《食品化学》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 课程代码 *学时 FOST3301 (Course Code) (Credit Hours】 马 *学分 (Credits) 2.0 课程名称 (中文)食品化学 (Course Name) (英文)FOOD CHEMISTRY 课程类型 专业基础类必修课Professional core course (Course Type) 授课对象 Required for undergraduate major in Food science and engineering,and also (Target Audience) open to students in other majors in the fall semester of 2019-2020 授课语言 (Language of English Instruction) *开课院系 (School) School of Agriculture and Biology 先修课程 Chemistry.Biochemistry. (Prerequisite） introduction to food science 后续课程(post)无 课程负责人 课程网址 敏璞Jing,Pu (Course http://ecc.sjtu.edu.cn/html/course_98.html (Instructor) Webpage 本课程适用于对食品科学的基本科学原理以及实际应用的学习。本课程主要着 对包括水分、碳水化合物 、脂质、 蛋白质和其它成分在 课程简介（中文】 和加工中的化学/生物化学变化、反应进行了系统的学习、讨论。本课程以食品为 研究主体，以化学为主要媒介，主要强调贮藏和加工过程影响食品颜色、风味、质 (Description 地、营养和食品安全性的因素和反应条件。课程内容涉足生物、化学、工程等相关 学科，可引导学生对知识进行融会贯通。学生通过学习典型案例，掌握专业相关的 基本知识构架，了解目前食品领域发展前景以及相关食品行业和食品消费相关的现 实问题。 This course mainly focuses on the quality and safety of food,and introduces the basic properties and structural characteristics of the main food ingredients including moisture,volatile organic compounds,protein, protein and other components:at the same time,these components are “课程简介（英文） introduced in The chemical/biochemical changes and reactions in food storage (Description and processing were systematically studied and discussed.,The main oroposal is the influence of storage and processing processes on food color. flavor,size,nutrition and food safety factors and reaction conditions The content c course involves bi ology chemistry,engineer ing and othe related disciplines,which can guide students to integrate and transform
《食品化学》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码 （Course Code） FOST3301 *学时 （Credit Hours） 32 *学分 （Credits） 2.0 *课程名称 （Course Name） （中文）食品化学 （英文）FOOD CHEMISTRY 课程类型 (Course Type) 专业基础类必修课 Professional core course 授课对象 （Target Audience） Required for undergraduate major in Food science and engineering, and also open to students in other majors