《食品安全学》课程教学资源（食品鉴别）果品的鉴别.pdf_大学文库

1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否洁新鲜有无病虫害和机械损伤等鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异 2、鉴别苹果的质量有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。表面色色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮红者艳如珊瑚、玛瑙青者黄里透出微红。气味与滋味具有各目品种固有的青香味，肉质香群脆，味美可■。外观形态个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅（仅叫金帅等。志面白泽 -青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄示帅色圣为会带气味与滋味青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感力主。黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。外观见形态个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉.鸡冠可口香绿青大等目右米圣吉味与滋味具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。外观死形态个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等，表面这类苹果色泽鲜红有光泽气味与滋味具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。外观开形态般果形胶大」 3鉴型的质良质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而星青黄、月白等颜色，成熟适度（八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤。大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径65~90毫米，中型果（鸭梨、长把梨）果实横径60毫米以上，小型果（秋白梨）果实横径55毫米以上，并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果次质或劣质季里型不端正，有相当数量的畸形拜 ,无果柄，果实大小不均匀目果个偏小表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一 ,果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。 4、鉴别柑橘的质量柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。 (1)柑其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。 -其感官特点是果型小而较扇，皮呈米红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，枯络较少味酸甜，核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。 (3)相橙 -又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果

1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。 2、鉴别苹果的质量有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。外观形态——个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。表面色泽——这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。外观形态——个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。表面色泽——这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净。气味与滋味——具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。外观形态——一般果形较大。 3、鉴别梨的质量良质梨——果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度(八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜(因品种而异)，无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65～90毫米，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60毫米以上，小型果(秋白梨)果实横径55毫米以上，并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。次质或劣质梨——果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均匀且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。 4、鉴别柑橘的质量柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑橘的感官特点分别作介绍。 (1)柑——其感官特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，枯络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。 (2)橘——其感官特点是，果型小而较扁，皮呈米红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，枯络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以温州蜜橘为上品。 (3)甜橙——又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形成长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果

肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色（这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的果肉汁多，瓤界限不分明，味酸甜适口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。 (4)柚 -又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形似葫芦状皮质粗糙而肥厚（何达1厘米），皮与肉难以分高，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。 (5)柠模一其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄具有浓郁的香气，汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸 (6)金桔其感官特别是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极，带有柑桔类特有的清香味。 5、鉴别香蕉的质量 (1)良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。果个体形大而均匀，每公斤在25只以下。果色色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色里面果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味不软烂 (2)次质香蕉果形果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。果个果个小而不均，每公斤都在25只以上。里备色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。里面果皮不光洁 ,不整有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离，口感果肉硬狂或软烂.涩味重，无香味王成用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷， (3)劣质香果实畸形蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。 6、香蕉与芭蕉的区别香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，是一个家族中两个品种，可从外形、色泽和滋味区别。 1)外形：香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5~6个梭；芭蕉的两端较细，中间较粗面面略弯圆缺状其果柄较5 果皮上有三个棱 2)色泽：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称梅花点，果肉呈黄白色，横断面近似圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无梅花点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。 (3)滋味：香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其食用价值低于香蕉。 7鉴别菠萝的质量目前世界上的菠萝品种可归纳为：皇后种、卡种西班牙种爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺卡因（仅称沙芳越为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。 (1)外观形态果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼（果目）数少成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色过度成熟的菠萝通体金黄 (2)果肉组织后，可见良质菠萝的果目浅而小，内部呈淡黄色组织致密，果肉厚而果芯细小，劣质菠萝果目深而多，有的果目可深达菠萝芯，内部组织空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。用手轻轻按压菠萝体，坚硬而无弹性的是生菠萝，挺括而微软的是成熟度好的，过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝 (3)嗅闻香味成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁。生菠萝无香气或香气极为淡薄。 (4)品尝口味一良质菠萝软硬适度，酸甜适口，果芯小而纤维少，汁多味美。劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香气均少，有较浓重的酸味

肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据)，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜适口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。 (4)柚——又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状，皮质粗糙而肥厚(可达1厘米)，皮与肉难以分高，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。 (5)柠檬——其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气，汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。 (6)金桔——其感官特别是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。 5、鉴别香蕉的质量 (1)良质香蕉状。捷柄完整，无缺口和脱落现象。果个——体形大而均匀，每公斤在25只以下。果色——色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。果面——果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。口感——果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。 (2)次质香蕉果形——果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。果个——果个小而不均，每公斤都在25只以上。果色——色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。果面——果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。口感——果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。手感——用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。 (3)劣质香蕉果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。 6、香蕉与芭蕉的区别香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，是一个家族中两个品种，可从外形、色泽和滋味区别。 (1)外形：香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6个梭；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个棱。 (2)色泽：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称梅花点，果肉呈黄白色，横断面近似圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无梅花点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。 (3)滋味：香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其食用价值低于香蕉。 7、鉴别菠萝的质量目前世界上的菠萝品种可归纳为：皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种五大类。其中以美国的无刺卡因(又称沙劳越)为最佳。感官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行。 (1)外观形态——果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼(果目)数量少。成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色，过度成熟的菠萝通体金黄。 (2)果肉组织——切开后，可见良质菠萝的果目浅而小，内部呈淡黄色组织致密，果肉厚而果芯细小，劣质菠萝果目深而多，有的果目可深达菠萝芯，内部组织空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。用手轻轻按压菠萝体，坚硬而无弹性的是生菠萝，挺括而微软的是成熟度好的，过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。 (3)嗅闻香味——成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁。生菠萝无香气或香气极为淡薄。 (4)品尝口味——良质菠萝软硬适度，酸甜适口，果芯小而纤维少，汁多味美。劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香气均少，有较浓重的酸味

8、鉴别柚子的质量鉴别抽子，可以从以下几个方面去挑选 (1)外形要挑选扁圆形颈短的柚子为好。颈长的柚子，囊肉小，显得皮多。沙田柚的底部有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。 (2)皮色：表皮细洁，表面油细胞呈半诱明状态，其至谈蕾或特蕾的。说明抽子的成动好，十多味甜。 (3)重量：同样大小的柚子，要挑选分量重的好。用力按压时，不易按下的，说明囊内紧实，质量好。如果个体大而分量轻的，则皮厚肉少 9、鉴别甘蔗的质量市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆细而节短，肉质紧固粗硬，含糖分一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之交南果北运而来的甘蔗，由于采收时成熟度低，加之长途运输的温度高、湿度大、通风不良等原因，最易霉变，误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘蔗的一股知识做简单介绍 (1)外观形态良质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕 (2)里肉组织良质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁.劣质甘蔗纤维粗硬，汁液少有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后，剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色，轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。 (3)气味、滋味一良质甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。 0悠蔻姑的质品要想买到肉质白润，细嫩，香甜，多汁的荔枝，可以采用以下方法 (1)眼看：果皮新鲜、红润，果柄鲜活不萎，果肉饱满透明的，则是上品。若果皮呈黑褐色或黑色，但汁液未外渗的，则是快变质的荔枝。如果果肉松软，液汁外渗的，说明已经变质腐烂了。 (2)手触：用手微按果实，感到果质有弹性的，则是上品，如果感到松软，说明已经变质肉质滑润软糯汁多味甜，香气浓郁，核小者为上品，如果肉质薄，十少味不甚甜 (4)闻气味：闻之有甜香味的为上品，闻之有酒味的，说明已经变质了。 11、鉴别荔枝干的质量荔枝干，又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产于广东、广西、福建、台湾等省，其中以广东产量最多，质量最好。质量好的荔枝干是肉质壳薄核小破先者多时有质的，则呢品，般干是一种滋补品，有养开淡味礼如理色泽鲜艳、厚小怀渴等功效。平对以生食为主。如果用水纯食，其味变酸，交难食下 12、鉴别葡萄的质量葡萄的品种很多，我国现有500种以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡玫瑰露葡萄无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等在对葡萄进行感官鉴别时，必须着重以下几个方面。 (1)表面色泽一新鲜的葡萄果梗青鲜，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿 (2)果粒形态新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满 ,大小均匀，青子和瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。 (3)果穗观察新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。(4)气味、滋味一品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香，品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味 13、鉴别葡萄千的质良质葡萄干 -质地柔软，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表现为青绿到苍褐色的一系列颜的

