第八章食品安全性的评价 第一节食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 1毒性 毒性(toxi©iy)是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较 的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何 物质对机体都具有毒性：除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有 关。 2外源化学物 外源化学物(xc obiotics)又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环 境中存在、可能与机体接触并进人机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3剂量 剂量(d0se)可指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收讲人机体的数量成在靶器 官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概今是指给予机 体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量cthal dos)即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量LD10)系指能造成 群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，使群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使 用LDI00来描述一种物质的毒性。 半数致死量(LD50)系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD5( 越小，表示外来化合物的毒性越强。 4.效应和反应 1)效应(fct)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此 种变化的程度用计数或计量单位如若干个，mg等来表示。 2)反应(response)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到 一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率， 一般以%或比值表示 3)剂量一反应关系是指不同剂量的毒物与其引起 应发生率之间的关系。 如果 某种毒物引起机体出现某种损害作用，一般就存在明确的剂军 反应关系（过敏反应例外） 剂量一反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标， 绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S状曲线等几种。在生物机体内，直线 关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在，如将抛物线型的剂量换成 对数值，则成直线：S状曲线是在低剂量范围内，随若剂量增加，反应强度增高较为缓慢， 在反应率为50%左右，斜率最大，剂量略有变动， 反应即有较大增减，但当剂量继续增 时，反应强度增高又趋缓慢。S状曲线在剂量与反应关系中较为常见。 5.损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能容量的降低或对 额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响 的易感性增高 以损害作用来描述物质毒性的概念主要有 1)最大无作用剂量(maximal no-,MNL)即在一定时间内， 一种外来 化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指
第八章 食品安全性的评价 第一节 食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 1.毒性 毒性(toxicity)是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小 的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何 物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有 关。 2.外源化学物 外源化学物（xenobiotics）又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环 境中存在、可能与机体接触并进人机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3.剂量 剂量(dose)可指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进人机体的数量或在靶器 官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机 体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量(lethal dose)即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量(LD100)系指能造成一 群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，使群体 100％死亡的剂量变化大，因此很少使 用 LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50 )系指能引起一群个体 50％死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50 越小，表示外来化合物的毒性越强。 4.效应和反应 1）效应(effect)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此 种变化的程度用计数或计量单位如若干个,mg 等来表示。 2）反应(response)是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到 一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以％或比值表示。 3）剂量－反应关系是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。如果 某种毒物引起机体出现某种损害作用，一般就存在明确的剂量一反应关系（过敏反应例外）。 剂量一反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标， 绘制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、S 状曲线等几种。在生物机体内，直线 关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在，如将抛物线型的剂量换成 对数值，则成直线；S 状曲线是在低剂量范围内，随着剂量增加，反应强度增高较为缓慢， 在反应率为 50％左右，斜率最大，剂量略有变动，反应即有较大增减，但当剂量继续增加 时，反应强度增高又趋缓慢。S 状曲线在剂量与反应关系中较为常见。 5.损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能容量的降低或对 额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响 的易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有： 1）最大无作用剂量(maximal no-effective dose, MNL）即在一定时间内，一种外来 化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指
标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据，以此为基础可制定 种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最高允许浓度(MAC》 2)最小有作H用剂量(lowest-observed-adverse effect lerel,LOAEL)或称闵剂量或戌 浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标 开始少现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用剂量和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损苦作用的观 察指标受观测方法灵敏度的际 制，只有两种剂量的差别达到 定的程度 ,才能 月显地观察至 损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量与最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。 当外来化合物与机体接触的时问、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用 剂量和最小有作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有 作用剂量时，必须说明试验动物的物种品系、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标， 3)每日允许摄入量 edaily intake,ADI)是指人类每日摄人某物质直至终 而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg(kgd 4)安全系数(safety factor)是根据无作用量(NOEL)计算每日容许摄人量(ADD时所 用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒作 用的性质，受试物应用的范围和用量，话用的人群，以及毒理学数据的质量等因素」 一、发讲 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。早期的科学家们缺少有 关食品中物质对人体是否有苦的确定的方法手段。随着观察流行病学和毒理学的发展，人们 进行了大量的工作，如在罗马Hippocrates和他的学生对空气、水、食品和与公众有关的环 境进行了描述，认为纯水和纯食品是良好健康的保证。Hippocrates把所有健康和疾病的关 系与自然结合起来，认识到有用的技术可诚轻自然产生的毒物和一些搀假物质对人体的危 苦。