in the fall semester of 2019-2020 授课语言 (Language of Instruction) English *开课院系 （School） School of Agriculture and Biology 先修课程 （Prerequisite） Chemistry, Biochemistry, introduction to food science 后续课程（post） 无 课程负责人 （Instructor） 敬璞 Jing, Pu 课程网址 (Course Webpage) http://ecc.sjtu.edu.cn/html/course_98.html *课程简介（中文） （Description） 本课程适用于对食品科学的基本科学原理以及实际应用的学习。本课程主要着 眼于食品的质量和安全性，对包括水分、碳水化合物、脂质、蛋白质和其它成分在 内的主要食品组分的基本性质和结构特点进行了介绍；同时对这些组分在食品贮藏 和加工中的化学/生物化学变化、反应进行了系统的学习、讨论。本课程以食品为 研究主体，以化学为主要媒介，主要强调贮藏和加工过程影响食品颜色、风味、质 地、营养和食品安全性的因素和反应条件。课程内容涉足生物、化学、工程等相关 学科，可引导学生对知识进行融会贯通。学生通过学习典型案例，掌握专业相关的 基本知识构架，了解目前食品领域发展前景以及相关食品行业和食品消费相关的现 实问题。 *课程简介（英文） （Description） This course mainly focuses on the quality and safety of food, and introduces the basic properties and structural characteristics of the main food ingredients including moisture, volatile organic compounds, protein, protein and other components; at the same time, these components are introduced in The chemical/biochemical changes and reactions in food storage and processing were systematically studied and discussed. , The main proposal is the influence of storage and processing processes on food color, flavor, size, nutrition and food safety factors and reaction conditions. The content of the course involves biology, chemistry, engineering and other related disciplines, which can guide students to integrate and transform
their knowledge.Cases.master the basic knowledge structure related to the profession. anderstand the current development prospects of the food industry and the practical problems related to the food industry and foo consumption. 课程目标与内容(Course objectives and contents) (说明：以坐生为主特清晰寂述，萧名含课程思政目标与内容，每个目标后面 对应华业要求 并且目标与华业要求 对应) 通过课程教学，了解食品成分的基本化学结构，命名法，理化性质，以及了麟 与食品加工，食品配方有关的基本化学反应。食品质量和稳定性以及食品营养， *课程目标(Course 了解食品成分在食品配方，食品加工，食品安全和食品营养中的相互作用。（肥， objectives) D2） 2 C3) 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 24能运用基本原型，借助文献研究，分析影响工程过程的因素 获得合理有效的解决方案，培养解决问愿的能力 *毕业要求指标点 课程目标2 &3理解工程师对公众的安全、健康和福祉，以及环境保护的批 会责任，能够在食品工程实践中自觉履行责任。 (见附表)与课程 目标的对应关系 教学 作业及考核 课程思政改融入 对应 为 教学目标 学 牧学 程 内容 时形式 要求 点 *教学内容、进度安 目标 基本了解深 排及对应课程目标 程内容 想出 通过全面介 课堂讨论 食品化学的发 (Class Schedule 自己的相应 课堂 课程 鳍论 课后意见征 展历史，培关 学习兴趣，对 教学 目标2 &Course 学生专业热 救师学提 Objectives) 出要求 水 掌握水性质， 课堂 期未笔试考 培养学生重视 术活度和食 教学 试内容 基础知识的学 目标1
