中国轻工业出版社：《食品添加剂在饮料中的应用》书籍PDF电子版（共八章，主编：梁朗都）.pdf_大学文库

目录第一章绪论（１）…………………………………………………… 第二章食品添加剂在碳酸饮料中的应用（２１）………………… 第一节碳酸饮料的主要原辅材料及其特点（２１）…………… 第二节碳酸饮料中常用添加剂的种类及其性能（２６）……… 第三节食品添加剂在碳酸饮料中的应用实例（４４）………… 第三章食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用（６１）……………… 第一节果蔬汁饮料的主要原辅材料及其特点（６１）………… 第二节果蔬汁饮料中常用食品添加剂的种类及其性能（７０）… 第三节食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用实例（８５）……… 第四章食品添加剂在植物蛋白饮料中的应用（１０９）…………… 第一节植物蛋白饮料的主要原辅材料及其特点（１０９）……… 第二节植物蛋白饮料中常用食品添加剂的种类及其性能（１１４）……………………………………… 第三节食品添加剂在植物蛋白饮料中的应用实例（１２７）…… 第五章食品添加剂在含乳饮料中的应用（１４４）………………… 第一节含乳饮料的主要原辅材料及其特点（１４４）…………… 第二节含乳饮料中常用食品添加剂的种类及其性能（１４７）…… 第三节食品添加剂在含乳饮料中的应用实例（１６１）………… 第六章食品添加剂在固体饮料中的应用（１８２）………………… 第一节固体饮料的主要原辅料及其特点（１８２）……………… 第二节固体饮料中常用食品添加剂的种类及其性能（１８４）…… 第三节食品添加剂在固体饮料中的应用实例（１９３）………… 第七章食品添加剂在保健饮料中的应用（２１０）………………… 第一节保健饮料的主要原辅材料及其特点（２１０）……………

食品添加剂在饮料中的应用 2)果汁型在原料中添加一定量(G通常超过2.5%)的果汁制成的碳酸饮料。它除了具有水果特有的色、香、味外，还含有一定的营养成分，如橙汁汽水、菠萝汁汽水等。 (3)可乐型参照美国“可口可乐”的色、香、味研制成的碳酸饮料。它是将类似辛香的多种香料、焦糖色素及其他原料混合后充气而成。美国“可口可乐”的香味来自古柯树叶浸提液和可拉树种子抽提物，它以特殊的风味风靡全球。近年来，我国也开发了一批具有地方特色的可乐型碳酸饮料，如非常可乐、幸福可乐等。 (4)其他型除了上述三种类型以外的碳酸饮料。如沙示汽水、忌廉汽水、苏打水等。从感官角度来分，有以下两类。 (1)透明型通过澄清、过滤等工序生产的透明状碳酸饮料。果味汽水和一些果汁汽水就属于这一类。 ②)浑浊型通过添加乳化剂或均质的方法，使果汁或果肉均匀悬浮在汽水中，或添加浑浊剂制成的碳酸饮料。碳酸饮料由于含有二氧化碳气体，饮用后能带走人体内的热量，给人清凉舒适的感觉，而且品种繁多，味道可口，在市场上极受欢迎。碳酸饮料的生产工艺较为简单，营养成分含量较低。不过，近年来生产商已开始生产一些营养成分较高的碳酸饮料产品，如碳酸奶等。 2.果蔬汁饮料果蔬汁饮料是用新鲜或冷藏的水果、蔬菜为原料，经过破碎、压榨、过滤等工序，保留果蔬的风味和营养成分的液态饮料，其果汁含量不低于10%。果蔬汁饮料的原料按其状态和成分可分为以下三类。 (①)果蔬原汁果蔬原汁是由水果和蔬菜直接榨出汁液，经过糖酸比调整、杀菌等工序制得的饮料。一般分为两类。 ①澄清果蔬汁。果蔬经压榨得的汁液中，含有果肉微粒、果胶和蛋白质等物质，因而浑浊不清。通过静置沉淀或添加澄清剂