在那时食品安全性评价基本仍保留 了观察的特点，但观察过程限制了急性毒性试验的 价，因为要对事物进行几年的直接的观察是困难的，只有完善观察法以及发展专门的技术方 法，才能使食品安全性评价得到进步。 食品安全性评价技术发展经历了从观察到科学分析的转变，包括：①剂量反应：② 分析化学及其在合品上的应用：③▣物质预测试验（动物研究）：④微生物学的应用。另外 还要进行危险评价和应用统计学。应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述：应用 统计学进行剂量效应的人体危险评估 人们在对食品安全性化学和生物影响的进一步了解认识中，发现单从观察得出正确的结 论存在一定的困难。研究者试图通过毒理试验评价食品安全性的结论，但它只能从急性试验 到慢性（暴露）试验，从定性到定量解决化学物质的安全性评价，这也是早期的食品中化学 亏垫物的定量评价，同时又是 一个费时费力的投入，却解决不了食品安全性评价所要求的全 部问题。随着现代基因工程技术应用于食品上以及新动植物食品物种的发展 人们开始 认识 到非定量现象对评价的应用，如行为、情感等。因此，建立一种有别于添加剂等化学物质评 价的评价食品安全性的方法显得更为重要。一种可能区别于化学物质评价的途径随之提出。 其主要的区别和特点是：①增加了对化学分析的应用：②物质进入市场前需作人体研究：③ 强调了代谢和毒性预测知识。 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需要有人体研究、残留量研 究、暴露量研究、消费水平 (腊膳食结构)和摄入风险评价等。食品法典委员会(CAC)将 风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三 个必要部分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置。可见，食品中危害成分的风 险控制是一个复杂的过程，需要以风险评价为依据，并以风险信息交流为保证才能完成。在
标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基础可制定 一种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最高允许浓度（MAC）。 2）最小有作用剂量（lowest-observed-adverse effect lerel, LOAEL）或称阈剂量或阈 浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标 开始少现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用剂量和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作用的观 察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到 损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量与最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。 当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用 剂量和最小有作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有 作用剂量时，必须说明试验动物的物种品系、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标。 3）每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI )是指人类每日摄人某物质直至终生 而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为 mg/ (kg•d）。 4）安全系数(safety factor)是根据无作用量(NOEL)计算每日容许摄人量(ADD 时所 用的系数，即将 NOEL 除以一定的系数得出 ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒作 用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。 二、发展进程 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。早期的科学家们缺少有 关食品中物质对人体是否有害的确定的方法手段。随着观察流行病学和毒理学的发展，人们 进行了大量的工作，如在罗马 Hippocrates 和他的学生对空气、水、食品和与公众有关的环 境进行了描述，认为纯水和纯食品是良好健康的保证。Hippocrates 把所有健康和疾病的关 系与自然结合起来，认识到有用的技术可减轻自然产生的毒物和一些搀假物质对人体的危 害。在那时食品安全性评价基本仍保留了观察的特点，但观察过程限制了急性毒性试验的评 价，因为要对事物进行几年的直接的观察是困难的，只有完善观察法以及发展专门的技术方 法，才能使食品安全性评价得到进步。 食品安全性评价技术发展经历了从观察到科学分析的转变，包括：①剂量反应；② 分析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测试验（动物研究）；④微生物学的应用。另外 还要进行危险评价和应用统计学。应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述；应用 统计学进行剂量效应的人体危险评估。 人们在对食品安全性化学和生物影响的进一步了解认识中，发现单从观察得出正确的结 论存在一定的困难。研究者试图通过毒理试验评价食品安全性的结论，但它只能从急性试验 到慢性（暴露）试验，从定性到定量解决化学物质的安全性评价，这也是早期的食品中化学 污染物的定量评价，同时又是一个费时费力的投入，却解决不了食品安全性评价所要求的全 部问题。随着现代基因工程技术应用于食品上以及新动植物食品物种的发展，人们开始认识 到非定量现象对评价的应用，如行为、情感等。因此，建立一种有别于添加剂等化学物质评 价的评价食品安全性的方法显得更为重要。一种可能区别于化学物质评价的途径随之提出。 其主要的区别和特点是：①增加了对化学分析的应用；②物质进入市场前需作人体研究；③ 强调了代谢和毒性预测知识。 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需要有人体研究、残留量研 究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品法典委员会（CAC）将 风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三 个必要部分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置。可见，食品中危害成分的风 险控制是一个复杂的过程，需要以风险评价为依据，并以风险信息交流为保证才能完成。在
进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、 膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学 评价和营养 评价 起来得出结 这也是目前食品安全性评价的发展 必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不 同，甚至相差较大，在所难免。 第二节食品中危害成分的毒理学评价 各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，沙 及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等。 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得 和流行病学相比毒理学 研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食、气候等）能被仔细监测和控制，并用组织病理学和4 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接应 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于0kg体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群讲行定量的危哈评价时需要三二个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似：②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露（包括食品 摄入)水平：③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒刷作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性。 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴雾的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响 虽然它已成为科学家关注的问题，但是一直还没有满意的答案如何解决健康危险评价中物 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和 反应的时间差间题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 关于食品安全性毒理学评价我国有具体规定。 我国从1980年开始，提出了食品安全性 评价的程序问题。1983年我国卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到1994 年由卫生部须发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准(GB15193.1-15193.19.94)。 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作急性击性试险遗传毒理学试验亚慢性毒性试验(9喂养试验、整殖试险、代谢 试验)~慢性毒性试验（包括致癌试验）(GB15193.1一94) 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试验、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性（包括90喂养、繁殖和致畸试验）毒性试 哈以及性击性（句括致）试哈 ②凡属与己知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衔 生物或类 可进行前三阶段试验 并按试 结果判断是否 要进行第四阶段试验：③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄) 量(ADD的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的
