，从其生产到污染猪肉销售到 消费者手中，历经7个环节，由6个部委局交叉管理，因此，人们戏称“ 六个部门没有管 一头猪” 食品安全问题亚重影响我国食品出口留易。食品安全问题将成为国际留易中的技术壁 垒。《国际食品法典》对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准。而我 国只对1O4种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等45种食品中规定了允 许残留量， 含291个指标 在农药残留 方面， 我国规定了62种农药在食品中的最高残留 量，而美国规定了15种，日本、加拿大分别有96种、87种。 日本是我国蔬菜和大米的主要出口国。至2000年日本卫生省对215种农药制定出了近 9000个最高残留限量。其中对蔬莱类商品，制定了3728个最高残留限量，对大米制定了116 种农药的最高成留限量。近年来，我国食品被讲口国指绝、扣留、退货、索赔和终止合同的 事件时有发生。我国畜禽肉（特别是冻鸡）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻，茶叶由于农 药残留问题而出口多国受阻，输韩鸭肉因含有禽流感病毒而受阻，酱油由于三氯丙醇污染问 题而影响了向欧盟和其他国家出口等。2000年8月至2005年1月，美国FD4共扣留了634 批中国进口食品。其原因是杂质，食品卫生差，农药残留，食品添加剂、色素问题，标签不 清，沙门氏菌、李斯特氏茵、黄曲霉毒素污染等
农户随意丢弃废农药包装物和剩余农药；70%的农户不知道农药超标对人体的危害；大多数 农户不按规定的安全间隔期采收。这些现象均会导致农药残留超标。有些地方的农民为抢销 售期，大量使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长。滥用农药的后果是使农业害虫具 有抗药性。更有甚者，有些地方已经出现若不过量、超量使用农药就会造成绝收的现象。农 产品－食品加土原料的污染不可能通过感官检查，只能依靠仪器检测手段。农兽药等化学物 质一旦进人原料，将使整个原料受到污染，惟一明智的选择是弃用。发达国家出现的一系列 新的食品污染问题在我国也有发生。2004 年初，49 起 HN51 型禽流感疫情在我国 16 个省份 出现，9000 万只家禽被扑杀，并造成我国禽类制品被外国禁止迸口。 我国食品加工业还存在严重违法生产的现象，一些无照企业、个体工商户及家庭式作坊 等不法制造商，受利益驱使，以假充真、以次充好，滥用食品添加剂，甚至不惜掺杂有毒、 有害化学品。例如浙江发现掺吊白块(化工原料甲醛次硫酸氢钠)的粉丝，重庆查出用“毛发 水”对制的有毒酱油，广东发现黄曲霉素超标的大米。还有长期以来危害消费者的注水肉、 瘦肉精肉、私屠滥宰被检疫不合格的畜禽、用病死畜禽加工成的熟食、回收的洲水油等，这 些都是危害人民健康的“毒瘤”。此外，还有相当数量的企业不具备生产条件，不具备成品 检测能力，产品出厂不检验或无标生产。 食品中毒事件有趋于严重的倾向。根据卫生部公布的全国食物中毒情况，仅 2000 年， 全国发生重大中毒事件 150 起，中毒 6273 人，死亡 150 人。到 2003 年，全国重大食物中毒 事件达 379 起，中毒 12876 人，死亡 323 人。比较报告数、中毒人数、死亡人数分别比 2002 年增加 196.1%、80.7%、134.1%。究其中毒原因大部分是致病微生物引起的。主要是由于食 品加工和保存不当，消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保 护意识较弱，投毒或误食化学性有毒物质。学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄 弱。有害化学物质也是导致食源性疾患的重要原因。蔬菜、粮食、肉类食品中的因农药、激 素或兽药滥用而导致的残留超标问题日益突出。在 2000 年全国重大食物中毒事件的中毒死 亡者中，有很大一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酚胺、 毒鼠强、盐酸克伦特罗等农、兽药引起的。 虽然影响我国食品安全确实有多重因素，既源于分散的生产方式，又涉及普遍的管理漏 洞；既有经济基础落后的原因，又有上层建筑不相适应等。但显然，最为突出的还是市场监 管乏力，执法监督体制尚未完全理顺，职责或分工不明。分段各处执法或各依一法重复执法 均有所见。容易出现"都管都不管管不好"，例如以瘦肉精为例，从其生产到污染猪肉销售到 消费者手中，历经 7 个环节，由 6 个部委局交叉管理，因此，人们戏称“六个部门没有管好 一头猪”。 食品安全问题严重影响我国食品出口贸易。食品安全问题将成为国际贸易中的技术壁 垒。《国际食品法典》对 176 种农药在 375 种食品中规定了 2439 条农药最高残留标准。