《食品发酵》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 课程代码 *学时 *学分 (Course F0ST3410 32 2 (Credit Hours) Code) (Credits) 课程名称 (中文)食品发酵 (英文)Food Fermentation 课程类型 专业类选修课 (Course Type 授课对象 (Target 食品科学与工程专业本科生 (Undergraduates minor in food science and engineering) Audience) 授课语言 (Language of 中文 Instruction) 开课院系 农业与生物学院 (School) 先修课程 微生物学、生物化学、食品微生物后续课程 (Prerequisite) 学等 (post) 课程负责人 张建华 课程网址 (Instructor) (Course Webpage) 《食品发酵》重点介绍发酵与酿造的基本理论和基本知识、发酵生产的基 本工艺过程。主要讲授白酒酿造（固态）、啤酒酿造（液态）、谷氨酸生 课程简介（中 产（好氧、深层）和食醋酿造（多菌株传统酿造）等具体产品的发酵与酿 (Description) 造生产。同时介绍酶制剂、发酵功能食品和添加剂的生产，及食品工业废 弃物的生物学处理等。将重点介绍从原料到终产品的生化转化过程、微生 物在发酵过程中的作用、产品特征风味的形成等。 This course will survey the biochemical,microbiological,and practical aspects 课程简介（英of food fermentation in regard to Chineseliquor,wine,beer and vinegar..At the me time.the pr duction of enzyr arations ) ented functiona foods and additives,and the of foo (Description) stry Focus will be on b chemical processes convertingsource material to finished
《食品发酵》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码 （Course Code） FOST3410 *学时 （Credit Hours） 32 *学分 （Credits） 2 *课程名称 （Course Name） （中文）食品发酵 （英文） Food Fermentation 课程类型 (Course Type) 专业类选修课 授课对象 （Target Audience） 食品科学与工程专业本科生 (Undergraduates minor in food science and engineering) 授课语言 (Language of Instruction) 中文 *开课院系 （School） 农业与生物学院 先修课程 （Prerequisite） 微生物学、生物化学、食品微生物 学等 后续课程 (post） 无 *课程负责人 （Instructor） 张建华 课程网址 (Course Webpage) 无 *课程简介（中 文） （Description） 《食品发酵》重点介绍发酵与酿造的基本理论和基本知识、发酵生产的基 本工艺过程。主要讲授白酒酿造（固态）、啤酒酿造（液态）、谷氨酸生 产（好氧、深层）和食醋酿造（多菌株传统酿造）等具体产品的发酵与酿 造生产。同时介绍酶制剂、发酵功能食品和添加剂的生产，及食品工业废 弃物的生物学处理等。将重点介绍从原料到终产品的生化转化过程、微生 物在发酵过程中的作用、产品特征/风味的形成等。 *课程简介（英 文） （Description） This course will survey the biochemical, microbiological, and practical aspects of food fermentation in regard to Chinese liquor, wine, beer and vinegar. At the same time, this course will introduce the production of enzyme preparations, fermented functional foods and additives, and the biological treatment of food industry wastes. Focus will be on biochemical processes converting source material to finished
