第十章生产过程中食品安全性质量控 制 第一节GMP对食品安全和质量控制 GMP是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice))的缩写，I969年由美国食品和药物管 理局(FDA)发布，是美国食品卫生条例之一。其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生， 以确保并提高药品的品质，而推动食品的GMP发展则是近几年的事。每一种食品加工行为 应按确定的管理和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要的食品产品而言，GP 标准用文件形式提供管理的可靠性。GMP标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序 中所要求的操作、管理和控制规范。FST(1991)在"GMP指南和它的可靠管理 中描述了 GMP标准的一般结构和应用。1995年Ralph认为GMP标准应该包括以下内容： 1.先决条件Premises) 先决条件包括合话的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等， 2.设施(Facilities) 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给 ②排风、供水、排水、排污、照明等设施： ③合适的人员组成等。 3.加工、储藏、分配操作 加工、储藏、分配操作包括： ①物质购买和贮藏： ②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性： ③成品外观、包装、标签和成品保存： ④成品仓库、运输和分配： ⑤成品的再加工(reworking ⑥成品申请、抽检和试验 良好的实验室操作(Good Laboratory Practice,GLP)等。 4.卫生和食品安全(Hygiene and food safety) 卫生和食品安全包括： ①特殊的储藏条件一热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏： ②清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制： ③个人卫生和操作， ④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 5.管理职员 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员：人员培训：提供卫生监督 管理程序：满意程度：产品撤销等。 GMP的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指 导原 的食品制造业有各自的转 点和要求，因此 GMP 定的只是 个基本的框架 而己，不同的企业应根据自己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于本企业的详细 的附加条款
第十章 生产过程中食品安全性质量控 制 第一节 GMP 对食品安全和质量控制 GMP 是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice)的缩写，1969 年由美国食品和药物管 理局（FDA）发布，是美国食品卫生条例之一。其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生， 以确保并提高药品的品质，而推动食品的 GMP 发展则是近几年的事。每一种食品加工行为 应按确定的管理和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要的食品产品而言，GMP 标准用文件形式提供管理的可靠性。GMP 标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序 中所要求的操作、管理和控制规范。IFST (1991)在"GMP 指南和它的可靠管理”中描述了 GMP 标准的一般结构和应用。1995 年 Ralph 认为 GMP 标准应该包括以下内容： 1.先决条件(Premises） 先决条件包括合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等。 2.设施(Facilities） 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给； ②排风、供水、排水、排污、照明等设施； ③合适的人员组成等。 3.加工、储藏、分配操作 加工、储藏、分配操作包括： ①物质购买和贮藏； ②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性； ③成品外观、包装、标签和成品保存； ④成品仓库、运输和分配； ⑤成品的再加工(reworking)； ⑥成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作(Good Laboratory Practice，GLP )等。 4.卫生和食品安全(Hygiene and food safety) 卫生和食品安全包括： ①特殊的储藏条件—热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏； ②清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制； ③个人卫生和操作； ④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 5.管理职责 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督 管理程序；满意程度；产品撤销等。 GMP 的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指 导原则。不同的食品制造业有各自的特点和要求，因此 GMP 所规定的只是一个基本的框架 而已，不同的企业应根据自己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于本企业的详细 的附加条款
目前乳品业采用GMP,是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到两 安全又卫生的高品质的乳品。由于乳品品质不易保持，容易腐败变质，如果牛乳原料质量得 不到保障， 即使 是再精良的设备和器 ,制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品 反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等实施以GMP制度，则乳品的品质就更能得 到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅 导，并给予证书及标志。 为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。在美国，由食品和药 物管理局(FDA)采取定期 查来保证GMP的贷彻实施 美国食品和药物管理局拥有 级法务人员专门负责处理与食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情况，则采取名 种处罚手段，如：公诸于众：发出通知指出偏离了哪些要求：发出违章通知书，以强硬的手 段通知厂商纠正具体的行为：勒令撤回在市场上销售违章生产的危苦健康的食品：如果危害 严重就要查封产品，禁止再出售：以禁今的法律手段来禁止食品企业生产某种查封产品：直 至对违章厂家提出刑事诉讼 目前，以美国为首的许多国家都在将GMP制度，用于各种食品企业的食品质量管理 均在这方面获得了很大的改善。美国现在凡是有出口的罐头厂都必须接受GMP管理方式， 并向DA注册申报每一种蒂头的灭菌条件一。台湾也在一些条件好的制药厂和食品加工 推行GMP管理体先制，并且成立有GMP指导咨询组，在各地进行宜传、指导并督促推行实 实施GMP已是食品界的趋势，有了GMP标志，对于生产者和消费者都具有重大的意 义。生产者生产优质产品，申请GMP认定，有了自己的品牌。当消费者买到安全性高质量 有保证的食品，信赖GMP标志，对于生产者生产GMP产品有促进作用，使生产者为提高 食品品质及卫生，必须加强竞争性的自主管理。 