their knowledge. Cases, master the basic knowledge structure related to the profession, understand the current development prospects of the food industry and the practical problems related to the food industry and food consumption. 课程目标与内容（Course objectives and contents） *课程目标(Course objectives) （说明：以学生为主语清晰叙述，需包含课程思政目标与内容，每个目标后面 对应毕业要求，并且目标与毕业要求一一对应）例： 1. 通过课程教学，了解食品成分的基本化学结构，命名法，理化性质，以及了解 与食品加工，食品配方有关的基本化学反应。食品质量和稳定性以及食品营养， 了解食品成分在食品配方，食品加工，食品安全和食品营养中的相互作用。（B2， D3） 2. 可以结合食品化学基础原理和食品营养与安全的实际案例，具备深入调查和反 复思考的能力，树立食品营养与安全理念和为人民健康服务的精神。（A3，A5， C3） *毕业要求指标点 （见附表）与课程 目标的对应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 2.4 能运用基本原理，借助文献研究，分析影响工程过程的因素， 获得合理有效的解决方案，培养解决问题的能力 课程目标 2 8.3 理解工程师对公众的安全、健康和福祉，以及环境保护的社 会责任，能够在食品工程实践中自觉履行责任。 *教学内容、进度安 排及对应课程目标 (Class Schedule & Course Objectives) 章 节 教学 内容 教学目标 学 时 教学 形式 作业及考核 要求 课程思政融入 点 对应 课程 目标 1 绪论 基本了解课 程内容，提出 自己的相应 学习兴趣，对 教师教学提 出要求 2 课堂 教学 课堂讨论， 课后意见征 集 通过全面介绍 食品化学的发 展历史，培养 学生专业热 情。 课程 目标 2 2 水 掌握水性质， 水活度和食 2 课堂 教学 期末笔试考 试内容 培养学生重视 基础知识的学 课程 目标 1
物变质，水迁 习积累，认真 移，破璃化转 严谨的工作作 变等得 风 写一篇根告 描述美拉德 反应的机 理，并找出 型解糖结构 围绕食品化等 包括还原鹅 中的例子。 反应，提高号 碳 二糖、蒸触 课常 报告字体使 生用维能力 课程 化合 多糖、淀粉 6 用12号 了解非反 教学 并能正确求解 目标 Times New 般食品安全 沉等内容 双倍行距 问题 篇幅应为 5页：期术 磐试考试内 围统食品化学 和 肽利 反应，提高学 蛋白质，的性 蛋白 课堂 期未笔试考 牛用维能力 课程 质和分类， 质 蛋白质变性 教学 试内容 并能正确求经 目标1 面面 般食品安全 形成等) 问题 围绕食品化学 学习脂防酸 反应，提高学 脂质结构，脂 质氧化等脂 课堂 生思维能力 理 脂质 4 试内容 并能正确求解 目标 喷反应， 般食品皮全 抗氧化制 问题. 写一篇关 阿防止褐交 玉绕食品化学 掌握爵促反 的报告。由 反应，提高学 食品 应，辱促褐爱 子陪打印， 课程 中的 (多酚氧化 课堂 字体为12 生思维能力， 教学 目标 薛反应)的 号Ties 并能正确求解 般食品安全 应机理 New Roman 问邀， 并以双倍行 距书写，篇 幅应为3-5 期末笔
