《食品安全学》课程教学大纲 课程英文名称：Food Safety 课程编码：ZB11204 总学分/总学时：2学分32学时 理论学时/实验学时：32学时 课程性质：专业课 先修课程：食品分析、食品微生物学 课程负责人：张建 适用专业：食品质量与安全 开课单位：食品学院 大纲制定者：董娟，张建，张艳 大纲审定者：陶谦 大纲审定时间：2017.12.20 课程简介： 《食品安全学》是食品质量与安全专业的核心必修课，该课程阐述了食品安全的基本概念、食品安全学研究的 主要内容 食品安全的发展史 在学习过程中要求学生掌握从食品原料、加工过程、包装材料、食品的储存 和销售过程中产生的危害因素，并充分了解这些危害物对人体健康产生的影响及预防控制措施：同时也要熟悉一些 食品安全预警措施，如食品安全性评价、良好操作规范(GMP)、和危害分析关键控制点(HACCP)等相关知 识。课程结束后，使学生明确食品安全要实施从农田到蟹桌全过程监管，培养学生具有强列的社会责任成和职业道 德，并能在实际生产中履行职责。 一、课程目标与毕业要求关系 (一)课程目标 1.依据化学、生物化学、微生物学的一些基本理论，系统掌握食品原料、加工过程、储藏运输 及销售中可能产生的不安全因素： 2.了解食品安全学涉及的主要内容，熟悉食品安全的发展历史及最新动态 3.掌握食品安全性评价指标体系及生产加工中的质量控制体系： 4.树立社会主义核心价值观，具有良好的职业道德和社会责任感。 5.形成理论联系实际的能力，提高学生自我安全意识，培养学生对食品安全知识宜传教育的能 之 (二)课程目标对毕业要求的支撑关系 课程目标1支撑毕业要求(1的堂握本专业所需的化学、生物学等自然利学的基本知识以及与工 程领域工作相关的管理知识： 课程目标2支撑毕业要求(2)的了解国内外食品质量与安全领域的发展动态，系统掌握食品质量 与安全专业的基础理论、专业知识和基本技能： 课程目标3支撑毕业要求(4)的具有食品质量与安全分析检测、评价、控制、溯源预警、监管等 方面的知识和能力： 课程目标4支撑毕业要求(7)的树立社会主义核心价值观，具有良好的职业道德、强烈的爱国敬 业精神、社会责任感和丰富的人文科学素养。 课程目标5支撑毕业要求(8)的具有高度的安全意识、环保意识和可持续发展理念以及相应的 实践经历： 二、教学内容与预期学习成效 预期学习成效 知识点或能力 教学活动 学时 1.绪论 了解食品安全 食品安全的发展历 1. 课堂教 托不概念 食品卫生 食品安全的现代问 2,采用多媒 题 时 体讲授
《食品安全学》课程教学大纲 课程英文名称： Food Safety 课程编码：ZB11204 总学分/总学时： 2学分/32学时 理论学时/实验学时： 32学时 课程性质：专业课 先修课程：食品分析、食品微生物学 课程负责人： 张建 适用专业：食品质量与安全 开课单位： 食品学院 大纲制定者：董娟，张建，张艳 大纲审定者：陶谦 大纲审定时间：2017.12.20 课程简介： 《食品安全学》是食品质量与安全专业的核心必修课，该课程阐述了食品安全的基本概念、食品安全学研究的 主要内容、食品安全的发展史。在学习过程中要求学生掌握从食品原料、加工过程、包装材料、食品的储存、运输 和销售过程中产生的危害因素，并充分了解这些危害物对人体健康产生的影响及预防控制措施；同时也要熟悉一些 食品安全预警措施，如食品安全性评价、良好操作规范（GMP）、和危害分析关键控制点（HACCP）等相关知 识。课程结束后，使学生明确食品安全要实施从农田到餐桌全过程监管，培养学生具有强烈的社会责任感和职业道 德，并能在实际生产中履行职责。 一、课程目标与毕业要求关系 （一）课程目标 1．依据化学、生物化学、微生物学的一些基本理论，系统掌握食品原料、加工过程、储藏运输 及销售中可能产生的不安全因素； 2．了解食品安全学涉及的主要内容，熟悉食品安全的发展历史及最新动态； 3．掌握食品安全性评价指标体系及生产加工中的质量控制体系； 4．树立社会主义核心价值观，具有良好的职业道德和社会责任感。 