进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、 膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学 评价和营养学评价统一起来得出结论，这也是目前食品安全性评价的发展趋势。 必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不 同，甚至相差较大，在所难免。 第二节 食品 中危害成分的毒理学评价 各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，涉 及到毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统计等， 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得， 和流行病学相比毒理学研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食、气候等）能被仔细监测和控制，并用组织病理学和生 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接应 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于 70kg 体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似；②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露（包括食品 摄入）水平；③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性。 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响。 虽然它已成为科学家关注的问题，但是一直还没有满意的答案如何解决健康危险评价中物质 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和 反应的时间差间题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 关于食品安全性毒理学评价我国有具体规定。我国从 1980 年开始，提出了食品安全性 评价的程序问题。1983 年我国卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到 1994 年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准(GB15193. 1-15193.19-94）。 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作～急性毒性试验～遗传毒理学试验～亚慢性毒性试验（9d 喂养试验、繁殖试验、代谢 试验）～慢性毒性试验（包括致癌试验）(GB15193. 1－94）。 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试验、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性（包括 90d 喂养、繁殖和致畸试验）毒性试 验以及慢性毒性（包括致癌）试验；②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需 要进行第四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入 量(ADD 的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的
毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源 辐照食品等有更详细的要求。下面是我国食品安全性评价的毒理学评价程序四阶段工作内 一、初步工作 初步工作包括两方面： (1)了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性 等)，与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试 物能代表人体进食的样 (2)估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无 作用水平(NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这 类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量其至平均摄入量接近无作用水平，则这类 受试物就难以被接受 阶段：急性毒性试 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过 急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量(LD50)来表示。 试验目的 ()测定 LD50. 了解受试物的 群性 生质和靶器官 (2)为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。 试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD50和7喂养试验 LD50 (median dos)即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在 24h内多次染 毒无 使受试动物 中有 半数 50%)死 的剂量 单位为m 爬体重。D5 是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质 的毒性强弱进行比较。我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小 分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物 质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确 急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多 长期慢性危害通常很 而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那 毒性很小的 致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。 经90d毒性试验和7d毒性试验比较，7d毒性试验结果可用来椎测90d的毒性。通讨7d 喂养试验可以对慢性以及亚慢性试验中的剂量作出更为精确的估计，并可对受到受试物质损 害的组织器官讲行事为充分的全面的观察。 7d喂养试验是以7d向几组 物每日分别重复给子 一定剂 一般可设34个剂量组 每组有初断乳大鼠或小鼠雌雄各5只，需要将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD5( 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下 各设12组进行喂养试验。在此试验中可以获得一最小有作用剂量M正7)，通过公式即可 估计9Od以至二年喂养试验的最小有作用剂量（即MiE9Od和ME2年），再在此剂量上下 各设几个剂量组，就可以进行90d或二年的毒性试验了。通过动物试验，经统计数据处理， MiE2年、MiE90d与MiE7d比值（包括95%试验数值）为：MiE7dMiE90d=6.2,ME90d M正2年=5.7，从而得出下面公式 MiE90d=MiE7d/6.2≌MiE7d/6,MiE2年=MiE7d/35.3≌MiE7d/35 试验结果判定如下：
毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、 辐照食品等有更详细的要求。下面是我国食品安全性评价的毒理学评价程序四阶段工作内 容。 一、初步工作 初步工作包括两方面： (1）了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性 等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试 物能代表人体进食的样品。 (2)估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无 作用水平（NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这 类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类 受试物就难以被接受了。 二、第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过 急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量(LD50)来表示。 试验目的： (1)测定 LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 (2)为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。 试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定 LD50 和 7d 喂养试验。 LD50 (median lethal dose)即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在 24h 内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50%）死亡的剂量，单位为 mg/kg 体重。LD50 是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质 的毒性强弱进行比较。我国卫生部 1983 年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小 分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物 质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定 LD50 不必像药物研究那样要求十分精确。 急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多 长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的 致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。 经 90d 毒性试验和 7d 毒性试验比较，7d 毒性试验结果可用来推测 90d 的毒性。通过 7d 喂养试验可以对慢性以及亚慢性试验中的剂量作出更为精确的估计，并可对受到受试物质损 害的组织器官进行更为充分的全面的观察。 7d 喂养试验是以 7d 向几组动物每日分别重复给予一定剂量。一般可设 3-4 个剂量组， 每组有初断乳大鼠或小鼠雌雄各 5 只，需要将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将 LD50 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下 各设 1-2 组进行喂养试验。在此试验中可以获得一最小有作用剂量(MiE7d)，通过公式即可 估计 90d 以至二年喂养试验的最小有作用剂量（即 MiE90d 和 MiE2 年），再在此剂量上下 各设几个剂量组，就可以进行 90d 或二年的毒性试验了。通过动物试验，经统计数据处理， MiE2 年、MiE90d 与 MiE7d 比值（包括 95％试验数值）为：MiE7d/MiE90d＝6. 2，MiE90d/ MiE2 年= 5. 7，从而得出下面公式 MiE90d＝MiE7d／6.2≌MiE7d／6，MiE2 年＝MiE7d／35.3≌MiE7d／35 试验结果判定如下：
