第五章化学物质应用对壹品安全性的 形响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (一)食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广 义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965年美国食品和药物管理局(FDA)给食 品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983年食品法典委员会CAC规定：“食品添加剂 是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的 物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》 规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学物质或天然物 ,本节所介绍的添加剂是指直接有意加入食品中的物质 不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 (二)食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。按来源划分，国际上通常把 食品添加剂分成三大类，一是天然提取物：二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它 们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同：三是纯化学合成物， 如苯甲酸 钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加 剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有25000种以上不同的食品添加剂应 用在大约20000种以上食品中：欧盟约使用1000-1500种：我国许可使用的食品添加剂由 70年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的1516种（截止1997年7月），其中包括 食品用香料996种和推荐性加工助剂101种。合成食品添加剂的毒性大于天然食品添加剂 且当食用量过大 线食 了混进有害物质的不纯添加剂 ，易造成对机体的危吉 按食品添加剂功能分类，FAO/WHO食品添加剂和污染物法规委员会CCFAC)1988年 将添加剂分为21类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990年我国国家技术监督局 批准了食品添加剂分类和代码(GB12493-90),按其主要功能不同将食品添加剂分成20大 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、者色剂、 护色剂、乳化剂、酶制 、增味剂、面粉处理剂、花 水分保持剂、营养强化剂、 剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。另外， 1997年 生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码(GB12493-90)对食品添加剂新原料 或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查：②毒理学试验： ③每日允许摄入量(ADD确定：④食品添加剂每日实际摄入量：⑤生产和使用新食品添加 剂审批手续。其中卫生学调查包括 了解添加剂名称、来源、生产单位：化学结构、主要成 分：制造工艺：理化性质与纯度：食用方式和食用量：分析方法：食品的安全性、化学变化 和对其他营养成分的影响等有关试验材料：人体资料等。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家
第五章 化学物质应用对食品安全性的 影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 （一）食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广 义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965 年美国食品和药物管理局(FDΑ)给食 品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983 年食品法典委员会(CΑC)规定：“食品添加剂 是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的 物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》 规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学物质或天然物质。因此，本节所介绍的添加剂是指直接有意加入食品中的物质， 不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 （二）食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。按来源划分，国际上通常把 食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它 们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同；三是纯化学合成物，如苯甲酸 钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加 剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有 25000 种以上不同的食品添加剂应 用在大约 20000 种以上食品中；欧盟约使用 1000-1500 种；我国许可使用的食品添加剂由 70 年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的 1516 种（截止 1997 年 7 月），其中包括 食品用香料 996 种和推荐性加工助剂 101 种。合成食品添加剂的毒性大于天然食品添加剂， 且当食用量过大或食用了混进有害物质的不纯添加剂时，易造成对机体的危害。 按食品添加剂功能分类，FΑO/WHO 食品添加剂和污染物法规委员会(CCFΑC )1988 年 将添加剂分为 21 类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990 年我国国家技术监督局 批准了食品添加剂分类和代码（GB12493-90），按其主要功能不同将食品添加剂分成 20 大 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐 剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等 20 类和其他，因香料品种太多另为一类。另外，1997 年卫 生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码（GB12493-90)对食品添加剂新原料 或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查；②毒理学试验； ③每日允许摄入量（ΑDD 确定；④食品添加剂每日实际摄入量；⑤生产和使用新食品添加 剂审批手续。其中卫生学调查包括：了解添加剂名称、来源、生产单位；化学结构、主要成 分；制造工艺；理化性质与纯度；食用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、化学变化 和对其他营养成分的影响等有关试验材料；人体资料等。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFΑ )在食品添加剂联合专家
委员会ECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：JECFA己经制定ADI和暂定ADI者，其中 ()类：经过ECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限 无需规定ADI者 A(2)类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品 者。 B类：ECFA曾经讲行讨安全评价，但未建立ADI值，或者未讲行过安全评价者，其 B(I)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者： B(2)类：JECFA未进行过评价者。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 者，其中 C)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C(2)类 JECFA认为应该严格限制在 些食品中作特殊应用着 值得一提的是，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些原来经 ECFA评价认为是安全的品种，经过再次评价后，安全评价结果有可能发生变化，如糖精， 原来曾经被划分为A(I)类，后经大鼠试验可致癌，经过ECFA评价后已暂定其ADI值朱 为0-2.5mgkg体重。因此，对于食品添加剂的安全性问题应该及时注意新的发展和变化。 二、人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增 多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正 是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。比如，在喝果汁饮料时就摄入了包 括异抗坏血酸（钠）、活性炭、海藻酸、D山梨糖醇、合成香料、件相萝卜素、梭甲基纤维 素(CMC)在内的100多种添加剂。如今生产的大量成品、半成品、冷冻食品中都含有食品 添加剂，人们日常生活中常用的酱油、酯、 料酒等副食品几乎也都使用了食品添加剂，甚至 在水果酱、蛋黄酱等酱类食品以及柠檬和柑橘等水果中，也都不同程度地沾上了食品添加剂。 这己是一个无法流避的现实，应引起人们的充分注意。 三、食品添加剂的毒性与危害 随者化学添加剂诞生和发展，人类健康不断新受到危胁。食品添加剂对人体的毒性概括起 来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出米，即 对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。如动物试验表明甜精 (乙氧基苯脉)除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒。另外，动物试验表明 大量摄入苯甲酸导致肝、胃脏严重病变，其至死亡：大量摄入对羟基苯甲酸酯类将影响发育： 过量摄入亚硝酸盐产生的亚硝基化合物之NOC具有致癌作用。 有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的 相互作用 相互影响 就可能生成意想不到的有毒物质。几乎所有的食品添加剂都有一般 毒性，只是程度不同而己，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有叠加 毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现出来的叠加毒性比想 象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物 质如农药砖留、重金屈、CBs 起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致 癌性的物质。因此，除重视添加剂在原料、加 过程 最终加工和烹饪为成品的食品安全 问题外，同时更要充分调查和研究从食物摄入体内开始到消化道内生成的有害物质的病害性 以及叠加毒性间题。 食品添加剂也是造成儿童过激行动的原因。美国针对有些孩子有过激行动，易激动，常