而我 国只对 104 种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等 45 种食品中规定了允 许残留量，共含 291 个指标。在农药残留方面，我国规定了 62 种农药在食品中的最高残留 量，而美国规定了 115 种，日本、加拿大分别有 96 种、87 种。 日本是我国蔬菜和大米的主要出口国。至 2000 年日本卫生省对 215 种农药制定出了近 9000 个最高残留限量。其中对蔬菜类商品，制定了 3728 个最高残留限量，对大米制定了 116 种农药的最高残留限量。近年来，我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的 事件时有发生。我国畜禽肉(特别是冻鸡)长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻，茶叶由于农 药残留问题而出口多国受阻，输韩鸭肉因含有禽流感病毒而受阻，酱油由于三氯丙醇污染问 题而影响了向欧盟和其他国家出口等。2000 年 8 月至 2005 年 1 月，美国 FDA 共扣留了 634 批中国进口食品。其原因是杂质，食品卫生差，农药残留，食品添加剂、色素问题，标签不 清，沙门氏菌、李斯特氏菌、黄曲霉毒素污染等
保证食品安全，需要政府、企业和消费者的共同玺力。苦先，亚府部门必须建立有效的 食品安全却别，日标是促讲安全和营差的食品，减少食品损失和保护消费者不号路收变质 食品的危害。 我国政府针对食品安全问题已经采取了有效措施 了监管力度 力求保 证城乡人民安全食品的供应，保护人民身体健康。如质量监督系统每年对近70万家食品生 产企业进行了监督检查，出入境检验检疫系统每年对30万余批进出口食品进行了检验。其 次，鼓励食品企业却范化的合法生产，加强行业自律，树立品牌意识，提高食品企业的声 任，确保应用话官的食品加工工艺和技术。第三，需要加强国民安全教有与知识更新。近两 年来，在越来越多的大专院校食 工程或相关专业的 课程中， 增加 与食品法律法规有关的 教学内容， 而这 4、 专科毕业生 将成为食品 全业品管部门或政府有关食品生 产的管理部 的优良的储备人才。对食品加工企业人员的相关培训也得到加强。对消费者进行家庭食品心 存和烹饪过程的卫生方面的教育也日益受到关注。这三方面构筑了国家食品安全规划和公共 卫牛箭客的重要其融 根据卫生部制定的《食品安全行动计划》，我国食品安全行动的目标是到2008和完善食 品污染物监测与信总系统： 建立和完善食源性疾病的预警与控制系统等 虽然问题依然较多，但中国食品安全整体状况已经得到有效改善，据卫生部统计数据显 示。1982年全国抽检的食品合格率仅有61,5%，但至2003年已达90%，21年间食品合格率 提高了30%。但食品安全工程将仍然是一项长期的、需要各方面不懈努力的工作，保卫食 品安全任重而道远 第一章第三节食品安全性的监控 一、食品安全性控制与人类食物链 人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多 一以及食品种类、来源的多样化，使原始人类赖以生存的自然食物链，逐渐演化为今天由自 然链和人工链组成 的复杂食物链网。这当然 方面满足了人口增 消费水平提高的要 另一方面，也使人类饮食风险增多，确保食品的安全性成为现代人类日益重要的社会问题。 食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节。首先，人类农牧业生产的生态环境， 包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安 全性。农业措施不当引起生态环境退化或生态循环失调。可能使产量、品质下降，加剧农作 物及养殖动物的病虫害，进而危及人类的食品安全。其次，在整个生产、流通和消费过程中 都存在者因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及有毒有害化学物质进入人类食物链的机会。现 代人类食物链通常可分为自然链和加工链两部分，从自然链部分来看，种植业生产中有机肥 的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农 田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。滥用化学合成农药或将其他有害物质证 过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田， 可使许多合成的、难于生物代谢的有毒化学成分 在食物链中富集起来，构成人类食物中重要的危害因子。由于忽视动物保健及对有害成分海 入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品 为消费者带来致病风险。而潘用兽药、抗生素、生长刺激素等化学制剂或生物制品，可因畜 产品中微量残留在消费者体内长期超量积累，产生不良刷作用，尤其对儿童可能造成严重后 果。从人类食物链的加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼 等应时鲜活产品及其他易腐场 在其储藏、加工、运输 、销售的多个环节中如何确保不 受危害因子侵袭而影响其安全性，这是经营者和管理者始终要认真对待的问题，不能有丝宅 疏忽。食品加工、包装中滥用人工添加剂、防腐剂、包装材料等，也是现代食品生产中新的 不安全因素。在食品送达消费者餐桌的最后加工制作完成之前，清洗不充分、病原菌污染