(1)如D50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量(mgg·体重)小于人的可能摄入量 (mg人g~体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 (2)如大于10倍者 可进行下一阶段的毒理学试 (3)凡是D50在10倍左右时，应进行重复试验 或用另一种方法进行验证 由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，在进行下面的遗传毒理学试验和代谢试骆 后，一定条件下就可对受试物作出一定评价。 三、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 遗传毒性试验主要是指 对致突变作用进行测试的试验。以致突变 验来定性表明受试物 是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选 可为代谢研究提供方法 。遗传毒性试验的 合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细跑与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。 试验项目包括：①细南致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏南/哺乳动物微粒体酶试路 (As),必要时可另选和加选其他试验：②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分 析：小鼠精子畸形分析和果丸染色体畸变分析：④其他备选造传毒性试验。包括 HGPRT 基因突变试验 显性致死试验 果蝇 性隐性致 死试验 程序外DNA修复 成试验：⑤传统致畸试验：⑥短期喂养试验，即3喂养试验，如受试物需要进行第三、四 阶段毒性试验者，可不进行这项试验。 在介绍几个致突变试验之前，先介绍蓄积毒性试验。 (一)蓄积毒性试验 蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况 如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂 又己经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化号 物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒闭剂量，即超过能使机体开始出现毒性 反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。蓄积性的大小主要取决于化学物质进入机体的 速度和体内消除速度大小。化学物质进入机体的速度主要由物质每次给予机体的间隔时间法 定，化学物质体内消除速度主要由机体状态和化学物质本身性质所决定。蓄积分为物质蓄 和功能蓄积。物质蓄积是量的变化，化学物质进入机体后，化学物质在体内贮留的量随消除 量不及进入量而逐渐增加。化学物质进入机体引起一定的功能或结构形态的变化，并逐渐积 累，造成功能蓄积。 蓄积试验桶常采用蓄积系数法或20武哈法。蓄积系数法是将某种化学物质按一定时间 间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后 ,如果该物质全部在体内蓄积 ,则多 给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当：反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄 积，则分次给予总量的毒性作用与一次给子同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且 蓄积性越小，相差程度越大。因此，用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小，K等 于一次给予所需的剂量LD50与分次给予所需的总剂量LD50(D)之比，即K=LD50(D/LD50 1)。K值拔大， 表示蓄积性越弱，K值越小 表示蓄积性 一般K值估计蓄积性方法 为：1≤K<3表示强蓄积，3≤K<5表示中等蓄积，K≥5表示轻度蓄积 20d试验法是20d给子药物进行试验。以成年大鼠（体重20馆左右）每组10只，雌组 分别同时进行，设剂量分别为LD50的1/20,1/10,1/5,1/2的五个处理试验，另设对照，连续 20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2.4.10LD50.停药后观察7d如120LD50组动物 有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性：如120LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性 致突变试 致突变试验目的是对受试动物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 突变是细胞的遗传物质发生改变所引起的一种生物学现象，可观察。发生变化的遗传物 质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生
(1)如 LD50 剂量或 7d 喂养试验后最小有作用剂量(mg/kg•体重）小于人的可能摄入量 (mg/kg•体重）的 10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 (2)如大于 10 倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 (3)凡是 LD50 在 10 倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，在进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验 后，一定条件下就可对受试物作出一定评价。 三、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物 是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组 合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。 试验项目包括：①细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验 (Ames )，必要时可另选和加选其他试验；②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分 析；③小鼠精子畸形分析和果丸染色体畸变分析；④其他备选遗传毒性试验。包括 V79/HGPRT 基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA 修复合 成试验；⑤传统致畸试验；⑥短期喂养试验，即 30d 喂养试验，如受试物需要进行第三、四 阶段毒性试验者，可不进行这项试验。 在介绍几个致突变试验之前，先介绍蓄积毒性试验。 （一）蓄积毒性试验 蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量 又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学 物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒闭剂量，即超过能使机体开始出现毒性 反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。蓄积性的大小主要取决于化学物质进入机体的 速度和体内消除速度大小。化学物质进入机体的速度主要由物质每次给予机体的间隔时间决 定，化学物质体内消除速度主要由机体状态和化学物质本身性质所决定。蓄积分为物质蓄积 和功能蓄积。物质蓄积是量的变化，化学物质进入机体后，化学物质在体内贮留的量随消除 量不及进入量而逐渐增加。化学物质进入机体引起一定的功能或结构形态的变化，并逐渐积 累，造成功能蓄积。 蓄积试验通常采用蓄积系数法或 20d 试验法。蓄积系数法是将某种化学物质按一定时间 间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次 给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄 积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且 蓄积性越小，相差程度越大。因此，用蓄积系数 K 来表示一种化学物质蓄积性大小，K 等 于一次给予所需的剂量LD50与分次给予所需的总剂量 LD50 (n)之比，即K=LD50 (n)／LD50 (1）。K 值越大，表示蓄积性越弱，K 值越小，表示蓄积性越强。一般 K 值估计蓄积性方法 为：1≤K<3 表示强蓄积，3≤K<5 表示中等蓄积，K≥5 表示轻度蓄积。 20d 试验法是 20d 给予药物进行试验。以成年大鼠（体重 20 馆左右）每组 10 只，雌雄 分别同时进行，设剂量分别为 LD50 的 1/20, 1/10, 1/5, 1/2 的五个处理试验，另设对照，连续 20d 每天灌胃一次。各组累积总剂量可达 1、2, 4, l0LD50,停药后观察 7d.如 1/20LD50 组动物 有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性；如 1/20LD50 组动物无死亡，则为弱蓄积性。 （二）致突变试验 致突变试验目的是对受试动物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 突变是细胞的遗传物质发生改变所引起的一种生物学现象，可观察。发生变化的遗传物 质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生