委员会(JECFΑ )讨论的基础上将其分为Α、B、C 三类，每类再分为两类。具体如下： Α类：JECFΑ已经制定ΑDI 和暂定 ADI 者，其中 Α (1)类：经过 JECFΑ评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ΑDI 值或认为毒性有限， 无需规定ΑDI 者； Α (2)类：JECFΑ已经制定暂定ΑDI 值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品 者。 B 类：JECFΑ曾经进行过安全评价，但未建立ΑDI 值，或者未进行过安全评价者，其 中 B (1)类：JECFΑ曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ΑDI 者； B (2）类：JECFΑ未进行过评价者。 C 类：JECFΑ认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 者，其中 C (1)类：JECFΑ根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C (2)类：JECFΑ认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 值得一提的是，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些原来经 JECFΑ评价认为是安全的品种，经过再次评价后，安全评价结果有可能发生变化，如糖精， 原来曾经被划分为Α (1)类，后经大鼠试验可致癌，经过 JECFΑ评价后已暂定其ΑDI 值朱 为 0-2.5mg/kg 体重。因此，对于食品添加剂的安全性问题应该及时注意新的发展和变化。 二、人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增 多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正 是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。比如，在喝果汁饮料时就摄入了包 括异抗坏血酸（钠）、活性炭、海藻酸、D-山梨糖醇、合成香料、件胡萝卜素、梭甲基纤维 素(CMC）在内的 100 多种添加剂。如今生产的大量成品、半成品、冷冻食品中都含有食品 添加剂，人们日常生活中常用的酱油、酯、料酒等副食品几乎也都使用了食品添加剂，甚至 在水果酱、蛋黄酱等酱类食品以及柠檬和柑橘等水果中，也都不同程度地沾上了食品添加剂。 这已是一个无法逃避的现实，应引起人们的充分注意。 三、食品添加剂的毒性与危害 随着化学添加剂诞生和发展，人类健康不断受到危胁。食品添加剂对人体的毒性概括起 来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即 对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。如动物试验表明甜精 （乙氧基苯脉）除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒。另外，动物试验表明 大量摄入苯甲酸导致肝、胃脏严重病变，甚至死亡；大量摄入对羟基苯甲酸酯类将影响发育； 过量摄入亚硝酸盐产生的亚硝基化合物之 NOC)具有致癌作用。 有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的 相互作用、相互影响，就可能生成意想不到的有毒物质。几乎所有的食品添加剂都有一般的 毒性，只是程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有叠加 毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现出来的叠加毒性比想 象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物 质如农药残留、重金属、ΜCBs 等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致 癌性的物质。因此，除重视添加剂在原料、加工过程、最终加工和烹饪为成品的食品安全性 问题外，同时更要充分调查和研究从食物摄入体内开始到消化道内生成的有害物质的病害性 以及叠加毒性间题。 食品添加剂也是造成儿童过激行动的原因。美国针对有些孩子有过激行动，易激动，常
伴有暴力等异常行为，目前有关人士认为这是水杨酸、着色料、香料等食品添加剂造成的： 下面介绍几种常见食品添加剂的毒性， )防腐剂 (苯甲酸及其盐、 山梨酸及其盐 苯甲酸和苯甲酸钠作为食品防腐剂（控制细菌生长）用于一些食品中。苯甲酸大鼠经口 LD50为1700-4000mg/kg,动物最大无作用剂量(MNL)为500mg/kg。亚慢性试验表明在体内 无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用。近来有毒性研究表明，对啮齿动物己增加了肝、 肾的重量以及蛋白质的血清水平。当喂以含3%苯甲酸钠量的膳食量给小鼠或2.4%的量给 大鼠时，观察到鼠的肝扩大和坏死现象。但苯甲酸作为食品添加剂是安全的，其ADI值为 0-5mg/kg体重 山梨酸可参加体内正常代谢，最后分解为CO2和H2O,因此认为是安全无毒的。山梨酸A DI值为0一25mg/kg体重。 (二)漂白剂（亚硫酸类 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无 色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化 隙白剂。还原漂白剂具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸 钠、焦亚硫酸钠等。 漂白剂活用于植物性食品，不话用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象 用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于 ,抑菌作用也消失，而且在加 时往往在食品 残留过量 味，影响质量。另外 亚硫酸钠具有防腐作用，消耗食物组织中的氧，抑制好氧菌的活性，并抑制微生物体内酶的 活性。在加工的海产品中残留有亚硫酸盐，西班牙分析了四批来自不同小贩的虾，所有这些 虾都含大量亚疏酸盐，食品中总SO2最大允许含量水平为00m/kg,而这些虾可食部分平 均亚疏酸盐为182 579mg/kg,不可食部分（头和壳）更高，达到971-2399mgkg 一船来 说，虾煮后亚硫酸盐可减少约33% 日本试验则显 在 泛的加工食品中自然产生的亚碗 酸盐的量，在一些蔬菜（葱、蒜、萝卜和蘑菇）中一般含量少于1mgkg,而其他海产品（海 藻、虾)的含量则大于1mgkg。SO2及其各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则 产生各种毒害作用。如吸入过量$02后可产生各种症状，甚至死亡。另外，研究表明亚硫 酸盐制剂可在一些对亚硫酸盐敏感人群中引起威胁生命的反应，同时在消费含亚疏酸盐的食 品后一些依赖类固醇的哮喘患者可患危及生命的病症。1993研究了不同化学添加剂在海 品中的数据，发现在加工的海产品中有0多种添加剂，其中亚硫酸盐制剂可能引起敏感 群的有害反应。因此要按规定使用并进行检测，严格控制用量。 亚硫酸钠的小鼠经口LD50为600-700mg/kg(以S02计)，人内服4gNa2S03,可出现 中毒症状，内服5.8g则呈现胃肠刺激症状。亚硫酸钠AD1值为0-0.7mgkg体重（以S02 计)。 (三)抗氧化剂 常用的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香(BHA人二丁基羟基甲苯(BHM入、没食子酸 丙酯(MG)和水溶性异抗坏血酸钠。 丁羟基茴香继慢性试验低量(0.06%)显示无病变，剂量增至0.12%呈食欲不振症状。 A O/WHO的食品添加剂联合专家委员会JECEA)背定了二丁基羟基甲苯无致癌性。没食子 酸丙酯和异抗坏血酸均为安全的添加剂，美国食品与药品管理局(FDA)1980年将异抗坏血 酸列为 般公认安全(Genera lly Recognized asSafe,GRAS)物质而未加限量 (四)呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 作为酸味剂使用的主要是有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸等天然有机酸。无机酸 使用较多的是碳酸(ADI值为0.70mgkg体重)。多数有机酸是安全无毒的，不需要规定其