保证食品安全，需要政府、企业和消费者的共同努力。首先，政府部门必须建立有效的 食品安全规划，目标是促进安全和营养的食品，减少食品损失和保护消费者 不受腐败变质 食品的危害。我国政府针对食品安全问题已经采取了有效措施，加大 了监管力度，力求保 证城乡人民安全食品的供应，保护人民身体健康。如质量监督 系统每年对近 70 万家食品生 产企业进行了监督检查，出入境检验检疫系统每年对 30 万余批进出口食品进行了检验。其 次，鼓励食品企业规范化的合法生产，加强行 业自律，树立品牌意识，提高食品企业的责 任，确保应用适宜的食品加工工艺和技术。第三，需要加强国民安全教育与知识更新。近两 年来，在越来越多的大专院校食品工程或相关专业的课程中，增加了与食品法律法规有关的 教学内容，而这些本、专科毕业生将成为食品企业品管部门或政府有关食品生产的管理部门 的优良的储备人才。对食品加工企业人员的相关培训也得到加强。对消费者进行家庭食品贮 存和烹饪过程的卫生方面的教育也日益受到关注。这三方面构筑了国家食品安全规划和公共 卫生策略的重要基础。 根据卫生部制定的《食品安全行动计划》，我国食品安全行动的目标是到 2008 和完善食 品污染物监测与信息系统；建立和完善食源性疾病的预警与控制系统等。 虽然问题依然较多，但中国食品安全整体状况已经得到有效改善，据卫生部统计数据显 示。1982 年全国抽检的食品合格率仅有 61.5%，但至 2003 年已达 90%，21 年间食品合格率 提高了 30%。但食品安全工程将仍然是一项长期的、需要各方面不懈努力的工作，保卫食 品安全任重而道远。 第一章 第三节 食品安全性的监控 一、食品安全性控制与人类食物链 人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多， －以及食品种类、来源的多样化，使原始人类赖以生存的自然食物链，逐渐演化为今天由自 然链和人工链组成的复杂食物链网。这当然一方面满足了人口增长、消费水平提高的要求， 另一方面，也使人类饮食风险增多，确保食品的安全性成为现代人类日益重要的社会问题。 食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节。首先，人类农牧业生产的生态环境， 包括水、土、大气的质量是否良好，生物学环境是否健康无害，都会影响到食品的质量和安 全性。农业措施不当引起生态环境退化或生态循环失调，可能使产量、品质下降，加剧农作 物及养殖动物的病虫害，进而危及人类的食品安全。其次，在整个生产、流通和消费过程中， 都存在着因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及有毒有害化学物质进入人类食物链的机会。现 代人类食物链通常可分为自然链和加工链两部分，从自然链部分来看，种植业生产中有机肥 的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理，可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农 田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。滥用化学合成农药或将其他有害物质通 过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田，可使许多合成的、难于生物代谢的有毒化学成分 在食物链中富集起来，构成人类食物中重要的危害因子。由于忽视动物保健及对有害成分混 入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品， 为消费者带来致病风险。而滥用兽药、抗生素、生长刺激素等化学制剂或生物制品，可因畜 产品中微量残留在消费者体内长期超量积累，产生不良副作用，尤其对儿童可能造成严重后 果。从人类食物链的加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼 等应时鲜活产品及其他易腐坏食品，在其储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不 受危害因子侵袭而影响其安全性，这是经营者和管理者始终要认真对待的问题，不能有丝毫 疏忽。食品加工、包装中滥用人工添加剂、防腐剂、包装材料等，也是现代食品生产中新的 不安全因素。在食品送达消费者餐桌的最后加工制作完成之前，清洗不充分、病原菌污染