5．形成理论联系实际的能力，提高学生自我安全意识，培养学生对食品安全知识宣传教育的能 力； （二）课程目标对毕业要求的支撑关系 课程目标1支撑毕业要求（1）的掌握本专业所需的化学、生物学等自然科学的基本知识以及与工 程领域工作相关的管理知识； 课程目标2支撑毕业要求（2）的了解国内外食品质量与安全领域的发展动态，系统掌握食品质量 与安全专业的基础理论、专业知识和基本技能； 课程目标3支撑毕业要求（4）的具有食品质量与安全分析检测、评价、控制、溯源预警、监管等 方面的知识和能力； 课程目标4支撑毕业要求（7）的树立社会主义核心价值观，具有良好的职业道德、强烈的爱国敬 业精神、社会责任感和丰富的人文科学素养。 课程目标5支撑毕业要求（8）的具有高度的安全意识、环保意识和可持续发展理念以及相应的 实践经历； 二、教学内容与预期学习成效 知识 单元 对应课程 目标 预期学习成效 知识点或能力 教学活动 学时 1．绪论 课程目标 1、3、5 1．了解食品安全、 食物安全、食品卫生 的基本概念； 1．食品安全的发展历 史； 2．食品安全的现代问 题； 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 理论 2学 时
3 掌握现代食品安 3.食品安全的监控与法 例分析、视 问题的发展趋势： 律、法规。 频等方式数 食品安全的监 了解食品原料中 可能产生的不安全因 1 课堂教 直物中的 动植物性食物中的天 学2 采用多媒 系统握食品原 植物原料的农药残 方式 例分析 2.食品原 课程目标 留和有害金属对食 动物原料的兽药残 料中的危害 1、2、3 品的危害： 课内小、 得 4、5 掌握外界环境对 有害金属对食品原料 组讨论 食品原料的影响： 的污染： 小组根据自 身项目选 5. 能够从调查内 5.环境持久性有机污染 资料收集和分析 的危害。 享方面熟悉食品安全 食品安 展开相 并进 报。 课堂教 食品添加剂对食品安 全性的影 2采用多媒 1了解合品加工讨得 可能存在的危害 2 硝酸盐与亚硝酸盐对 体讲授 物 食品安全性的影响： .熟悉食品加工环境 3.食品热加工产生的危 3.食品加工 课程目标 害物： 3 过程的危害 1、2、3、 对食品安全的彭响 4食品加工新技术的安 课内小 黑 物 4、5 3.掌握食品加工新技 组讨论：各 新资源对食品安 全性问题： 新资源的安全性问 小组根据自 掌挥 对食品安全的影响。 6.食品加工环境与食品 送食品 行PPT汇 课堂教 1塑料包装材料及其制品 2采用多 1了解包装材料和容 的食品安全性问题 体讲授、案 器对食品安全性的影 2.橡胶制品的食品安全性 例分析所 响 问题： 频等方式教 4食品的容 课程目标 系统掌握塑料制 纸和纸板包装材料的食 理论 器、包装材 课内小 1、2、3 品、橡胶制品、纸质 4 料的污染 4、5 包装材料及涂料的食 涂料的食品安全性问 组讨论： 料 其他包装材料的食品安 自 其品包 化学污染物摄入量 全性装材料化学污染 相 物摄入量评估， 调研，并进 亍PPT汇 5.食品的储 课程目标 1了解基于供应链的 1概述： 课堂教 理论 运和销售过 1、2、3 食品安全保障体系的 2.食品质量安全预警系统 2学 程中安全保 4、5 建立： 的建立： 2.采用多媒 时 体讲樱、案
2．掌握现代食品安 全问题的发展趋势； 3．食品安全的监 控。 3．食品安全的监控与法 律、法规。 例分析、视 频等方式教 学。 2．食品原 料中的危害 物 课程目标 1、2、3、 4、5 1．了解食品原料中 可能产生的不安全因 素； 2．熟悉动植物中的 天然有毒物质； 4．系统掌握食品原 料的农药残留、兽药 残留和有害金属对食 品的危害； 3．掌握外界环境对 食品原料的影响； 5．能够从调查内 容、资料收集和分析 等方面熟悉食品安全 案例的相关内容，充 分做到理论与实际相 结合。 1．动植物性食物中的天 然有毒物质； 2．植物原料的农药残 留； 3．