物变质，水迁 移，玻璃化转 变等概念 习积累、认真 严谨的工作作 风 3 碳水 化合 物 理解糖结构， 包括还原糖、 二糖、寡糖、 多糖、淀粉， 了解非酶反 应，糊化，凝 沉等内容 6 课堂 教学 写一篇报告 描述美拉德 反应的机 理，并找出 在日常生活 中的例子。 报告字体使 用 12 号 Times New Roman 字体， 双倍行距， 篇幅应为 3 -5 页；期末 笔试考试内 容 围绕食品化学 反应，提高学 生思维能力， 并能正确求解 一般食品安全 问题。 课程 目标 1 4 肽和 蛋白 质 掌握氨基酸、 肽和 蛋白质，的性 质和分类， 蛋白质变性 （起泡，面团 形成等） 8 课堂 教学 期末笔试考 试内容 围绕食品化学 反应，提高学 生思维能力， 并能正确求解 一般食品安全 问题。 课程 目标 1 5 脂质 学习脂肪酸， 脂质结构，脂 质氧化等脂 质反应，了解 抗氧化剂 4 课堂 教学 期末笔试考 试内容 围绕食品化学 反应，提高学 生思维能力， 并能正确求解 一般食品安全 问题。 课程 目标 1 6 食品 中的 酶 掌握酶促反 应，酶促褐变 （多酚氧化 酶反应）的反 应机理 4 课堂 教学 写一篇有关 酶促褐变的 机理以及如 何防止褐变 的报告。电 子稿打印， 字体为 12 号 Times New Roman， 并以双倍行 距书写，篇 幅应为 3 -5 页；期末笔 围绕食品化学 反应，提高学 生思维能力， 并能正确求解 一般食品安全 问题。 课程 目标 1
试考试内容 了解三原色 国绕食品化学 理论和一些 反应，提高学 课堂 期末算试莉 牛用维能力 课程 7 色 主要的合成 2 岳和天然 教学 试内容 并能正确求能 目标 色 般食品安全 问题。 生 素 过常见维生 围绕食品化学 素和围矿物质 反应，提高学 物 分类，了解加 期末笔试考 生思维能力 课程 8 工和存储中 2 教学 试内容 并能正确求 的损先，e 一般食品安全 变反应机强 问题， 质 课遭过论， 疑 出 讨递 进行系统四 2 课程相关 课程思玫融) 秀 点 目标 不弹解或 兴趣的问题 平时表现 考试 课程目标课题目标 课程目标达成度词 权重(%) 达成度 课堂表现 作业 《根据学院要求填 写) 课程目标 0 10 70 80 见附表 课程目标2 10 10 0 20 见附表】 最终成绩由课表现、报告讨论 考试成绩组合而成 各部分所占比例如下： 1.平时分：30%： *考核方式 (Grading) 课堂表现(Class performance):10%,出席率、回答提问等， 报告讨i论(Presentation and discussion):20%,对特定主题撰写报告。 2.期末分：70% 考试(Exam):70%,笔试考试 教材：Fennema,《食品化学》，第四版（食品科学和科技），CRC Press(2O07年9 *教材或参考资料 月13日)ISBW-10:0849392721 (Textbooks 参者资料： Other Materials) 1.ISBN-13:978-0849392726(使用8届，外文教材，高等院校教材) Belitz.H.D.and Grosch,W.Food Chemistry. Se cond Edition (English
试考试内容 7 色素 了解三原色 理论和一些 主要的合成 色素和天然 色素 2 课堂 教学 期末笔试考 试内容 围绕食品化学 反应，提高学 生思维能力， 并能正确求解 一般食品安全 问题。 课程 目标 1 8 维生 素和 矿物 质见 的毒 性物 质 对常见维生 素和矿物质 分类，了解加 工和存储中 的损失，Vc 褐 变反应机理 2 课堂 教学 期末笔试考 试内容 围绕食品化学 反应，提高学 生思维能力， 并能正确求解 一般食品安全 问题。 课程 目标 1 9 讨论 对所学内容 进行系统回 顾 2 课堂 教学 课堂讨论， 答疑：提出 课程相关的 不理解或感 兴趣的问题 课程思政融入 点 课程 目标 1 课程目标达成度评 价 （根据学院要求填 写） 平时表现 考试 课程目标 权重（%） 课题目标 达成度 课堂表现 作业 课程目标 1 0 10 70 80 见附表 1 课程目标 2 10 10 0 20 见附表 1 *考核方式 (Grading) 最终成绩由课堂表现、报告讨论、考试成绩组合而成。 各部分所占比例如下： 1. 平时分：30%： 课堂表现 (Class performance)：10%，出席率、回答提问等。 报告讨论 (Presentation and discussion)：20%，对特定主题撰写报告。 2．期末分：70% 考试 (Exam)：70%，笔试考试。 *教材或参考资料 (Textbooks & Other Materials) 教材：Fennema，《食品化学》，第四版（食品科学和科技），CRC Press（2007 年 9 月 13 日）ISBN-10：0849392721; 参考资料： 1. ISBN-13：978-0849392726（使用 8 届，外文教材，高等院校教材） 2. Belitz, H. D. and Grosch, W. Food Chemistry. Second Edition（English
