《焙烤食品工艺学》试题(6) 一、填空（每空1分，共30分） 1、麸皮对焙烤制品的影响：麸皮会影响面团的，面团的储气能力，使面粉的下 降。因此麸皮的含量应 越好。 2、月饼是以、糖浆、 等为主要原料，经、包馅、成型、而制成的一类特 殊饼类熟制品。 3、淀粉在焙烤中的作用：①淀粉与组成一个完整的。②淀粉是面筋的，可调 节面筋的 4、如果面粉太粗，在调制饼干面团过程中，面粉与水接触面较小，使水分子的渗透速度 降低，调粉时间加长。同时，面团会出现 现象；如果面粉太细，在调粉过程中，会出 现现象。 5、油脂在焙烤中的功能：①、油脂可以控制面团中面筋的 ,提高其。②、油脂 可面团的层次性和。 6、乳品在焙烤中的作用：①乳品能提高制品的 。②乳品能增进制品的。③乳品 能面团的性能。④乳品具有性能。 7、食盐在焙烤中的作用：①食盐能改善面团的 。②食盐具有抑制的作用。③食盐 是的活化剂.可促使淀粉水解，增加甜度。④食盐是食品的主要。 8、水在焙烤中能够：①调节面团的。②调节淀粉的 9、蛋糕的定义：是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料.添加和水，经过、充气膨 胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1、不符合焙烤制品特点的内容是（)。 A、小麦粉为主要原料B、成熟采用焙烤工艺 C、属固态食品D、不需调理就可食用 2、与糕点定义不相符的内容是（)。 A、以面糖油等为原料B、全采用烘烤工艺C、有些需装饰D、有些加添加剂 3、与蛋糕工艺内容不相符的内容是()。 A、油是增泡剂B、可不加泡打粉C、可加蛋糕油D、可加饴糖 4、与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是（)
《焙烤食品工艺学》试题（6） 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1、麸皮对焙烤制品的影响：麸皮会影响面团的 ， 面团的储气能力，使面粉的 下 降。因此，麸皮的含量应 越好。 2、月饼是以 、糖浆、 等为主要原料，经 、包馅、成型、 而制成的一类特 殊饼类熟制品。 3、淀粉在焙烤中的作用：①淀粉与 组成一个完整的 。②淀粉是面筋的 ，可调 节面筋的 。 4、如果面粉太粗，在调制饼干面团过程中，面粉与水接触面较小，使水分子的渗透速度 降低，调粉时间加长。同时，面团会出现 现象；如果面粉太细，在调粉过程中，会出 现 现象。 5、油脂在焙烤中的功能：①、油脂可以控制面团中面筋的 ，提高其 。②、油脂 可 面团的层次性和 。 6、乳品在焙烤中的作用：①乳品能提高制品的 。②乳品能增进制品的 。③乳品 能 面团的性能。④乳品具有 性能。 7、食盐在焙烤中的作用：①食盐能改善面团的 。②食盐具有抑制 的作用。③食盐 是 的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。④食盐是食品的主要 。 8、水在焙烤中能够：①调节面团的 。②调节淀粉的 。 9、蛋糕的定义：是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加 和水，经过 、充气膨 胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1、不符合焙烤制品特点的内容是（ ）。 A、小麦粉为主要原料 B、成熟采用焙烤工艺 C、属固态食品 D、不需调理就可食用 2、与糕点定义不相符的内容是（ ）。 A、以面糖油等为原料 B、全采用烘烤工艺C、有些需装饰 D、有些加添加剂 3、与蛋糕工艺内容不相符的内容是（ ）。 A、油是增泡剂 B、可不加泡打粉 C、可加蛋糕油 D、可加饴糖 4、与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是（ ）
A、广式、B、苏式、C、港式、D、京式 5、不符合枧水主要成分的内容为（)。 A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸钾D、多聚磷酸钠 6、面粉中脂肪含量甚少，主要存在于小麦粒的（)。 A、胚芽及糊粉层B、胚乳层C、胚乳及麸皮D、胚芽及麸皮 7、搅打蛋液后调糊的时候才能加入的物质是()。 A、糖B、水C、油脂D、蛋糕油 8、与乳制品在食品中的作用不相符的内容为()。 A、贮藏期风味变好B、改进面团性能C、具有抗氧化性D、增强营养 9、与食盐在食品中的作用不相符的内容为()。 A、降低筋力B、抑制细菌C、抑制淀粉酶D、增强钠离子 10、与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为（)。 A、增加体积B、使组织膨松C、利于消化D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题1分，共15分） 1、月饼皮料中加入枧水，烘烤时有利于月饼着色； 2、制作蛋糕调糊时.加入少量的植物油，有利于蛋糕心柔软： 3、制作面包时，面粉中麸皮含量大时会使制品的颜色变黑。 4、淀粉的老化其主要原因是其β结构转成了c结构。 5、面筋性蛋白质的成分主要是麦白蛋白和麦球蛋白 6、面包面团的调制，可促进其面筋网络的形城。 7、蛋糕糊的搅打，主要是排除其内部存贮的气体。 8、饼干烘烤后冷却速度过快时，易使饼干产生变形。 9、面团在缺氧条件下发酵时，生成物主要时麦芽糖和乳酸。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵，进行辊轧成型。 11、面团在发酵过程中翻面（揿粉），可混入新鲜空气，促进发酵。 12、饼干烘烤后的冷却，目的之一是阻止内部水分的蒸发。 13、鸡蛋在焙烤食品中也有提供乳化的功能
