第九章食品标准与安全性 第一节食品标准简介 前言：标准化的基本概念 1.什么是标准为在一定的范围内获得最住秩序，对活动或其结果规定共同的和重复 使用的规则、导则或特性的文件，称为标准。 标准在制定时要协商一致，并经一个公认机构的批准。公认机构可以是国际组织，如国 际标准化组织ISO,我国的标准化委员会等。标准可以以文件的形式出现的，如标准文本， 人们可以在标准书店和新华书店里购买到它的单行本或合订本。也可以以实物标准形式出 现，如标准模具、标准物质、食品的标准样品等。 食品标准是食品行业的技术捉带，洗及食品行业的很多领城，如原料、成品的质量、食 品工业基础要求、食品包装材料及容器、食品添加剂、通用检测方法、食品及加工产品的卫 生等。 2什么是标准化 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同 的和重复使用的规则的活动，称为标准化。 标准化从求得所有有关方面的利益，特别是求得最佳全面经济效益出发，并考虑产品使 用条件与安全要 。它是在所有有关方面的协作下，进行有秩序的特定活动，制定并实施各 项规则的过程。标准化的活动过程，一般包括标准的制定（调查、研究、形成草案、批准发 布)、标准的实施（宜传、普及、监督、咨询）和标准的更新等阶段。标准化过程的结果是 生产一种特殊产品，这就是标准。 企业必须按产品标准讲行生产，对产品检验要连守统一的检验方法，要有统一的包装 ,人们才能吃到一模 人市场，加速了食品的生产和流通，显著地提高食品生产的劳动生产率和资源转化率，使食 品生产实现更多更好的经济效益。同时，违反强制性标准的企业，还要受到处罚。 、食品标准的用途 食品标准在国家经济和技术上的贡献是极大的，具体体现在以下几个方面。 保证食品的食用安全性 食品是供人食用的产品。什么样的食品是合格的食品？什么样的食品是不合格食品？衡 量的手段就是食品标准。标准在制订过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不 安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列的内容，使 符合标准的食品具有安全性。因此，食品标准可以保证食品卫生、防止食品污染和有害化学 物质对人体健康的威 (二）国家管理食品行业的依据 食品行业目前在我国经济建设中发挥着巨大作用，是国家的支柱产业之一。国家在对此 行业进行管理时，离不开食品标准。每年国家技术监督局都要对食品行业的某些品种进行定 期的质量抽查、质量追踪，以促讲产品质量的提高，讲一步确定行业发展的管理方向。检查 都是以相关的食品标准为依据，通过数据分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品工 生管理办法，加强行业管理 (三)企业科学管理的基础 食品标准是食品企业提高产品质量的前提和保证，甚至在生产的各个环节，都要以标准
第九章 食品标准与安全性 第一节 食品标准简介 前言：标准化的基本概念 1.什么是标准 为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复 使用的规则、导则或特性的文件，称为标准。 标准在制定时要协商一致，并经一个公认机构的批准。公认机构可以是国际组织，如国 际标准化组织 ISO,我国的标准化委员会等。标准可以以文件的形式出现的，如标准文本， 人们可以在标准书店和新华书店里购买到它的单行本或合订本。也可以以实物标准形式出 现，如标准模具、标准物质、食品的标准样品等。 食品标准是食品行业的技术规范，涉及食品行业的很多领域，如原料、成品的质量、食 品工业基础要求、食品包装材料及容器、食品添加剂、通用检测方法、食品及加工产品的卫 生等。 2.什么是标准化 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同 的和重复使用的规则的活动，称为标准化。 标准化从求得所有有关方面的利益，特别是求得最佳全面经济效益出发，并考虑产品使 用条件与安全要水。它是在所有有关方面的协作下，进行有秩序的特定活动，制定并实施各 项规则的过程。标准化的活动过程，一般包括标准的制定（调查、研究、形成草案、批准发 布）、标准的实施（宣传、普及、监督、咨询）和标准的更新等阶段。标准化过程的结果是 生产一种特殊产品，这就是标准。 企业必须按产品标准进行生产，对产品检验要遵守统一的检验方法，要有统一的包装、 运输方式。因为有了标准并标准化，食品生产才得以规范化和高效率，人们才能吃到一模一 样的巧克力，喝到口感一致的啤酒。标准化使企业生产规模化，使生产的产品更快更好的进 人市场，加速了食品的生产和流通，显著地提高食品生产的劳动生产率和资源转化率，使食 品生产实现更多更好的经济效益。同时，违反强制性标准的企业，还要受到处罚。 一、食品标准的用途 食品标准在国家经济和技术上的贡献是极大的，具体体现在以下几个方面。 （一）保证食品的食用安全性 食品是供人食用的产品。什么样的食品是合格的食品？什么样的食品是不合格食品？衡 量的手段就是食品标准。标准在制订过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不 安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列的内容，使 符合标准的食品具有安全性。因此，食品标准可以保证食品卫生、防止食品污染和有害化学 物质对人体健康的威胁。 （二）国家管理食品行业的依据 食品行业目前在我国经济建设中发挥着巨大作用，是国家的支柱产业之一。国家在对此 行业进行管理时，离不开食品标准。每年国家技术监督局都要对食品行业的某些品种进行定 期的质量抽查、质量追踪，以促进产品质量的提高，进一步确定行业发展的管理方向。检查 都是以相关的食品标准为依据，通过数据分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品卫 生管理办法，加强行业管理。 （三）企业科学管理的基础 食品标准是食品企业提高产品质量的前提和保证，甚至在生产的各个环节，都要以标准