伴有暴力等异常行为，目前有关人士认为这是水杨酸、着色料、香料等食品添加剂造成的。 下面介绍几种常见食品添加剂的毒性。 （一）防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐） 苯甲酸和苯甲酸钠作为食品防腐剂（控制细菌生长）用于一些食品中。苯甲酸大鼠经口 LD50 为 1700-4000mg/kg，动物最大无作用剂量(MNL)为 500mg/kg。亚慢性试验表明在体内 无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用。近来有毒性研究表明，对啮齿动物已增加了肝、 肾的重量以及蛋白质的血清水平。当喂以含 3％苯甲酸钠量的膳食量给小鼠或 2.4％的量给 大鼠时，观察到鼠的肝扩大和坏死现象。但苯甲酸作为食品添加剂是安全的，其ΑDI 值为 0－5mg/kg 体重。 山梨酸可参加体内正常代谢，最后分解为 CO2 和 H2O，因此认为是安全无毒的。山梨酸Α DI 值为 0－25mg/kg 体重。 （二）漂白剂（亚硫酸类） 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无 色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化 漂白剂。还原漂白剂具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸 钠、焦亚硫酸钠等。 漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。 用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于 so：消失后可发生变色，抑菌作用也消失，而且在加 工时往往在食品中残留过量 S02，过高的 SO：残留量会使食品带有臭味，影响质量。另外， 亚硫酸钠具有防腐作用，消耗食物组织中的氧，抑制好氧菌的活性，并抑制微生物体内酶的 活性。在加工的海产品中残留有亚硫酸盐，西班牙分析了四批来自不同小贩的虾，所有这些 虾都含大量亚硫酸盐，食品中总 SO2 最大允许含量水平为 l00mg/kg，而这些虾可食部分平 均亚硫酸盐为 182－579mg/kg，不可食部分（头和壳）更高，达到 971 -2399mg/kg。一般来 说，虾煮后亚硫酸盐可减少约 33％。日本试验则显示在广泛的加工食品中自然产生的亚硫 酸盐的量，在一些蔬菜（葱、蒜、萝卜和蘑菇）中一般含量少于 1mg/kg，而其他海产品（海 藻、虾）的含量则大于 1mg/kg。SO2 及其各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则 产生各种毒害作用。如吸入过量 SO2 后可产生各种症状，甚至死亡。另外，研究表明亚硫 酸盐制剂可在一些对亚硫酸盐敏感人群中引起威胁生命的反应，同时在消费含亚硫酸盐的食 品后一些依赖类固醇的哮喘患者可患危及生命的病症。1993 研究了不同化学添加剂在海产 品中的数据，发现在加工的海产品中有 70 多种添加剂，其中亚硫酸盐制剂可能引起敏感人 群的有害反应。因此要按规定使用并进行检测，严格控制用量。 亚硫酸钠的小鼠经口 LD50 为 600-700mg/kg（以 SO2 计），人内服 4gNα2S03，可出现 中毒症状，内服 5.8g 则呈现胃肠刺激症状。亚硫酸钠ΑDI 值为 0-0. 7mg/kg 体重（以 SO2 计）。 （三）抗氧化剂 常用的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚(BHΑ)、二丁基羟基甲苯（BHΜ）、没食子酸 丙酯（ΜG）和水溶性异抗坏血酸钠。 丁羟基茴香醚慢性试验低量(0.06％）显示无病变，剂量增至 0.12％呈食欲不振症状。F ΑO/WHO 的食品添加剂联合专家委员会(JECFΑ)肯定了二丁基羟基甲苯无致癌性。没食子 酸丙酯和异抗坏血酸均为安全的添加剂，美国食品与药品管理局(FDΑ）1980 年将异抗坏血 酸列为一般公认安全(Generαlly Recognized αs Sαfe，GRΑS）物质而未加限量。 （四）呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 作为酸味剂使用的主要是有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸等天然有机酸。无机酸 使用较多的是磷酸(ΑDI 值为 0 - 70mg /kg.体重）。多数有机酸是安全无毒的，不需要规定其
AD训值，在食品加工时可按正常生产需要量添加. 甜味剂在所有食品添加剂中是最敏感也是最具争议的。甜味剂包括天然甜味剂和不产生 热量的人工合成甜味剂。天然 味剂中的蔗糖、果糖 、葡萄糖等具有较高的营 食品原料，不作为食品添加剂来限制使用 。人工合成的食品添加剂糖精及其钠盐 磺酸钠（甜蜜素）和天门冬酞苯氨酸甲酸酯（甜味素）的急性毒性试验和ADI值。 自189年发现轴结钠，1884年正式投产后100多年来，其安全问职一直是个争论中的 司题。因为曾发现因食用铺精而引起中毒事件。食品添加剂联合专家秀品会根据名国的试验 认为对 糖精的毒性 须继续深入 984年将以前制定的AD1值由 5mg/k 3mg/kg体重 食品添力 剂联 专家委员会又曾分别于 1987 和1988 糖精进行了审定，并在1993年再次研究这个问题。最近美国努比利斯卡大学的Cohn教授 指出，早期研究所显示的糖精致癌性不是由糖精所引起，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有 关。英国的Renwick博士在欧洲毒理学讨论会上提出了和Cohen教授类似的观点，指出晒 精阴离子可作为钠离子的载体而导致尿液生理性质的改变。因此在糖精的问题还没有解决的 情况下，最好还是注意为好，特别是在要儿食品 某些病人食品和大量主食（如馒头等） 以不用为宜。 甜蜜素自1950年开始应用到1969年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。但随后很多试验表 明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的。1982年食品添加剂联合专家委员重 新审议，将原来暂定的ADI值由0-4mgkg·体重改为0-llmg/kg体重。 甜味素落击性试 表明其属于弱蓄积性 蓄积系物5)。1g1年EA O/WHO评价甜味素 是经2年以上试验结果证明是安全可靠的，ADI值定为040mgkg体重 另外常用的鲜味剂有谷氨酸钠（即味精），是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世 界年产量30余万吨。1987年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，如对所谓“中 国餐馆症”一即亨饪使用过量味精，经食用后出现的过敏反应等讲行讨较长期的争论。1988 在E A O/WHO的合品添加群合专家品在草1Q次△议结了公钠密性的过论 肯定了其安全性 并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。谷氨酸钠的小鼠经口LD 为16200mgkg,属于无毒。 谷氨酸是一种氨基酸，在人体内代谢可与酮酸发生氨基转移合成其他氨基酸，经过食用， 有96%可被人体吸收，其一般用量不会存在毒性问题 国食品添加剂使用标准对谷氨酸钠己不限制使用，1988年又批准了5'一肌苷酸钠 和 一鸟苷酸钠为鲜味剂， 添加到谷氨酸钠中，称为强力味精。 (五)着色剂 若色剂是使食品着色的添加剂。按其来源不同分为天然和人工合成色素两类。天然色素 色泽自然、种类繁多，有的含有一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性，并为人们 所信赖，而人工合成色素需要考虑安全性问题。FA O/WHO的食品添加剂联合专家委员会 ECFA)根据各国送来的安全性数据进行评议，对柠檬黄、 靛蓝、 赤鲜红 胭脂红和苋莱红制定出AD1值。这7种色素在我国已允许使用，它们与其他合成色素相此 可以认为是安全性比较高的合成色素。然而，由于人工合成色素的毒性结果不一，对不少品 种的人工合成色素安全性目前尚有争议，如美国坚持废除苋莱红：有极少数人对柠檬黄也产 生过敏反应。 合成色素本身及其代射物对人体的走害可能表现在二个方面，即一般走性、致写作用和 致癌作用。此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产 有毒副产物，如苯酚、苯胺等 人体会造成一定的毒害。 （六)增香剂（香料和香精） 增香剂（或称赋香剂）有香精和香料，有食品加工中用来改善或加强食品香气和香味
ΑDI 值，在食品加工时可按正常生产需要量添加。 甜味剂在所有食品添加剂中是最敏感也是最具争议的。甜味剂包括天然甜味剂和不产生 热量的人工合成甜味剂。天然甜味剂中的蔗糖、果糖、葡萄糖等具有较高的营养价值，属于 食品原料，不作为食品添加剂来限制使用。人工合成的食品添加剂糖精及其钠盐、环己基氨 磺酸钠（甜蜜素）和天门冬酞苯氨酸甲酸酯（甜味素）的急性毒性试验和ΑDI 值。 自 1879 年发现糖精钠，1884 年正式投产后 100 多年来，其安全问题一直是个争论中的 问题。因为曾发现因食用糖精而引起中毒事件。食品添加剂联合专家委员会根据各国的试验 结果，认为对糖精的毒性必须继续深入研究，1984 年将以前制定的ΑDI 值由 0－5mg/kg• 体重暂改为 0-2.5mg/kg•体重。食品添加剂联合专家委员会又曾分别于 1987 年和 1988 年对 糖精进行了审定，并在 1993 年再次研究这个问题。最近美国努比利斯卡大学的 Cohen 教授 指出，早期研究所显示的糖精致癌性不是由糖精所引起，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有 关。英国的 Renwick 博士在欧洲毒理学讨论会上提出了和 Cohen 教授类似的观点，指出糖 精阴离子可作为钠离子的载体而导致尿液生理性质的改变。因此在糖精的问题还没有解决的 情况下，最好还是注意为好，特别是在婴儿食品、某些病人食品和大量主食（如馒头等）中 以不用为宜。 甜蜜素自 1950 年开始应用到 1969 年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。但随后很多试验表 明其无致癌性，目前已有 40 多个国家承认它是安全的。1982 年食品添加剂联合专家委员重 新审议，将原来暂定的ΑDI 值由 0-4mg/kg•体重改为 0-llmg/kg•体重。 甜味素蓄积毒性试验表明其属于弱蓄积性（蓄积系数＞5）。1991 年 FΑO/WHO 评价甜味素 是经 2 年以上试验结果证明是安全可靠的，ΑDI 值定为 0-40mg/kg•体重。 另外常用的鲜味剂有谷氨酸钠（即味精），是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。世 界年产量 30 余万吨。1987 年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，如对所谓“中 国餐馆症”—即烹饪使用过量味精，经食用后出现的过敏反应等进行过较长期的争论。1988 年 FΑO/WHO 的食品添加剂联合专家委员在第 19 次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论， 肯定了其安全性，并取消了对未满 12 周婴儿不宜使用的限制。