《食品微生物学》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 误程代码 *学时 学分 F0ST3401 (Credit 2 (Course Code) Hours】 (Credits) *课程名称 (中文)食品微生物学 (Course Name） (英文)Food Microbiology 课程类型 专业必修课 (Course Type) Core Course 授课对象 食品科学与工程专业本科生 (Target Audience Undergraduate student majoring in Food Science and Technology 授课语言 中文 Instruction Chinese 开课院系 农业与生物学院 (School) (School ofAgriculture and Biology) 先修课程 食品化学、食品酶学、生物化学、微生物学(Food Chemistry,后续课程 (Prerequisite) Food Enzymology,Biochemistry (post) 无 课程负责人 史贤明 课程网址 无 (Instructor） (Xianming Shi) (Course Webpage) (No webpage) 《食品微生物学》研究与食品加工、品质和安全相关的各种有益和有苦微生物 的种类、分布及活动想使，细明它们与食品发酵、食品腐败、食品安全的关系，简 要地介绍食品相关微生物的遗传、生理、生化和生态学的基本理论及其应用，系统 地介绍食品发酵和食品腐败的原理、食源性致病微生物致病机理、食品中微生物 *课程简介（中文） 测、食品的保藏方法和食品安全管理体系等方面的基本知识。课程对食品中的致病 微生物、肉类、海鲜、乳制品、水果、蔬菜等产品中的腐败微生物及发酵果蔬、发 (Description) 酵到制品、啤西和葡萄酒类中的主要发酵微生物讲行讨论，并让学生了解传统的微 生物培差和览定的方法及分子生物学（如指识别、PCR第）和免疼学新方法。同 时， 对食品加工保藏过程中抑制微生物生长的物理、 化学和生 方法 及安 全性控制 的HACCP体系也有相应的阐述。《食品微生物学》可以作为食品料学与工程、食品 营养学和生物学等专业学生的主修课程。 Food Microbiology focuses on a wide variety of microbes that have both beneficial and deleterious safety and quality of foods.Food microbiology focuses on th general biology of the microorganisms that are found in foods including their growt *课程简介（英文） characteristics,pathogenesis,identification,fermentation,preservation,and legislation Specificallv.areas of interest which concern food microbiology are foodborne pathogens (Description) in food products.microbiological aspects of spoilage and quality in meat.seafood.dairy fruit and vegetable,as well as the mi croorga of vegetable,dairyan culture methods modern molecula immunological methods for detection,identification and enumeration of food
《食品微生物学》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码 （Course Code） FOST3401 *学时 (Credit Hours) 32 *学分 (Credits) 2 *课程名称 （Course Name） （中文）食品微生物学 （英文）Food Microbiology 课程类型 (Course Type) 专业必修课 Core Course 授课对象 （Target Audience） 食品科学与工程专业本科生 Undergraduate student majoring in Food Science and Technology 授课语言 (Language of Instruction) 中文 Chinese *开课院系 （School） 农业与生物学院 (School of Agriculture and Biology) 先修课程 （Prerequisite） 食品化学、食品酶学、生物化学、微生物学 (Food Chemistry, Food Enzymology, Biochemistry and Microbiology) 后续课程 (post） 无 课程负责人 （Instructor） 史贤明 (Xianming Shi) 课程网址 (Course Webpage) 无 (No webpage) *课程简介（中文） （Description） 《食品微生物学》研究与食品加工、品质和安全相关的各种有益和有害微生物 的种类、分布及活动规律，阐明它们与食品发酵、食品腐败、食品安全的关系，简 要地介绍食品相关微生物的遗传、生理、生化和生态学的基本理论及其应用，系统 地介绍食品发酵和食品腐败的原理、食源性致病微生物致病机理、食品中微生物检 测、食品的保藏方法和食品安全管理体系等方面的基本知识。课程对食品中的致病 微生物、肉类、海鲜、乳制品、水果、蔬菜等产品中的腐败微生物及发酵果蔬、发 酵乳制品、啤酒和葡萄酒类中的主要发酵微生物进行讨论，并让学生了解传统的微 生物培养和鉴定的方法及分子生物学（如指纹识别、PCR 等）和免疫学新方法。同 时，对食品加工保藏过程中抑制微生物生长的物理、化学和生物方法及安全性控制 的 HACCP 体系也有相应的阐述。《食品微生物学》可以作为食品科学与工程、食品 营养学和生物学等专业学生的主修课程。 *课程简介（英文） （Description） Food Microbiology focuses on a wide variety of microbes that have both beneficial and deleterious effects on the safety and quality of foods. Food microbiology focuses on the general biology of the microorganisms that are found in foods including: their growth characteristics, pathogenesis, identification, fermentation, preservation, and legislation. Specifically, areas of interest which concern food microbiology are foodborne pathogens in food products, microbiological aspects of spoilage and quality in meat, seafood, dairy, fruit and vegetable, as well as the microorganisms in charge of fruit, vegetable, dairy and wine fermentation. Traditional culture methods and modern molecular and immunological methods for detection, identification and enumeration of food
microorganisms are discussed.Physical.chemical and biological methods for inhibiting sms during food processing and storae.and HACC Fod Miohorer major in food science and technology,food nutrition or biology. 课程目标与内容(Course objectives and contents) 1掌握食品微生物学的基本理论和研究方法，综合利用这些理论知识来解读微生 物在食品中的活动规律，了解食品中主要微生物的种类与特征。(A3、B1、B2) 2.了解食品加工保藏过程中微生物的控制方法和体系，建立预防有害微生物的理 念，减少食品安全事件的发生、降低销毁不合格食品导致的经济损失。针对主要微 生物同食品发酵、腐败和安全的关系，开展中英文文献的查阅并讲行时论交流，培 养索取 ,加工和表达科技信息的能力培养学生高度的职业责任和进取精神，掌据发 展食品生产和保证食品安全的基木理论和技术，具备服务于食品生产实际的能力 *课程目标 (C2、C3、D4) Students will master the basic theory and research method in Food Microbiology and (Course Object) use this basic knowledge to analyze the relationship between microorganism activity and food safety and food quality.(A3、Bl、B2) 2 Students will understand the contro methods and systems for microorganisms during food processing and preservation and establish the concept of employing food microorganisms for food safety as well as the spirit of producing better food.Students will have a review of Chinese and English literature on microbiological issues in food fermentation,food spoilage and food safety.take part in the discussion and acquire the y to acc ntifie information.(C2 C3、D4) 课程目标 毕业要求指标点 72能够站在环境保护和可持续发展的角度思考食品工程实践的 *毕业要求指标点（见 课程目标1 可持续性，评价食品加工制造过程中可能对人类和环境造成的损 附表)与课程目标的 害和隐患 对应关系 6.1了解食品科学与工程专业相关领域的技术标准体系、知识产 课程目标2 权、严业政策和法律法规，理解不同社会文化对食品工程活动的 影响 章教学内容 教学目标 学教学作业及要求课程思政对 时 形式 融入点 程 *教学内容 目 进度安排及要求 1 了解食品微 (Class Schedule& 通过解读 生物学的主 食品微 Requirements) 要研究内 课程 绪论 容，当前的2 课堂 物在我国 工业发展 教学 食品加工措 中的重要 标 施，食品微 性，鼓励学 生物学的基 生树立社