product,establishment and role of microbial populations,practical considerations for desired trait/flavor development,and mitigation of undesired traits 课程目标与内容(Course objectives and contents) 1.了解发酵工程在国民经济发展中具有重要的意义(A3):掌握发酵 工程的基本原理，熟悉发酵工艺及过程控制方法，掌握发酵工艺操 作的基本方法和流程，掌握微生物代谢的协调作用及代谢控制在发 酵工业的应用(B1,B3)· 课程目标 2. 以不同的食品发酵为例，介绍细菌、酵母和霉菌发酵的工艺过程 (Course Object 重点介绍发酵工艺控制，不同发酵方式的特点(B2)。 3.不仅让学生岸握传统发酵产品的生产，同时介绍现代工业发酵的最 新进展和新的发酵产品(B4)。让学生对某一主题进行深入学习，并 相互交流(C2,C5,D2,D3). 课程目标 毕业要求指标点 3.4能分析和评价食品工程实践 课程目标1 对社会、健康、安全、环境、法 律、文化等因素的影响。 毕业要求指标 2.4能运用基本原理，借助文献 点与课程目标 的对应关系 研究，分析影响工程过程的因素】 课程目标2 获得合理有效的解决方案，培养 解决问题的能力。 4,.1能够基于科学原理，通过文献 课程目标3 研究或相关方法，调研和分析复 杂工程问题的解决方案： “教学内容进度章教学内容 教学作业及考课程思政对应课 学时 安排及对应课节（要点） 牧学目标 形式核要求入点 目标 程目标(Cas Schedule 了解发酵食品生产的 通过对非 Requirements& 特点及其分类、食品发 Course 课堂讨论透发酵产课程目标 Objectives) 酵的目的、发酵食品产 品的介绍
product, establishment and role of microbial populations, practical considerations for desired trait/flavor development, and mitigation of undesired traits. 课程目标与内容（Course objectives and contents） *课程目标 (Course Object) 1. 了解发酵工程在国民经济发展中具有重要的意义（A3）; 掌握发酵 工程的基本原理，熟悉发酵工艺及过程控制方法，掌握发酵工艺操 作的基本方法和流程，掌握微生物代谢的协调作用及代谢控制在发 酵工业的应用（B1，B3）。 2. 以不同的食品发酵为例，介绍细菌、酵母和霉菌发酵的工艺过程， 重点介绍发酵工艺控制，不同发酵方式的特点（B2）。 3. 不仅让学生掌握传统发酵产品的生产，同时介绍现代工业发酵的最 新进展和新的发酵产品(B4)。让学生对某一主题进行深入学习，并 相互交流（C2，C5，D2，D3）。 毕业要求指标 点与课程目标 的对应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 3.4 能分析和评价食品工程实践 对社会、健康、安全、环境、法 律、文化等因素的影响。 课程目标 2 2.4 能运用基本原理，借助文献 研究，分析影响工程过程的因素， 获得合理有效的解决方案，培养 解决问题的能力。 课程目标 3 4.1 能够基于科学原理，通过文献 研究或相关方法，调研和分析复 杂工程问题的解决方案； *教学内容进度 安排及对应课 程目标 (Class Schedule & Requirements & Course Objectives) 章 节 教学内容 （要点） 教学目标 学时 教学 形式 作业及考 核要求 课程思政 融入点 对应课程 目标 1 绪论 了解发酵食品生产的 特点及其分类、食品发 酵的目的、发酵食品产 2 课 堂 教学 课堂讨论 通过对非 遗发酵产 品的介绍， 课程目标 1
