西北农林科技大学本科课程模拟试题 20一—20学年 《葡萄酒化学》模拟试题(2》 专业班级 命题教师 审题教师： 学生姓名： 学号： 考试成绩： 一、名词解释（每小题2分，共14分.） 得分 分 1.苹果酸-酒精发酵： 2.麦拉德反应 3.高级醇 4.缩合单宁： 5.低聚肽： 6.氧化还原缓冲能力： 7.亲水性溶胶： 二、填空题（每空1分，共10分，） 得分： 分 1.葡萄酒中同型乳酸发酵细菌代谢葡萄糖主要是通过 途径。 2.非芳香性葡萄品种主要有赤霞味、缩味浓、霞多丽、西拉等，主要的芳香物 质是 、脂肪醛等。 3.醋酸菌对甘油的分解产生丙烯醛和 ,其中后者可以与脯氨酸结合， 使葡萄酒具有强烈的酒脚味。 4.在葡萄浆果内已鉴定出了5种花色素，其中最稳定的是 ,而最 不稳定的是花翠素。 第1页共7页
5.苹果酸的分子式为 6.葡萄酒中化合物的气味不仅与分子中的 有关，而且与分子的几 何形状、体积及分子中价电子的性质有关。 7.构成葡萄酒芳吞物质的菇类物质是一类烃类化合物，其分子中具有五个碳的 基本单位，多具有不饱和健，其结构的基本骨架都符合 8.葡萄酒中的维生素对酵母的糖代谢具有重要的作用，当缺乏维生素时， 将导致糖代谢中丙刷酸的积累，不能被进一步氧化分解。 9.在新酿葡萄酒中，单宁为3~4个黄烷分子，平均分子量为500~1500，在陈 酿葡萄酒中不断聚合为」 一个黄烷分子，平均分子量达到3000~4000 10在葡萄酒的陈酿过程中，花色素苷的聚合作用主要是 充当“健桥” 而发生聚合作用。 三、单项选择题（每小题1分，共10分。） 得分： 分 1.葡萄汁中含量最高的氨基酸是 A.肺氨酸 B.甘氨酸C.丙氨酸 D.半胱氨酸 2.同型乳酸细菌对葡萄糖的代谢终产物是。 A.CO2B.乳酸C.乙醇D.丙耐酸 3.随着分子碳链长度的增加，气味物质的气味由一方向转变。 A.果实香型一→脂肪型一青香型B.果实香型一青香型一脂肪型 C.青香型一果实香型一脂肪型D.青香型一脂肪型一果实香型 4.醋酸菌氧化甘油可以形成 一，该产物可以与多酚反应而形成苦味物质 使葡萄酒产生苦味。 A.乙醛B.二羟丙酮C.丙烯醛D.丙醛 5.葡萄酒中矿质元素含量最高的是一。 A.K' B.Mg2 C.Cr D.SO2 6.酵母酒精发酵EMP途径中的有关酶系存在于中。 A,细胞质B.细胞核C.液泡D.核糖体 7.葡萄中的氧化所主要包括和过氧化物酶。 A.丙酮酸酶B.多酚氧化酶C.漆酶D.SOD 第2页共7页
8.葡萄酒酒精发酵途径包括 途径。 A.EMP和乙醛 B.HMP和乙醛 C.EMP和TCA D.EMP和乙醛酸 9.醋酸菌在葡萄浆果及葡萄汁中的生长可以导致葡萄酒中 浓度显著 提高。 A.葡萄糖酸和乙酸B.葡萄糖酸和甘油 C.葡萄糖和耐葡糖酸D.葡萄糖酸和耐葡糖酸 10.芳香物质是葡萄果皮中的主要物质，存在于果皮的 细胞中。 A.上表皮B.下表皮C.中表皮D.果肉外层 四、判断正误并改错（正确的打“”，错误的打X"”,并改正或说明理由，否则 该题无分。每小题1分，共10分，) 得分： 分 1.葡萄酒酿造时使用的果胶酶包括果胶酯酶、纤维素酶和半纤维素酶等。() 2.葡萄酒酒精发酵的副产物中含量较高的物质是甘油和琥珀酸。() 3.葡萄汁中具有抗氧化作用的谷胱甘肽全称为谷氨酰-胱氨酰甘氨酸。