microorganisms are discussed. Physical, chemical and biological methods for inhibiting the growth of spoilage microorganisms during food processing and storage, and HACCP system are also described. Food Microbiology can be a core course for students who major in food science and technology, food nutrition or biology. 课程目标与内容（Course objectives and contents） *课程目标 (Course Object) 1. 掌握食品微生物学的基本理论和研究方法，综合利用这些理论知识来解读微生 物在食品中的活动规律，了解食品中主要微生物的种类与特征。（A3、B1、B2） 2. 了解食品加工保藏过程中微生物的控制方法和体系，建立预防有害微生物的理 念，减少食品安全事件的发生、降低销毁不合格食品导致的经济损失。针对主要微 生物同食品发酵、腐败和安全的关系，开展中英文文献的查阅并进行讨论交流，培 养索取、加工和表达科技信息的能力培养学生高度的职业责任和进取精神，掌握发 展食品生产和保证食品安全的基本理论和技术，具备服务于食品生产实际的能力。 （C2、C3、D4）） 1. Students will master the basic theory and research method in Food Microbiology and use this basic knowledge to analyze the relationship between microorganism activity and food safety and food quality. (A3、B1、B2) 2. Students will understand the control methods and systems for microorganisms during food processing and preservation and establish the concept of employing food microorganisms for food safety as well as the spirit of producing better food. Students will have a review of Chinese and English literature on microbiological issues in food fermentation, food spoilage and food safety, take part in the discussion and acquire the ability to access scientific information. (C2、C3、D4) *毕业要求指标点（见 附表）与课程目标的 对应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 7.2 能够站在环境保护和可持续发展的角度思考食品工程实践的 可持续性，评价食品加工制造过程中可能对人类和环境造成的损 害和隐患 课程目标 2 6.1 了解食品科学与工程专业相关领域的技术标准体系、知识产 权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对食品工程活动的 影响 *教学内容 进度安排及要求 (Class Schedule & Requirements) 章 节 教学内容 教学目标 学 时 教 学 形式 作业及要求 课程思政 融入点 对 应 课 程 目 标 1 绪论 了解食品微 生物学的主 要研究内 容，当前的 食品加工措 施，食品微 生物学的基 2 课 堂 教学 通过解读 食品微生 物在我国 工业发展 中的重要 性，鼓励学 生树立社 课 程 目 标 1
本理论和应 会责任成 2 掌握影响 微生物生 影响食品微生物堂握微生物 课程 课堂 长的因素， 生长的因素 的最适生长2 教学 促讲良好 条件 生活习惯 的形成 标1 通过讲解 孢子的热 杀菌条件， 解析食品 堂提孢子的 工业中由 孢子及其重要性 时热性与杀 2 课堂 细菌芽孢 课程目 菌条件的关 教学 导致的产 系 品不合格 原因和堂 握科学技 术的重要 性 4 掌握食品微 通过了解 牛物的检测 微生物标 食品微生物的检 课资 测及计数方法 及计数方法 2 的原理及应 教学 作业】 目 食品 用 全法规和 2 5 标准的重 了解微生物 微生物指示菌类 标准的重 课堂 要性 和微生物标准 掌握 2 教学 目标 准的要求 6 通过了解 食品中主要的G+ 致病撒生 致病微生物及其 掌握主要食 课堂 4 致病机理 源性致病德 教学 目标 生物的传播 食品安全 > 途径、致病 是国家战 食品中主要的G-机理及其预 路的科学 课堂 教学 性 目标 8 堂据不同食 通过讲解 乳及乳制品中腐品中腐收微 课堂 作业 微生物与 败微生物 生物的主要 教学 食品腐败 特性及其对 的关系，理 目标
本理论和应 用 会责任感 和使命感 2 影响食品微生物 生长的因素 掌握微生物 的最适生长 条件 2 课 堂 教学 掌握影响 微生物生 长的因素， 促进良好 生活习惯 的形成 课程目标1 3 孢子及其重要性 掌握孢子的 耐热性与杀 菌条件的关 系 2 课 堂 教学 通过讲解 孢子的热 杀菌条件， 解析食品 工业中由 细菌芽孢 导致的产 品不合格 原因和掌 握科学技 术的重要 性 课程目标 1,2 4 食品微生物的检 测及计数方法 掌握食品微 生物的检测 及计数方法 的原理及应 用 2 课 堂 教学 作业 1 通过了解 微生物标 准，理解国 家食品安 全法规和 标准的重 要性 课程目标2 5 微生物指示菌类 和微生物标准 了解微生物 标准的重要 性，掌握标 准的要求 2 课 堂 教学 课程目标2 6 食品中主要的 G+ 致病微生物及其 致病机理 掌握主要食 源性致病微 生物的传播 途径、致病 机理及其预 防措施 4 课 堂 教学 通过了解 致病微生 物的危害， 认识保障 食品安全 是国家战 略的科学 性 课程目标1 7 食品中主要的 G- 致病微生物及其 致病机理 4 课 堂 教学 课程目标1 8 乳及乳制品中腐 败微生物 掌握不同食 品中腐败微 生物的主要 特性及其对 2 课 堂 教学 作业2 通过讲解 微生物与 食品腐败 的关系，理 课程目标