业的现状、存在的问题 增强民族 及发展趋势 自信 发酵食 通过小生 品微生 掌握发酵食品工业常 物大用途 课堂讨议 课堂 物种类 用的细菌、酵母菌和霉 +期未 理解勿以课程目 教学 恶小而为 与发酵 菌及其用途 之，勿以善 特点 小而不为。 从微生 微生物掌握微生物多样性、微 物多样 多样性生物生态学研究方法 课堂作业+期性的理课程目标 及微生及微生物生态变化对 教学未考试 解到尊重 物生态 食品品质的影响 个性的发 展 掌据微生物发酵的代 通过代 发酵机谢途径、代谢调控，了 课堂讨论调控示例 制及代解微生物代谢工程技： 课程目标 +期末考鼓励学 谢调控 术在食品发酵中的应 式 做好人生 分 规划 通过发酵 掌握食品发酵基质制 课堂讨论动力学的 发酵过 备、发酵过程参数及其 程控制 +期未考理解鼓励课程目标 教学 控制、发酵动力学 学生做顺 式而为 发酵对 通过对风 堂握发酵食品与人体 食品品 味主观性 康、产品感官品质等 课堂作业+期 的认识学到 质的影 教学未考试 面的关系 习尊重不 同文化 掌握白酒的类型、发酵 果堂 通过对 酒类酿造原理及生产工艺：掌握 口头报告 教学 艺控制的 +期未 果程目 技术 卑酒和葡萄酒的分类 讲解，培养 及原料、发酵机理、酿 学生严
业的现状、存在的问题 及发展趋势 增强民族 自信 2 发酵食 品微生 物种类 与发酵 特点 掌握发酵食品工业常 用的细菌、酵母菌和霉 菌及其用途 2 课 堂 教学 课堂讨论 + 期末考 试 通过小生 物大用途， 理解勿以 恶小而为 之，勿以善 小而不为。 课程目标 1 3 微生物 多样性 及微生 物生态 掌握微生物多样性、微 生物生态学研究方法 及微生物生态变化对 食品品质的影响 4 课 堂 教学 作 业 + 期 末考试 从微生 物多样 性的理 解到尊重 个性的发 展 课程目标 1 4 发酵机 制及代 谢调控 掌握微生物发酵的代 谢途径、代谢调控，了 解微生物代谢工程技 术在食品发酵中的应 用 2 课 堂 教学 课堂讨论 + 期末考 试 通过代谢 调控示例， 鼓励学生 做好人生 规划 课程目标 1 5 发酵过 程控制 掌握食品发酵基质制 备、发酵过程参数及其 控制、发酵动力学 2 课 堂 教学 课堂讨论 + 期末考 试 通过发酵 动力学的 理解鼓励 学生做顺 式而为 课程目标 2 6 发酵对 食品品 质的影 响 掌握发酵食品与人体 健康、产品感官品质等 方面的关系 4 课 堂 教学 作 业 + 期 末考试 通过对风 味主观性 的认识，学 习尊重不 同文化 课程目标 2 7 酒类酿造 技术 掌握白酒的类型、发酵 原理及生产工艺；掌握 啤酒和葡萄酒的分类 及原料、发酵机理、酿 6 课 堂 教 学 + 口 头 报 口头报告 + 期末考 试 通过对工 艺控制的 讲解，培养 学生严谨 课程目标 2
造工艺及质量控制 告 的学术态 掌握传统食品（食醋、 通过传统 课堂 酸奶、腐乳等)中微生 食品的分 教学口头报告 传统食 物及其作用、发酵过程 课程目 品发酵 学理解传 中的生物化学变化、发 斗报试 统文化的 酵制品生产工艺 扬弃 掌握谷氨酸和核苷酸 通过不同 南制剂的生产原料及预处理 国家的技 及发酵方法、生产菌及发酵机 口头报告 课堂 术发展，让课程目标 食品添理、生产工艺及调控、 学生明白、2、3 加剂 影响产量的关键因素 文化传承 及控制 的重要性 掌握食品发酵的微生 通过对环 发酵食物菌种、原材料和工艺 境与发酵 品的安的安全性；发酵食品生 食品品质 果堂作业+ 课程目 0全性及产环境污染治理、工业 学未考试 的关系，加 3 清洁生废渣和废水的综合利 深理解绿 用与处理、发酵工业清 水青山的 理念 洁生产 ,建议按照教学周周学时编 注2：相应章节的课程思政融入点根据实示情况填写。 考核方式 课堂表现 口头 期末考试 课程目标 报告 课程目标 (20分 (50分) 达成度 (30分) 课程目标达成 课程目标1 10 25 40% 见附表 度评价 课程目标2 15 30% 见附表 课程目标3 10 10 10 30% 见附表
造工艺及质量控制 告 的学术态 度 8 传统食 品发酵 掌握传统食品（食醋、 酸奶、腐乳等）中微生 物及其作用、发酵过程 中的生物化学变化、发 酵制品生产工艺 4 课 堂 教 学 + 口 头 报 告 口头报告 + 期末考 试 通过传统 食品的分 析，培养同 学理解传 统文化的 扬弃 课程目标 2 9 酶制剂 及发酵 食品添 加剂 掌握谷氨酸和核苷酸 的生产原料及预处理 方法、生产菌及发酵机 理、生产工艺及调控、 影响产量的关键因素 及控制 4 课 堂 教学 口头报告 + 期末考 试 通过不同 国家的技 术发展，让 学生明白 文化传承 的重要性 课程目标 1、2、3 10 发酵食 品的安 全性及 清洁生 产 掌握食品发酵的微生 物菌种、原材料和工艺 的安全性；发酵食品生 产环境污染治理、工业 废渣和废水的综合利 用与处理、发酵工业清 洁生产 2 课 堂 教学 作 业 + 期 末考试 通过对环 境与发酵 食品品质 的关系，加 深理解绿 水青山的 理念 课程目标 1、3 注 1：建议按照教学周周学时编排。 注 2：相应章节的课程思政融入点根据实际情况填写。 课程目标达成 度评价 考核方式 课程目标 课堂表现 (20 分) 口头 报告 (30 分) 期末考试 （50 分） 课程目标权重 课程目标 达成度 课程目标 1 5 10 25 40% 见附表 1 课程目标 2 5 10 15 30% 见附表 1 课程目标 3 10 10 10 30% 见附表 1