第二节HACCP对食品安全和质量控制 一、概述 (一)什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品 oints.CCPs)两部分组成的 了，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于 确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味者HCCP技术从 早期到目前己又向前发展了 HACCP系统始于60年代美国字航局用“零缺陷”方法控制字航员食物的卫生质量】 。当时 大多数食品安 因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国1971 年正式发表了应用HACCP的报道。80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推 广HACCP系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会National Advisor Food,NACMCE)现代化并标准化，虽然只在微 物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCE已经认识到HACCP厂广泛的 用价值 目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危苦分析上 (Corlett and Stier,1991),由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结 合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP
目前乳品业采用 GMP，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到既 安全又卫生的高品质的乳品。由于乳品品质不易保持，容易腐败变质，如果牛乳原料质量得 不到保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品。 反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等实施以 GMP 制度，则乳品的品质就更能得 到保障。国际乳品 GMP 是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅 导，并给予证书及标志。 为确保 GMP 的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。在美国，由食品和药 物管理局(FDA)采取定期检查来保证 GMP 的贯彻实施。美国食品和药物管理局拥有一些高 级法务人员专门负责处理与食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情况，则采取各 种处罚手段，如：公诸于众：发出通知指出偏离了哪些要求；发出违章通知书，以强硬的手 段通知厂商纠正具体的行为；勒令撤回在市场上销售违章生产的危害健康的食品；如果危害 严重就要查封产品，禁止再出售；以禁令的法律手段来禁止食品企业生产某种查封产品；直 至对违章厂家提出刑事诉讼等。 目前，以美国为首的许多国家都在将 GMP 制度，用于各种食品企业的食品质量管理， 均在这方面获得了很大的改善。美国现在凡是有出口的罐头厂都必须接受 GMP 管理方式， 并向 FDA 注册申报每一种罐头的灭菌条件一。台湾也在一些条件好的制药厂和食品加工厂 推行 GMP 管理体制，并且成立有 GMP 指导咨询组，在各地进行宣传、指导并督促推行实 施。 实施 GMP 已是食品界的趋势，有了 GMP 标志，对于生产者和消费者都具有重大的意 义。生产者生产优质产品，申请 GMP 认定，有了自己的品牌。当消费者买到安全性高质量 有保证的食品，信赖 GMP 标志，对于生产者生产 GMP 产品有促进作用，使生产者为提高 食品品质及卫生，必须加强竞争性的自主管理。 第二节 HACCP 对食品安全和质量控制 一、概述 （一）什么是 HACCP HACCP 是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品 的危害分析(Hazard Analysis, HA)和关键控制点(Critical Control points,CCPs )两部分组成的 一个系统的管理方式。近年来 HACCP 系统在食品控制上被逐渐接受。它比 GMP 又进一步 了，HACCP 包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP 概念用于 确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着 HACCP 技术从 早期到目前已又向前发展了。 HACCP 系统始于 60 年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量， 用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安 全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全， 因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了 HACCP。美国 1971 年正式发表了应用 HACCP 的报道。80 年代以来，WHO 和 FAO 都在积极向发展中国家推 广 HACCP 系统。该系统 1989 年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food，NACMCF）现代化并标准化，虽然只在微生 物危害方面进行危险评价得到了发展，但 NACMCF 已经认识到 HACCP 广泛的应用价值。 目前 NACMCF 已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上 (Corlett and Stier，1991），由 HACCP 的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结 合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊 HACCP
系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国90年代开始应用此系 统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧 鸡、酱牛肉、凉菜 水产品)中进行质量控制 了较显著的效果 1991年国家商检局 研究加工出口的对虾、相橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成刻 HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用HACCP有益于防止食品所引 起的疾病，想供有利干韩康的和对安全有保证的食品，提高家的满意程度。执行HACCE 系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个诵过原料、加工村程和产品以及对能引消 费者健康问驱的各种因素的完整理解 1995年Joan K Loke 认为，要做好HACCP工作 必须在食品生产操作中密切关注关键危害(ccad hazards 以最简单方式让管理者理角 HACCP和具有HACCP的专业执行小组. 简单地说明了HACCP的概今和7个步靡。简单地说，HACCP通过一些简单步骤来 成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。具体地说，HACCP 系统由7个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个HACCP计划的执行和操作 危害分析(HA ,就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者 个这 可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行 控制。HACCP的每一个步W都是很复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基 础上才能最后确定和实施。 (二)HACCP的原则 国际上己接受HACCP原则和阐述方法，且于1992年由美国国家食品微生物标准顾问 委员会和1993年由食品法典委员会正式发表。HACCP七条原则综述如下： 原则1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获 原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系 列过程的准备和保护措施的阐述」 该原则阐述了HACCP小组应该开始行动的地方。