物细跑发生突变的物质称为致突变物。致突变性也可认为是致突然变异性，是指细胞或个体 诱发突然变异，发生细胞遗传因子变化的现象。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起 某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格 限制。 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突 变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、 昆虫、细胞株和哺乳动物等。 1.细菌致 变试号 Ams试 Ams试验即微粒体间接法，亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法二Ame 法基本原理是以一种突变型微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化 学物质的代谢活化，因为外来化学物质生物转化主要由哺乳动物体内肝微粒体多功能氧化酶 来讲行。如受试物经多功能氧化酸代谢活化后其有致突变性，则可使突变型微生物发生同复 突变而重新成为野生型微生物】 般主要是采用沙门氏菌的组氨酸缺陷 的菌 在被检物质存在下， (His 就又回到组氨酸非缺陷型(Hs十)的野生型，测定致突然变异性物质 所引起的复归突然变异频度，作为检出突变性， 本项试验所用指示微生物为组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门氏菌的几个菌株，即 TA1535.TA1536、TA1537、TA1538、TA97、TA98、TA100和TA102.。这一组突变南株几乎 可以检出所有己知的基因突变类型 2.微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核(micronucleus)试验是根据间期细胞内残留染色体断片或整个染色体组成的一种 圆形或椭圆形的小体，来判断化学物质引起染色体异常作用的一种简便的哺乳动物体内试 验。典型的微核呈圆形，直径相当于红细胞直径的1/20-15，染色与核质相同。微核出现是 种垫色体异常现象， 微核检出率增高，可反映染色体畸变情况。由于其测定方法较简便、 快速可靠，所以已作为化学致突变试验中常用的一种筛检方法 骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用 下，生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞， 以翠丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体 蓝变分折多在有丝分裂中期细胞讲行】 体内试验动物常用出生后&15周左右的健康大鼠或小鼠。给子予受试化学物质（一般采 取灌胃方式)的次数急性试验为一次，亚急性试验为每 一次，共5-7d 慢性试验每日 次，可达3个月。给予最大无作用剂量或人体实际摄入量的100倍作高剂量组，以人体实阿 摄入量为低剂量组，可设若干中间剂量组。除阴性对照组外，还可以用一已知的致突变物为 阳性对照组。从己处死动物体取出骨骑前2.5h注射秋水仙碱，使细胞有丝分裂停留在中期， 以便观察。取出骨游后用低渗氯化御溶液讲行低渗外理，然后固定、制片、感光，最后观露 畸变情况 3.睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束 后取出动物翠丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染 伤休流变情识 精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部 或尾部的形态变化。 4.显性致死试验和DNA修复合成试验（备选遗传毒性试验） 显性致死试验是通过外来物质对哺乳动物生殖细胞染色体畸变作用进行的致突变试验。 所谓显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体琦变
物细胞发生突变的物质称为致突变物。致突变性也可认为是致突然变异性，是指细胞或个体 诱发突然变异，发生细胞遗传因子变化的现象。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起 某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格 限制。 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突 变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、 昆虫、细胞株和哺乳动物等。 1．细菌致突变试验 Ames 试验 Ames 试验即微粒体间接法，亦称鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验法二 Ames 法基本原理是以一种突变型微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化 学物质的代谢活化，因为外来化学物质生物转化主要由哺乳动物体内肝微粒体多功能氧化酶 来进行。如受试物经多功能氧化酶代谢活化后具有致突变性，则可使突变型微生物发生回复 突变而重新成为野生型微生物。一般主要是采用沙门氏菌的组氨酸缺陷型(His -）的菌株， 在被检物质存在下，就又回到组氨酸非缺陷型（His 十）的野生型，测定致突然变异性物质 所引起的复归突然变异频度，作为检出突变性。 本项 试验 所用 指示 微生 物为 组氨 酸缺 陷型 鼠伤 寒沙 门氏 菌的 几个 菌株 ， 即 TA1535,TA1536、TA1537、TA1538、TA97、TA98、TA100 和 TA102。这一组突变菌株几乎 可以检出所有已知的基因突变类型。 2.微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核（micronucleus）试验是根据间期细胞内残留染色体断片或整个染色体组成的一种 圆形或椭圆形的小体，来判断化学物质引起染色体异常作用的一种简便的哺乳动物体内试 验。典型的微核呈圆形，直径相当于红细胞直径的 1/20-1/5，染色与核质相同。微核出现是 一种染色体异常现象，微核检出率增高，可反映染色体畸变情况。由于其测定方法较简便、 快速可靠，所以已作为化学致突变试验中常用的一种筛检方法。 骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用 下，生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞， 以翠丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体 畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。 体内试验动物常用出生后 8-15 周左右的健康大鼠或小鼠。给予受试化学物质（一般采 取灌胃方式）的次数急性试验为一次，亚急性试验为每天一次，共 5-7d；慢性试验每日一 次，可达 3 个月。给予最大无作用剂量或人体实际摄入量的 100 倍作高剂量组，以人体实际 摄入量为低剂量组，可设若干中间剂量组。除阴性对照组外，还可以用一已知的致突变物为 阳性对照组。从已处死动物体取出骨髓前 2-5h 注射秋水仙碱，使细胞有丝分裂停留在中期， 以便观察。取出骨髓后用低渗氯化钾溶液进行低渗处理，然后固定、制片、感光，最后观察 畸变情况。 3.睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束 后取出动物翠丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染 色体畸变情况。 精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部 或尾部的形态变化。 4.显性致死试验和 DNA 修复合成试验（备选遗传毒性试验） 显性致死试验是通过外来物质对哺乳动物生殖细胞染色体畸变作用进行的致突变试验。 所谓显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体畸变
从而使受精卵在发有中途中断，不能与异性生殖细胞结合，或出现受精卵在着床前死亡和胚 胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为 基数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表 致突变作用的 均早期胚胎死亡数=早期胚胎死亡数/受孕雌鼠数 显性致突变试验的特点是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情 况，方法简单明确，日不需要复杂的仪器设备，但不如Ams法灵敏，只能反映雄性动物的 牛殖细胞垫色休畸变，不能粉出基因突变 DNA修复合成试验是DNA受化学致 癌物损伤（主要有碱基损伤 新裂、交联和嵌 入等)后，在各种修复酶的参与下 机制使生物体保持了相对稳定的遗传学特征。已经证明多数化学致癌物（有的需经代谢活化 可与修复大分子物质(DNA、RNA及蛋白质)的亲核基因发生相互作用，并可诱发各种类 型的DNA损伤，后者可能是致癌过程的一个起动步骤。因此可把DNA损伤及其修复作为 化学物质致癌性筛选 遗传毒性试验 (致突变试验)可根据受试物的化学结构 、物化性质以及对遗传物 质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选 择四项试验进行判定 结果判断：①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能 具有致作用，除非受试物具有十分重要的价值， 一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒 理学试验：②如果其中两项为阳性， 而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为 有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定：③如 果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验（包括V79 HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试 验)，如再选的两项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，该受试物均应放弃使用：如有 项为阳性，而且为强蓄积性，则予以放弃：如有一项为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第 阶段试验。