A、广式、 B、苏式、 C、港式、 D、京式 5、不符合枧水主要成分的内容为（ ）。 A、碳酸钠 B、碳酸钙 C、碳酸钾 D、多聚磷酸钠 6、面粉中脂肪含量甚少，主要存在于小麦粒的（ ）。 A、胚芽及糊粉层 B、胚乳层 C、胚乳及麸皮 D、胚芽及麸皮 7、搅打蛋液后调糊的时候才能加入的物质是（ ）。 A、糖 B、水 C、油脂 D、蛋糕油 8、与乳制品在食品中的作用不相符的内容为（ ）。 A、贮藏期风味变好 B、改进面团性能 C、具有抗氧化性 D、增强营养 9、与食盐在食品中的作用不相符的内容为（ ）。 A、降低筋力 B、抑制细菌 C、抑制淀粉酶 D、增强钠离子 10、与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为（ ）。 A、增加体积 B、使组织膨松 C、利于消化 D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 15 分） 1、月饼皮料中加入枧水，烘烤时有利于月饼着色； 2、制作蛋糕调糊时，加入少量的植物油，有利于蛋糕心柔软； 3、制作面包时，面粉中麸皮含量大时会使制品的颜色变黑。 4、淀粉的老化其主要原因是其β结构转成了α结构。 5、面筋性蛋白质的成分主要是麦白蛋白和麦球蛋白。 6、面包面团的调制，可促进其面筋网络的形成。 7、蛋糕糊的搅打，主要是排除其内部存贮的气体。 8、饼干烘烤后冷却速度过快时，易使饼干产生变形。 9、面团在缺氧条件下发酵时，生成物主要时麦芽糖和乳酸。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵，进行辊轧成型。 11、面团在发酵过程中翻面（揿粉），可混入新鲜空气，促进发酵。 12、饼干烘烤后的冷却，目的之一是阻止内部水分的蒸发。 13、鸡蛋在焙烤食品中也有提供乳化的功能
14、烤炉的载体包括输送带和饼坯两部分。 15、泡打粉的主要成分就是酵母菌。 四、回答问题（共15分）) 1、广式月饼中为什么要加入规水？(4分) 2、面粉中纤维素对焙烤工艺有何影响？(4分) 3、小麦制粉前要水洗和调质.其调质的的作用中什么？(7分】 五、详细说明下列问题（每小题10分，共20分）： 1、糖在焙烤中的有哪些功能？(10分) 2、乳品在焙烤中有哪些功能和缺陷？(10分)
14、烤炉的载体包括输送带和饼坯两部分。 15、泡打粉的主要成分就是酵母菌。 四、回答问题（共 15 分）） 1、广式月饼中为什么要加入枧水? （4 分） 2、面粉中纤维素对焙烤工艺有何影响？（4 分） 3、小麦制粉前要水洗和调质，其调质的的作用中什么？(7 分) 五、详细说明下列问题（每小题 10 分，共 20 分）： 1、糖在焙烤中的有哪些功能？ （10 分） 2、乳品在焙烤中有哪些功能和缺陷？ （10 分）
《焙烤食品工艺学》试题(6)答案 一、填空（每空1分，共30分） 1、结合力；降低；白度；越少；2、面粉；油脂；制皮；烘烤 3、面筋；面团；稀释剂；胀润度4、后胀”；“粉团 5、胀润度；可塑性；提高；起酥性 6、营养价值；风味和色泽；改进；抗氧化 7、物理性质；细菌；淀粉酶；调味品 8、胀润度；糊化程度9、蛋糕油、高速搅打 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1-5:ABACB 6-10:ACAAD 三、判断正确或错误（用"×”“√”表示，每小题1分，共10分） 1-5:V√V××6-10:V×V×11-16:V×V×× 四、回答问题（共15分）) 1、广式月饼中为什么要加入规水的？(4分) 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；(1分) 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色：(1分) 三是规水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼 皮口感更加疏松又不变形。(2分)
《焙烤食品工艺学》试题（6）答案 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1、结合力； 降低； 白度；越少； 2、面粉；油脂； 制皮； 烘烤 3、面筋； 面团；稀释剂；胀润度 4、“后胀”； “粉团” 5、胀润度； 可塑性； 提高； 起酥性 6、营养价值； 风味和色泽； 改进； 抗氧化 7、物理性质； 细菌； 淀粉酶； 调味品 8、胀润度； 糊化程度 9、蛋糕油、高速搅打 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1—5：ABACB 6—10：A CAAD 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 10 分） 1-5：√√√×× 6-10：√×√×× 11-16：√×√×× 四、回答问题（共 15 分）） 1、广式月饼中为什么要加入枧水的？（4 分） 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；（1 分） 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；（1 分） 三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼 皮口感更加疏松又不变形。（2 分）
2、纤维素对焙烤工艺的影响(4分) ①纤维素不溶于水，化学性质稳定，不被人体所吸收；(1分) ②纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病；(1分) ③纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。(1分)】 ④纤维素一般含量较低，对制品影响不大。(1分) 3、制粉前要水洗和调质，其调质的的作用：(7分) ①使麸皮变韧.减少细小麸屑形城，增进面粉颜色；(1分) ②使胚乳与麸皮易于分离.减少麸皮磨除的动力消耗：(1分) ③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦；(1分) ④麸片大，使筛粉工序易于进行；(1分) ⑤使成品水分含量适当；(1分) ⑥提高出粉率，降低灰分含量；(1分) ⑦改进面粉的焙烤性能。(1分) 五、详细说明下列问题（每小题10分，共20分）： 1、糖（甜味剂）在焙烤中的有哪些功能(10分) ①糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。(1分) 2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时.糖可产生焦糖化肥应或美拉德反应，使制品表面 产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。(2分) ③糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分.在发酵中后期。可由淀粉 酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。(2分) ④糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响 了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖 多了后，面团的筋力会降低。(2分)