谷氨酸钠的小鼠经口 LD50 为 16200mg/kg，属于无毒。 谷氨酸是一种氨基酸，在人体内代谢可与酮酸发生氨基转移合成其他氨基酸，经过食用， 有 96％可被人体吸收，其一般用量不会存在毒性问题。 我国食品添加剂使用标准对谷氨酸钠已不限制使用，1988 年又批准了 5’－肌苷酸钠 和 5'－鸟苷酸钠为鲜味剂，添加到谷氨酸钠中，称为强力味精。 （五）着色剂 着色剂是使食品着色的添加剂。按其来源不同分为天然和人工合成色素两类。天然色素 色泽自然、种类繁多，有的含有一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性，并为人们 所信赖，而人工合成色素需要考虑安全性问题。FΑO/WHO 的食品添加剂联合专家委员会 (JECFΑ)根据各国送来的安全性数据进行评议，对柠檬黄、夕阳红、靛蓝、亮蓝、赤鲜红、 胭脂红和苋菜红制定出ΑDI 值。这 7 种色素在我国已允许使用，它们与其他合成色素相比， 可以认为是安全性比较高的合成色素。然而，由于人工合成色素的毒性结果不一，对不少品 种的人工合成色素安全性目前尚有争议，如美国坚持废除苋菜红；有极少数人对柠檬黄也产 生过敏反应。 合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三个方面，即一般毒性、致泻作用和 致癌作用。此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等对 人体会造成一定的毒害。 （六）增香剂（香料和香精） 增香剂（或称赋香剂）有香精和香料，有食品加工中用来改善或加强食品香气和香味
香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含 微量杂质或受污染引起 根据香料来源和制法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多 从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料 低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。·由于香料添加量小，因此直接由于香料 所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。随者生活水平的提高，人们对于它的安全性问 题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需 要添加 四、食品添加剂的安全管理 食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是 安全的。 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价 食品添加剂使用量标准的制定 ,食品添加剂的标淮审批 生产或使用食品添加剂审批手续 食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价 、各部门生产 使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品海 加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围 以及最大使用量（或残留量）。WHO/FAO食品添加剂专家委员会于1957年规定了《使用 食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列严格 的管理办法 美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958年修改了1938年的食品法，对 些己应用的食品添加剂进行管理和审查。审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反 应和三致试验。从1972年开始，美国用10年时间审查了1958年以前就使用的约600种美 称之为一般公认安全GRAS)的食品添加物 我国政府从50年代开始 对食品添加剂实行管理。60年代后加强了对食品添加剂的生 产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如1986年12 月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86)和《食品添加剂卫生管理办法》，1986年11月卫生部颁发《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）))和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997年卫生部又领发了《中 华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)。食品添加剂卫生监督需 要通过检测和法律法规并行的方式进行监督 食品卫生法是强制手段 制定食品中添加剂限量标准是确保食品中的食品添加剂含量不危及人体健康的又一添加剂 管理手段。各国对食品添加剂都有限量标准，我国食品添加剂标准化技术委员会在国家技术 监督局领导下，从事全国食品添加剂专门性标准化工作 第二节农药残留对食品安全性的影响 农药是重要的农业生产资料，农药的使用不仅可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高 农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但是，农药又是有毒有害物 质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。随若市 场经济和世界经济贸易一体化的不断推进，农药残留作为技术壁垒在农产品国际贸易中起者 越来越重要的作用，因而引起各国政府的重视 为了保证农 品的质量和安全，提高农 在国际市场的竞争力，满足人民物质生活水平日益提高的要求，必须加强农药残留的监测工 作，防止农药污染。 一、农药的定义和分类
香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含 微量杂质或受污染引起。 根据香料来源和制法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多是 从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料 低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。．由于香料添加量小，因此直接由于香料 所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。随着生活水平的提高，人们对于它的安全性问 题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需 要添加。 四、食品添加剂的安全管理 食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是 安全的。 要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、 食品添加剂使用量标准的制定、食品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、 食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价、各部门生产和 使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品添 加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围 以及最大使用量（或残留量）。WHO/FΑO 食品添加剂专家委员会于 1957 年规定了《使用 食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列严格 的管理办法。 美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958 年修改了 1938 年的食品法，对一 些已应用的食品添加剂进行管理和审查。审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反 应和三致试验。从 1972 年开始，美国用 10 年时间审查了 1958 年以前就使用的约 600 种美 国称之为一般公认安全(GRΑS)的食品添加物。 我国政府从 50 年代开始，对食品添加剂实行管理。60 年代后加强了对食品添加剂的生 产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如 1986 年 12 月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86）和《食品添加剂卫生管理办法》，1986 年 11 月卫生部颁发《食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）））和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997 年卫生部又颁发了《中 华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。食品添加剂卫生监督需 要通过检测和法律法规并行的方式进行监督，食品卫生法是强制手段。 制定食品中添加剂限量标准是确保食品中的食品添加剂含量不危及人体健康的又一添加剂 管理手段。各国对食品添加剂都有限量标准，我国食品添加剂标准化技术委员会在国家技术 监督局领导下，从事全国食品添加剂专门性标准化工作。 第二节 农药残留对食品安全性的影响 农药是重要的农业生产资料，农药的使用不仅可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高 农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但是，农药又是有毒有害物 质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。随着市 场经济和世界经济贸易一体化的不断推进，农药残留作为技术壁垒在农产品国际贸易中起着 越来越重要的作用，因而引起各国政府的重视。为了保证农产品的质量和安全，提高农产品 在国际市场的竞争力，满足人民物质生活水平日益提高的要求，必须加强农药残留的监测工 作，防止农药污染。 一、农药的定义和分类