在加工中每一个加工流程图阐述了从 原料的进入到产品完成的整个过程。当执行HACCP时，HACCP小组证实所有发生在每 个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。 原则2决定关键控制点CCPs(Critical Control Points),以控制确定的危害。 当所有危害和保护措施己阐明后，HACCP小组就要建立产品安全管理控制的关键点 也就是关键控制点CCPs 原则3建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Critical limits),即确定判断标准 阐述在CCPs上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道 CCPs的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限。 原则4确定监测过程以检测CCPs,建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制 管理的技术程序。 HACCP小组应该专门监测在临界极限以内的CCPs,这需要有特定的监测步骤，进行 经常性监测并要担负责任 原则5当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确力补 救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所 采取的管理控制。 原则6建立有效记最系统为HACCP计提供证据 记录必须是在管理控制下HACCP系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的 适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。 原则7建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP 系统和确保其工作连续有效
系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国 90 年代开始应用此系 统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧 鸡、酱牛肉、凉菜、水产品）中进行质量控制，取得了较显著的效果；1991 年国家商检局 研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用 HACCP 方法，也取得成效。 HACCP 本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用 HACCP 有益于防止食品所引 起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行 HACCP 系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消 费者健康问题的各种因素的完整理解。1995 年 Joan K.Loken 认为，要做好 HACCP 工作， 必须在食品生产操作中密切关注关键危害（critical hazards），以最简单方式让管理者理解 HACCP 和具有 HACCP 的专业执行小组。 简单地说明了 HACCP 的概念和 7 个步骤。简单地说，HACCP 通过一些简单步骤来完 成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。具体地说，HACCP 系统由 7 个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个 HACCP 计划的执行和操作。 危害分析（HA）就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中整个这一过程 可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行 控制。HACCP 的每一个步骤都是很复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基 础上才能最后确定和实施。 （二）HACCP 的原则 国际上已接受 HACCP 原则和阐述方法，且于 1992 年由美国国家食品微生物标准顾问 委员会和 1993 年由食品法典委员会正式发表。HACCP 七条原则综述如下： 原则 1 引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、 原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系 列过程的准备和保护措施的阐述。 该原则阐述了 HACCP 小组应该开始行动的地方。在加工中每一个加工流程图阐述了从 原料的进入到产品完成的整个过程。当执行 HACCP 时，HACCP 小组证实所有发生在每一 个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。 原则 2 决定关键控制点 CCPs (Critical Control Points)，以控制确定的危害。 当所有危害和保护措施已阐明后，HACCP 小组就要建立产品安全管理控制的关键点， 也就是关键控制点 CCPs。 原则 3 建立和确定每一个 CCPs 相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。 阐述在 CCPs 上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道 CCPs 的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限。 原则 4 确定监测过程以检测 CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制 管理的技术程序。 HACCP 小组应该专门监测在临界极限以内的 CCPs，这需要有特定的监测步骤，进行 经常性监测并要担负责任。 原则 5 当检测的 CCPs 被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确力补 救和校正措施，包括在控制范围内重新决定 CCPs 的工作以及在控制范围之外对产品加工所 采取的管理控制。 原则 6 建立有效记录系统为 HACCP 计划提供证据。 记录必须是在管理控制下 HACCP 系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的 适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。 原则 7 建立技术过程系统以验证 HACCP 系统的正确。验证过程必须基于维持 HACCP 系统和确保其工作连续有效
美国国家食品微生物标准顾间委员会(NACMCF)认为，原则1已清楚表示了食品危 宝及备课价 ,它是其他原则的应用最关键的开端，由于这个原因，原则1是使用HACCP 进行食品安全评价和计划的基础。食品法典委员会(CAC认为，原则3是HAC-CP中最重要 部分，原则6和原则7是围绕着其他方面的原则。因此，在HACCP系统中应包含CAC和 NACMCF两方面的内容才具完整性。 二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制 (一)危害及其控制 危害是指食品中存在的 一种有害于人体健康的生物、化学和物理因素， 它们是每一个 HACCP的基本内容。食品中有不同类型的危害，而且一种危害可存在于产品中的任何因素 中。化学性危害一般对健康有导致长期影响的危险，生物性危害则有对消费者造成最大最直 接危害的危险，并通过潜在危害引起食物中毒。 1生物性危害 大多数食物加工操作会有一种或多种生物性危害，不仅是在原料，而且在加工过程中 会引起生物性危告。生物性危害可能来自大型生物或微生物，因此HACCP从大型生物和微 生物危害控制入手。 大型生物有苍桶或昆虫等，它们的出现是食品中不期细存在的。而有青昆虫常号影响食品 安全，并且是有危险的。总体来说，大型生物常引起突发性危害，而且它们还为病原微生物 提供有利的栖息环境进入产品中而造成间接危害。比如，供给沙门氏菌栖柄息的昆虫如果存在 种新鲜即食的食品中，就会 时消费者带来严重危险 但是，同样 虫存在于罐头食 中，由于在加工过程中已灭菌就不会引起食品安全性问题。