2、纤维素对焙烤工艺的影响（4 分） ①纤维素不溶于水，化学性质稳定，不被人体所吸收；（1 分） ②纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病；（1 分） ③纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。（1 分） ④纤维素一般含量较低，对制品影响不大。（1 分） 3、制粉前要水洗和调质，其调质的的作用：（7 分） ①使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色；（1 分） ②使胚乳与麸皮易于分离，减少麸皮磨除的动力消耗；（1 分） ③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦；（1 分） ④麸片大，使筛粉工序易于进行；（1 分） ⑤使成品水分含量适当；（1 分） ⑥提高出粉率，降低灰分含量；（1 分） ⑦改进面粉的焙烤性能。（1 分） 五、详细说明下列问题（每小题 10 分，共 20 分）： 1、糖（甜味剂）在焙烤中的有哪些功能（10 分） ①糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。（1 分） ②糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖化肥应或美拉德反应，使制品表面 产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。（2 分） ③糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉 酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。（2 分） ④糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响 了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖 多了后，面团的筋力会降低。（2 分）
⑤糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使 饼干的起发长增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。（2分) ⑥糖具有抗氧化作用，可延长饼干的保存期。糖是一种抗氧剂，从而延长了饼干的保存 期。(1分) 2、乳品在焙烤中有哪些功能和缺陷？(10分) ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质的营养价值较高、消化吸收率较高。(2 分 2乳品能增进制品的风味和色泽。在培烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放 出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。(2分) ③乳品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能 促进面团中的油和水的乳化性能.并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面 光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。(2分) ④乳品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（一 S)化合物，具有抗氧化的效果。(2分) ⑤乳制品的缺点 焙烤品中添加过多的乳制品，会使面团发粘，造成粘辊、粘模具，给生产操作带来困难 同时会使成品在贮藏中风味变劣。(2分)
⑤糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使 饼干的起发长增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。（2 分） ⑥糖具有抗氧化作用，可延长饼干的保存期。糖是一种抗氧剂，从而延长了饼干的保存 期。（1 分） 2、乳品在焙烤中有哪些功能和缺陷？（10 分） ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质的营养价值较高、消化吸收率较高。（2 分） ②乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放 出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。（2 分） ③乳品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能， 促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面 光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。（2 分） ④乳品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（— SH）化合物，具有抗氧化的效果。（2 分） ⑤乳制品的缺点 焙烤品中添加过多的乳制品，会使面团发粘，造成粘辊、粘模具，给生产操作带来困难， 同时会使成品在贮藏中风味变劣。（2 分）