农药(pesticides)是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他 有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的 种物质或者几种物质的 合物及其制剂 常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线 虫剂和植物生长调节剂等。 1.杀虫剂insecticides)是一类对昆虫机体有直接毒杀作用，以及通过其他途径可控 制其种群形成或可减轻、消除害虫危害程度的药剂。目前常用的有有机磷杀虫剂、有机氯杀 虫剂、氨基甲酸酪类杀虫剂和拟除虫菊酯类杀虫 剂等 ()有机磷杀虫剂。是指一类含磷的杀虫剂。它是目前使用品种最多 产量最大的 一类农药，具有品种多、药效高、用途广泛等优点。常用的品种有对硫磷、甲基对硫磷、敌 百虫、甲胺磷、乐果、氧化乐果、毒死蝉、马拉硫磷、久效磷、辛硫磷、杀螟松等。 (2)有机氯杀虫剂。是20世纪A0年代发展起来的一类含氯碳氧化合物，这一类杀 虫剂在消灭农业、林业及卫生害虫上发挥了很大的作用 主要品种有：六六六 丹、七氯艾氏济 、狄氏剂 异狄氏剂 ,有机氯杀虫剂性质稳定 在水中溶解度很低 在 肪中溶解度很高，因而易被吸附在分散性的颗粒物体上，不易分解，残留时间长，并能通过 生物富集与食物链在动物体内累积。我国自1983年起已停止生产六六六原粉，这一类杀虫 剂已逐渐被其他高效、低毒、低残留的农药所取代。 (3)氨基甲酸酯类杀虫剂。是指在甲酸酯类化合物中，连在碳原子上的氢原子被氨 基取代的化合物。日前常用的品种有速灭威、害 、叶雄散、杀双、呋啦抖、递灭或竿 大部分氨基甲酸雷类杀虫剂比有机磷杀虫剂毒性低，不易污染环境，因而广泛应用于杀灭农 业和卫生害虫。 (4)拟除虫菊酯类杀虫剂。是一类根据天然除虫菊酯化学结构而仿生合成的杀虫剂， 具有杀虫活性高、击倒作用强、对高等动物低毒及在环境中易生物降解的特点，目前己发展 成为一类极为重要的杀虫剂。常用的品种有，氰戊菊酯、 二氯苯醚菊酪、嗅氰菊酯、氯氰菊 酪、氟氯氰菊酯等。 2.杀螨剂(acaricides)是指一类专门防治螨类及其卵子的化学药剂，如三氯杀螨醇， 苦棵、川楝等。 3.杀菌剂fungicides)是指一类对病原菌能起到杀死、抑制或中和其有毒代谢物，因 而可使植物及其产品免受病菌危害或可消除病症、病状的药剂。如代森锰锌、波尔多液、稻 瘟净、多菌灵和井冈霉素等 4.除草剂herbicides)除草剂又称除秀剂，是一类专门用来防除杂草的药剂。如2， 4D、二甲戊乐灵、莠去津、绿磺隆和恶草灵等。 5.杀鼠剂(rodenticides)是一类专门用来防除鼠类的药剂，如硫化锌、杀鼠灵、氯鼠 酮等。 6植物生长调节剂plantow )亦称生长刺激剂，是仿照植物激素的化等 结构人工合成的具有植物激素活性的物质。这些物质的化学结构和性质可能与植物激素不完 全相同，但有类似的生理效应和作用特点。常见的有：禁乙酸、乙烯利、矮壮素、赤霉素、 脱落酸和吲哚乙酸等。 二、食品中农药残留污染途径 药爽留是指农有先阴后我存于生物体、食品（农刷产品)和环境中的微景农药受 体、有毒代谢物 具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。当农药 过量施用，超过最大残留限量MRL)时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中 的生物造成毒害。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%， 进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及
农药(pesticides)是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他 有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一 种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线 虫剂和植物生长调节剂等。 1.杀虫剂(insecticides)是一类对昆虫机体有直接毒杀作用，以及通过其他 途径可控 制其种群形成或可减轻、消除害虫危害程度的药剂。目前常用的有有机磷杀虫剂、有机氯杀 虫剂、氨基甲酸酪类杀虫剂和拟除虫菊酯类杀虫剂等。 (1)有机磷杀虫剂。是指一类含磷的杀虫剂。它是目前使用品种最多、产量最 大的 一类农药，具有品种多、药效高、用途广泛等优点。常用的品种有对硫磷、甲基对硫磷、敌 百虫、甲胺磷、乐果、氧化乐果、毒死蝉、马拉硫磷、久效磷、辛硫磷、杀螟松等。 (2)有机氯杀虫剂。是 20 世纪Α0 年代发展起来的一类含氯碳氢化合物，这一类杀 虫剂在消灭农业、林业及卫生害虫上发挥了很大的作用。主要品种有:六六六、滴滴涕、氯 丹、七氯艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等。有机氯杀虫剂性质稳定，在水中溶解度很低，在脂 肪中溶解度很高，因而易被吸附在分散性的颗粒物体上，不易分解，残留时间长，并能通过 生物富集与食物链在动物体内累积。我国自 1983 年起已停止生产六六六原粉，这一类杀虫 剂已逐渐被其他高效、低毒、低残留的农药所取代。 (3)氨基甲酸酯类杀虫剂。是指在甲酸酯类化合物中，连在碳原子上的氢原子被氨 基取代的化合物。目前常用的品种有速灭威、害扑威、叶蝉散、杀虫双、呋喃丹、涕灭威等。 大部分氨基甲酸酯类杀虫剂比有机磷杀虫剂毒性低，不易污染环境，因而广泛应用于杀灭农 业和卫生害虫。 (4)拟除虫菊酯类杀虫剂。是一类根据天然除虫菊酯化学结构而仿生合成的杀虫剂， 具有杀虫活性高、击倒作用强、对高等动物低毒及在环境中易生物降解的特点，目前己发展 成为一类极为重要的杀虫剂。常用的品种有，氰戊菊酯、二氯苯醚菊酪、嗅氰菊酯、氯氰菊 酪、氟氯氰菊酯等。 2.杀螨剂(acaricides) 是指一类专门防治螨类及其卵子的化学药剂，如三氯杀螨醇、 苦棵、川楝等。 3.杀菌剂(fungicides)是指一类对病原菌能起到杀死、抑制或中和其有毒代谢物，因 而可使植物及其产品免受病菌危害或可消除病症、病状的药剂。如代森锰锌、波尔多液、稻 瘟净、多菌灵和井冈霉素等。 4.除草剂(herbicides) 除草剂又称除莠剂，是一类专门用来防除杂草的药剂。如 2， 4-D、二甲戊乐灵、莠去津、绿磺隆和恶草灵等。 5.杀鼠剂(rodenticides) 是一类专门用来防除鼠类的药剂，如磷化锌、杀鼠灵、氯鼠 酮等。 6.植物生长调节剂(plant growth regulators)亦称生长刺激剂，是仿照植物激素的化学 结构人工合成的具有植物激素活性的物质。这些物质的化学结构和性质可能与植物激素不完 全相同，但有类似的生理效应和作用特点。常见的有：萘乙酸、乙烯利、矮壮素、赤霉素、 脱落酸和吲哚乙酸等。 二、食品中农药残留污染途径 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原 体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。当农药 过量施用，超过最大残留限量(MRL)时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中 的生物造成毒害。农药通过大气和饮水进入人体的仅占 10％，通过食物进入人体占 90％， 进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及
下一代的影响。 脂溶性大、持久性长的农药，如六六六(BHC)和滴滴涕(DDM)等，很容易经食 物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级升高，从而导致最终受体生物的气 性、慢性和神经中毒。人类处在食物链的最顶端，所受农药残留生物富集的危害也最严重。 有些农药在环境中稳定性好，即使降解了，其代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往 往引起整个食物链的生物中毒死亡，这就是所谓的二次毒性问题：有些农药尽管毒性很低， 但它很稳定，且消费量很大，这样日积月累就可能引起毒害 中国在世界上是高农药生 产和消费的国家 早在50年代，我国就大量应用农药来 防治作物虫害，50一60年代，中国主要用有机氯农药六六六(BHC)和滴篱弟(DDM) 由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除 虫菊酯类农药，其中主要是嗅氢菊酯。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有 机磷杀虫剂农药，中国生产的高毒杀虫剂中，每年生产量超过1000山以上的是甲胺磷、甲 基1605、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷，而这些也正是目前在农作物中残留最为严 重的农药 由于大量使用有机物农药，我国农药中毒人数越来越多，1994年我国农药中毒人 数已超过10万人，其中生产性中毒和非生产性中毒比例为1：1，非生产性中毒除了误食农 药外，大部分是由于食物农药残留而引起 农药污染食品的途径主要是：①施用农药后对作物或食品的直接污染：②空气、水 士壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品：③来自食物链 和生物富集作用 如从水中农药一浮游生物一水产动物一高浓度农药残留食品：④运输及贮存中由于和农药混 放而造成食品污染。 施用农药对食品的直接污染是在施用农药的同时，部分农药粘附在作物根、茎、果 实的表面，另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的 根、茎、果实 ,并在植物体内进行代谢。进人植物体内的农药量取决于：①农药的 种类、性质：②农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法（喷雾 泼浇、撒施、拌种等)：③植物的种类等，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅 速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部：而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外 表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越 物收获所允许的间隔天数（即安全间隔期）内施用农药，农药残留 质在一在安全的品用不和群收安全高翻天 至作 、农药在植物体： 检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一股叶菜类植物的 农药残留量高于果莱和根菜类。 农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染，使 农作物从污染的环境中吸收农药，引起动植物食品中的农药残留 来自食 链和生物富集作用是农药对 个主要的途径，它是指农药残 留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存，通过食物链转 移并经食物链的逐级富集，使进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加，从而严重影响人 体健康。 另外，运输及贮存中农药混放也可造成食品农药污染 三、食品中农 线留量 世界各国都非常重视食品中农药残留，并作了许多相应的监测和研究工作。美国根 据1986^1991年总膳食研究的结果指出了17种经常发现的农药，其中马拉硫磷最为常见， 滴滴涕残留（以μu'-DDE为主）次之，μμ'-DDE检出率在1986^1991年间为16%，1991 年则下降至10%，表明此种稳定的环境残留物在逐渐降解。同样美国食品和药物管理局FD