显然确保食品免遭大型生物危害 是重要的，它们是HACCP的研究部分，因此，要弄清危险性发生的地方以确保食品安全。 微生物能对人体产生直接或间接的不利影响。直接影响来自对人体组织的感染或侵染， 如细菌、病原菌和原生动物。间接影响以在食品中产生毒素的形式而引起，如细菌毒素和霉 菊毒素 HACCP研究生物性危害关键是针对具体生物、具体过程而具体分析，及时认识和发现 所生产的食品中任何毒素的危害和其他生物性危害。 2化学性格害 食品的化学性危害能发生在产品生产的任何阶段。即从原料种植生长到成品消费。化学 污染对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），比如具有致癌性的或蓄积的化学物质（如 汞)能在身体里蓄积很多年化学污染对消费者的影响也可能是短期影 (即急性危害〉 比如变应原性危害。当前食品中主要的化学性危害如下： 1化学清洗物（清洗剂） 在任何食品的准各或加工操作中，化学清洗剂是最重要的化学危害物之一。清洗剂可以 残存在用且或管道工程管道上和加工机里而直接转移至食品中，或可能在清洗操作过程飞 暖到附近食品上 因此HAddCP小组应该认识到加工中清洗操作过程是非常重要的，可对清洗机械作检 查，通过使用无毒性的化学清洗剂加以防护，并且可通过对清洗过程的适当设计和管理，来 控制化学清洗剂的危苦。 《))龙姑 农药通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂 用于控制或杀死害虫 农药在全世界使用较广，包括在农业、工业、航海和家庭中，与食品安全最为相关的是 在农业上使用的农药，但其他来源的农药污染也必须注意。除了误食农药的危险外，农药对 人体最大的危害就是食品中的农药残留。为克服这些问题许多国家在农药使用上施行强硬手
美国国家食品微生物标准顾间委员会（NACMCF）认为，原则 1 已清楚表示了食品危 害及危险评价，它是其他原则的应用最关键的开端，由于这个原因，原则 1 是使用 HACCP 进行食品安全评价和计划的基础。食品法典委员会(CAC)认为，原则 3 是 HAC-CP 中最重要 部分，原则 6 和原则 7 是围绕着其他方面的原则。因此，在 HACCP 系统中应包含 CAC 和 NACMCF 两方面的内容才具完整性。 二、危害的重要性及其在 HACCP 系统中的控制 （一）危害及其控制 危害是指食品中存在的一种有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是每一个 HACCP 的基本内容。食品中有不同类型的危害，而且一种危害可存在于产品中的任何因素 中。化学性危害一般对健康有导致长期影响的危险，生物性危害则有对消费者造成最大最直 接危害的危险，并通过潜在危害引起食物中毒。 1.生物性危害 大多数食物加工操作会有一种或多种生物性危害，不仅是在原料，而且在加工过程中均 会引起生物性危害。生物性危害可能来自大型生物或微生物，因此 HACCP 从大型生物和微 生物危害控制入手。 大型生物有苍蝇或昆虫等，它们的出现是食品中不期望存在的，而有毒昆虫常影响食品 安全，并且是有危险的。总体来说，大型生物常引起突发性危害，而且它们还为病原微生物 提供有利的栖息环境进入产品中而造成间接危害。比如，供给沙门氏菌栖息的昆虫如果存在 于一种新鲜即食的食品中，就会对消费者带来严重危险。但是，同样的昆虫存在于罐头食品 中，由于在加工过程中已灭菌就不会引起食品安全性问题。显然确保食品免遭大型生物危害 是重要的，它们是 HACCP 的研究部分，因此，要弄清危险性发生的地方以确保食品安全。 微生物能对人体产生直接或间接的不利影响。直接影响来自对人体组织的感染或侵染， 如细菌、病原菌和原生动物。间接影响以在食品中产生毒素的形式而引起，如细菌毒素和霉 菌毒素。 HACCP 研究生物性危害关键是针对具体生物、具体过程而具体分析，及时认识和发现 所生产的食品中任何毒素的危害和其他生物性危害。 2.化学性危害 食品的化学性危害能发生在产品生产的任何阶段，即从原料种植生长到成品消费。化学 污染对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），比如具有致癌性的或蓄积的化学物质（如 汞）能在身体里蓄积很多年；化学污染对消费者的影响也可能是短期影响（即急性危害）， 比如变应原性危害。当前食品中主要的化学性危害如下： (1）化学清洗物（清洗剂） 在任何食品的准备或加工操作中，化学清洗剂是最重要的化学危害物之一。清洗剂可以 残存在用具或管道工程管道上和加工机械里而直接转移至食品中，或可能在清洗操作过程飞 溅到附近食品上。 因此 HAddCP 小组应该认识到加工中清洗操作过程是非常重要的，可对清洗机械作检 查，通过使用无毒性的化学清洗剂加以防护，并且可通过对清洗过程的适当设计和管理，来 控制化学清洗剂的危害。 （2）农药 农药通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂， 用于控制或杀死害虫。 农药在全世界使用较广，包括在农业、工业、航海和家庭中，与食品安全最为相关的是 在农业上使用的农药，但其他来源的农药污染也必须注意。除了误食农药的危险外，农药对 人体最大的危害就是食品中的农药残留。为克服这些问题许多国家在农药使用上施行强硬手
段，如通过专家毒理学研究并以立法形式确定限制农药的使用种类和制定残留极限。 从食品安全性角度应该了解在原材料中使用了哪些农药，并且必须知道哪种农药限制或 禁止使用以及农药的最大残留限量(MRL),在HACCP系统中就可建立控制 以确保 产品在安全水平上。如在农业 ,甲胺磷等高毒有机磷农药被禁止用于蔬菜作物上，此类衣 药在HACCP系统中就要加以控制和管理。 另外，对于直接接触农药的原料，必须注意在食品加工的任何过程与农药交叉污染的 可能性，能是原材料的交叉污垫，或是加工场所加来自杀电剂的污垫。所有这些问题应作 为HACCP研究的部分，并加以重视。 (3)增塑剂和包装材料 定的增塑剂和其他塑料添加剂能迁移进入食品中，这种迁移是由塑料添加剂成分和食 品类型决定的，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中比在其他一些食物中更具迁移 性。HACCP小组通过了解当前食品包装材料和塑料用具所存在的问题，在HACCP系统中 建立控制手段，并对包装阶段增塑剂和其他塑料添加剂的迁移进行必要的检查。 ④)敏感成分 对敏感人群，一些食品成分能引起他们过敏或对食品不可忍受的反应，反应的轻重取决 于剂量大小和消费者对特定成分的敏感度。对于食品加工者来说，对具有过敏成分的加工产 品的控制所选择的项目是有效的包装标记、再加工及器具的有效清洗。标签上必须准确描述 产品含量，强调任甸潜在的时钻成分。同时，生产几种不同产品的生产商或供应商不必须注 意某种产品的过敏成分，有时错误加入到未注明标签的产品中而造成交叉污染的机会。所有 这些危害因素都是HCCP的研究内容，必须加强管理，制订必要的控制手段 此外，在食品中所有可能对人体健康具有不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加 剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和N一亚硝基化合物、多氯联苯(PCBs)等，HACCP 小组都应给予足够的重视。①用于食用动物饲养的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可进入 食品中。激素和生长调节剂在很多国家已禁止用于食用动物，抗生素和其他药物的使用也受 亚格控制。抗生素引起的主要同题在于在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，激素和生长 调节剂能引起毒性反应.②由于粗心或滥用化学添加剂而使食品存在可引起潜在危害的添加 剂成分。例如，在酸性食品上选择防腐剂应避免偏亚硫酸钠的过量使用，因为反应产物二氧 化硫气体可使患哮喘的工人和消费者受到损害：硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有危害，可通过 合适的替代物作为添加剂来避免其危害。有一些合成色素，如酒石黄(tartrazi e)已被认为是 种使儿童活动过强的相关因子，尽管还没被证实。显然对儿童食品 使用天然添加剂是切 实可行的，但必须明白的是“天然”并不意味着“安全”，如很多天然植物提取物却是急性 毒素。通常，只要是来自正常消费食物的物质均能被使用，但必须小心使用“天然添加剂”。 ③有毒金属有很多渠道能进入食品。金属的高水平含量有时对人体是有害的，因此也要加以 注意。有毒金属进入食物链最重要的来源有环境污染：食物生长的土壤：器械、用具以及烹 调容器、加工容器和储藏容器：金属加工用水和农业化学物使用（包括农药、化肥）等。要 特别注意的是来自环境污染的锡和铅、鱼中的汞、来自锡容器的金属锡，还有如 、铬、铜 锌、锑等金属，这些都是主要研究的内容。至于金属的其他化学性危害，应强调的是有毒金 属对产品的特殊危险，包括原料、金属器具和成品包装上的可能金属都应作为HACCP系统 的研究部分，并建立控制手段。④亚硝酸盐、硝酸盐和N一亚硝基化合物。HACCP必须确 保加入产品中的硝酸盐和亚硝酸盐量不招村法定量，大到安全水平。必须对亚硝酸盐、硝酸 盐和N一亚硝基化合物的来源和其成分的危险性具有足够的认识，如氨肥的使用使果蔬食品 含过量硝酸盐，对其危害要有全面的认识，以便在HCCP系统中建立完整的控制手段。 ⑤多氯联苯是广泛用于工业上的有机化合物，它具有毒性并且是稳定的环境污染物，它们的 使用己在很多国家严格限制。食物中多氯联苯最重要的来源就是通过环境污染，造成的鱼对