动物原料的兽药残 留； 4．有害金属对食品原料 的污染； 5．环境持久性有机污染 的危害。 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 例分析、视 频等方式教 学； 3．课内小 组讨论：各 小组根据自 身项目选 题，展开相 关食品安全 调研，并进 行PPT汇 报。 理论 12学 时 3. 食品加工 过程的危害 物 课程目标 1、2、3、 4、5 1.了解食品加工过程 中可能存在的危害 物； 2. 熟悉食品加工环境 对食品安全的影响； 3. 掌握食品加工新技 术、新资源对食品安 全的影响； 4. 掌握食品加工环境 对食品安全的影响。 1. 食品添加剂对食品安 全性的影响； 2. 硝酸盐与亚硝酸盐对 食品安全性的影响； 3. 食品热加工产生的危 害物； 4. 食品加工新技术的安 全性问题； 5. 新资源的安全性问 题； 6. 食品加工环境与食品 安全：如生物性污染、 卫生条件、温湿度等。 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 例分析、视 频等方式教 学； 3．课内小 组讨论：各 小组根据自 身项目选 题，展开相 关食品安全 调研，并进 行PPT汇 报。 理论 8学 时 4. 食品的容 器、包装材 料的污染 课程目标 1、2、3、 4、5 1.了解包装材料和容 器对食品安全性的影 响； 2.系统掌握塑料制 品、橡胶制品、纸质 包装材料及涂料的食 品安全卫生问题； 3.熟悉食品包装材料 化学污染物摄入量评 估。 1.塑料包装材料及其制品 的食品安全性问题； 2.橡胶制品的食品安全性 问题； 3.纸和纸板包装材料的食 品安全性问题； 4.涂料的食品安全性问 题； 5.其他包装材料的食品安 全性问题； 6.食品包装材料化学污染 物摄入量评估。 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 例分析、视 频等方式教 学； 3．课内小 组讨论：各 小组根据自 身项目选 题，展开相 关食品安全 调研，并进 行PPT汇 报。 理论 4学 时 5.食品的储 运和销售过 程中安全保 课程目标 1、2、3、 4、5 1.了解基于供应链的 食品安全保障体系的 建立； 1.概述； 2.食品质量安全预警系统 的建立； 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 理论 2学 时
|障体系的建 赛探量交全可地|品远中质量安全监|圆终芬我 紧奏产食品 全追体统的现 字。 状 品安全信用管理系统 信用管理系统的构 的运行模式。 了解食品安全性讯 食品安全性评价的发 1.课堂教 6.食品安全 课程目标 食品安全评价指标体系 2.采用多媒 理论 性评价 1、3、4、5 握食品安全评价 - 体系与安全风险 时 分 3,食品中危害成分的毒理 等方 学理价 式数学 课堂教 7食品生立 中的安全性 课程目标 1良好操作规范体系 2.采用多媒 诊 掌握良好操作规范体 1、3、4、5 学 与质量控制 系及HACCP体系。 2.危害与关键控制点体系 体讲授、案 例分析等方 时 式教学。 说明：1，预期学习成效指学生应达到的知识、能力、素质，可用了解、理解、掌握、应用”等词汇多 层次表达 2.知识点或能力指具体的教学内容。 3.教学活动指教学组织、教学手段、教学方式、方法等教学设计，如：课堂教授、课程案例 分析、研讨、作业练习、小设计、社会调查、实验等等。 三、课程目标达成度评价 1,课程目标1的达成度通过闭卷考试进行综合考评 2.课程目标2的达成度通过课堂讨论和课后作业的完成进行考评： 3.课程目标3、4、5的达成度通过闭卷考试和课堂小组讨论的成绩综合考评： 四、成绩评定 课程成绩包括4个部分，分别为平时出勤、课堂讨论、课堂提问、课后作业和期末考试。具体要 求及成绩评定方法如下： 1、平时出勤。平时出勤采用"只扣分，不加分"的方法计算成绩，无故旷课1次，将在总评成绩中 扣除5分。