食品品质的 解微生物1 影响 控制对食 9 课 果蔬及其制品中 2 课 程目 腐败微生物 学 标 腐畜制品和水 2 课堂 品中腐收微生物 教学 课程目标 通过进解 堂据不同食 品中主要发 发酵乳制品和发 酵微生物的 课堂 展的历史， 课程目 酵果蔬产品 特性及其对 教 增品学生 食品品质的 的民族自 1 影响 信心 12 掌握不同伤 通过学 藏方法的原 食品保藏 课程 作业 原理和方 化学抑菌剂 理，以及不 课堂 同化学防腐 教学 法及其发 剂的抑菌机 理。 2 13 掌握不同的 民族自信 杀南方法或 课堂 物理和生物法 2 保藏方法的 教学 适用性 标 14 通过了解 堂据食品安 工业控制 全的微生物 体系的形 工业控制体系 指标 了解 2 课堂 成与发展 其控制体系 教学 增强学生 目 学习先进 和方法 2 技术的动 力 、考核方式 作业与课堂讨论 考试 课程目标 课程目标达成度 课程目标达成度评价 课程目标 (30分) (70分) 权重 课程目标1 5 50% 见附表1
食品品质的 影响 解微生物 控制对食 品工业发 展的重要 性 1 9 果蔬及其制品中 腐败微生物 2 课 堂 教学 课 程 目 标 1 10 禽畜制品和水产 品中腐败微生物 2 课 堂 教学 课 程 目 标 1 11 发酵乳制品和发 酵果蔬产品 掌握不同食 品中主要发 酵微生物的 特性及其对 食品品质的 影响 2 课 堂 教学 通过讲解 发酵产品 在我国发 展的历史， 增强学生 的民族自 信心 课 程 目 标 1 12 化学抑菌剂 掌握不同保 藏方法的原 理，以及不 同化学防腐 剂的抑菌机 理。 2 课 堂 教学 作业 3 通过学习 食品保藏 原理和方 法及其发 展历史，增 强学生的 民族自信 心 课 程 目 标 2 13 物理和生物法 掌握不同的 杀菌方法或 保藏方法的 适用性。 2 课 堂 教学 课 程 目 标 2 14 工业控制体系 掌握食品安 全的微生物 指标，了解 其控制体系 和方法 2 课 堂 教学 通过了解 工业控制 体系的形 成与发展， 增强学生 学习先进 技术的动 力 课 程 目 标 2 课程目标达成度评价 考核方式 课程目标 作业与课堂讨论 （30 分） 考试 （70 分） 课程目标 权重 课程目标达成度 课程目标 1 15 35 50% 见附表 1
课程目标2 50% 见附表1 *考核方式 考试(70%)作业与课堂讨论(30%) 教材： 食品微生物学导论，主编ThomasJ..Montville and Karl R.Matthews.第一主编非我校 教师，科学出版社，2011.7（原著第二版），ISBN9787030307613,3届，外文教材。 *教材或参考资料 参考资料： (Textbooks Othe 现代食品微生物学，James M.Jay,MartinJ..Loessner,DavidA.Golden著，何国庆，丁 Materials) 立孝，宫春波译，中国轻工业出版社，2008 Modern Food Microbiology,James M.Jay,Martin J.Loessner,David A.Golden, translated by Guoqing He.Lixiao Ding and Chunbo Gong.China Light Industry Press 2008 其它(More 备注(Notes) 无 备注说明： 1.带*内容为必填项。 2.课程简介字数为300-500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限
课程目标 2 15 35 50% 见附表 1 *考核方式 考试 (70%) 作业与课堂讨论 (30%) *教材或参考资料 (Textbooks & Other Materials) 教材： 食品微生物学导论，主编 Thomas J. Montville and Karl R. Matthews. 第一主编非我校 教师，科学出版社，2011.7（原著第二版），ISBN 9787030307613，3 届，外文教材。 参考资料： 现代食品微生物学，James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden 著，何国庆, 丁 立孝，宫春波译，中国轻工业出版社，2008 Modern Food Microbiology, James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, translated by Guoqing He, Lixiao Ding and Chunbo Gong, China Light Industry Press, 2008 其它（More） 无 备注（Notes） 无 备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300‐500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限
附表1课程目标达成度评价标准 考核 评价等级 环节 观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 90分及以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 考试 课程知 正确完整回较正确回答 基本正确回答问题有回答问题错 识点掌 答问题 问题 回答问题 偏差 好 握情况 作业口头表 表达清晰准表达准确： 表达比较表达不算精表达混乱： 与课 达能力 确：有自己的能够提出观 准确：能够准：能够整论据缺失： 堂讨 和回答 观点和充实 点和一定的 整理一定 理一定的论 回答问题不 论 问题 的论据：回答论据：回答 的论据：回据：回答问 正确 问题正确 问题较正确 答问题基题有偏差 本正确
附表１ 课程目标达成度评价标准 考核 环节 观测点 评价等级 优秀 90 分及以上 良好 80-90 分 中等 70-80 分 及格 60-70 分 不及格 59 及以下 考试 课程知 识点掌 握情况 正确完整回 答问题 较正确回答 问题 基本正确 回答问题 回答问题有 偏差 回答问题错 误 作业 与课 堂讨 论 口头表 达能力 和回答 问题 表达清晰准 确；有自己的 观点和充实 的论据；回答 问题正确 表达准确； 能够提出观 点和一定的 论据；回答 问题较正确 表达比较 准确；能够 整理一定 的论据；回 答问题基 本正确 表达不算精 准；能够整 理一定的论 据；回答问 题有偏差 表达混乱； 论据缺失； 回答问题不 正确