段，如通过专家毒理学研究并以立法形式确定限制农药的使用种类和制定残留极限。 从食品安全性角度应该了解在原材料中使用了哪些农药，并且必须知道哪种农药限制或 禁止使用以及农药的最大残留限量（MRL），在 HACCP 系统中就可建立控制手段，以确保 产品在安全水平上。如在农业上，甲胺磷等高毒有机磷农药被禁止用于蔬菜作物上，此类农 药在 HACCP 系统中就要加以控制和管理。 另外，对于直接接触农药的原料，必须注意在食品加工的任何过程与农药交叉污染 的 可能性，可能是原材料的交叉污染，或是加工场所如来自杀虫剂的污染。所有这些问题应作 为 HACCP 研究的部分，并加以重视。 (3)增塑剂和包装材料 一定的增塑剂和其他塑料添加剂能迁移进入食品中，这种迁移是由塑料添加剂成分和食 品类型决定的，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中比在其他一些食物中更具迁移 性。HACCP 小组通过了解当前食品包装材料和塑料用具所存在的问题，在 HACCP 系统中 建立控制手段，并对包装阶段增塑剂和其他塑料添加剂的迁移进行必要的检查。 (4）敏感成分 对敏感人群，一些食品成分能引起他们过敏或对食品不可忍受的反应，反应的轻重取决 于剂量大小和消费者对特定成分的敏感度。对于食品加工者来说，对具有过敏成分的加工产 品的控制所选择的项目是有效的包装标记、再加工及器具的有效清洗。标签上必须准确描述 产品含量，强调任何潜在的过敏成分。同时，生产几种不同产品的生产商或供应商还必须注 意某种产品的过敏成分，有时错误加入到未注明标签的产品中而造成交叉污染的机会。所有 这些危害因素都是 HACCP 的研究内容，必须加强管理，制订必要的控制手段。 此外，在食品中所有可能对人体健康具有不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加 剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和 N 一亚硝基化合物、多氯联苯（PCBs）等，HACCP 小组都应给予足够的重视。①用于食用动物饲养的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可进入 食品中。激素和生长调节剂在很多国家已禁止用于食用动物，抗生素和其他药物的使用也受 严格控制。抗生素引起的主要同题在于在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，激素和生长 调节剂能引起毒性反应。②由于粗心或滥用化学添加剂而使食品存在可引起潜在危害的添加 剂成分。例如，在酸性食品上选择防腐剂应避免偏亚硫酸钠的过量使用，因为反应产物二氧 化硫气体可使患哮喘的工人和消费者受到损害；硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有危害，可通过 合适的替代物作为添加剂来避免其危害。有一些合成色素，如酒石黄(tartrazine)已被认为是 一种使儿童活动过强的相关因子，尽管还没被证实。显然对儿童食品，使用天然添加剂是切 实可行的，但必须明白的是“天然”并不意味着“安全”，如很多天然植物提取物却是急性 毒素。通常，只要是来自正常消费食物的物质均能被使用，但必须小心使用“天然添加剂”。 ③有毒金属有很多渠道能进入食品。金属的高水平含量有时对人体是有害的，因此也要加以 注意。有毒金属进入食物链最重要的来源有环境污染；食物生长的土壤；器械、用具以及烹 调容器、加工容器和储藏容器；金属加工用水和农业化学物使用（包括农药、化肥）等。要 特别注意的是来自环境污染的锡和铅、鱼中的汞、来自锡容器的金属锡，还有如砷、铬、铜、 锌、锑等金属，这些都是主要研究的内容。至于金属的其他化学性危害，应强调的是有毒金 属对产品的特殊危险，包括原料、金属器具和成品包装上的可能金属都应作为 HACCP 系统 的研究部分，并建立控制手段。④亚硝酸盐、硝酸盐和 N－亚硝基化合物。HACCP 必须确 保加入产品中的硝酸盐和亚硝酸盐量不超过法定量，达到安全水平。必须对亚硝酸盐、硝酸 盐和 N－亚硝基化合物的来源和其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使用使果蔬食品 含过量硝酸 盐，对其危害要有全面的认识，以便在 HACCP 系统中建立完整的控制手段。 ⑤多氯联苯是广泛用于工业上的有机化合物，它具有毒性并且是稳定的环境污染物，它们的 使用已在很多国家严格限制。食物中多氯联苯最重要的来源就是通过环境污染，造成的鱼对
多氯联苯的吸收，然后通过食物链蓄积，最终进入人体，危害人体健康。在高脂类生物组织 中多氯联苯具有较高含量水平。所以在HACCP系统中，应认识到以上这些问题并严格控制 原料来源。 3.物理性危害 物理性危害像生物和化学性危害一样，也能在生产过程的任何环节进入食品产品中。物 理性危害句括外来物质加玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子和害虫第讲入食品中，它们主要 是损伤咽喉、肠胃等部位：另外还有放射性物质和品射的影响。它们能通讨GM伊被有效轻 制，同时这些也都是HACCP所涉及的内容。 关键控制 在HACCP系统的危害控制过程中，可能会有很多控制步骤，一些是上面所提到的危害 控制，而其他是与安全控制无直接相关的控制步骤，即不是关键控制点(CCPs)。这些可能 是产品的法定属性和质量的控制点，一般被称作操作或加工控制点。和关键控制点一样，对 这些点的控制会受到影响，但是这些操作控制点与关键控制点的重要区别在于它不危及安 全， 所以这些点就不是真正的关健控制点。 关键控制点(CCPs)在一个食品的加工操作中是有机组成体。在关键控制点，食品安全 性危害因素被控制，也就确保了食品不损害消费者。在HCCP表达方法中，关键控制点的 定义如下：关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水 平的一个点、步或过程。也就是说关排控制点是加工工序一日失控有可能产生对康不 可容忍危害的那些环节。 CCPs对保证食品安全是必须的.CCPs是有效的控制点，其本身不能执行控制。在CCP 上，控制因素一般被描述为防止措施或手段，虽然也可以视它们为控制点，但它们通常被定 义为那些需要消除或减少危害发生到一个可接受水平的因素。防止措施则是指能用于控制 个确定的健康危害的物理、化学或其他因素，通时HACCP小组的工作人员来执行CCPs的 控制手段。 使CCPs是真正的关键点是非常重要的，这意味它们的数量通常保持到一个最小值，准 确集中在必要的控制因素上，以便确保食品的安全性。 由于HACCP研究的关键在于什么对产品是安全的，其焦点集中在食品安全上，所以 HACCP系统围绕CCPs而建立，以便可预见到可能发生的危害，包括微生物性、化学性和 物理性危害，从而在不适合的环节上有效地控制，以确保危害能正确及时地受到控制。 同样HACCP技术能用于帮助建立过程控制点，但这些过程控制点应该从HACCP系统 分开管理控制，因为它们所含的内容会使得系统庞大且难以控制。所谓“过程控制点”是指 在工序中一旦失控，不一定会对健康和安全产生不能容忍危害的环节。当然，这些控制点的 失控仍然需要进行纠正。如果控制点反复失控或是若干相关的控制点同时表现失控，那么就 应将此危害产品查封处理。 一般严格来讲，区分关键控制点和过程控制点需要通过在实施HACCP的方案上经有经 验的质量管理专家和食品安全性专家准确检查后方能确定。如果对关健控制点和过程控制片 之间区分有困难，则可以通过间这样一个简单的问题来区分：如果失去控制，健康受到危害 将可能发生吗？如果回答是肯定的，那么这个点就必须作为CCP来管理：而如果回答为否 定，则能肯定这是过程控制点。因此，CCPs是对安全的重视，CCPs的有效操作对产品的 安全县决定性的，它们必须由HACCP小组来有效控制所有确定的帝害 三、HACCP应用分析 )危险评估(HACCP原则) 危险评估由受微生物（主要是传染物或产生毒素的食品性疾病微生物有机体入、化学和 物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险的一个系统评估组成。这个危害分析由两步