（２）果汁型在原料中添加一定量（通常超过２．５％）的果汁制成的碳酸饮料。它除了具有水果特有的色、香、味外，还含有一定的营养成分，如橙汁汽水、菠萝汁汽水等。（３）可乐型参照美国“可口可乐”的色、香、味研制成的碳酸饮料。它是将类似辛香的多种香料、焦糖色素及其他原料混合后充气而成。美国“可口可乐”的香味来自古柯树叶浸提液和可拉树种子抽提物，它以特殊的风味风靡全球。近年来，我国也开发了一批具有地方特色的可乐型碳酸饮料，如非常可乐、幸福可乐等。（４）其他型除了上述三种类型以外的碳酸饮料。如沙示汽水、忌廉汽水、苏打水等。从感官角度来分，有以下两类。（１）透明型通过澄清、过滤等工序生产的透明状碳酸饮料。果味汽水和一些果汁汽水就属于这一类。（２）浑浊型通过添加乳化剂或均质的方法，使果汁或果肉均匀悬浮在汽水中，或添加浑浊剂制成的碳酸饮料。碳酸饮料由于含有二氧化碳气体，饮用后能带走人体内的热量，给人清凉舒适的感觉，而且品种繁多，味道可口，在市场上极受欢迎。碳酸饮料的生产工艺较为简单，营养成分含量较低。不过，近年来生产商已开始生产一些营养成分较高的碳酸饮料产品，如碳酸奶等。２．果蔬汁饮料果蔬汁饮料是用新鲜或冷藏的水果、蔬菜为原料，经过破碎、压榨、过滤等工序，保留果蔬的风味和营养成分的液态饮料，其果汁含量不低于１０％。果蔬汁饮料的原料按其状态和成分可分为以下三类。（１）果蔬原汁果蔬原汁是由水果和蔬菜直接榨出汁液，经过糖酸比调整、杀菌等工序制得的饮料。一般分为两类。 ① 澄清果蔬汁。果蔬经压榨得的汁液中，含有果肉微粒、果胶和蛋白质等物质，因而浑浊不清。通过静置沉淀或添加澄清剂２食品添加剂在饮料中的应用

第一章绪论 3 和过滤等方法处理除去后得到澄清透明的汁液。澄清果蔬汁稳定性好，但营养成分损失较大。苹果、葡萄、芦荟等果蔬适宜制成澄清果蔬汁。 ②浑浊果蔬汁。通过添加增稠剂或乳化剂，以及均质等工序，使果肉和蛋白质等微粒稳定地悬浮于果蔬汁中，制成浑浊果蔬汁，保留了果蔬大部分营养物质、天然色素和风味物质。这种浑浊果蔬汁营养成分高，味道好。橙、芒果、番茄等果蔬适宜制成浑浊果蔬汁。 ②)果蔬浓缩汁果蔬浓缩汁由果蔬汁经过真空浓缩、超滤等物理方法除去一定比例水分制成，通常浓缩至原汁的1/3~1/7 (以质量计)。经浓缩后，果汁的质量减轻，有利于储存和运输。 (3)加糖果蔬汁天然果蔬汁或果蔬浓缩汁加入蔗糖、酸味料等，调整至总糖含量60%以上，总酸（以柠檬酸计）含量0.9%~ 2.5%,由此得到的加糖果蔬汁色、香、味与天然果汁相近，原果汁的含量不低于30%。果蔬汁饮料具有果蔬特有的天然色泽，艳丽而悦目，可以使人增加食欲，另外，还具有果蔬特有的怡人的芳香和特别的风味。由于含有大量的糖分和有机酸，构成最佳的糖酸比，酸甜可口。果蔬汁饮料含有丰富的营养成分，除了糖、酸之外，还含有蛋白质、氨基酸、磷脂、天然色素以及人体需要的矿物元素，如钙、磷、铁、钾、碘、铜、锌等。特别是含有几乎人体需要的所有维生素，是名副其实的健康饮料，受到人们的喜爱。 3.植物蛋白饮料植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物原料，经过破碎、研磨、过滤、均质和杀菌等工序制成的乳浊饮料，主要有以下几种。 (1)大豆蛋白饮料大豆蛋白饮料是产量最大和最重要的植物蛋白饮料。它是以大豆为原料，经钝化、研磨、去残渣、调配，加入风味剂（糖、咖啡、可可、果蔬汁、着色剂和食用香精等）、乳化剂和稳定剂，再经过脱臭、均质、杀菌制得的制品。其中又分为以下4种