无故缺勤4次者，取消本门课程的考核资格。 2、课堂讨论。本课程围绕食品安全相关内容，要求学生以分小组的形式（每组应确定一个组 长)，根据调研或查阅的资料以PPT的形式在课堂内进行汇报，每组汇报时间为10-15分钟，要求小 组成员都要充分参与讨论。讨论课成绩占总成绩的30%，其中学生打分占20%，教师点评打分占 10%。 3、课堂提问：针对课程讲解后学生应掌握的主要知识点及学生自学后应理解和掌握的知识点进 行提问。提问成绩占总成绩的10%。 4、期末考试。期末考试采取闭卷考试的方式进行。考试占总成绩的60%。 五、课程教材及主要参考书 1.建议教材（作者、教材名称、出版社） 王际辉.《食品安全学》，北京：中国轻工业出版社，2017.1： 2.主要参考书（作者、教材名称、出版社） 杨洁彬.《食品安全性》，北京：中国轻工业业出版社，2005.1：
障体系的建 立 2.掌握食品安全可追 溯体系的建立； 3.系统掌握产后食品 质量安全监控措施； 4.了解销售中食品安 全信用管理系统的构 建。 3.食品储运中质量安全监 控措施； 4.食品安全追溯体统的现 状； 5.食品安全信用管理系统 的运行模式。 例分析、视 频等方式教 学。 6.食品安全 性评价 课程目标 1、3、4、5 1.了解食品安全性评 价的发展进程； 2.掌握食品安全评价 指标体系与安全风险 分析。 1.食品安全性评价的发 展； 2.食品安全评价指标体系 与安全风险分析； 3.食品中危害成分的毒理 学评价。 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 例分析等方 式教学。 理论 2学 时 7.食品生产 中的安全性 与质量控制 课程目标 1、3、4、5 掌握良好操作规范体 系及HACCP体系。 1.良好操作规范体系 2.危害与关键控制点体系 1．课堂教 学； 2. 采用多媒 体讲授、案 例分析等方 式教学。 理论 2学 时 说明：1．预期学习成效指学生应达到的知识、能力、素质，可用了解、理解、掌握、应用"等词汇多 层次表达。 2．知识点或能力指具体的教学内容。 3．教学活动指教学组织、教学手段、教学方式、方法等教学设计，如：课堂教授、课程案例 分析、研讨、作业练习、小设计、社会调查、实验等等。 三、课程目标达成度评价 1．课程目标1的达成度通过闭卷考试进行综合考评； 2．课程目标2的达成度通过课堂讨论和课后作业的完成进行考评； 3．课程目标3、4、5的达成度通过闭卷考试和课堂小组讨论的成绩综合考评； 四、成绩评定 课程成绩包括4个部分，分别为平时出勤、课堂讨论、课堂提问、课后作业和期末考试。具体要 求及成绩评定方法如下： 1、平时出勤。平时出勤采用"只扣分，不加分"的方法计算成绩，无故旷课1次，将在总评成绩中 扣除5分。无故缺勤4次者，取消本门课程的考核资格。 2、课堂讨论。本课程围绕食品安全相关内容，要求学生以分小组的形式（每组应确定一个组 长），根据调研或查阅的资料以PPT的形式在课堂内进行汇报，每组汇报时间为10-15分钟，要求小 组成员都要充分参与讨论。讨论课成绩占总成绩的30%，其中学生打分占20%，教师点评打分占 10%。 3、课堂提问：针对课程讲解后学生应掌握的主要知识点及学生自学后应理解和掌握的知识点进 行提问。提问成绩占总成绩的10%。 4、期末考试。期末考试采取闭卷考试的方式进行。考试占总成绩的60%。 五、课程教材及主要参考书 1．建议教材（作者、教材名称、出版社） 王际辉. 《食品安全学》，北京：中国轻工业出版社，2017.1； 2．主要参考书（作者、教材名称、出版社） 杨洁彬.《食品安全性》，北京：中国轻工业业出版社，2005.1；
孟凡乔.《食品安全性》，北京：中国农业大学出版社，2005.6 史贤明.《食品卫生与安全》，北京：中国轻工业出版社，2003.3
孟凡乔.《食品安全性》，北京：中国农业大学出版社，2005.6； 史贤明.《食品卫生与安全》，北京：中国轻工业出版社，2003.3