8、鉴别柚子的质量鉴别柚子，可以从以下几个方面去挑选。 (1)外形：要挑选扁圆形、颈短的柚子为好。颈长的柚子，囊肉小，显得皮多。沙田柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。 (2)皮色：表皮细洁，表面油细胞呈半透明状态，甚至淡黄或橙黄的，说明柚子的成熟好，汁多味甜。 (3)重量：同样大小的柚子，要挑选分量重的好。用力按压时，不易按下的，说明囊内紧实，质量好。如果个体大而分量轻的，则皮厚肉少。 9、鉴别甘蔗的质量市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆细而节短，肉质紧固粗硬，含糖分高，一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之交南果北运而来的甘蔗，由于采收时成熟度低，加之长途运输的温度高、湿度大、通风不良等原因，最易霉变，误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘蔗的一般知识做简单介绍。 (1)外观形态——良质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。 (2)果肉组织——良质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬，汁液少，有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后，剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色，轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。 (3)气味、滋味——良质甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。 10、鉴别荔枝的质量要想买到肉质白润，细嫩，香甜，多汁的荔枝，可以采用以下方法。 (1)眼看：果皮新鲜、红润，果柄鲜活不萎，果肉饱满透明的，则是上品。若果皮呈黑褐色或黑色，但汁液未外渗的，则是快变质的荔枝。如果果肉松软，液汁外渗的，说明已经变质腐烂了。 (2)手触：用手微按果实，感到果质有弹性的，则是上品，如果感到松软，说明已经变质。 (3)品尝：肉质滑润软糯，汁多味甜，香气浓郁，核小者为上品，如果肉质薄，汁少味不甚甜，香气平淡的则质量低劣。 (4)闻气味：闻之有甜香味的为上品，闻之有酒味的，说明已经变质了。 11、鉴别荔枝干的质量荔枝干，又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产于广东、广西、福建、台湾等省，其中以广东产量最多，质量最好。质量好的荔枝干是，色泽鲜艳、肉质肥厚、壳薄核小、滋味香甜。如果大小不一，破壳者多，附有杂质的，则是低劣产品。荔枝干是一种滋补品，有养肝血、补心肾、止烦渴等功效。平时以生食为主。如果用水炖食，其味变酸，较难食下。 12、鉴别葡萄的质量葡萄的品种很多，我国现有500种以上，市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时，必须着重以下几个方面。 (1)表面色泽——新鲜的葡萄果梗青鲜，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。 (2)果粒形态——新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。 (3)果穗观察——新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。 (4)气味、滋味——品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香，品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。 13、鉴别葡萄干的质量良质葡萄干——质地柔软，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表现为青绿到苍褐色的一系列颜色

劣质萄萄干一质地模糊，含有大量泥沙等杂质，霉烂、虫蛀，有异味。 14、鉴别山楂的质量良质山楂果形整齐端正。无畸形，果实个大而均匀，果皮呈鲜艳的红色，有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤，具有清新的酸甜滋味。次质山楂一果形基本端正，果实个小而不匀，皮色发青，发暗、无光泽，表面皱缩，有虫眼、干疤或破皮，肉质干硬或散软，味淡而不酸。次质山楂果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂，虫果多，破口大，果面不完整，果肉风干或变软，品质下降，有异味 15、鉴别西瓜的质量 (1)良质西瓜果形基本瑞正，且有本品种的基本形状和特征，无骑形果里入笙信大 ,整齐均匀果面一表面光亮清晰，条纹清晰。无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷质地果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色（也有橙黄色果肉的品种）。风味 (2)次质西果形稍差或有畸形果，个头大小不整齐，相差悬殊，果色发污发暗，花纹不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味，虽清香但味淡薄。 (3)劣质西瓜瓜体不整瓜皮渐，花纹不明，瓜面破损，手拍有"啪啪"声或嗒嗒声，瓜氯呈粉色，口感松差，有腐烂臭味或其他异味 16.鉴别哈密瓜的质量哈密瓜因品种不同，每个瓜的重量也不同，早、中熟的为夏瓜，晚熟的为冬瓜。一般早熟的品种为14公中熟的品种为8~16公斤晚熟的品种为8~12公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感言识别主要有以下几方面 (1)外观形态果形为椭圆形或橄榄形，色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。 (2)嗅瓜香味般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中，无香味或香味淡薄的则成熟度差。 (3)瓜自雨用手轻轻按压瓜身，瓜身坚硬而微软的成熟度适中，太硬的则可能不熟，太软的则成 (4)瓜瓢色泽 -瓜瓢为浅绿色的吃时发脆，颜色金黄的口感绵软，白色瓢的柔软而多汁。17、鉴别板栗的质量良质板栗果拉个大均匀.胞满.充实，手捏时不提度，表面为红，号.黑褐色或赭石色成熟而有光泽，无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每公斤 200粒以下，虫蛀风、裂嘴霉烂四项不超过5% 次质板栗粒小而不饱满，成熟度差，手捏时表皮可略塌瘪，果皮色泽暗淡无光，一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上，虫蛀，风干，裂嘴，霉烂四项缺欠者超过30%。劣质板要果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软烂变质。 18、鉴别桂圆的质量良质桂圆大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，枝小，味道甜，煎后汤液清口不粘。次质桂园大小不均匀，外壳干瘦，肉质较薄，核大，有虫蛀现象。劣质桂圆肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。 19.鉴别核桃的质品良质核桃外壳薄而洁净，果肉丰满，肉质洁白次质核桃外壳较厚，果肉干瘪，有虫蛀现象。劣质核槐一外壳坚硬，干厚无肉，果肉有哈赚味或生有旺虫 20、核桃与夹仁桃的区别