下一代的影响。 脂溶性大、持久性长的农药，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDΜ)等，很容易经食 物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级升高，从而导致最终受体生物的急 性、慢性和神经中毒。人类处在食物链的最顶端，所受农药残留生物富集的危害也最严重。 有些农药在环境中稳定性好，即使降解了，其代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往 往引起整个食物链的生物中毒死亡，这就是所谓的二次毒性问题；有些农药尽管毒性很低， 但它很稳定，且消费量很大，这样日积月累就可能引起毒害。 中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在 50 年代，我国就大量应用农药来 防治作物虫害，50－60 年代，中国主要用有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDΜ）， 由于其残留严重，于 1983 年停止生产和使用。1980 年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除 虫菊酯类农药，其中主要是嗅氢菊酯。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有 机磷杀虫剂农药，中国生产的高毒杀虫剂中，每年生产量超过 1000μ以上的是甲胺磷、甲 基 1605、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷，而这些也正是目前在农作物中残留最为严 重的农药。 由于大量使用有机物农药，我国农药中毒人数越来越多，1994 年我国农药中毒人 数已超过 10 万人，其中生产性中毒和非生产性中毒比例为 1：1，非生产性中毒除了误食农 药外，大部分是由于食物农药残留而引起。 农药污染食品的途径主要是：①施用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、 土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；③来自食物链和生物富集作用， 如从水中农药～浮游生物～水产动物～高浓度农药残留食品；④运输及贮存中由于和农药混 放而造成食品污染。 施用农药对食品的直接污染是在施用农药的同时，部分农药粘附在作物根、茎、果 实的表面，另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的 根、茎、果实等各部分，并在植物体内进行代谢。进人植物体内的农药量取决于：①农药的 种类、性质；②农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法（喷雾、 泼浇、撒施、拌种等）；③植物的种类等，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅 速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外 表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越 高；在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数（即安全间隔期）内施用农药，农药残留 检出也较多，同时，在安全间隔期，不允许收获，距安全间隔期天数越少、农药在植物体中 检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的 农药残留量高于果菜和根菜类。 农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染，使 农作物从污染的环境中吸收农药，引起动植物食品中的农药残留。 来自食物链和生物富集作用是农药对食品污染的另一个主要的途径，它是指农药残 留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存，通过食物链转 移并经食物链的逐级富集，使进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加，从而严重影响人 体健康。 另外，运输及贮存中农药混放也可造成食品农药污染。 三、食品中农药残留量 世界各国都非常重视食品中农药残留，并作了许多相应的监测和研究工作。美国根 据 1986^1991 年总膳食研究的结果指出了 17 种经常发现的农药，其中马拉硫磷最为常见， 滴滴涕残留（以μμ' -DDE 为主）次之，μμ' -DDE 检出率在 1986^1991 年间为 16％，1991 年则下降至 10％，表明此种稳定的环境残留物在逐渐降解。同样美国食品和药物管理局(FD
A)在1992年对食物中农药残留讲行了监到和总膳食研究，结果表明从监的313种农药中 实际上检出99种，在367个国内抽拾样品中，拾出的农药残留以马拉硫威、甲基毒死峰 地亚农 毒死率最为常见（与1991年相同 占检出农药残留的81%。同时美国还调查 养殖水产品和60个大城市的奶及奶制品中的有机氯农药残留，水产品中检出了滴滴涕DD M),氯丹、狄氏剂，残留量均小于0.lmg/kg.奶及奶制品中检出的农药主要是pp-DDE和狄氏 剂，最高残留量是pp-DDE为0.04mg/kgo膳食中农药残留的摄入量均低于F A O/WHO农 药成留联合会议所制定的ADI标准值 90年代我国开始重视食品的农药残留。自80年代末虽然农业部有关部门规定了《农 药安全使用标准 《农药合理使用准则》等，但由于没有强有力的法律及执法机构的监督 理，这些标准难于有效实施。随之而来的危害就是农药对食品的污染，造成食品中的农药残 留量过高。现今农药残留已成为我国人民膳食中的主要食品安全性问题。于1990年我国首 次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机砖和有机氯农药残留及人群摄入 ,蛋类、水产类、乳类、 水果类)样品中 均检出有机氯农药六六才 (BHC 和滴滴》 (DDM 对12种有机磷表 药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量 占有机磷农药总摄入量的713%。 于1994年34月北京对部分蔬莱市场采样检测，所抽查的11种蔬莱81件样品中， 农药残留超村国家标准的占41件，招标率为506%，其中残留最严重的品种有非菜，100 招标，其次为小白楚 80%超标：油菜50%超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果 是禁止用于蔬莱作物的 1994-1996年王晶等对中国亚热带人口密集区湖北潜江农村进行食品安全性研究 也表明农药残留污染问题严重。严重污染的农药是有机磷农药，特别是禁止用于蔬菜作物上 的甲胺礎农药残留严重，其中5种有机磷农药检出了4种，且只在蔬菜中检出，其他食物中 均未检出，有三种（甲胺磷、辛硫磷、甲基1605）超过国家标准。有机氯农药在潜江停用10 年后蔬菜中仍有残留。 其中滴滴涕(DDM)含量大于六六六(BHC),但含量均很低，远低于 标准值。 下面着重介绍食品中主要的农药残留。 (一)有机氯农药 有机氯农药残留在食品中相当普骗。我国使用有机氯农药滴滴递(DDM)和六六 六(BHC)有过30多年的历史， 于1983年已停止生产和使用 有机氯农药化学性质稳定 不易降解，易于在生物体内蓄积。该农药具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或 含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg/kg或 μgL水平。我国1990年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的残留量与0年代调查结 果比较，其残留量明显降低。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。 植物性食物中六六六和滴滴涕残留量与施药量有着直接的关系，而动物性食品中残留农药 源于饲料和环境，植物性食品中残留量顺序为植物油>粮食>蔬莱、 水果 王晶等对湖北潜江农村食品中农药残留情况曾进行研究。有机氯的残留量均低于国 家标准。同时可看出，膳食食品中六六六残留量多少的顺序是植物油>肉类>鱼>粮谷>蛋 类>蔬莱，滴滴涕残留量多少顺序是植物油>蛋类>肉类>鱼类>粮谷>蔬莱。其中植物油 中的六六六和滴滴涕残留最高，蔬菜中最低。动物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高 于植物性食品，表明有机氯农药脂溶性强，主要 动植物脂肪组织和谷类外壳含蜡质部 分。六类食品中滴滴涕残留量明显高于六六六，这与全国的趋势是一致的，且表明滴滴涕的 降解速度远不如六六六，易于蓄积。大量使用三氯杀螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。 蛋中DDM和BHC残留主要来源于饲料