④如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试 验。 四、第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。 试验目的：①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官 并初步确定最大无作用剂量：②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用：③为慢性毒性 和致癌试验的剂量选择提供根据：④为评价受试物能否应用于食品提供依据 试验项目：包括90喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这三项试验中所采用的最敏感指 标所得的最大无作用剂量进行评价。 代谢试验是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官， 有无毒性代谢产物的形成。我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制 的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验：①胃肠道吸收：② 测定血浓度，计算生物半衰期（进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间）和其 他动力学指标 :③主要器官和组织中的分布：④排泄（尿、粪、胆汁）。有条件时，可进 步进行代谢 物的分离、鉴定 对于 上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的 化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。 结果判断：①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL,以mgkg体重计) 小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品：②最大
从而使受精卵在发育中途中断，不能与异性生殖细胞结合，或出现受精卵在着床前死亡和胚 胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为 基数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表示致突变作用的强弱。 平均早期胚胎死亡数＝早期胚胎死亡数／受孕雌鼠数 显性致突变试验的特点是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情 况，方法简单明确，且不需要复杂的仪器设备，但不如 Ames 法灵敏，只能反映雄性动物的 生殖细胞染色体畸变，不能检出基因突变。 DNA 修复合成试验是 DNA 受化学致癌物损伤（主要有碱基损伤、链断裂、交联和嵌 入等）后，在各种修复酶的参与下，通过切除修复或复制后的修复两种方法进行修复。修复 机制使生物体保持了相对稳定的遗传学特征。已经证明多数化学致癌物（有的需经代谢活化） 可与修复大分子物质（DNA、RNA 及蛋白质）的亲核基因发生相互作用，并可诱发各种类 型的 DNA 损伤，后者可能是致癌过程的一个起动步骤。因此可把 DNA 损伤及其修复作为 化学物质致癌性筛选。 总之，遗传毒性试验（致突变试验）可根据受试物的化学结构、物化性质以及对遗传物 质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选 择四项试验进行判定。 结果判断：①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能 具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒 理学试验；②如果其中两项为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为弱蓄积性，则由 有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；③如 果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验（包括 V 79 /HGPRT 基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA 修复合成试 验），如再选的两项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，该受试物均应放弃使用；如有一 项为阳性，而且为强蓄积性，则予以放弃；如有一项为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第三 阶段试验。④如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试 验。 四、第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。 试验目的：①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量；②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用；③为慢性毒性 和致癌试验的剂量选择提供根据；④为评价受试物能否应用于食品提供依据。 试验项目：包括 90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这三项试验中所采用的最敏感指 标所得的最大无作用剂量进行评价。 代谢试验是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程 和转变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，并了解 有无毒性代谢产物的形成。我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制 的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验；①胃肠道吸收；② 测定血浓度，计算生物半衰期（进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间）和其 他动力学指标；③主要器官和组织中的分布；④排泄（尿、粪、胆汁）。有条件时，可进一 步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的 化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。 结果判断：①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL,以 mg/kg 体重计） 小于或等于人体可能摄入量的 100 倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；②最大
无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验：③最大无作用剂量大于或等 于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 五、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验 慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的 毒性作用以及致避作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供 依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试 验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法， 试验项目：用 两种性别的大鼠和/或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并 结合在一个动物试验中。 结果判断：根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的 最大无作用剂量(MNL,以mgkg体重计)小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒 性较强，应子以放弃：最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同课议 经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品：最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可 考虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与 效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。 第三节食品安全性的风险评价 食品安全性管理是一种政府行为，而风险分析是目前控制食品安全性的较为先进而有效 的手段。 安全是人类生存的第一需要。一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之 ·,属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属 于较低风险：但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施」 规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是 可以控制或者降低风险的。 风险分析可以运用在社会活动的各个领域，如在新药的研制过程中，就面临项目、 市场、技术、政策等风险。对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领 域。 食品是人类生存的基本要素，但食品中可能含有危害人体健康的物质，如自20世 纪90年代以来，由食品而引出的重大安全事件不断发生，造成重大影响的有1996年英国 疯牛病，1999年比利时的二嗯英事件，2001年法国的李斯特杆菌污染事件，2003年亚洲国 家出口欧盟、美国和加拿大的虾类产品氯霉素残余等，使食品安全管理资源，并对各种管理 措施和制度的有效性进行评价，食品风险分析应运而生 食品风险分析是针对食品安全性的一种宏观管理模式，己被认为是制定食品安全标 准的基础，由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体 系的核心和基础。 世界贸易组织(WTO)在1986-1994年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过的《实施 卫生和动植物检疫措施协议)(SPS),确定了成员国政府有权采取适当的措施来保护人类与 动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素等的影响，确保人类健康免遭进口动植物损 带疾病的伤害。但强调采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上 早在1991年，联合国粮农组织(EAO,世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT即 后来的WTO)联合召开会议，建议食品法典委员会(CAC)在制定政策时应采用风险评估原理。 CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在 新的CAC工作程序手册中。CAC提出的风险分析与SPS的风险评估基本上是同一概念，区