多氯联苯的吸收，然后通过食物链蓄积，最终进入人体，危害人体健康。在高脂类生物组织 中多氯联苯具有较高含量水平。所以在 HACCP 系统中，应认识到以上这些问题并严格控制 原料来源。 3.物理性危害 物理性危害像生物和化学性危害一样，也能在生产过程的任何环节进入食品产品中。物 理性危害包括外来物质如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子和害虫等进入食品中，它们主要 是损伤咽喉、肠胃等部位；另外还有放射性物质和辐射的影响。它们能通过 GMP 被有效控 制，同时这些也都是 HACCP 所涉及的内容。 （二）关键控制点 在 HACCP 系统的危害控制过程中，可能会有很多控制步骤，一些是上面所提到的危害 控制，而其他是与安全控制无直接相关的控制步骤，即不是关键控制点(CCPs )。这些可能 是产品的法定属性和质量的控制点，一般被称作操作或加工控制点。和关键控制点一样，对 这些点的控制会受到影响，但是这些操作控制点与关键控制点的重要区别在于它不危及安 全，所以这些点就不是真正的关键控制点。 关键控制点(CCPs）在一个食品的加工操作中是有机组成体。在关键控制点，食品安全 性危害因素被控制，也就确保了食品不损害消费者。在 HACCP 表达方法中，关键控制点的 定义如下：关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水 平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不 可容忍危害的那些环节。 CCPs 对保证食品安全是必须的。CCPs 是有效的控制点，其本身不能执行控制。在 CCPs 上，控制因素一般被描述为防止措施或手段，虽然也可以视它们为控制点，但它们通常被定 义为那些需要消除或减少危害发生到一个可接受水平的因素。防止措施则是指能用于控制一 个确定的健康危害的物理、化学或其他因素，通过 HACCP 小组的工作人员来执行 CCPs 的 控制手段。 使 CCPs 是真正的关键点是非常重要的，这意味它们的数量通常保持到一个最小值，准 确集中在必要的控制因素上，以便确保食品的安全性。 由于 HACCP 研究的关键在于什么对产品是安全的，其焦点集中在食品安全上，所以 HACCP 系统围绕 CCPs 而建立，以便可预见到可能发生的危害，包括微生物性、化学性和 物理性危害，从而在不适合的环节上有效地控制，以确保危害能正确及时地受到控制。 同样 HACCP 技术能用于帮助建立过程控制点，但这些过程控制点应该从 HACCP 系统 分开管理控制，因为它们所含的内容会使得系统庞大且难以控制。所谓“过程控制点”是指 在工序中一旦失控，不一定会对健康和安全产生不能容忍危害的环节。当然，这些控制点的 失控仍然需要进行纠正。如果控制点反复失控或是若干相关的控制点同时表现失控，那么就 应将此危害产品查封处理。 一般严格来讲，区分关键控制点和过程控制点需要通过在实施 HACCP 的方案上经有经 验的质量管理专家和食品安全性专家准确检查后方能确定。如果对关键控制点和过程控制点 之间区分有困难，则可以通过间这样一个简单的问题来区分：如果失去控制，健康受到危害 将可能发生吗？如果回答是肯定的，那么这个点就必须作为 CCP 来管理；而如果回答为否 定，则能肯定这是过程控制点。因此，CCPs 是对安全的重视，CCPs 的有效操作对产品的 安全是决定性的，它们必须由 HACCP 小组来有效控制所有确定的危害。 三、HACCP 应用分析 （一）危险评估（HACCP 原则 1) 危险评估由受微生物（主要是传染物或产生毒素的食品性疾病微生物有机体）、化学和 物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险的一个系统评估组成。这个危害分析由两步
组成，即危害分析和危险分类。 第一步为别分食品及比原料和成分。根据食品发生危害的重要因素，将食品按6个危击 特征等级(AF)划分标准来划分 。如果食品 具有其特征值则在这个 品上以“+”号表示 如果食品没有其特征值则用+0，来记录。6个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危 害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同，这在后面有所描述。 第二步是给食品的原料和成分划分危险类别，这种划分是基于危害特征值的划分结果。 表101描述了划分的危害特征值和危险类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“十” 根据“+”号的多少来表示危险程度。最高潜在危险用危险类型最高数（即V)表示 另外， 不论什么时候，记录 号“十”的危害特征值为A 应用于食品高尼 险人群的设计)，即使其他危害特征值(BvF)可能有或可能没有加号“+”，这个危险分 类的结果总是VL。 在进行危害分析前需要几个预备步隳，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要 开始， 如果一种成分的特 罐装等) 那么，该成分就 可以其可能应用的每一个保藏类型来评估。 (二)微生物危害特征值划分 微生物危害分析和由危苦特征值划分的食品在美国国家食品微生物标准顾问委员会 NACMCF)的HACCP指南中作了详细解释】在危害特征F上有几个小变化，使加工者在任 何加工步骤以前区别消费产品和产品的原料、成分。如前所述， 按照危害特征值AF划分 产品及其原料和成分，用一个加号“+”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不有 在这些特征的以“0”表示。 当记录是危害特征B的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，给产 品记录一个加号“+”。如果原料或成分是对微生物敏感的或含有敏感成分的食品（如干酪 /淀粉调料混合物)，则给原料或成分记录一个加号“十”。“敏感成分”(Sc 定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即为对微生 常用于原料物质。“敏感成分”原是专用于微生物危害（传染剂和其他毒素）的，但现在也 用于与己知的化学或物理危害相关的成分和原料。 对微生物敏感的食品最早是基于潜在沙门氏菌种在食品中的出现。现在任何有危害的微 生物类型都可能引起食品对微生物的“敏感性”，并且对微生物敏感的食品范围也己扩大， 特别是已认识的利斯特氏菌在很多食品中报道有危者。下面列举了以危害特征B记录的原 料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感的问题，则应该考虑到食品的敏感性，并 直到获得有更多为其有效划分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品（或易被微生物污染 的食品)常见的有如下种类： 如果合成成分由对微生物敏感和不敏感成分组成，则可能是对微生物敏感的。最好的方 法是列举混合物的所有成分来决定是否混合物含有敏感成分，也可决定是否有可控制的能损 有危的微生物组织的加 工步骤。某些情况，如产品含有的有毒成分，对决定微生物毒 是否在加工产品中出现是重要的。 很多原料和成分被认为不是对微生物敏感的物质，甚至在它们可能偶尔被有危害的微生 物污染了的情况下，也被认为对微生物不是敏感的物质。包括：盐、糖、化学保护剂、食品 标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂（一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶）、 合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类（除】 牛奶、黄 油)、酸性果实等等。 这里只是列举了一部分对微生物敏感和不敏感的成分，还有很多敏感和不敏感成分没有 列举出来。当对敏感成分有疑问时，建议从科研院所、管理机构、贸易组织、顾问和咨