Version) 3.New Yolk:Springer verlag,Berlin Heidelberg,1999ISBN-10:354069935X 4.ISBN-13:978-354069935 无 备注 (Notes) 无 备注说明： 1.表格所有内容必须如实。 2.课程简介字数为300500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限 3.表格内的内容统一用五号宋体。 附表1课程目标达成度评价标准 考核 评价等级 环节观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 90分及以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 课堂小测验正确完整回较正确回答 基本正确回答问题有 回答问题错 表现知识点答问题 问题 回答问题 偏差 会 掌握情 况 作业完成情完成质量很完成质量较完成质量完成质量一 没完成：缺 况；知好：能够很好 好：能基本 一般：能基 般：勉强能 乏运用基本 识体系 运用基本原 运用基本原 本运用基 基本运用基 原理和文献 的运用理，借助文献 理，借助文本原理，借 本原理，不分析的能 能力 研究，分析现献研究，分助文献研 能借助文献力：缺乏观 象与本质：提析现象与本 究，分析现 分析现象与 点和解决方 出自己的观 质：具有 象与本质： 分子：缺乏 案。 点并提供可定的观点和具有一定 解决方案。 行的解决方相应的解决 的观点，解 案。 问题的方 决问题的 案。 方案不清
Version） 3. New Yolk：Springer verlag, Berlin Heidelberg，1999ISBN-10: 354069935X 4. ISBN-13: 978-3540699354 其它 （More） 无 备注 （Notes） 无 备注说明： 1．表格所有内容必须如实。 2．课程简介字数为 300‐500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 3. 表格内的内容统一用五号宋体。 附表１ 课程目标达成度评价标准 考核 环节 观测点 评价等级 优秀 90 分及以上 良好 80-90 分 中等 70-80 分 及格 60-70 分 不及格 59 及以下 课堂 表现 小测验 知识点 掌握情 况 正确完整回 答问题 较正确回答 问题 基本正确 回答问题 回答问题有 偏差 回答问题错 误 作业 完成情 况；知 识体系 的运用 能力 完成质量很 好；能够很好 运用基本原 理，借助文献 研究，分析现 象与本质；提 出自己的观 点并提供可 行的解决方 案 。 完成质量较 好；能基本 运用基本原 理，借助文 献研究，分 析现象与本 质；具有一 定的观点和 相应的解决 问题的方 案。 完成质量 一般；能基 本运用基 本原理，借 助文献研 究，分析现 象与本质； 具有一定 的观点，解 决问题的 方案不清 完成质量一 般；勉强能 基本运用基 本原理，不 能借助文献 分析现象与 分子；缺乏 解决方案。 没完成；缺 乏运用基本 原理和文献 分析的能 力；缺乏观 点和解决方 案
晰或不完 整。 考试考试分正确完整地较正确地回 基本正确 回答考题有回答考题有 数 回答考题 答考题 地回答考 偏差或不完 较多错误或 缺失较多 附表毕业要求指标点 A知识架构 A1文学、历史、哲学、艺术等的基本知识一一要求学生在基础 教育所达到的知识水平上实现进一步的提升。 A2社会科学学科的研究方法入门知识一一借助于某一个学科的 某些片断，通过短暂的学术探索，让学生接触到这个学科的研究 方法，而不是要求学生学习经过简化的、较为完整的学科概论或 常识。 A3自然科学与工程技术的基础知识和前沿知识一一这些知识应 与社会和个人生活紧密联系，有助于学生提高科学素养和工程意 识。 A4数学或逻辑学的基础知识一一在基础教育水平之上，进一步 培养学生的定量分析和逻辑思维能力。 A5食品科学与工程专业领域内的核心知识一一体现宽口径专业 教育的知识，厚基础，重实践： A5.1掌握本专业所需的化学、生物、工程等相关学科的基本理 论、基本知识和基本技能：
晰或不完 整。 考试 考试分 数 正确完整地 回答考题 较正确地回 答考题 基本正确 地回答考 题 回答考题有 偏差或不完 整 回答考题有 较多错误或 缺失较多 附表 毕业要求指标点 A 知识架构 A1 文学、历史、哲学、艺术等的基本知识——要求学生在基础 教育所达到的知识水平上实现进一步的提升。 A2 社会科学学科的研究方法入门知识——借助于某一个学科的 某些片断，通过短暂的学术探索，让学生接触到这个学科的研究 方法，而不是要求学生学习经过简化的、较为完整的学科概论或 常识。 A3 自然科学与工程技术的基础知识和前沿知识——这些知识应 与社会和个人生活紧密联系，有助于学生提高科学素养和工程意 识。 A4 数学或逻辑学的基础知识——在基础教育水平之上，进一步 培养学生的定量分析和逻辑思维能力。 A5 食品科学与工程专业领域内的核心知识——体现宽口径专业 教育的知识，厚基础，重实践。 A5.1 掌握本专业所需的化学、生物、工程等相关学科的基本理 论、基本知识和基本技能；