和过滤等方法处理除去后得到澄清透明的汁液。澄清果蔬汁稳定性好，但营养成分损失较大。苹果、葡萄、芦荟等果蔬适宜制成澄清果蔬汁。 ② 浑浊果蔬汁。通过添加增稠剂或乳化剂，以及均质等工序，使果肉和蛋白质等微粒稳定地悬浮于果蔬汁中，制成浑浊果蔬汁，保留了果蔬大部分营养物质、天然色素和风味物质。这种浑浊果蔬汁营养成分高，味道好。橙、芒果、番茄等果蔬适宜制成浑浊果蔬汁。（２）果蔬浓缩汁果蔬浓缩汁由果蔬汁经过真空浓缩、超滤等物理方法除去一定比例水分制成，通常浓缩至原汁的１?３～１?７（以质量计）。经浓缩后，果汁的质量减轻，有利于储存和运输。（３）加糖果蔬汁天然果蔬汁或果蔬浓缩汁加入蔗糖、酸味料等，调整至总糖含量６０％以上，总酸（以柠檬酸计）含量０．９％～２．５％，由此得到的加糖果蔬汁色、香、味与天然果汁相近，原果汁的含量不低于３０％。果蔬汁饮料具有果蔬特有的天然色泽，艳丽而悦目，可以使人增加食欲，另外，还具有果蔬特有的怡人的芳香和特别的风味。由于含有大量的糖分和有机酸，构成最佳的糖酸比，酸甜可口。果蔬汁饮料含有丰富的营养成分，除了糖、酸之外，还含有蛋白质、氨基酸、磷脂、天然色素以及人体需要的矿物元素，如钙、磷、铁、钾、碘、铜、锌等。特别是含有几乎人体需要的所有维生素，是名副其实的健康饮料，受到人们的喜爱。３．植物蛋白饮料植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物原料，经过破碎、研磨、过滤、均质和杀菌等工序制成的乳浊饮料，主要有以下几种。（１）大豆蛋白饮料大豆蛋白饮料是产量最大和最重要的植物蛋白饮料。它是以大豆为原料，经钝化、研磨、去残渣、调配，加入风味剂（糖、咖啡、可可、果蔬汁、着色剂和食用香精等）、乳化剂和稳定剂，再经过脱臭、均质、杀菌制得的制品。其中又分为以下４种。第一章绪论３

食品添加剂在饮料中的应用 ①纯豆乳。大豆经研磨、萃取后制成的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液制品，其大豆固形物含量不低于8%。 ②调制豆乳。纯豆乳加入糖、果蔬汁、乳制品、可可、咖啡等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于6%。 ③豆乳饮料。纯豆乳加入糖、果蔬汁、着色剂、香料等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。 ④酸豆乳。纯豆乳用乳酸菌发酵或加入酸味剂、糖、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。 2)其他植物蛋白饮料 ①花生乳。花生乳是以花生为原料，经去皮、研磨、过滤、添加糖及乳化剂等，再经均质、杀菌等工序，制成的具有花生的特殊香味的乳浊型饮料。 ②椰子奶。椰子奶是以热带作物椰子的果肉为原料，经破碎、研磨、去残渣、添加糖、乳化剂和稳定剂，再经均质、杀菌制成的乳浊型饮料。 ③杏仁奶。杏仁奶是以食用杏仁为原料制成的乳浊型饮料。 ④核桃乳。核桃乳是以核桃仁为原料制成的乳浊型饮料。植物蛋白饮料含有较高的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，不含胆固醇，同时还含有丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价值和独特的风味，是极受欢迎的健康饮料。植物蛋白饮料由于含有丰富的蛋白质和植物脂肪，在储存过程中极易出现脂肪上浮和沉淀的现象。因此，在生产中必须添加乳化剂和稳定剂，并通过高压均质，使饮料形成稳定的乳状液。另外，植物蛋白饮料要防止脂肪的氧化并进行高温杀菌，以确保储存过程中不会变质。 4.含乳饮料含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵（或经发酵），加入水和其他辅料制得的制品，其非脂乳固形物含量不低于3%（质量分数）。含乳饮料分为以下三种

① 纯豆乳。大豆经研磨、萃取后制成的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液制品，其大豆固形物含量不低于８％。 ② 调制豆乳。纯豆乳加入糖、果蔬汁、乳制品、可可、咖啡等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于６％。 ③ 豆乳饮料。纯豆乳加入糖、果蔬汁、着色剂、香料等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于４％。 ④ 酸豆乳。纯豆乳用乳酸菌发酵或加入酸味剂、糖、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于４％。（２）其他植物蛋白饮料 ① 花生乳。花生乳是以花生为原料，经去皮、研磨、过滤、添加糖及乳化剂等，再经均质、杀菌等工序，制成的具有花生的特殊香味的乳浊型饮料。 ② 椰子奶。椰子奶是以热带作物椰子的果肉为原料，经破碎、研磨、去残渣、添加糖、乳化剂和稳定剂，再经均质、杀菌制成的乳浊型饮料。 ③ 杏仁奶。杏仁奶是以食用杏仁为原料制成的乳浊型饮料。 ④ 核桃乳。核桃乳是以核桃仁为原料制成的乳浊型饮料。植物蛋白饮料含有较高的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，不含胆固醇，同时还含有丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价值和独特的风味，是极受欢迎的健康饮料。植物蛋白饮料由于含有丰富的蛋白质和植物脂肪，在储存过程中极易出现脂肪上浮和沉淀的现象。因此，在生产中必须添加乳化剂和稳定剂，并通过高压均质，使饮料形成稳定的乳状液。另外，植物蛋白饮料要防止脂肪的氧化并进行高温杀菌，以确保储存过程中不会变质。４．含乳饮料含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵（或经发酵），加入水和其他辅料制得的制品，其非脂乳固形物含量不低于３％（质量分数）。含乳饮料分为以下三种。４食品添加剂在饮料中的应用