（) 4.EMP途径中的特征酶是2,6-二磷酸果糖醛缩酶。() 5.葡萄酒的特性包括多样性、变化性、复杂性、稳定性和自然特性。() 6.在葡萄酒酿造中，酒球菌属的细菌可以将葡萄酒中的果糖分解生成乳酸、乙 酸和甘露醇等物质。(） 7.葡萄浆果中的单宁主要是水解单宁，橡木桶中的单宁主要是缩合单宁。() 8.酵母菌可以将葡萄酒中L-苹果酸转化为L乳酸或D-乳酸。() 9.按照气味物质的化学结构，可将葡萄酒中的香气物质分为品种香气、发酵香 气和陈酿香气。() 10.的降解是葡萄酒中香气物质形成的唯一重要途径。(） 第3页共7页
五、简答题（每小题4分，共20分.） 得分： 分 1.简述葡萄酒中铁破败病的发病机理。(4分) 2.简述酸度、pH与葡萄酒酿造的关系(4分) 3.简述影响葡萄酒陈酿过程中酯化反应的因素。(4分) 4.简述葡萄酒苹果酸乳酸发酵的作用。(4分) 5.简述葡萄汁酵促氧化褐变的过程。(4分) 第4页共7页
六、论述题（每小题10分，共20分.） 得分：分 1.简述《葡萄酒化学》课程的基本内容。授课期间，对你印象最深刻的内容是 什么？你最大的收获是什么？还有哪些不足？请详细说明。(10分) 2.试述赤霞珠新红葡萄酒在陈酿过程中葡萄酒的颜色、香气、味感的变化趋势。 (10分) 第5页共7页
七、综合分析题（每小题8分，共16分。） 得分：分 1.Glories等(1981年)为了研究不同酚类物质对葡萄酒颜色的呈色作用，分别 测定了不同年份红葡萄酒中的游离花色苷(A)、单宁-花色苷复合物(TA)、 单宁的聚合物(TC+TC)等对红葡萄酒颜色的贡献比例，详细的实验结果见 表1，请根据实验结果分析：葡萄酒在成熟过程中，酚类物质是如何影响葡 萄酒颜色的？ 表1各种酚类物质对红葡萄酒颜色的作用程度(%) 年份 A% T-A% TC+TIC/% 1978 26 62 12 1978 57 1978 34 1975 20 56 24 1970 60 38 1962 56 43 2.甘露糖蛋白是酵母多糖的一种，在白葡萄酒中，常常引起酒的浑浊和沉淀， 但是甘露糖蛋白对酒石也有一定的影响，为此做如下实验，将不同的甘露糖 蛋白A、D、GB、FS、MP1、MP2(表2)，分别按照0(CK)、250、500、 1000mgL的量加入到白葡萄酒中，在4℃下放置24、48、72、96h,观察 第6页共7页
酒石结晶状况，结果见表3。请说明甘露糖蛋白是如何影响白葡萄酒酒石结 晶的？ 表2甘露糖蛋白的成分 总糖（以葡萄糖 蛋白质（以BSA 氨基酸(HPLC) 氨基酸糖苷 甘露糖蛋白 计)% 表示)% 1% (HPLC)/% A 70.30 28.60 3.10 0.45 D 60.10 19.50 2.60 0.27 GB 84.80 15.30 1.70 0.46 FS 87.50 7.00 0.80 0.40 MP1 73.60 14.00 1.20 0.30 PM2 86.00 6.30 0.95 0.30 表3甘露蛋白对一款白葡萄酒在4℃条件下酒石结晶必需时间的影响（单位：mgL) 时 D GB FS MP1 MP2 间 K 苔 岂 薹 苦 岂 詈 $ 堂 苦省 1000 苦 岂 芒 岂 薹 h 0 24 48 72 96 注：~无结晶：+有结晶。 第7页共7页