劣质葡萄干——质地模糊，含有大量泥沙等杂质，霉烂、虫蛀，有异味。 14、鉴别山楂的质量良质山楂——果形整齐端正。无畸形，果实个大而均匀，果皮呈鲜艳的红色，有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤，具有清新的酸甜滋味。次质山楂——果形基本端正，果实个小而不匀，皮色发青，发暗、无光泽，表面皱缩，有虫眼、干疤或破皮，肉质干硬或散软，味淡而不酸。次质山楂——果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂，虫果多，破口大，果面不完整，果肉风干或变软，品质下降，有异味。 15、鉴别西瓜的质量 (1)良质西瓜果形——基本端正，具有本品种的基本形状和特征，无畸形果。果个——中等偏大，整齐均匀。果面——表面光亮清晰，条纹清晰。无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷。质地——果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。风味——有清香爽的滋味，无异味。口感——汁多籽少，无粗纤维，好瓜有"起沙"的感觉，香甜适度。 (2)次质西瓜果形稍差或有畸形果，个头大小不整齐，相差悬殊，果色发污发暗，花纹不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味，虽清香但味淡薄。 (3)劣质西瓜瓜体不整，瓜皮渐蔫，花纹不明，瓜面破损，手拍有"啪啪"声或"嗒嗒"声，瓜瓤呈粉色，口感极差，有腐烂臭味或其他异味。 16、鉴别哈密瓜的质量哈密瓜因品种不同，每个瓜的重量也不同，早、中熟的为夏瓜，晚熟的为冬瓜。一般早熟的品种为1～4公斤，中熟的品种为8～16公斤，晚熟的品种为8～12公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有以下几方面： (1)外观形态——果形为椭圆形或橄榄形，色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。 (2)嗅瓜香味——一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中，无香味或香味淡薄的则成熟度差。 (3)瓜身硬度——用手轻轻按压瓜身，瓜身坚硬而微软的成熟度适中，太硬的则可能不熟，太软的则成熟过度。 (4)瓜瓤色泽——瓜瓤为浅绿色的吃时发脆，颜色金黄的口感绵软，白色瓤的柔软而多汁。 17、鉴别板栗的质量良质板栗——果粒个大、均匀、饱满、充实，手捏时不塌瘪，表面为红、褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光泽，无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每公斤 200粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过5％。次质板栗——果粒小而不饱满，成熟度差，手捏时表皮可略塌瘪，果皮色泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上，虫蛀，风干，裂嘴，霉烂四项缺欠者超过30％。劣质板栗——果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软烂变质。 18、鉴别桂圆的质量良质桂圆——大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，枝小，味道甜，煎后汤液清口不粘。次质桂圆——大小不均匀，外壳干瘦，肉质较薄，核大，有虫蛀现象。劣质桂圆——肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。 19、鉴别核桃的质量良质核桃——外壳薄而洁净，果肉丰满，肉质洁白。次质核桃——外壳较厚，果肉干瘪，有虫蛀现象。劣质核槐——外壳坚硬，干瘪无肉，果肉有哈喇味或生有蛀虫。 20、核桃与夹仁桃的区别