组成，即危害分析和危险分类。 第一步为划分食品及其原料和成分。根据食品发生危害的重要因素，将食品按 6 个危害 特征等级（A -F）划分标准来划分。如果食品具有其特征值则在这个食品上以“＋”号表示； 如果食品没有其特征值则用+0;来记录。6 个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危 害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同，这在后面有所描述。 第二步是给食品的原料和成分划分危险类别，这种划分是基于危害特征值的划分结果。 表 10-1 描述了划分的危害特征值和危险类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“十” 表示，根据“＋”号的多少来表示危险程度。最高潜在危险用危险类型最高数（即Ⅵ）表示。 另外，不论什么时候，记录加号“十”的危害特征值为 A（一个特定类别，应用于食品高危 险人群的设计），即使其他危害特征值（B-vF）可能有或可能没有加号“＋”，这个危险分 类的结果总是 VI。 在进行危害分析前需要几个预备步骤，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要 的原料和成分以及完整的食品生产过程流程图的准备。产品原料和成分的列举是危害分析的 开始，如果一种成分的特定保藏方式不知道（如未加工、冷藏、罐装等），那么，该成分就 可以其可能应用的每一个保藏类型来评估。 （二）微生物危害特征值划分 微生物危害分析和由危害特征值划分的食品在美国国家食品微生物标准顾问委员会 (NACMCF)的 HACCP 指南中作了详细解释 J 在危害特征 F 上有几个小变化，使加工者在任 何加工步骤以前区别消费产品和产品的原料、成分。如前所述，按照危害特征值 A -F 划分 产品及其原料和成分，用一个加号“＋”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不存 在这些特征的以“O”表示。 当记录是危害特征 B 的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，给产 品记录一个加号“＋”。如果原料或成分是对微生物敏感的或含有敏感成分的食品（如干酪 ／淀粉调料混合物），则给原料或成分记录一个加号“十”。“敏感成分”（Sensitive ingredient) 定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即为对微生物敏感的成分。“成分”一词也 常用于原料物质。“敏感成分”原是专用于微生物危害（传染剂和其他毒素）的，但现在也 用于与已知的化学或物理危害相关的成分和原料。 对微生物敏感的食品最早是基于潜在沙门氏菌种在食品中的出现。现在任何有危害的微 生物类型都可能引起食品对微生物的“敏感性”，并且对微生物敏感的食品范围也已扩大， 特别是已认识的利斯特氏菌在很多食品中报道有危害。下面列举了以危害特征 B 记录的原 料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感的问题，则应该考虑到食品的敏感性，并 直到获得有更多为其有效划分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品（或易被微生物污染 的食品）常见的有如下种类： 如果合成成分由对微生物敏感和不敏感成分组成，则可能是对微生物敏感的。最好的方 法是列举混合物的所有成分来决定是否混合物含有敏感成分，也可决定是否有可控制的能损 害有危害的微生物组织的加工步骤。某些情况，如产品含有的有毒成分，对决定微生物毒素 是否在加工产品中出现是重要的。 很多原料和成分被认为不是对微生物敏感的物质，甚至在它们可能偶尔被有危害的微生 物污染了的情况下，也被认为对微生物不是敏感的物质。包括：盐、糖、化学保护剂、食品 标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂（一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶）、 合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类（除了牛奶、黄 油）、酸性果实等等。 这里只是列举了一部分对微生物敏感和不敏感的成分，还有很多敏感和不敏感成分没有 一一列举出来。当对敏感成分有疑问时，建议从科研院所、管理机构、贸易组织、顾问和咨
询部门等权威方面获得帮助。 (二)化学和物理危害特征值别分 美国食品微生物标准国家顾问委员会NACMCF)系统完整地给出了食品的危害分析 包括已有的微生物危害分析计划，以及有关化学和物理性食品危害的危害分析。化学和物理 性的危害特征值发展于1990年，最近由Corlett和Ster发表出版的(HACCP的实践应用》 一书谈及到了这个同题。食品中化学和物理性危害可用同样的6个危害特征值加以评价。 化学和物理性危害的侍害分析俊微生物危害分析方法一样，使用加号“十#和“0记录 系统 按能害分类分配程序进行分析 提供了划分食品的化学 和物理性危害的危害特征值，同时也列举了一个化学和物理性危 害在食品中潜在的危害特征值的例子。“敏感”产品的原料和成分的概念也被应用在化学和 物理性危害中的危害特征值B类中。 (四)结合危害分析和危险分类举例 厨对您整的危吉分浙是洁在的微生物、化学利和物理性危吉组成：以一个假设的干酪食品为 分析和危险分类加以说明 列出了干酪食品的原料和成分以及描述它们的内容，这些内容包括了潜在的微生物性、 化学性和物理性危害。 微生物、化学和物理这三种模型是关于注模干酪(cheese dip)产品的保藏和所有原料和成 分的别分，表明了危害特征值分和危险分类的情况。一日危哈评估完成，就可利用美国食 品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF))的HACCP指南来完成一种特定的食品产品计划以 及产品的原料和成分的HACCP计划。危害分析和关键控制点的结合使HACCP系统成为 品安全性评价和设计的理想选择。原则1关于危害和危险的评价，与特定食品及其成分相联 系，是HACCP进一步发展的关键。在试图采用HACCP系统之前，必须正确进行危害分析 和危险评价，否则不正确的危险评价可能导致关键控制点的遗漏，并在食品安全保证程序中 出现严重结果偏差。 四、 早餐粮谷食物HACCP的安全质量管理举例 早餐粮谷食物的危害分析 控制关键点就能确保一个安全卫生的产品。由于早餐谷类食物所含的危害因素比较复 杂，即使正常生产过程中轻微的偏差，也能使控制失败，并危及产品质量，所以制定一个恰 当的控制方法对保证食品的安全是必需的。 对农产品 直令消费者担忧的间题是来自农业的农药残留污染和环境的化学污染，农作 物中很多潜在的污染物已得到证实，但另外还有一些污染物则潜伏在环境中未被发现，因此 早餐粮谷食物制作者必须像对待人们所熟悉的污染物那样，要不时警惕那些未知的化学污染 物的危害，同时也要注意一些外来物如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料等 的危害。随若现代高速农业机械的使用，一些外来物质不可避免地掺入到收获作物中，而另 些外来物也能进入到植物体内。由于粗心的操作或设备故障所造成外来物质的危险是一个 重要的问题。 污染物包括一些难闻的物质，像鸟粪、啮齿动物毛发、虫屑以及尿的污染。粮谷、水果 和坚果是属于易感染这些污染物的食物，因为这些食物能为害虫提供足够的营养。 霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害。暖和、潮湿条件有利于这些微生物 的生长。早在60年代发视的带曲素是一种强德物。它在一定条件下在农用中白生 长并在作物收获和贮藏期间也能自然生长。原料污染的潜在问题在于如果用于早餐的粮谷物 暴露在湖湿地方或在加工包装期间受湖，它们都易感染上普通生长的霉菌。 在很多情况下早餐粮谷食物都能发生腐败，脂肪或油脂，不论是粮谷作物自身含有的脂 肪和油脂还是添加剂中含有的这些物质，都易引起腐臭变质。添加了添加物的食品还能损失