Α)在 1992 年对食物中农药残留进行了监测和总膳食研究，结果表明从监测的 313 种农药中 实际上检出 99 种，在 367 个国内抽检样品中，检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死蜂、 地亚农、毒死率最为常见（与 1991 年相同），占检出农药残留的 81％。同时美国还调查了 养殖水产品和 60 个大城市的奶及奶制品中的有机氯农药残留，水产品中检出了滴滴涕(DD Μ),氯丹、狄氏剂，残留量均小于 0.lmg/kg;奶及奶制品中检出的农药主要是 pp'-DDE 和狄氏 剂，最高残留量是 pp'-DDE 为 0.04mg/kg o 膳食中农药残留的摄入量均低于 FΑO/WHO 农 药残留联合会议所制定的ΑDI 标准值。 90 年代我国开始重视食品的农药残留。自 80 年代末虽然农业部有关部门规定了《农 药安全使用标准》、《农药合理使用准则》等，但由于没有强有力的法律及执法机构的监督管 理，这些标准难于有效实施。随之而来的危害就是农药对食品的污染，造成食品中的农药残 留量过高。现今农药残留已成为我国人民膳食中的主要食品安全性问题。于 1990 年我国首 次进行全膳食研究，了解 12 个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入 水平，结果表明 9 类食品（包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类、乳类、蔬 菜类和水果类）样品中均检出有机氯农药六六六(BHC )和滴滴涕(DDΜ），对 12 种有机磷农 药进行检测，检出 5 种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量 占有机磷农药总摄入量的 71.3％。 于 1994 年 3-4 月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的 11 种蔬菜 81 件样品中， 农药残留超过国家标准的占 41 件，超标率为 50. 6％，其中残留最严重的品种有韭菜，100％ 超标；其次为小白菜，80％超标；油菜 50％超标。超标农药中高毒农药 3911、氧化乐果， 是禁止用于蔬菜作物的。 1994-1996 年王晶等对中国亚热带人口密集区湖北潜江农村进行食品安全性研究， 也表明农药残留污染问题严重。严重污染的农药是有机磷农药，特别是禁止用于蔬菜作物上 的甲胺磷农药残留严重，其中 5 种有机磷农药检出了 4 种，且只在蔬菜中检出，其他食物中 均未检出，有三种（甲胺磷、辛硫磷、甲基 1605)超过国家标准。有机氯农药在潜江停用 10 年后蔬菜中仍有残留，其中滴滴涕(DDΜ)含量大于六六六（BHC），但含量均很低，远低于 标准值。 下面着重介绍食品中主要的农药残留。 （一）有机氯农药 有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕（DDΜ）和六六 六(BHC）有过 30 多年的历史，于 1983 年已停止生产和使用。有机氯农药化学性质稳定， 不易降解，易于在生物体内蓄积。该农药具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或 含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg／kg 或 μg/L 水平。我国 1990 年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的残留量与 70 年代调查结 果比较，其残留量明显降低。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。 植物性食物中六六六和滴滴涕残留量与施药量有着直接的关系，而动物性食品中残留农药来 源于饲料和环境，植物性食品中残留量顺序为植物油＞粮食＞蔬菜、水果。 王晶等对湖北潜江农村食品中农药残留情况曾进行研究。有机氯的残留量均低于国 家标准。同时可看出，膳食食品中六六六残留量多少的顺序是植物油＞肉类＞鱼＞粮谷＞蛋 类＞蔬菜，滴滴涕残留量多少顺序是植物油＞蛋类＞肉类＞鱼类＞粮谷＞蔬菜。其中植物油 中的六六六和滴滴涕残留最高，蔬菜中最低。动物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高 于植物性食品，表明有机氯农药脂溶性强，主要蓄积于动植物脂肪组织和谷类外壳含蜡质部 分。六类食品中滴滴涕残留量明显高于六六六，这与全国的趋势是一致的，且表明滴滴涕的 降解速度远不如六六六，易于蓄积。大量使用三氯杀螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。 蛋中 DDΜ和 BHC 残留主要来源于饲料
六六六BHC)和滴滴涕DDM)的异构体和代谢物在各类食物中比例不同，工业品 中六六六(BHC)的各异构体构成顺序为a-BHCY-BHCB-BHC6-BHC,但食品中各异 构体的残留量顺序却不 定与此对应，它们在不同的地区和不同的食品中残留量是不同的 通常六六六(BHC)在植物性食品中以a-BHC为主，动物性食品以各BHC为主，水产品 则以于Y-BHC为主。1990年的全膳食研究中植物性食品中各种六六六(BHC)异构体残留 量多少的顺序为a-BHCY-BIHC>B-BHC6-BHC,而动物性食品中各种六六六(BHC)异构 体残留量为B-BHC>a-BHC>8 BHCBHC。而王晶等的研究结果为植物性食品中六六六 (BHC 异构体残留量 -BHC>B. BHC>Y-BHC 动物性食品及植物油中六六六(BHC)月 构体残留量5-BHCa-BHCB-BHCY-BHC。一般而言pp-DDE是各类膳食中滴滴涕(DD M)的主要存在形式。在未加工的食物中滴滴涕(DDM)主要是以pp-DDM和pp-DDE的 形式存在。 近年来杀虫脒在我国曾广泛使用。杀虫账主要作为杀虫剂和杀螨剂代替DDM和 BC在棉花中大量使用 ,造成环境和食品污染而影响了食品的安全 同时还从蜂蜜中检出 杀虫脒残留，由于杀虫脒杀螨效果好又对蜜蜂没有什么影响，所以人们大量使用杀虫来 螨虫，蜂巢中被杀虫污染，峰蜜中自然也就残留了杀虫脒。这对我国的出口蜂蜜带来了还 难，如1993年我因出口美用、日本和填用的蜂密，美困要求其中电含量必须小于20山 kg,德国要求小于I0μgkg。 (一)右机磁农 近年来， 有机磷农药己成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作 物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等：而后逐 步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用 大量的剧毒有机磷农药。有机碳农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用 有机农药治中杀菌而污垫食品主要是麦现在捕物性食物中残留，尤其是金有芳物的相 物 ,蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药 不命许 在蔬菜作物上，但由于其急性毒性强，农民滥施于蔬菜上。蔬菜这种短期作物易发生农药可 毒。蔬莱具有从土壤中吸收农药的能力， 一般为：根莱类>叶莱类>果实类，而植物从土蜘 中吸收的量远低于直接喷酒在作物上的量。 由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机碳农药的残留也不一样。美 国食品和药物管理局(FDA)1991年和1992年对食物中农药残留监测和总膳食研究结果均 表明， 检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死 地亚农、毒死衅最为常见 192年这 有机磷农药占检出农药残留的81%。而我国1990年的总膳食研究结果则是甲胺磷农药的残 留最突出。 (三)其他农药 氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药是当前常用于农业和日常生活中的农药 氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类杀虫剂自40年代由美国加利镉尼亚大学从研究毒扁豆生物碱中首先 发现，后逐步发展起来，并在世界各国广泛使用。氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残 留的特点。目前的氨基甲酸酯类杀虫剂已有千多种，登记可使用的也有上百种 用于农业上的氨基甲酸酯类农药可分为两类：一类是N一烷基化合物，用作杀虫剂： 另一类是N一芳香基化合物，用作除草剂。氨基甲 酸酯类农药和有机磷农药一样是一种抑制 胆碱酯酶的神经毒物，但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是 种可逆 抑制剂，水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯，因此它的中毒症状消失快，并且没有迟发性神 经毒性。 氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间一殷为4，在动物的肌肉和脂肪中的明品
六六六(BHC )和滴滴涕(DDΜ)的异构体和代谢物在各类食物中比例不同，工业品 中六六六(BHC）的各异构体构成顺序为α-BHC>γ-BHC>β-BHC>δ-BHC，但食品中各异 构体的残留量顺序却不一定与此对应，它们在不同的地区和不同的食品中残留量是不同的， 通常六六六（BHC）在植物性食品中以α-BHC 为主，动物性食品以各 BHC 为主，水产品 则以于γ-BHC 为主。1990 年的全膳食研究中植物性食品中各种六六六(BHC）异构体残留 量多少的顺序为α-BHC>γ-BHC>β-BHC>δ-BHC，而动物性食品中各种六六六(BHC)异构 体残留量为β-BHC>α-BHC＞δ-BHCBHC。而王晶等的研究结果为植物性食品中六六六 （BHC）异构体残留量α-BHC>β-BHC>γ-BHC，动物性食品及植物油中六六六(BHC)异 构体残留量δ-BHC>α-BHC>β-BHC>γ-BHC。一般而言pp'-DDE 是各类膳食中滴滴涕（DD Μ）的主要存在形式。在未加工的食物中滴滴涕（DDΜ）主要是以 pp'-DDΜ和 pp'-DDE 的 形式存在。 近年来杀虫脒在我国曾广泛使用。杀虫脒主要作为杀虫剂和杀螨剂代替 DDΜ和 BHC 在棉花中大量使用，造成环境和食品污染而影响了食品的安全。同时还从蜂蜜中检出 杀虫脒残留，由于杀虫脒杀螨效果好又对蜜蜂没有什么影响，所以人们大量使用杀虫脒来杀 螨虫，蜂巢中被杀虫脒污染，蜂蜜中自然也就残留了杀虫脒。这对我国的出口蜂蜜带来了困 难，如 1993 年我国出口美国、日本和德国的蜂蜜，美国要求其中杀虫脒含量必须小于 20μ g/kg，德国要求小于 l0μg/kg。 （二）有机磷农药 近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作 物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等；而后逐 步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用 大量的剧毒有机磷农药。有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用 有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植 物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药，不允许用 在蔬菜作物上，但由于其急性毒性强，农民滥施于蔬菜上。