过量使用调味品、高温前炸烧烤等，仍会使一些新老危害因子一再出现，形成新的饮食风险 由以上可见，食品安全性中的危害因子，可能产生于人类食物链的不同环节上，其中某些有 害物质或成分特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受 高浓度毒物之害。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险， 掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。 二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控 制，既是社会进步的需要 也是民族健康的保 历史的经 验和国内外的发展形势都说明 确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个主要方面： 一）就食品安全性进行完整的立法 确保食品生产和供应中的安全性是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应 通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的职责。消费者有权获得安全无害的食 品，拒绝不安全食品。严禁生 供应、销售含有危害因子、在正常食用条件下可能 康损害的食品 严禁食品生 、加工、 保藏过程中违反规定 蓝用 、超量使用农药 添加剂及其他有毒有害化学品。 一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品 在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可。管理部门应制定每种 化学品用于不同农作物或家备家禽的安全使用量、使用规程及残留标准。对滥用化学品引起 消费者健康损害的，应予追究 。不言而喻，任何立法必须有执法的有效配合才有意义。 二)对食品生 和供应系统所用的各类化学品 建立严格的药物管理机制 随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用虽 及使用范围急速增长，国外被禁用或被淘汰的各类药物也不断涌入我国市场。在缺乏有效管 理的条件下，这种形势会愈演愈烈，加强药物管理是一项根本对策。加强药物管理的核心问 题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估 一船句括危害物确 (确定某特定化合物是否与某种特定健康问愿有因果关系)、剂 反应评估（确定某化 品暴露量或食入量大小与出现健康问题概率的关系)、暴露量评估（确定采、取调整措施 前或之后特定化学品通过饮食对消费者暴露或被摄入的程度)、风险评定（明确该种化合物 所致风险的性质、大小等级及其相应的不确定性等)几个不同的步骤。做好这些工作显然必 须取得在我国且体条件下的相应数据。通过风险平估，应针对食品中存在的可引起危害的特 定化学成分查明其问题性质，以及确定出一个对消费者健康无风险或有极微风险的暴露水平 或残留量水平，作为进 一步管理对策的依据。建立在风险评估基础上的风险管理，其最终 的就是要确保消费者对特定化学品的食入量（暴露量）低于某种允许水平，从而将可能引起 的风险降至最低。风险管理还要求进行定期的食品安全性检验，收集有关化学品暴露量的资 料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等。 (三)对食源性疾病风险实行环境全过程控制 食物携带病原茵致病 ,特别是 肉蛋奶类及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困 扰着生活于现代文明中的消费者，而且风险呈上升趋势。从更广泛的环境角度考察，这一公 共卫生问题可看作是一个环境问题。因为食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、 利斯特氏菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物 人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。控制这 类病害对食品和人体的侵染 不可能只采取消灭功 一处病原的方法，而必须考虑在整个环境 循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会 这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控 制是通常称之为危害分析和关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来 达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要