为准，检测一些控制指标，确保产品最终能够达到合格。因此，企业管理中离不开标准。 由此可见，食品标准是检验食品是否合格的依据，是食品安全的保障。符合标准的食品一定 是合格的 、安全卫生的。 、食品标准的分头 ·)按级别分类 尽管食品标准种类繁多，但按其级别可分为国家标准（用GB表示）、行业标准（用SB、 NYSN、OB等表示)、专业标准（用ZBX或BB表示）、地方标准和企业标准五级。从行 政级别上来说国家标准高于行业标准，行业标准和专业标准高于地方花 ,地方标准高于企 业标准。但内容上却不 一定与级别 致 一般来讲企业标准的 坐技术指标应 地方、行 业或国家标准。 《中华人民共和国标准化法》第六条规定：“对需要在全国范围内统一的技术要求，应当 定国家标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定。对没有国家标准而又需要在全国 某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。行业标准由国务院有关行政主管部矿 制定 并报国 标准化行政主管部门备案，在公 家标 之后， 行业标准即行废 对没有国家标准和行业标准而义需要在省、自治区、直辖市范围内统 一的工业产品的安全 卫生要求，可以制定地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定， 并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案，在公布国家标准或者行业 标准之后，该项地方标准即行废止。”“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制 定企业标准，作为组织生产的依据。企业的产品标准须报当地致府标准化行政主管部门和有 关行政主管部门备案。已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行 业标准的企业标准，在企业内部适用。 在食品行业，基础性的卫生标准一般均为国家标准，而产品标准多为行业标准。但不论是哪 种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准相一致，或严于国家标准。 二)按性质分举 根据《中华人民共和国标准化法》第七条的规定 国家标准和行业标准分为强制性标准和推 荐性标准。保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律是强制性标准，行政法规规定强制 执行的标准也是强制性标准，其他标准是准荐性标准。食品卫生标准属于强制性标准，因为 它是食品卫生的基础性标准，关系到人体健康。大部分的食品产品标准是推荐性标准。但也 存在 些强制性标准，如QB229997“午餐肉罐头”标准就是强制性的。午餐肉罐头出口量 创汇较多， 其标准被国家定为强制性的 推荐性食品标准代号形式为："GB/TXXXX”或QB/T X X XX”等，而强制性标准无“/ T",字母T表示推荐的意思。 (口)按内容分类 从内容上分类，食品标准包括食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准 食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等 除此之外，食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，它不同 于产品的卫生 准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。它主要围绕预防、控制和消除食品的微生物 和化学污垫，保证产品卫生质量这一一宗旨，对企业的工厂设计、洗址和布局、厂房与设施 废水和废物的处理：设备、管道和工器具的卫生：卫生设施：从业人员个人卫生、原料的卫 生、产品的卫生和质量检验以及工厂的卫生管理提出规范要求。我国的食品企业卫生规范就 是根据各类食品的良好工艺生产过程(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)的原则而制定 的。 三、食品标准必须规定的内容 (一)食品卫生标准必须规定的内容
为准，检测一些控制指标，确保产品最终能够达到合格。因此，企业管理中离不开标准。 由此可见，食品标准是检验食品是否合格的依据，是食品安全的保障。符合标准的食品一定 是合格的、安全卫生的。 二、食品标准的分类 （一）按级别分类 尽管食品标准种类繁多，但按其级别可分为国家标准（用 GB 表示）、行业标准（用 SB、 NY, SN、QB 等表示）、专业标准（用 ZBX 或 ZBB 表示）、地方标准和企业标准五级。从行 政级别上来说国家标准高于行业标准，行业标准和专业标准高于地方标准，地方标准高于企 业标准。但内容上却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的一些技术指标应严于地方、行 业或国家标准。 《中华人民共和国标准化法》第六条规定：“对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制 定国家标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定。对没有国家标准而又需要在全国 某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。行业标准由国务院有关行政主管部门 制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。 对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、 卫生要求，可以制定地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定， 并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案，在公布国家标准或者行业 标准之后，该项地方标准即行废止。”“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制 定企业标准，作为组织生产的依据。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有 关行政主管部门备案。已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行 业标准的企业标准，在企业内部适用。” 在食品行业，基础性的卫生标准一般均为国家标准，而产品标准多为行业标准。但不论是哪 种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准相一致，或严于国家标准。 （二）按性质分类 根据《中华人民共和国标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准分为强制性标准和推 荐性标准。保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律是强制性标准，行政法规规定强制 执行的标准也是强制性标准，其他标准是推荐性标准。食品卫生标准属于强制性标准，因为 它是食品卫生的基础性标准，关系到人体健康。大部分的食品产品标准是推荐性标准。但也 存在一些强制性标准，如 QB2299-97“午餐肉罐头”标准就是强制性的。午餐肉罐头出口量 大，创汇较多，因此，其标准被国家定为强制性的。 推荐性食品标准代号形式为："GB/TXXXX”或"QB/T X X X X”等，而强制性标准无“／ T"，字母 T 表示推荐的意思。 （三）按内容分类 从内容上分类，食品标准包括食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、 食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。 除此之外，食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，它不同 于产品的卫生标 准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。它主要围绕预防、控制和 消除食品的微生物 和化学污染，保证产品卫生质量这一宗旨，对企业的工厂设计、选址 和布局、厂房与设施； 废水和废物的处理；设备、管道和工器具的卫生；卫生设施；从业人员个人卫生、原料的卫 生、产品的卫生和质量检验以及工厂的卫生管理提出规范要求。我国的食品企业卫生规范就 是根据各类食品的良好工艺生产过程(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)的原则而制定 的。 三、食品标准必须规定的内容 （一）食品卫生标准必须规定的内容
我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的内容可以分为感官指标、理化 指标和微生物指标三个部分。感官指标一般规定食品的色泽、 气味和组织形态，理化指标和 微生物指标内容的较多。但并非所有的卫生标准都有 三项指标，有的卫生标准只有理化指标 而无感官和微生物指标，如《食品中总神允许量标准》。 理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有苦元素的限定， 如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有毒物质（如黄曲霉毒素数量 的规定)及放射性物质的量化指标都是食品卫生标准中理化指标的重要内容。这些指标在卫 标准的制定中根据是否需 要而在不同的 卫生标 中有所不同，开 卫生标准 有 述指标，根据食品卫生标准的不同和需要，还可能增加一些其他化学指标作为理化指标。 微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。菌 落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得g或1mL检样中所含细菌菌落 的总数，它可以作为判定食品被污染程度的标志，大肠菌群是指一群在37℃24h能发酵乳糖、 酸 、产气、 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便， 以 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，是食品卫生中重要的微生物指标。食品中大肠菌 群数系以每100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。食品卫生标准中一般对致病菌 都作出“不得检出”的规定，以确保食品的安全。 食品卫生标准除规定以上内容外，还规定相应指标的检测方法。目前为止，检测方法已 逐步形成标准，在食品卫生标准的制定中引用。 食品 品标准必须规定的内容 食品产品标淮内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要 求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。简单介绍如 下. 在范围中 一般述标准的定内容与活用范用。在引用标准中一般列入标准文本中 用到的相关标准目录，在文本中直接引用，不再重复其内容。 尤其是那些基础性的食品卫生 方面及检测方法的标准，因为根据《中华人民共和国标准化法》第十条的规定“制定标准应 当做到有关标准的协调配套”。相关定义中规定标准中出现的较为模糊不定容易造成混淆的 行业术语，在定义过程中，明确其具体含义，使标准更加准确、清晰，便于使用。原辅材料 要求中涉及品原料的相关标准有相关标准的。按标准要求，没有相关标准的原辅材料 应阐述对它们的要求。感官要求一般表述产品的色泽、滋味与气味、组织形态等，对产品的 正常感官性能作出要求。理化指标是食 产品标准的重要技术组成部分，其中包括产品的 性指标和卫生指标，产品的特性指标是指能反映产品特点并能对其质量起到控制作用的指 标，如键头产品的净含量和固形物含量的指标，蛋白类饮料的蛋白质含量等都是比较关键的 产品特性指标，在理化指标中必须予以规定，以保证产品质量。有些指标必须与其他指标联 合，才能反映产品的真实情况，如兑制的液体型酸奶，是用奶与食用酸调和并稀释而成，产 品营养价值大为下降，但由 企业利润极为可观， 对 于这样的 如果单单规 定产品蛋白质含量，企业就可以通过在产品中增加植物蛋白的方法来达到合格产品， 因此 标准并未达到保证产品质量的目的。如果在规定蛋白质含量的同时，还规定脂肪等牛奶中的 成分指标，就能在一定程度上保证产品质量的下限，因为在制定标准的时候已充分考虑了产 品质量与理化指标的内在联系。理化指标中的卫生指标包括有害重金属如锡、铜、铅、汞和 有害元素碑、有害化 学物质的残留（如添加剂、农药）和产品的微生物指 产卫生指 必须符合强制性的国家卫生标准的要求。可见， 产品的理化指标和微生物指标是食品产品村 准的核心，而这些指标的确定都是在大量测定产品并参考国际标准，根据我国实际确定的。 食品产品的检验方法是与理化指标、微生物指标不可分的，凡是在标准中规定的理化指标和 微生物指标均需规定相应的检测方法。另外，食品产品标准中检验规则、标志、包装、运