蔬菜这种短期作物易发生农药中 毒。蔬菜具有从土壤中吸收农药的能力，一般为：根菜类＞叶菜类＞果实类，而植物从土壤 中吸收的量远低于直接喷洒在作物上的量。 由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机磷农药的残留也不一样。美 国食品和药物管理局(FDΑ) 1991 年和 1992 年对食物中农药残留监测和总膳食研究结果均 表明，检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死蝉、地亚农、毒死蟀最为常见，1992 年这些 有机磷农药占检出农药残留的 81％。而我国 1990 年的总膳食研究结果则是甲胺磷农药的残 留最突出。 （三）其他农药 氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药是当前常用于农业和日常生活中的农药。 1.氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类杀虫剂自 40 年代由美国加利镉尼亚大学从研究毒扁豆生物碱中首先 发现，后逐步发展起来，并在世界各国广泛使用。氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残 留的特点。目前的氨基甲酸酯类杀虫剂已有一千多种，登记可使用的也有上百种。 用于农业上的氨基甲酸酯类农药可分为两类：一类是 N－烷基化合物，用作杀虫剂； 另一类是 N－芳香基化合物，用作除草剂。氨基甲酸酯类农药和有机磷农药一样是一种抑制 胆碱酯酶的神经毒物，但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是一种可逆性 抑制剂，水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯，因此它的中毒症状消失快，并且没有迟发性神 经毒性。 氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间一般为 4d，在动物的肌肉和脂肪中的明显
蓄积时间约为风残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯 类杀虫剂，除了特殊情况外 一般量均不超过国家标准 酸酯类杀虫剂进入人体内 中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的 前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用（见本 第五苄)，因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除中萄酯类农药也是近年发展较快的农药。主要使用的有氯戊菊酯、澳氧菊酯 氯氰菊酯 杀灭菊酯（速灭杀丁） 菊酯 (敌杀死)和甲醚 虽然菊酯类 农药是我 国代替有机氯农药的主要农药类型之 药在作物上降解快 如 番茄上氰戊菊酯 衰期为2-3d,降低了农药的残留，且残留浓度低。然而，对于多次性采收的蔬菜，即使 使用农药的降解半衰期较短，仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则，在安 全间隔期内采摘，合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞 钠离子通道的功 而使神经传导受阻，出现流涎、痉李、共济失调等症状 3.杀菌剂 多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用在蔬菜中多茵灵杀菌剂用量少，使用次数少， 半衰期短，故一般不存在残留。王品等在对湖北潜江农村的食品安全性研究中曾对蔬莱中的 多菌灵农药进行了分析，多菌灵杀菌剂在被检蔬菜中均未检出。 在水果中使用多菌灵，除了生产加工中杀菌外 还常在水果贮存作防腐剂使用，特 别是用在出口食品中（如柑橘）。经过检验发现柑橘皮中多茵灵残留量在0.1-0.5mgkg,全 果中残留量为0.02-0.Img/kg,远低于标准值10mg/kg 四、善食农药残留量摄入及危主 (一)群食农药残留摄人量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特 征等因素有关 我国1990年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为33.48“g (人·d),六六六为5.04μg(人·d),滴滴涕为20.47μg(人·d。膳食中检出的5种有机 磷农药的实际摄入量敌百虫2.87μ人·d小、敌敌畏5.81g/(人·d小、甲胺磷23.87μ /(人·d1、乐果0.63ug/(人·d和对硫0.30μg(人·dl,与ADI值有相当大的差距 但甲胺碳的安全性问题不容忽视。 湖北潜江农村儿童和成年人膳食中有机氯 药六六六(BHC)和滴滴涕(DDM 的残留主要来自粮谷和植物油中，其中以植物油中最多。儿童自蛋中摄入的DDM明显高 成年人，且高于动物性和鱼类食品。儿童自蛋和鱼中摄入的DDM和BHC高于成年人是因 为儿童膳食中蛋和鱼的摄入高于成年人。饲料中的DDM残留对食品的污染将直接影响到人 的膳食摄入量，导致动物性食品的间接污染而危害人体健康。儿童摄入的DDM和甲胺陵分 别为ADI的075%和11.159 均高于成年人。但均远远低于ADI值。从膳食中摄入的甲 胺磷对人的身体健康没有明显的毒害作用，但并不能排除它们对身体的危吉，由于食物中 药残留的摄入会产生蓄积作用，特别是有机氯农药慢性蓄积性强，长期摄入蓄积有可能造成 潜在疾病的发生。 (二)膳食中农药摄人危害 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和肿 器中蓄积 人体可产 烫性毒性作用 当人体摄入量达到10mgg体重时，即可出现中 症状。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝班和神经细胞的变性，而且常 伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。动物实验表明有机氯农药对动物有诱发肝癌的作 用。近几年来，我国医学科研工作者也在研究人体内有机氯农药积累与肿瘤长期摄入有机磷
蓄积时间约为 7d,残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯 类杀虫剂，除了特殊情况外，一般含量均不超过国家标准。 氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的 前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用（见本章 第五苄），因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药也是近年发展较快的农药。主要使用的有氰戊菊酯、澳氰菊酯、 氯氰菊酯、杀灭菊酯（速灭杀丁）、苄菊酯（敌杀死）和甲醚菊酯等。虽然菊酯类农药是我 国代替有机氯农药的主要农药类型之一，这类农药在作物上降解快，如在番茄上氰戊菊酯半 衰期为 2-3d，降低了农药的残留，且残留浓度低。然而，对于多次性采收的蔬菜，即使所 使用农药的降解半衰期较短，仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则，在安 全间隔期内采摘，合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞膜 钠离子通道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛、共济失调等症状。 3.杀菌剂 多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用。在蔬菜中多菌灵杀菌剂用量少，使用次数少， 半衰期短，故一般不存在残留。王晶等在对湖北潜江农村的食品安全性研究中曾对蔬菜中的 多菌灵农药进行了分析，多菌灵杀菌剂在被检蔬菜中均未检出。 在水果中使用多菌灵，除了生产加工中杀菌外，还常在水果贮存作防腐剂使用，特 别是用在出口食品中（如柑橘）。经过检验发现柑橘皮中多菌灵残留量在 0.1-0.5mg/kg，全 果中残留量为 0. 02-0. lmg/kg,远低于标准值 l 0mg/kg。 四、膳食农药残留量摄入及危害 （一）膳食农药残留摄人量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特 征等因素有关。我国 1990 年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为 33.48μg／ （人•d)，六六六为 5. 04μg/（人•d)，滴滴涕为 20. 47μg/（人•d)。膳食中检出的 5 种有机 磷农药的实际摄入量敌百虫[2. 87μg/人•d)]、敌敌畏[5. 81μg／（人•d)]、甲胺磷[23. 87μ g/（人•d)]、乐果[0. 63μg／（人•d)]和对硫磷[0. 30μg（人•d)]，与ΑDI 值有相当大的差距， 但甲胺磷的安全性问题不容忽视。 湖北潜江农村儿童和成年人膳食中有机氯农药六六六（ BHC）和滴滴涕（DDΜ） 的残留主要来自粮谷和植物油中，其中以植物油中最多。儿童自蛋中摄入的 DDΜ明显高于 成年人，且高于动物性和鱼类食品。儿童自蛋和鱼中摄入的 DDΜ和 BHC 高于成年人是因 为儿童膳食中蛋和鱼的摄入高于成年人。饲料中的 DDΜ残留对食品的污染将直接影响到人 的膳食摄入量，导致动物性食品的间接污染而危害人体健康。儿童摄入的 DDΜ和甲胺磷分 别为ΑDI 的 0.75％和 11. 15％，均高于成年人。但均远远低于ΑDI 值。从膳食中摄入的甲 胺磷对人的身体健康没有明显的毒害作用，但并不能排除它们对身体的危害，由于食物中农 药残留的摄入会产生蓄积作用，特别是有机氯农药慢性蓄积性强，长期摄入蓄积有可能造成 潜在疾病的发生。 （二）膳食中农药摄人危害 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏 器中蓄积。对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达到 l0mg/kg 体重时，即可出现中毒 症状。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常 伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。动物实验表明有机氯农药对动物有诱发肝癌的作 用。近几年来，我国医学科研工作者也在研究人体内有机氯农药积累与肿瘤长期摄入有机磷