过量使用调味品、高温煎炸烧烤等，仍会使一些新老危害因子一再出现，形成新的饮食风险。 由以上可见，食品安全性中的危害因子，可能产生于人类食物链的不同环节上，其中某些有 害物质或成分特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到 高浓度毒物之害。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险， 掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全性问题的基础。 二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控 制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明， 确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个主要方面： （一）就食品安全性进行完整的立法 确保食品生产和供应中的安全性是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应 通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的职责。消费者有权获得安全无害的食 品，拒绝不安全食品。严禁生产、供应、销售含有危害因子、在正常食用条件下可能引起健 康损害的食品。严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用、超量使用农药、兽药、 添加剂及其他有毒有害化学品。一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品 在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可。管理部门应制定每种 化学品用于不同农作物或家畜家禽的安全使用量、使用规程及残留标准。对滥用化学品引起 消费者健康损害的，应予追究。不言而喻，任何立法必须有执法的有效配合才有意义。 （二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制 随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量 及使用范围急速增长，国外被禁用或被淘汰的各类药物也不断涌入我国市场。在缺乏有效管 理的条件下，这种形势会愈演愈烈，加强药物管理是一项根本对策。加强药物管理的核心问 题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认 （确定某特定化合物是否与某种特定健康问题有因果关系）、剂量－反应评估（确定某化学 品暴露量或食入量大小与出现健康问题概率的关系）、暴露量评估（确定采、取调整措施之 前或之后特定化学品通过饮食对消费者暴露或被摄入的程度）、风险评定（明确该种化合物 所致风险的性质、大小等级及其相应的不确定性等）几个不同的步骤。做好这些工作显然必 须取得在我国具体条件下的相应数据。通过风险评估，应针对食品中存在的可引起危害的特 定化学成分查明其问题性质，以及确定出一个对消费者健康无风险或有极微风险的暴露水平 或残留量水平，作为进一步管理对策的依据。建立在风险评估基础上的风险管理，其最终目 的就是要确保消费者对特定化学品的食入量（暴露量）低于某种允许水平，从而将可能引起 的风险降至最低。风险管理还要求进行定期的食品安全性检验，收集有关化学品暴露量的资 料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等。 （三）对食源性疾病风险实行环境全过程控制 食物携带病原菌致病，特别是肉蛋奶类及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困 扰着生活于现代文明中的消费者，而且风险呈上升趋势。从更广泛的环境角度考察，这一公 共卫生问题可看作是一个环境问题。因为食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、 利斯特氏菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物、 人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。控制这 类病害对食品和人体的侵染，不可能只采取消灭某一处病原的方法，而必须考虑在整个环境 循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会。 这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控 制是通常称之为危害分析和关键控制点（HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来 达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要