我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的内容可以分为感官指标、理化 指标和微生物指标三个部分。感官指标一般规定食品的色泽、气味和组织形态，理化指标和 微生物指标内容的较多。但并非所有的卫生标准都有三项指标，有的卫生标准只有理化指标， 而无感官和微生物指标，如《食品中总砷允许量标准》。 理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有害元素的限定， 如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有毒物质（如黄曲霉毒素数量 的规定）及放射性物质的量化指标都是食品卫生标准中理化指标的重要内容。这些指标在卫 生标准的制定中根据是否需要而在不同的卫生标准中有所不同，并不是所有卫生标准都有上 述指标，根据食品卫生标准的不同和需要，还可能增加一些其他化学指标作为理化指标。 微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。菌 落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得 1g 或 1mL 检样中所含细菌菌落 的总数，它可以作为判定食品被污染程度的标志，大肠菌群是指一群在 37℃24h 能发酵乳糖、 产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，是食品卫生中重要的微生物指标。食品中大肠菌 群数系以每 100mL (g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。食品卫生标准中一般对致病菌 都作出“不得检出”的规定，以确保食品的安全。 食品卫生标准除规定以上内容外，还规定相应指标的检测方法。目前为止，检测方法已 逐步形成标准，在食品卫生标准的制定中引用。 （二）食品产品标准必须规定的内容 食品产品标准内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要 求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。简单介绍如 下。 在范围中，一般阐述标准的规定内容与适用范围。在引用标准中一般列入标准文本中引 用到的相关标准目录，在文本中直接引用，不再重复其内容，尤其是那些基础性的食品卫生 方面及检测方法的标准，因为根据《中华人民共和国标准化法》第十条的规定“制定标准应 当做到有关标准的协调配套”。相关定义中规定标准中出现的较为模糊不定容易造成混淆的 行业术语，在定义过程中，明确其具体含义，使标准更加准确、清晰，便于使用。原辅材料 要求中涉及食品原料的相关标准，有相关标准的，按标准要求，没有相关标准的原辅材料， 应阐述对它们的要求。感官要求一般表述产品的色泽、滋味与气味、组织形态等，对产品的 正常感官性能作出要求。理化指标是食品产品标准的重要技术组成部分，其中包括产品的特 性指标和卫生指标，产品的特性指标是指能反映产品特点并能对其质量起到控制作用的指 标，如罐头产品的净含量和固形物含量的指标，蛋白类饮料的蛋白质含量等都是比较关键的 产品特性指标，在理化指标中必须予以规定，以保证产品质量。有些指标必须与其他指标联 合，才能反映产品的真实情况，如兑制的液体型酸奶，是用奶与食用酸调和并稀释而成，产 品营养价值大为下降，但由于口感较好，企业利润极为可观，对于这样的产品，如果单单规 定产品蛋白质含量，企业就可以通过在产品中增加植物蛋白的方法来达到合格产品，因此， 标准并未达到保证产品质量的目的。如果在规定蛋白质含量的同时，还规定脂肪等牛奶中的 成分指标，就能在一定程度上保证产品质量的下限，因为在制定标准的时候已充分考虑了产 品质量与理化指标的内在联系。理化指标中的卫生指标包括有害重金属如锡、铜、铅、汞和 有害元素砷、有害化学物质的残留（如添加剂、农药）和产品的微生物指标。产品卫生指标 必须符合强制性的国家卫生标准的要求。可见，产品的理化指标和微生物指标是食品产品标 准的核心，而这些指标的确定都是在大量测定产品并参考国际标准，根据我国实际确定的。 食品产品的检验方法是与理化指标、微生物指标不可分的，凡是在标准中规定的理化指标和 微生物指标均需规定相应的检测方法。另外，食品产品标准中检验规则、标志、包装、运
输和贮存也是必不可少的。 食品产品的保质期要求，包括在产品标准的贮存规定之中。各种不同的食品产品，有不 同的保质期要求 沿右妇 的规行 三。但并非所不 食品都必需标注保质期 些可以长期贮有 的食品，如味精、食盐就可以不在标签上标注保质期。在保质期内，生产企业应保证产品是 合格的。不论是理化指标还是微生物等指标，在保质期内均应符合其产品标准要求」 (三)其他食品标准 食品工业础及相关标准、食品句转材料及容器标准和食品添加剂标准中规定的内容与 食品卫生标准及产 品标准基本相仿，但食品检验方法标准不 ,它主要规定检测方法的过程 使用的仪器及化学试剂：各类食。 生管理办法也不同 般标准的格式，虽然作为标准 式，但内容上主要是文字叙述的条款，结合《中华人民共和国食品卫生法》实行对各类食品 讲行卫生监督管理。 四、食品标准与国际接轨情况 食品标准同其他标 一样 目前正处在与国际接轨的进程中 为什么要 际接轨 我国产品走向国际市场：是经济发展的需要。我国产品的安全、卫生性能较差己成为拓 宽国际市场的主要障碍，由于安全、卫生标准的制定不符合需要或水平低，使产品不能进人 欧美市场并且被索赔事件时有发生。比如：1989年因玩具安全卫生不符合国外标准规定， 据不完全统计，被索赔金额高达34万美元。罐头食品卫生，是出口商品很敏感的问题，1986 年、1987年这方面的案例较多。如某厂欲往原西德出口食品， 了该厂生产环境」 生产 工人的个人卫生及车间的空气清洁度，因达不到原西德国家标准的要求，故取消了注 资格：由于我国肉类不符合国外肉类卫生标准，导致其他24个肉类加工厂的注册商标全部 被取消。肉类食品罐头，突出的间题是猪肉含农药残留量超标，德国等国提出要求降低农药 残留量，否则也停止讲口。这些事例说明要想讲入并占领国际市场，试必须提高产品质量」 食品标准尤其是卫生指标冰须从亚要求，应尺量与国际接轨，这是发展经济的需要 我国即将加人国际贸易组织，需进 一步加快标准与国际接轨的进程。