询部门等权威方面获得帮助。 （三）化学和物理危害特征值划分 美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF )系统完整地给出了食品的危害分析， 包括已有的微生物危害分析计划，以及有关化学和物理性食品危害的危害分析。化学和物理 性的危害特征值发展于 1990 年，最近由 Corlett 和 Stier 发表出版的((HACCP 的实践应用》 一书谈及到了这个同题。食品中化学和物理性危害可用同样的 6 个危害特征值加以评价。 化学和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一样，使用加号“＋”和“0"记录 系统，按危害分类分配程序进行分析。 提供了划分食品的化学和物理性危害的危害特征值，同时也列举了一个化学和物理性危 害在食品中潜在的危害特征值的例子。“敏感”产品的原料和成分的概念也被应用在化学和 物理性危害中的危害特征值 B 类中。 （四）结合危害分析和危险分类举例 完整的危害分析是由潜在的微生物、化学和物理性危害组成。以一个假设的干酪食品为 例对危害分析和危险分类加以说明。 列出了干酪食品的原料和成分以及描述它们的内容，这些内容包括了潜在的微生物性、 化学性和物理性危害。 微生物、化学和物理这三种模型是关于注模干酪(cheese dip)产品的保藏和所有原料和成 分的划分，表明了危害特征值划分和危险分类的情况。一旦危险评估完成，就可利用美国食 品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)的HACCP指南来完成一种特定的食品产品计划以 及产品的原料和成分的 HACCP 计划。危害分析和关键控制点的结合使 HACCP 系统成为食 品安全性评价和设计的理想选择。原则 1 关于危害和危险的评价，与特定食品及其成分相联 系，是 HACCP 进一步发展的关键。在试图采用 HACCP 系统之前，必须正确进行危害分析 和危险评价，否则不正确的危险评价可能导致关键控制点的遗漏，并在食品安全保证程序中 出现严重结果偏差。 四、早餐粮谷食物 HACCP 的安全质量管理举例 （一）早餐粮谷食物的危害分析 控制关键点就能确保一个安全卫生的产品。由于早餐谷类食物所含的危害因素比较复 杂，即使正常生产过程中轻微的偏差，也能使控制失败，并危及产品质量，所以制定一个恰 当的控制方法对保证食品的安全是必需的。 对农产品一直令消费者担忧的间题是来自农业的农药残留污染和环境的化学污染，农作 物中很多潜在的污染物已得到证实，但另外还有一些污染物则潜伏在环境中未被发现，因此 早餐粮谷食物制作者必须像对待人们所熟悉的污染物那样，要不时警惕那些未知的化学污染 物的危害，同时也要注意一些外来物如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料等 的危害。随着现代高速农业机械的使用，一些外来物质不可避免地掺入到收获作物中，而另 一些外来物也能进入到植物体内。由于粗心的操作或设备故障所造成外来物质的危险是一个 重要的问题。 污染物包括一些难闻的物质，像鸟粪、啮齿动物毛发、虫屑以及尿的污染。粮谷、水果 和坚果是属于易感染这些污染物的食物，因为这些食物能为害虫提供足够的营养。 霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害。暖和、潮湿条件有利于这些微生物 的生长。早在 60 年代发现的黄曲霉毒素是一种强致癌物，它在一定条件下在农田中自然生 长并在作物收获和贮藏期间也能自然生长。原料污染的潜在问题在于如果用于早餐的粮谷物 暴露在潮湿地方或在加工包装期间受潮，它们都易感染上普通生长的霉菌。 在很多情况下早餐粮谷食物都能发生腐败，脂肪或油脂，不论是粮谷作物自身含有的脂 肪和油脂还是添加剂中含有的这些物质，都易引起腐臭变质。添加了添加物的食品还能损失
维生素含量。 不守食品法则的危害则是另一个威胁。在食品卫生法的控制下，产品如果被称为“贝占 有假商标 ,或者包装缺份量或标签和内容不符，成分标注不全，如产品不标明维生素含量， 都是禁止使用和不允许销售的。 (二)确定关键控制点(CCPs) 如果制作的早餐食物的危害己明确的话，CCPs就能直接确定下来。以下将以制备粮谷 薄片食物的加工过程和制作卷形燕麦食品的生产为例，只提供其模式予以讨论。如果要进行 食品安 企质量控制 可根据具体情况进行分析。 1粮谷薄片食物制备的关键控制点 粮谷薄片食物加工的一个流程图。关键控制点1(CCP1)设在化学污染物、外来物、莓 菌以及不合格粮谷或面粉上，同时还包括其他功能属性如薄片大小等。不确定金属包括碎片 和牌塔可能在加工过程的任何地方污染产品，因此，关辩控制点5CC5)包含了一个金属检 测器来扫描每 个粮谷的密封纸板箱。在同一个传送带上，纸板箱经过 一个检测重量的记录 器以记录重量。关键控制点4(CCP )和关键控制点5(CCP5)用于监测粮谷食物添加维生 和矿物质等添加剂。虽然供应商可能己检定了其添加维生素和矿物质含量，但维生素浓度仍 在CCP5通过维生素浓度检测仪检测，最后成品的分析在CCPS用营养指示器来进行检测。 成品的质地和水分含量的控制在蒸煮一干燥一回火之后或在产品挤压成形后进行，这部 分在压片滚轧机前的关键控制点2(CCP)加以说明。如果此点温度太高，食物的薄片形状将 发生变化，同时也会变得坚硬。如果压片前 调颗粒太干，也不会形成所需要的薄片 最后产品中的水分控制在保持产品完整性上也是关键。食品水分含量高于3%时在包装 时加速维生素C含量的减少并损伤其质地：水分含量低于1%时则导致无味，也会提高产品 破损程度和腐臭，从而降低货架期。 水分含量在CCP2,关键控制点3(CCP3)和CCP5加以控制监测。CCP2和CCP3以一种 快速分析方法比如近红外分光法(nearfr pct00py)在压片前和薄片离开干烤护后快速 测定水分含量。第一个决定因素是薄片的质地，第 二个决定因素是烤箱的关键参数是否必列 修正以补偿水分含量。烤箱控制包括控制空气温度和湿度、空气循环速度和薄片保留时间 (Kinney,1985)最后产品水分含量检验在CCP5,用电容一电解质恒定原理测定(Kelly和 Swientek,1986)或者使用其他快谏方法测定 2.快速卷形燕麦食品加工的关健控制点 快速卷形燕麦食品加工的关键控制点选择也是根据产品的生产过程及在过程中易出现 的有害于食品安全性和人体健康的加工步骤进行。可参考上面的方法，在此不再作说明。 其中，CCPI是检查粮谷质量，CCP2和CCP5检查不确定金属，必要的话也检查其他 外来物质，CCP5也检查包装重量。CCP3建立在干燥步骤后以检查产品的水分含量，与前 面所述粮谷薄片食物的控制一样，尽管产品有不同的限制。CCP4检查样品中脂肪酶是否己 失活，因为燕麦有高含量的天然脂质，这些脂质易导致水解质的腐臭，除非酶失活才不至于 腐臭
维生素含量。 不守食品法则的危害则是另一个威胁。在食品卫生法的控制下，产品如果被称为“贝占 有假商标”，或者包装缺份量或标签和内容不符，成分标注不全，如产品不标明维生素含量， 都是禁止使用和不允许销售的。 （二）确定关键控制点（CCPs ) 如果制作的早餐食物的危害已明确的话，CCPs 就能直接确定下来。以下将以制备粮谷 薄片食物的加工过程和制作卷形燕麦食品的生产为例，只提供其模式予以讨论。如果要进行 食品安全质量控制，可根据具体情况进行分析。 1.粮谷薄片食物制备的关键控制点 粮谷薄片食物加工的一个流程图。关键控制点 1 (CCP1)设在化学污染物、外来物、霉 菌以及不合格粮谷或面粉上，同时还包括其他功能属性如薄片大小等。不确定金属包括碎片 和锉屑可能在加工过程的任何地方污染产品，因此，关键控制点 5(CCP5)包含了一个金属检 测器来扫描每一个粮谷的密封纸板箱。在同一个传送带上，纸板箱经过一个检测重量的记录 器以记录重量。关键控制点 4（CCP4）和关键控制点 5(CCP5)用于监测粮谷食物添加维生素 和矿物质等添加剂。虽然供应商可能已检定了其添加维生素和矿物质含量，但维生素浓度仍 在 CCP5 通过维生素浓度检测仪检测，最后成品的分析在 CCPS 用营养指示器来进行检测。 成品的质地和水分含量的控制在蒸煮一干燥一回火之后或在产品挤压成形后进行，这部 分在压片滚轧机前的关键控制点 2 (CCP,)加以说明。如果此点温度太高，食物的薄片形状将 发生变化，同时也会变得坚硬。如果压片前所调颗粒太干，也不会形成所需要的薄片。 最后产品中的水分控制在保持产品完整性上也是关键。食品水分含量高于 3％时在包装 时加速维生素 C 含量的减少并损伤其质地：水分含量低于 1％时则导致无味，也会提高产品 破损程度和腐臭，从而降低货架期。 水分含量在 CCP2,关键控制点 3 (CCP3)和 CCP5 加以控制监测。CCP2 和 CCP3 以一种 快速分析方法比如近红外分光法(nearfrared spectroscopy)在压片前和薄片离开干烤炉后快速 测定水分含量。第一个决定因素是薄片的质地，第二个决定因素是烤箱的关键参数是否必须 修正以补偿水分含量。烤箱控制包括控制空气温度和湿度、空气循环速度和薄片保留时间 (Kinney, 1985).最后产品水分含量检验在 CCP5,用电容一电解质恒定原理测定(Kelly 和 Swientek，1986)或者使用其他快速方法测定。 2.快速卷形燕麦食品加工的关键控制点 快速卷形燕麦食品加工的关键控制点选择也是根据产品的生产过程及在过程中易出现 的有害于食品安全性和人体健康的加工步骤进行。可参考上面的方法，在此不再作说明。 其中，CCP1 是检查粮谷质量，CCP2 和 CCP5 检查不确定金属，必要的话也检查其他 外来物质，CCP5 也检查包装重量。CCP3 建立在干燥步骤后以检查产品的水分含量，与前 面所述粮谷薄片食物的控制一样，尽管产品有不同的限制。CCP4 检查样品中脂肪酶是否已 失活，因为燕麦有高含量的天然脂质，这些脂质易导致水解质的腐臭，除非酶失活才不至于 腐臭