问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确 保生产出的食品安全靠 (四)采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食司 现代食品安全性问题的出现，在很多情况下固然与生产条件不佳、生产过程不规范 管理不善等有关，但更根本的问题则是受短期、局部的目标和利益驱使，采取了某些违背生 态规律、破坏自然资源的生产技术，造成恶果。如为片面追求生产效益而滥用化肥农药，生 产出的瓜、菜、水果漆而无味，营养成分含量低，硝酸盐等有害成分上升，并因作物易感染 是收结里 的质量和安 全性降低 。过度依赖化学品支持的 ,在农业生 环境恶化 生产 消费者安全性意识提高的情况下， 临着改变经营策略和生产技术的挑战。这正是现代可持续的农业技术或绿色生产技术成为当 今技术进步重要趋势的原因。我国绿色食品生产的出现和发展，可望为改善我国食品的安全 性做出贡献。 (五)建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康 在市售食品多渠道来源 以及食品中可能的危害因 子因时间地点而多变的条件下，仪 通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立 食品市场检验制度，是政府管理部门可能和必须进行的另一项保护消费者的重要措施。这对 于加强瓜果装莱的农药污染控制、畜产品中寄生虫危害及超量兽药残留的控制，以及对于各 种伪劣糁假加工食品的控制.都有重要意义。加强这方面工作的法制法规建设和执法力度 及相应的食品标准制定 己成当务之急。随若国际食品贸易种类数量的日益增多，相应的 进出口食品检验问题也突出起来。我国近年除进口食品质量问题屡有发生外，也多次出现出 口食品的质量与安全性问题，对如茶叶、蜂蜜、肉类、蔬菜及其他传统农备土特产品的出口 有相当的影响，亟待改变面貌。 三、消费者的自我保护 在食品安全性问顾上，消费者自我保护的面要性其干以下几个原因：其一，食品的 安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志 但并非在任何时 间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其 食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市 场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最 终是通过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全 性控制起者关键 作用 在 消多 者的众多建议中 ,有几点值得加以特别的讨 论： (一)充分认识和把握食品风险的各种来源 食品中最常见的危吉因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。其中，以生物性 危害发生最为普遍、历史最长。由于环境条件复杂多变以及人和有害生物之间的共同进化关 系，对生物性危害的任何解决办法都难以一劳永逸，而只能持之以恒地严加防范。化学性危 害迄今是风险日益增大的一类，其中，某些现代技术条件下生产的农畜产品及加工食品，其 有吉化学品残留引起饮食风险最为常见，是需要消费者充分重视的。善于选购安全性好的食 品，食用前适当处理、加工、制作，可能把这类风险降至最低限度。 (二)膳食结构和饮食方式要讲科学 食物多样化和草素搭配，有利于兼项营养和饮食安全的双重目的。我国传统饮食习 惯主张少食生冷，这在一定条件下有利于保障饮食的安全。过度追求某些西方的或现代商业 化的饮食方式，从安全性来看未必是可取的 。至于喜爱偏食，重口味与排场，导致一些有害 化字物质多次、反复、过量摄入，已证明是极其有舌健康的。 (三)购物的安全性意识 购买食品，美味、价格、质量与安全性应给予同等的重视。在管理、信誉良好的购
问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确 保生产出的食品安全可靠。 （四）采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品 现代食品安全性问题的出现，在很多情况下固然与生产条件不佳、生产过程不规范、 管理不善等有关，但更根本的问题则是受短期、局部的目标和利益驱使，采取了某些违背生 态规律、破坏自然资源的生产技术，造成恶果。如为片面追求生产效益而滥用化肥农药，生 产出的瓜、菜、水果淡而无味，营养成分含量低，硝酸盐等有害成分上升，并因作物易感染 病虫害而使用农药越来越多，最终结果是产品的质量和安全性降低。过度依赖化学品支持的 农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、生产成本上升、消费者安全性意识提高的情况下，面 临着改变经营策略和生产技术的挑战。