关贸总协定中规定 国际标淮是各缔约国在贸易中的共同技术依据，也是各缔约方制定各国技术法规、管理条例 和国家标准的技术基础。若与国际标准不一致，则应向关贸总协定秘书处或其他有关方面做 出说明、解释。这些协议要求作为技术规范的标准不应为正常的国际贸易制造非关税壁垒。 因此，食品标准与国际接轨是必然趋势。 食品标准与国 际接轨情况 1.标准的编写结构和形式的改变 为适应国际贸易与科技、经济交流的需要。我国从199年1月1日起实施新的标准维 写形式，具体改变和要求按GBT1.1-1993《标准化工作导则第1单元标准的起草与表述第 1部分标准编写的基本规定》，这就意味者从195年1月1日起，标准的格式几乎完全与国 际标准相一致，从形式上与国际标准接轨。 2.内容上尽量采用国际标准和国外先进标准 国际标准是指国际标准化组织(International Organization for Standardization,缩写为 ISO)和国际电工委员会(International Electrotechnical Commission,IEC)所制定的标准。 国外先进标准是指国际上有权威的区域标准，世界主要经济发达国家的国家标准和国际上通 行的闭体标准及其他国际上先进的标准 主要经济发达国家的国家标准有：美国国家标准(Amrican National Standards,ANS,德国 国家标准(Deutsche Intitut far Normung,DIN,英国国家标准(British Standard,BS)),日本工业标 准(Japanese Industrial Standards,JIS)法国国家标准(Norme Francaise,NF)等。与食品卫生 标准有关的国际组织有ISO、FAO/WHO联合组成的食品法典委员会(CAC)、欧洲经济共同
输和贮存也是必不可少的。 食品产品的保质期要求，包括在产品标准的贮存规定之中。各种不同的食品产品，有不 同的保质期要求，没有统一的规定。但并非所有食品都必需标注保质期，一些可以长期贮存 的食品，如味精、食盐就可以不在标签上标注保质期。在保质期内，生产企业应保证产品是 合格的。不论是理化指标还是微生物等指标，在保质期内均应符合其产品标准要求。 （三）其他食品标准 食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准和食品添加剂标准中规定的内容与 食品卫生标准及产品标准基本相仿。但食品检验方法标准不同，它主要规定检测方法的过程， 使用的仪器及化学试剂；各类食品卫生管理办法也不同于一般标准的格式，虽然作为标准形 式，但内容上主要是文字叙述的条款，结合《中华人民共和国食品卫生法》实行对各类食品 进行卫生监督管理。 四、食品标准与国际接轨情况 食品标准同其他标准一样，目前正处在与国际接轨的进程中。 （一）为什么要同国际接轨 我国产品走向国际市场：是经济发展的需要。我国产品的安全、卫生性能较差已成为拓 宽国际市场的主要障碍，由于安全、卫生标准的制定不符合需要或水平低，使产品不能进人 欧美市场并且被索赔事件时有发生。比如：1989 年因玩具安全卫生不符合国外标准规定， 据不完全统计，被索赔金额高达 34 万美元。罐头食品卫生，是出口商品很敏感的问题，1986 年、1987 年这方面的案例较多。如某厂欲往原西德出口食品，对方考察了该厂生产环境、 生产工人的个人卫生及车间的空气清洁度，因达不到原西德国家标准的要求，故取消了注册 资格；由于我国肉类不符合国外肉类卫生标准，导致其他 24 个肉类加工厂的注册商标全部 被取消。肉类食品罐头，突出的间题是猪肉含农药残留量超标，德国等国提出要求降低农药 残留量，否则也停止进口。这些事例说明要想进入并占领国际市场，就必须提高产品质量。 食品标准尤其是卫生指标必须从严要求，应尽量与国际接轨，这是发展经济的需要。 我国即将加人国际贸易组织，需进一步加快标准与国际接轨的进程。关贸总协定中规定 国际标准是各缔约国在贸易中的共同技术依据，也是各缔约方制定各国技术法规、管理条例 和国家标准的技术基础。若与国际标准不一致，则应向关贸总协定秘书处或其他有关方面做 出说明、解释。这些协议要求作为技术规范的标准不应为正常的国际贸易制造非关税壁垒。 因此，食品标准与国际接轨是必然趋势。 （二）食品标准与国际接轨情况 1．标准的编写结构和形式的改变 为适应国际贸易与科技、经济交流的需要。我国从 1995 年 1 月 1 日起实施新的标准编 写形式，具体改变和要求按 GB/T 1. 1-1993《标准化工作导则第 1 单元标准的起草与表述第 1 部分标准编写的基本规定》，这就意味着从 1995 年 1 月 1 日起，标准的格式几乎完全与国 际标准相一致，从形式上与国际标准接轨。 2.内容上尽量采用国际标准和国外先进标准 国际标准是指国际标准化组织(International Organization for Standardization，缩写为 ISO）和国际电工委员会（International Electrotechnical Commission，IEC）所制定的标准。 国外先进标准是指国际上有权威的区域标准，世界主要经济发达国家的国家标准和国际上通 行的团体标准及其他国际上先进的标准。 主要经济发达国家的国家标准有：美国国家标准(American National Standards,ANS),德国 国家标准(Deutsche Intitut far Normung, DIN),英国国家标准(British Standard, BS),日本工业标 准(Japanese Industrial Standards, JIS),法国国家标准(Norme Francaise，NF)等。与食品卫生 标准有关的国际组织有 ISO、FAO/WHO 联合组成的食品法典委员会(CAC)、欧洲经济共同