最终成绩由课堂表现、口头报告和期末考试组合而成。 各部分所古比例如下 课堂表现：20%，以课堂讨论和课后作业构成，体现学生知识和素质的水 考核方式 (Grading) 口头报告：30%，考核分析解决问题及表达等方面的能力。 期末考试：50%。考核对食品发酵的基本概念、过程控制和品其评价等的 掌握程度 Montet D.Ray R C.Fermented Foods:Biochemistry&Biotechnology.CRC 2016 *教材域参考资Bhavbhuti M.Mehta,Afaf Kamal--Eldin,RobertZ..Iwanski,.Fementation ectson Food Properties.CRC Press,2012 Other Advances in Fermented Foods and Beverages:Improving Quality,Technologie Materials) and Health Benefits,Wilhelm Holzapfel.Woodhead Publishing.2014 发酵食品原理与技术张兰威，科学出版社，2014。 其它(More) 备注(Notes) 备注说明： 1.带*内容为必填项。 2.课程简介字数为300-500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表1课程目标达成度评价标准 考核 评价等级 环节 观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 课堂 课堂讨论 正确完整回答问较正确回答问基本正确回答 回答问题有偏差 回答问题错误 与作业 问题 表现 口头口头表达 表达清晰，准确；表达准确：能够 表达比较准 表达不算结准： 表达混乱：论据 报告 能力和回 有自己的观点和 提出观点和 确：能够整理 能够整理一定的 缺失：回答问题 答问题 充实的论据：回答 定的论据：回答 定的论据 论据：回答问题 不正确 问题正确 问题较正确 回答问题基本 有偏差
附表１ 课程目标达成度评价标准 考核 环节 观测点 评价等级 优秀 良好 中等 及格 不及格 课堂 表现 课堂讨论 与作业 正确完整回答问 题 较正确回答问 题 基本正确回答 问题 回答问题有偏差 回答问题错误 口头 报告 口头表达 能力和回 答问题 表达清晰，准确； 有自己的观点和 充实的论据；回答 问题正确 表达准确；能够 提出观点和一 定的论据；回答 问题较正确 表达比较准 确；能够整理 一定的论据； 回答问题基本 表达不算精准； 能够整理一定的 论据；回答问题 有偏差 表达混乱；论据 缺失；回答问题 不正确 *考核方式 (Grading) 最终成绩由课堂表现、口头报告和期末考试组合而成。 各部分所占比例如下： 课堂表现：20%，以课堂讨论和课后作业构成，体现学生知识和素质的水 平 口头报告：30%，考核分析解决问题及表达等方面的能力。 期末考试：50%。考核对食品发酵的基本概念、过程控制和品其评价等的 掌握程度。 *教材或参考资 料 (Textbooks & Other Materials) Montet D, Ray R C. Fermented Foods: Biochemistry & Biotechnology. CRC Press, 2016. Bhavbhuti M. Mehta, Afaf Kamal-Eldin, Robert Z. Iwanski, Fermentation: Effects on Food Properties. CRC Press, 2012 Advances in Fermented Foods and Beverages: Improving Quality, Technologies and Health Benefits, Wilhelm Holzapfel, Woodhead Publishing, 2014 发酵食品原理与技术, 张兰威，科学出版社，2014。 其它（More） 备注（Notes） 备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300-500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限
正确 期末试卷完成0分及以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 考试 情况
正确 期末 考试 试卷完成 情况 90 分及以上 80-90 分 70-80 分 60-70 分 59 及以下