这正是现代可持续的农业技术或绿色生产技术成为当 今技术进步重要趋势的原因。我国绿色食品生产的出现和发展，可望为改善我国食品的安全 性做出贡献。 （五）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康 在市售食品多渠道来源以及食品中可能的危害因子因时间地点而多变的条件下，仅 通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立 食品市场检验制度，是政府管理部门可能和必须进行的另一项保护消费者的重要措施。这对 于加强瓜果蔬菜的农药污染控制、畜产品中寄生虫危害及超量兽药残留的控制，以及对于各 种伪劣掺假加工食品的控制，都有重要意义。加强这方面工作的法制法规建设和执法力度， 以及相应的食品标准制定，已成当务之急。随着国际食品贸易种类数量的日益增多，相应的 进出口食品检验问题也突出起来。我国近年除进口食品质量问题屡有发生外，也多次出现出 口食品的质量与安全性问题，对如茶叶、蜂蜜、肉类、蔬菜及其他传统农畜土特产品的出口 有相当的影响，亟待改变面貌。 三、消费者的自我保护 在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的 安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时 间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二， 食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市 场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最 终是通过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全 性控制起着关键的作用。在对消费者的众多建议中，有几点值得加以特别的讨论： （一）充分认识和把握食品风险的各种来源 食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。其中，以生物性 危害发生最为普遍、历史最长。由于环境条件复杂多变以及人和有害生物之间的共同进化关 系，对生物性危害的任何解决办法都难以一劳永逸，而只能持之以恒地严加防范。化学性危 害迄今是风险日益增大的一类，其中，某些现代技术条件下生产的农畜产品及加工食品，其 有害化学品残留引起饮食风险最为常见，是需要消费者充分重视的。善于选购安全性好的食 品，食用前适当处理、加工、制作，可能把这类风险降至最低限度。 （二）膳食结构和饮食方式要讲科学 食物多样化和荤素搭配，有利于兼顾营养和饮食安全的双重目的。我国传统饮食习 惯主张少食生冷，这在一定条件下有利于保障饮食的安全。过度追求某些西方的或现代商业 化的饮食方式，从安全性来看未必是可取的。至于喜爱偏食，重口味与排场，导致一些有害 化学物质多次、反复、过量摄入，已证明是极其有害健康的。 （三）购物的安全性意识 购买食品，美味、价格、质量与安全性应给予同等的重视。在管理、信誉良好的购
物场所，当然可以买到让人较为放心的食品。保证安全性要付出一定的代价，购买质差、便 宜的食品要权衡得失。善于利用社会提供的食品安全性服务来指导购物，会使饮食风险大大 减小，如留心查看食品标签和保质期限 ,识别肉类检验标志、注意有关部门的认证评价等 (四)家庭制作中的食品安全性 现代家庭厨房设施条件一般方便于制作和储存美味安全食品，但这不是绝对的。煎 炸烧烤的便利可能增加多环芳烃类物质(PH)的产生和进入饮食的机率。冰箱污染和长期 存放可能为低温致病微生物危害食品安全性创造机会。食品保藏条件的改善可能增加吃残剩 和过期食物的比重而有害健康。滥用调味品、化学清洁剂等可能引起新的化学危害因子进 食品。重视厨房、餐厅卫生，重视购入食品的清洗、消毒、及时食用，重视家庭不同成员对 食品中危害因子敏感性及抵抗力的差异，对于保障家庭饮食安全至关重要
物场所，当然可以买到让人较为放心的食品。保证安全性要付出一定的代价，购买质差、便 宜的食品要权衡得失。善于利用社会提供的食品安全性服务来指导购物，会使饮食风险大大 减小，如留心查看食品标签和保质期限、识别肉类检验标志、注意有关部门的认证评价等。 （四）家庭制作中的食品安全性 现代家庭厨房设施条件一般方便于制作和储存美味安全食品，但这不是绝对的。煎 炸烧烤的便利可能增加多环芳烃类物质（PAH）的产生和进入饮食的机率。冰箱污染和长期 存放可能为低温致病微生物危害食品安全性创造机会。食品保藏条件的改善可能增加吃残剩 和过期食物的比重而有害健康。滥用调味品、化学清洁剂等可能引起新的化学危害因子进入 食品。重视厨房、餐厅卫生，重视购入食品的清洗、消毒、及时食用，重视家庭不同成员对 食品中危害因子敏感性及抵抗力的差异，对于保障家庭饮食安全至关重要