体理事会EEC)等。上述标准通常被食品标准所采用。 采用国际标准或国际先进标准根据程度不同，分为等同采用、等效采用和不等效采用 种。 等同采用是指技术内容相同，编写方法完全相对应，采用的符号为“二”，在电子数据 处理中用idt或DT表示。 等效采用是指技术内容等效，仅有不影响技术经济效果同国际标准或国外先进标准可以 相互接受的差异，编写基本相对应。采用的符号为“一”，在电子数据处理中用qv或EQV 表示 不等效采用是指技术内容有增或有减，编写方法不完全相同和对应。但标准水平应和被 采用的标准水平相当。采用的符号为“、”，在电子数据处理中用nq表示或NEQ表示。 根据1980年GTT《标准守则》规定：在一切需要制定技术规程或标准的地方，均应 以国际技术规程或标准为依据。这一规定要求签约国应对采用国际标准承担义务。因此，在 食品卫生标准的 中是结合我国有关政策和法规，充分考虑保障安全，并从我国的经济发 展和对外 贸易的实际出发来采用国际标准或国外先进标准， 我国肉类制品的相关标准大多采用了国际标准，如GBT9695.2-88(肉与肉制品脂肪酸 测定》等同采用IS05508-1978标准，GB/T9695.588《肉与肉制品pH值测定》等同采用 1S02917-1974标准，GB/T9695.7.88《肉与肉制品总脂肪含量的测定》等效采用1S0 1443-1973标准，其他关于肉与肉制品的标准也都基本上不同程度地采用了国际标准，为我 国肉制品出口创汇创造了条件 我国婴幼儿强化食品、辅助食品、配方食品也积极采用了CAC CODEX STAN标准。如： GB10775-89(婴幼儿辅助食品苹果泥)非等效采用了CAC CODEX STAN73-1981,GB 10770-89《婴幼儿食品断奶期补充食品》非等效采用了CAC的CODEX STAN74-1981,其 他的断奶期配方食品、钙强化饼干、铁强化固体饮料等婴幼儿食品标准也都非等效采用了 CAC的标准】 出口罐头也都尽量采用了国际先进标准，如GBT13207-91《菠萝罐头》非等效采用了 CAC CODEX STAN42-1981,OB2299-97《午餐肉罐头》在制定过程中也参考了CAC标准， 各项指标严于CAC标准，达到国际先进水平。 第二节食品标准的制订程序 ,食品卫生标准的制订程序 (一)食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 食品可能因各种原因接触一些外来化学物质。这些物质进入人体可能产生一定的毒性作 用。毒性高低是相对的，只有在一定量和一定接触条件下，才可能对机体造成损害。因此人 们根据食品毒理学的原则和方法，按照以下步骤制订了食品中有害化学物质（包括微生物毒 素和放射性核素)的食品卫生标准， 下面分别说明各个步骤。 1.动物毒性试验 动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量讲人动物机体的外来化学物质所 起的毒性效应或反应的试验方法。它是食品毒理学研究的最基本的方法 2.确定动物最大无作用剂量(MNL) 一般情况下，化学物质所引起对动物机体的毒性作用随若其剂量逐渐降低而逐渐减弱。当化 学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即 为动物最大无作用剂量，以mgkg体重表示。动物最大无作用剂量是评定一种外来化学物
体理事会(EEC)等。上述标准通常被食品标准所采用。 采用国际标准或国际先进标准根据程度不同，分为等同采用、等效采用和不等效采用三 种。 等同采用是指技术内容相同，编写方法完全相对应，采用的符号为“二”，在电子数据 处理中用 idt 或 IDT 表示。 等效采用是指技术内容等效，仅有不影响技术经济效果同国际标准或国外先进标准可以 相互接受的差异，编写基本相对应。采用的符号为“一”，在电子数据处理中用 eqv 或 EQV 表示。 不等效采用是指技术内容有增或有减，编写方法不完全相同和对应。但标准水平应和被 采用的标准水平相当。采用的符号为“、”，在电子数据处理中用 neq 表示或 NEQ 表示。 根据 1980 年 GATT《标准守则》规定：在一切需要制定技术规程或标准的地方，均应 以国际技术规程或标准为依据。这一规定要求签约国应对采用国际标准承担义务。因此，在 食品卫生标准的制定中是结合我国有关政策和法规，充分考虑保障安全，并从我国的经济发 展和对外贸易的实际出发来采用国际标准或国外先进标准。 我国肉类制品的相关标准大多采用了国际标准，如 GB/T 9695.2-88((肉与肉制品脂肪酸 测定》等同采用 ISO 5508-1978 标准，GB/T 9695.5-88《肉与肉制品 pH 值测定》等同采用 ISO 2917-1974 标准，GB/T 9695.7-88《肉与肉制品总脂肪含量的测定》等效采用 ISO 1443-1973 标准，其他关于肉与肉制品的标准也都基本上不同程度地采用了国际标准，为我 国肉制品出口创汇创造了条件。 我国婴幼儿强化食品、辅助食品、配方食品也积极采用了 CAC CODEX STAN 标准。如： GB 10775-89（（婴幼儿辅助食品苹果泥））非等效采用了 CAC CODEX STAN 73-1981,GB 10770-89《婴幼儿食品断奶期补充食品》非等效采用了 CAC 的 CODEX STAN 74-1981，其 他的断奶期配方食品、钙强化饼干、铁强化固体饮料等婴幼儿食品标准也都非等效采用了 CAC 的标准。 出口罐头也都尽量采用了国际先进标准，如 GB/T 13207-91《菠萝罐头》非等效采用了 CAC CODEX STAN 42-1981，QB 2299-97《午餐肉罐头》在制定过程中也参考了 CAC 标准， 各项指标严于 CAC 标准，达到国际先进水平。 第二节 食品标准的制订程序 一、食品卫生标准的制订程序 （一）食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 食品可能因各种原因接触一些外来化学物质。这些物质进入人体可能产生一定的毒性作 用。毒性高低是相对的，只有在一定量和一定接触条件下，才可能对机体造成损害。因此人 们根据食品毒理学的原则和方法，按照以下步骤制订了食品中有害化学物质（包括微生物毒 素和放射性核素）的食品卫生标准。 下面分别说明各个步骤。 1.动物毒性试验 动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进人动物机体的外来化学物质所引 起的毒性效应或反应的试验方法。它是食品毒理学研究的最基本的方法。 2.确定动物最大无作用剂量(MNL) 一般情况下，化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着其剂量逐渐降低而逐渐减弱。当化 学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即 为动物最大无作用剂量，以 mg/kg 体重表示。动物最大无作用剂量是评定一种外来化学物