无作用剂量大于 100 倍而小于 300 倍者，应进行慢性毒性试验；③最大无作用剂量大于或等 于 300 倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 五、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的 毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供 依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试 验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。 试验项目：用两种性别的大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并 结合在一个动物试验中。 结果判断：根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的 最大无作用剂量(MNL，以 mg /kg 体重计）小于或等于人的可能摄入量的 50 倍者，表示毒 性较强，应予以放弃；最大无作用剂量大于 50 倍而小于 100 倍者，需由有关专家共同评议， 经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于 100 倍者，则可 考虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与 效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。 第三节 食品安全性的风险评价 食品安全性管理是一种政府行为，而风险分析是目前控制食品安全性的较为先进而有效 的手段。 安全是人类生存的第一需要。一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之 一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属 于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。 规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是 可以控制或者降低风险的。 风险分析可以运用在社会活动的各个领域，如在新药的研制过程中，就面临项 目、 市场、技术、政策等风险。对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领 域。 食品是人类生存的基本要素，但食品中可能含有危害人体健康的物质，如自 20 世 纪 90 年代以来，由食品而引出的重大安全事件不断发生，造成重大影响的有 1996 年英国的 疯牛病，1999 年比利时的二嗯英事件，2001 年法国的李斯特杆菌污染事件，2003 年亚洲国 家出口欧盟、美国和加拿大的虾类产品氯霉素残余等，使食品安全管理资源，并对各种管理 措施和制度的有效性进行评价，食品风险分析应运而生。 食品风险分析是针对食品安全性的一种宏观管理模式，已被认为是制定食品安全标 准的基础，由风险评估、风险管理和风险情况交流 3 部分组成，风险评估是整个风险分析体 系的核心和基础。 世界贸易组织(WTO）在 1986-1994 年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过的《实施 卫生和动植物检疫措施协议)) (SPS) ,确定了成员国政府有权采取适当的措施来保护人类与 动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素等的影响，确保人类健康免遭进口动植物携 带疾病的伤害。但强调采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。 早在 1991 年，联合国粮农组织(FAO),世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT,即 后来的 WTO)联合召开会议，建议食品法典委员会(CAC)在制定政策时应采用风险评估原理。 CAC 于 1997 年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在 新的 CAC 工作程序手册中。CAC 提出的风险分析与 SPS 的风险评估基本上是同一概念，区
别在于：CAC的风险分析主要是针对食品，而©PS的风险平估覆盖范用较大，话用千所右 的与人类和动植物相关的卫生措施和检疫措施：CAC把SPS的风险评估改为风险分析，而 CAC定义的风险评估则是整个风险分析3个组成部分中的第 部分，比SPS协定中的风险 评估概念范围窄 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害 确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水 平，这或是风哈分析在食品安全性管理中的作用 风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健 康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估通常包含危害确认、危害特征描述、暴露量评估和风险描述四个基本步骤 1危吉识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响 的生物、化学和 理 茶。 危者识 要是定性分析 其危 可以由相关的数据资料 加以鉴定。危害的信息包括：临床研究、流行病学研究、动物实验、与生存环境间的相互作 用，如危害因素为微生物，还要对类似微生物及其生存环境进行研究。 对化学因素，危害识别主要是要确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的 固有性质讲行鉴定。通常按下列顺序对研究给重视：流行病学研究、毒理学研究、体外试 验和定量的结构 一活性关系。流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，由于流行 病学研究的费用较高，因此在实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依 据。 对微生物，危害识别的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和毒素。 2危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理 因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂量一反应关系。 危害特征描述 一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的 ADI值 由于食品中所研究的化学物质的含量一般很低，而毒理学试验的剂量又必须较高 因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。为了与人体的 摄人水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量一反应关系的外推有 在质和量两方面的不确定性：此外，剂量的种属间度量系数也是目前角论很大的问题。如到 癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗 改变，其作用的主要靶子是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和/或靶 位点的持续性的功能亢进或衰竭。某些非遗传毒性致癌物在剂量大小不同时，会产生不同的 效果，而遗传毒性致癌物没有这种作用。因此，非遗传毒性致癌物可以采用阑值除以安全系 数得出ADI值。而遗传毒性致癌物就应当采用非闹值法进行管理，一是禁止该种化学物质 的商业性使用，二是制定一个极低的对健康影响甚微的可接受的风险水平。这就需要对致 物进行定量的风险评估 3.暴霉（量）评佑对于通过食品可能摄人的或其他有关途径接触的生物、化学和物 理因素的定性及定量评价。 暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的 确进行暴露评估的基础。 暴露（量）评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。这些 因素受污染物的特性、原料的最初污染情况、卫生设施水平、对加工进程的控制、加工工艺