A5.1.1了解并理解后续专业学习所必需的化学、生物、工程等 相关知识，如有机化学、无机与分析化学、物理化学、生物化学、 食品化学、食品工程原理、食品微生物、食品分析等： A5.1.2掌握化学、生物、工程等实验操作、计算机在食品科学 及相关学科领域的应用等基本技能，如食品化学实验、食品分析 实验、食品微生物实验、食品工程原理实验、有机化学实验、无 机与分析化学实验、物理化学实验等： A5.1.3掌握科学实验（研究）的基本的方法论，如PRP项目实 践等。 A5.2完整掌握食品科学与工程的核心知识，正确认识食品科学 作为食品加工和食品营养与安全学科的重要性和潜在的发展能力。 A5.2.1掌握食品科学和工程的核心知识，包括食品机械与设备、 食品营养学、食品安全学、食品工艺学、食品工厂设计、食品感 官评定、食品添加剂、食品法规与质量控制等内容。 A5.2.2掌握必要的食品科学实验技能以及相关的实验数据处理 和分析方法，如食品工艺学实验、毕业设计等。 B能力要求 B1清晰思考和用语言文字准确表达的能力。 B2发现、分析和解决问题的能力。 B3批判性思考和创造性工作的能力。 B4与不同类型的人合作共事的能力。 B5审美能力
A5.1.1 了解并理解后续专业学习所必需的化学、生物、工程等 相关知识，如有机化学、无机与分析化学、物理化学、生物化学、 食品化学、食品工程原理、食品微生物、食品分析等； A5.1.2 掌握化学、生物、工程等实验操作、计算机在食品科学 及相关学科领域的应用等基本技能，如食品化学实验、食品分析 实验、食品微生物实验、食品工程原理实验、有机化学实验、无 机与分析化学实验、物理化学实验等； A5.1.3 掌握科学实验（研究）的基本的方法论，如 PRP 项目实 践等。 A5.2 完整掌握食品科学与工程的核心知识，正确认识食品科学 作为食品加工和食品营养与安全学科的重要性和潜在的发展能力。 A5.2.1 掌握食品科学和工程的核心知识，包括食品机械与设备、 食品营养学、食品安全学、食品工艺学、食品工厂设计、食品感 官评定、食品添加剂、食品法规与质量控制等内容。 A5.2.2 掌握必要的食品科学实验技能以及相关的实验数据处理 和分析方法，如食品工艺学实验、毕业设计等。 B 能力要求 B1 清晰思考和用语言文字准确表达的能力。 B2 发现、分析和解决问题的能力。 B3 批判性思考和创造性工作的能力。 B4 与不同类型的人合作共事的能力。 B5 审美能力
B6至少一种外语的应用能力。 B7终生学习的能力。 B8组织管理能力。 B9熟练运用现代信息技术获取科技信息，包括英文信息的能力 B10系统地掌握食品科学与工程的基本实验方法与技能：具有设 计实验和动手操作的能力；能够归纳、整理和分析实验结果，以 及撰写学术论文和参与学术交流。 C素质要求 C1志存高远、意志坚强一一以传承文明、探求真理、振兴中华、 造福人类为己任，矢志不渝。 C2刻苦务实、精勤进取一一脚踏实地，不慕虚名：勤奋努力， 追求卓越。 C3身心和谐、视野开阔一一具有良好的身体和心理素质：具有 对多元文化的包容心态和宽阔的国际化视野。 C4思维敏捷、乐于创新一一勤于思考，善于钻研，对于推陈出 新怀有浓厚的兴趣，富有探索精神并渴望解决问题。 C5能够把握机遇，勇于面对挫折和失败，积极进取： C6具有良好的职业道德和敬业精神： C7具有多学科交叉综合素养
B6 至少一种外语的应用能力。 B7 终生学习的能力。 B8 组织管理能力。 B9 熟练运用现代信息技术获取科技信息，包括英文信息的能力。 B10 系统地掌握食品科学与工程的基本实验方法与技能；具有设 计实验和动手操作的能力；能够归纳、整理和分析实验结果，以 及撰写学术论文和参与学术交流。 C 素质要求 C1 志存高远、意志坚强——以传承文明、探求真理、振兴中华、 造福人类为己任，矢志不渝。 C2 刻苦务实、精勤进取——脚踏实地，不慕虚名；勤奋努力， 追求卓越。 C3 身心和谐、视野开阔——具有良好的身体和心理素质；具有 对多元文化的包容心态和宽阔的国际化视野。 C4 思维敏捷、乐于创新——勤于思考，善于钻研，对于推陈出 新怀有浓厚的兴趣，富有探索精神并渴望解决问题。 C5 能够把握机遇，勇于面对挫折和失败，积极进取； C6 具有良好的职业道德和敬业精神； C7 具有多学科交叉综合素养