质毒性作用的重要依据。 3人体每日允许摄入量(AD ,☆体气日允许分量D是指人类终生每日黄入的该化学物质不危害人体健康的 ADI值当然不可能由人体试验进行测定，它是由动物试验结果换算而来。考虑到动物与 人的种间差异，再考虑各人的个体差异即各人对该化学物质敏感差异，以此确定安全系数， 然后讲行计算。安全系数诵常取100，则换算公式加下： 人体每日允许摄入量ADI 动物最大无作用剂量(MNL)XI/1O(mg/kg体重 全部摄取食品中的总 允许 人类每日允许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。因此，必 须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此由ADI值计算该物质在食品中 的最高容许量。一般情况下，通过食品进入人体的达到80%-85%，而来自饮水、空气等其 他途径者不足15%。 5.各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质 的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种类食品，必要时还要了解各种食品最高 允许量是否相同，然后根据以上情况再进行计算。 6各种食品中的允许量标准 以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可以适当作调整，制订成标准。 如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许量标准。如果实际含量高 最高允许量时，则应找出原因并设法降低。原则上，允许量标准不能超过最高允许含量。 在具体制订时，还应考虑化学物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准从严制订或略加放 宽。考虑的因素常有以下几点： ()考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排遭或解毒者从严】 (2)考虑该化学物质的毒性特点 生严重后果（如致癌、致畸、 致突变等)者从严 (3)考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 (④)考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 (5)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严 由上述情况得知，制订食品中某化学物质的允许量标准时，带有一定的相对性。故标准 制订后，还应进行验证。此外 ,随着科学技术的发展，允许量标准还应不断进行修订。 )其他理化指标及微生物指标的制订程序 其他理化指标种类很多，但都是从保证卫生的角度制订的，制订这些指标首先要收集样 品，对样品进行分析测定，得出数据后进行分析，根据我国国情、国际标准和国外先进标准， 综合考虑，最后确定关键性的指标。 微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采样的要求更为严格，因为采样如果 不严格，测得的数据就不具有代表性，作为制订标准的依据就失去了准确性。由于食品的 工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的 各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蝶螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识 水平都影响若食品卫生质量，所以国家标准GB4789.194《食品卫生微生物学检验总则》中 规定：样品种类可分为大样、中样和小样三种，大样系指一整批，中样是从样品各部分取得 的混合样品， 小样系指做分析用，称为检样，检料 般以25g为准， 中样以20鲍为准： 样必须在无菌操作下进行，采样用具，如深子、萨子、匙、采样器、试管、口瓶、剪子利 开罐器等，必须是无茵的：样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很 大，则需用无菌采样器取样，样品是固体粉末，应边取边混合，是液体的，通过振摇即可混
质毒性作用的重要依据。 3.人体每日允许摄入量(ADI) 人体每日允许摄人量(ADD 是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂 量，以 mg/kg 体重表示。 ADI 值当然不可能由人体试验进行测定，它是由动物试验结果换算而来。考虑到动物与 人的种间差异，再考虑各人的个体差异即各人对该化学物质敏感差异，以此确定安全系数， 然后进行计算。安全系数通常取 100，则换算公式如下： 人体每日允许摄入量(ADI)＝动物最大无作用剂量(MNL) X1/100(mg/kg 体重） 4.全部摄取食品中的总允许量 人类每日允许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。因此，必 须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此由 ADI 值计算该物质在食品中 的最高容许量。一般情况下，通过食品进入人体的达到 80%-85％，而来自饮水、空气等其 他途径者不足 15％。 5.各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质 的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种类食品，必要时还要了解各种食品最高 允许量是否相同，然后根据以上情况再进行计算。 6.各种食品中的允许量标准 以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可以适当作调整，制订成标准。 如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许量标准。如果实际含量高于 最高允许量时，则应找出原因并设法降低。原则上，允许量标准不能超过最高允许含量。 在具体制订时，还应考虑化学物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准从严制订或略加放 宽。考虑的因素常有以下几点： (1)考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。 (2)考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果（如致癌、致畸、致突变等）者从严。 (3)考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 (4)考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 (5)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严。 由上述情况得知，制订食品中某化学物质的允许量标准时，带有一定的相对性。故标准 制订后，还应进行验证。此外，随着科学技术的发展，允许量标准还应不断进行修订。 （二）其他理化指标及微生物指标的制订程序 其他理化指标种类很多，但都是从保证卫生的角度制订的，制订这些指标首先要收集样 品，对样品进行分析测定，得出数据后进行分析，根据我国国情、国际标准和国外先进标准， 综合考虑，最后确定关键性的指标。 微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采样的要求更为严格，因为采样如果 不严格，测得的数据就不具有代表性，作为制订标准的依据就失去了准确性。由于食品的加 工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的 各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟀螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识 水平都影响着食品卫生质量，所以国家标准 GB4789. 1-94《食品卫生微生物学检验总则》中 规定：样品种类可分为大样、中样和小样三种，大样系指一整批，中样是从样品各部分取得 的混合样品，小样系指做分析用，称为检样，检样一般以 25g 为准，中样以 20 鲍为准；采 样必须在无菌操作下进行，采样用具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和 开罐器等，必须是无菌的；样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很 大，则需用无菌采样器取样，样品是固体粉末，应边取边混合，是液体的，通过振摇即可混
匀，样品若是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在0-5℃中保存。采样数量根据食品种类不同而有相应的规定。在这些条件保 证下，进行的微生物学分析才能保证数据的可参考性 二、食品产品标准的制订程了 食品产品标准的制订一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段，分述如下。 (一)准备阶段 在此阶段需查阅大量相关资料，其中包括相关的国际、国内标准和企业标准，然后进行 样品的收集，进行分析 确定能控制 品质的指标 项目 如特性指标中 是关 性的指标，哪些指标不是关键性指标，都是前期准备工作中需要确定的内容，在准备阶段， 大量的实验是必须进行的。 (二)起草价段 标准起草阶段的主工作内容有：馆制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关联 件，广泛征求意见。在整理汇总意见基础上进 一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和 有关附件 (三)审查阶段 食品产品的审查分预审和终审两个过程。预审由各专业技术委员会组织有关专家进行， 对标准的文本、各顶指标讲行严格审查：同时也审查标准草案是否符合《标准化法》和《标 准化实施条例》，技术内容是否符合实际和科学技术的发展方向，技术要求是否先进、合理、 安全、可靠等。预审通过后按审定 整理出送审稿，报全国 化技术 员会进行最终审定。 (四)报批阶段 终审通过的标准可以报批，行业标准报到上级主管部门，国家标准报到国家技术监督局， 批准后进行编号发布」 从食品产品标准的制订程序，我们可以看出，食品标准的制订是十分严格的， 从起 到审批、发布是间需经过几稿的讨论和修改，各项指标的确定都是在试验基础上确定的。因 此符合标准的食品应该是安全的，食品标准是食品安全的保证。 第三节常用食品标准目录 请参考食品标准大全
匀，样品若是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在 0-5℃中保存。采样数量根据食品种类不同而有相应的规定。在这些条件保 证下，进行的微生物学分析才能保证数据的可参考性。 二、食品产品标准的制订程序 食品产品标准的制订一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段，分述如下。 （一）准备阶段 在此阶段需查阅大量相关资料，其中包括相关的国际、国内标准和企业标准，然后进行 样品的收集，进行分析、测定，确定能控制产品品质的指标项目，如特性指标中哪些是关键 性的指标，哪些指标不是关键性指标，都是前期准备工作中需要确定的内容，在准备阶段， 大量的实验是必须进行的。 （二）起草阶段 标准起草阶段的主要工作内容有：编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附 件，广泛征求意见。在整理汇总意见基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和 有关附件。 （三）审查阶段 食品产品的审查分预审和终审两个过程。预审由各专业技术委员会组织有关专家进行， 对标准的文本、各项指标进行严格审查；同时也审查标准草案是否符合《标准化法》和《标 准化实施条例》，技术内容是否符合实际和科学技术的发展方向，技术要求是否先进、合理、 安全、可靠等。预审通过后按审定意见进行修改，整理出送审稿，报全国食品标准化技术委 员会进行最终审定。 （四）报批阶段 终审通过的标准可以报批，行业标准报到上级主管部门，国家标准报到国家技术监督局， 批准后进行编号发布。 从食品产品标准的制订程序，我们可以看出，食品标准的制订是十分严格的，从起草 到审批、发布是间需经过几稿的讨论和修改，各项指标的确定都是在试验基础上确定的。因 此符合标准的食品应该是安全的，食品标准是食品安全的保证。 第三节 常用食品标准目录 请参考食品标准大全