别在于：CAC 的风险分析主要是针对食品，而 SPS 的风险评估覆盖范围较大，适用于所有 的与人类和动植物相关的卫生措施和检疫措施；CAC 把 SPS 的风险评估改为风险分析，而 CAC 定义的风险评估则是整个风险分析 3 个组成部分中的第一部分，比 SPS 协定中的风险 评估概念范围窄。 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害， 确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水 平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健 康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估通常包含危害确认、危害特征描述、暴露量评估和风险描述四个基本步骤。 1.危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响 的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料 加以鉴定。危害的信息包括：临床研究、流行病学研究、动物实验、与生存环境间的相互作 用，如危害因素为微生物，还要对类似微生物及其生存环境进行研究。 对化学因素，危害识别主要是要确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的 固有性质进行鉴定。通常按下列顺序对研究给予重视：流行病学研究、毒理学研究、体外试 验和定量的结构一活性关系。流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，由于流行 病学研究的费用较高，因此在实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依 据。 对微生物，危害识别的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和毒素。 2.危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理 因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂量一反应关系。 危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的 ADI 值。 由于食品中所研究的化学物质的含量一般很低，而毒理学试验的剂量又必须较高， 因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。为了与人体的 摄人水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量一反应关系的外推存 在质和量两方面的不确定性；此外，剂量的种属间度量系数也是目前争论很大的问题。如致 癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗传 改变，其作用的主要靶子是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和／或靶 位点的持续性的功能亢进或衰竭。某些非遗传毒性致癌物在剂量大小不同时，会产生不同的 效果，而遗传毒性致癌物没有这种作用。因此，非遗传毒性致癌物可以采用阑值除以安全系 数得出 ADI 值。而遗传毒性致癌物就应当采用非闹值法进行管理，一是禁止该种化学物质 的商业性使用，二是制定一个极低的对健康影响甚微的可接受的风险水平。这就需要对致癌 物进行定量的风险评估。 3.暴霉（量）评佑对于通过食品可能摄人的或其他有关途径接触的生物、化学和物 理因素的定性及定量评价。 暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。 通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有相关食品的消费 量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料。因此，进行膳食调查和食品污染监测是准 确进行暴露评估的基础。 暴露（量）评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。这些 因素受污染物的特性、原料的最初污染情况、卫生设施水平、对加工进程的控制、加工工艺
包装材料、储存、销售以及食用前的处理等的影响。因此，暴露（量）评估应该描述食品从 生产到食用的整个过程，预测可能与食品接触的方式 4风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一给定人群的 知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的 不确定性。 通常情况下，危害确认采用定性方法。而其他3个步墨最好采用定量方法，但也可 以采用定性方法， 于有闹值的化学物质，比较暴露量和ADI值，暴露量小于AD值时 对健康产生不 良效果的可能性在理论上为零：对于无团值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。同 时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。如将动物试验的结果外推 到人可能产生两种类型的不确定性：①动物试验结果外推到人时的不确定性，如喂养丁基经 基菌香BHA)的大鼠发生前胃肿瘤、甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不话用于人：② 人体对某种化学 物质的特异易感性未必能在试验动物身上发现 如人对谷氨酸盐的过敏反 应。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验 加以克服。 目前尚未对生物因素形成一套较为统一的、科学的风险评估方法。因此，一般认为食品 中的生物危害应该被完全消除或者降低到一个可直接接受的水平，CAC认为HACCP体系 是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。 风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控 制食品的风险，从而保障大众的健康。 风险管理可以分为风险评价、风险管理的选择评价、执行风险管理的决定、监控和 可而几个部分 1,风险评价就是确认食品的安全性问题，描述风险概况，就风险评估和风险管理的 优先性对危害进行排序，为进行风险评估而制定风险评估政策，继而进行风险评估和审议风 险评估的结果。 2.风险管理的选择评价确定现有的管理选项，然后选择最佳的管理选项，做出最终 的管理决定。 3.监控和回顾对实施措施的有效性进行评估，在必要时对风险管理和评估进行回 顾。 为了做出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结 合。在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体 健康的影响来决定，同时应避免风险水平上随意性的和不合理的差别。同时可适当考虑如费 用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素。执行管理决定之后，应当对控制措施的 有效性和对暴露人群的风险的 响进行监控 确保食品安全目标的实现 风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政 策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最 好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成 为讲行风险分析实际工作的第一步」 风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能 风险估计应包括将入 确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不 确定性的范围。 风险管理和风险评估的功能的分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减 少风险评估和风险管理之间的利益冲突
包装材料、储存、销售以及食用前的处理等的影响。因此，暴露（量）评估应该描述食品从 生产到食用的整个过程，预测可能与食品接触的方式。 4.风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一给定人群的已 知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的 不确定性。 通常情况下，危害确认采用定性方法。而其他 3 个步骤最好采用定量方法，但也可 以采用定性方法。 对于有闹值的化学物质，比较暴露量和 ADI 值，暴露量小于 ADI 值时，对健康产生不 良效果的可能性在理论上为零；对于无团值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。同 时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。如将动物试验的结果外推 到人可能产生两种类型的不确定性：①动物试验结果外推到人时的不确定性，如喂养丁基经 基菌香醚(BHA )的大鼠发生前胃肿瘤、甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人；② 人体对某种化学物质的特异易感性未必能在试验动物身上发现，如人对谷氨酸盐的过敏反 应。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验） 加以克服。 目前尚未对生物因素形成一套较为统一的、科学的风险评估方法。因此，一般认为食品 中的生物危害应该被完全消除或者降低到一个可直接接受的水平，CAC 认为 HACCP 体系 是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。 二、风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控 制食品的风险，从而保障大众的健康。 风险管理可以分为风险评价、风险管理的选择评价、执行风险管理的决定、监控和 回顾几个部分。 1.风险评价就是确认食品的安全性问题，描述风险概况，就风险评估和风险管理的 优先性对危害进行排序，为进行风险评估而制定风险评估政策，继而进行风险评估和审议风 险评估的结果。 2.风险管理的选择评价确定现有的管理选项，然后选择最佳的管理选项，做出最终 的管理决定。 3.监控和回顾对实施措施的有效性进行评估，在必要时对风险管理和评估进行回 顾。 为了做出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结 合。在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体 健康的影响来决定，同时应避免风险水平上随意性的和不合理的差别。同时可适当考虑如费 用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素。执行管理决定之后，应当对控制措施的 有效性和对暴露人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。 风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政 策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最 好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成 为进行风险分析实际工作的第一步。 风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险估计应包括将不 确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不 确定性的范围。 风险管理和风险评估的功能的分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减 少风险评估和风险管理之间的利益冲突