第一章绪论 5 ①)乳饮料乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁 (或水)、可可、咖啡、食用香精和食用色素等配料制成的制品，例如果汁奶、果味奶、可可奶、咖啡奶等。 (2)乳酸饮料通常分为两种： ①发酵型乳酸饮料。发酵型乳酸饮料是由鲜乳或乳制品接入乳酸菌或酵母菌发酵，加入糖、食用香精等配料制得的糊状或液状制品。发酵型乳酸饮料又分为搅拌型和凝固型两种。 a.搅拌型乳酸饮料：乳品在发酵后，经过搅拌，添加糖、稳定剂等其他配料，再经均质，杀菌（或不杀菌）制得的液状饮料。 b.凝固型乳酸饮料：在鲜乳或乳制品中加入其他配料，杀菌后接入乳酸菌，然后灌装，在瓶内发酵制得的糊状制品。这种乳酸饮料需要在低温下储存，而且保质期较短。 ②配制型乳酸饮料。在鲜乳或乳制品中直接加入乳酸等酸味剂以及糖、乳化剂等其他配料，经均质、杀菌制得的液状饮料。乳酸饮料成品的非脂乳固形物含量要求在3%以上。 3)冰淇淋冰淇淋是用鲜乳或乳制品加入蛋或蛋制品、甜味料、稳定剂、香味料及食用色素等混合后经杀菌、均质、老化、凝冻制成的冷冻饮品，其脂肪含量一般为6%~12%，蛋白质含量为 3%一4%，蔗糖含量为14%一17%。冰淇淋的固形物含量比牛奶高2一3倍，因此，其发热量较高。冰淇淋具有鲜艳的色彩、浓郁的香味、细腻的组织，易于消化而且营养丰富，是人们喜欢的冷饮。含乳饮料含有乳蛋白、乳脂肪等，因而具有较高的营养价值，而且花色品种较多，在市场上很受欢迎。含乳饮料通常需添加乳化剂和稳定剂，并通过高压均质进行乳化，以增强其稳定性。 5.固体饮料固体饮料是以特定的原料（如植物抽提物）为主，配以其他辅料，经调制、浓缩、干燥加工制成的水分含量小于3%的固体状饮

（１）乳饮料乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水）、可可、咖啡、食用香精和食用色素等配料制成的制品，例如果汁奶、果味奶、可可奶、咖啡奶等。（２）乳酸饮料通常分为两种： ① 发酵型乳酸饮料。发酵型乳酸饮料是由鲜乳或乳制品接入乳酸菌或酵母菌发酵，加入糖、食用香精等配料制得的糊状或液状制品。发酵型乳酸饮料又分为搅拌型和凝固型两种。ａ．搅拌型乳酸饮料：乳品在发酵后，经过搅拌，添加糖、稳定剂等其他配料，再经均质，杀菌（或不杀菌）制得的液状饮料。ｂ．凝固型乳酸饮料：在鲜乳或乳制品中加入其他配料，杀菌后接入乳酸菌，然后灌装，在瓶内发酵制得的糊状制品。这种乳酸饮料需要在低温下储存，而且保质期较短。 ② 配制型乳酸饮料。在鲜乳或乳制品中直接加入乳酸等酸味剂以及糖、乳化剂等其他配料，经均质、杀菌制得的液状饮料。乳酸饮料成品的非脂乳固形物含量要求在３％以上。（３）冰淇淋冰淇淋是用鲜乳或乳制品加入蛋或蛋制品、甜味料、稳定剂、香味料及食用色素等混合后经杀菌、均质、老化、凝冻制成的冷冻饮品，其脂肪含量一般为６％～１２％，蛋白质含量为３％～４％，蔗糖含量为１４％～１７％。冰淇淋的固形物含量比牛奶高２～３倍，因此，其发热量较高。冰淇淋具有鲜艳的色彩、浓郁的香味、细腻的组织，易于消化而且营养丰富，是人们喜欢的冷饮。含乳饮料含有乳蛋白、乳脂肪等，因而具有较高的营养价值，而且花色品种较多，在市场上很受欢迎。含乳饮料通常需添加乳化剂和稳定剂，并通过高压均质进行乳化，以增强其稳定性。５．固体饮料固体饮料是以特定的原料（如植物抽提物）为主，配以其他辅料，经调制、浓缩、干燥加工制成的水分含量小于３％的固体状饮第一章绪论５