饼干部分习题 一、填空题 1.饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为 一般采用小麦粉制作 3、面团形成的基本过程包活 的吸水、面团的形成、面团的 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的 的反水化作用、调制面团时 调制时间、调制方式。 1、韧性饼干采用冲印机 2、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 3、苏打饼于是采用」 与 相结合的发酵性饼干。 o- 冲印成型的特点就是在冲印后必须将」 分离。 、在烘烤韧性饼干时，当_过后，饼干还很快进入膨胀、一、 阶段。 10、华夫饼干又称 是由饼干」 组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以 为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经 等工序而制 成的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“V”或“×”） 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 0 2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。(0 3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的30%，油脂用量不超过2%。() 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。() 5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。() 6、在酥性饼干面团调制中 般糖的用量可达面粉的32%~50%.油脂用量更可达 40%~50%或更高-些。0 7、酥性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24%左右，含糖、油较高的甜酥性饼干 要求面筋含量在20%左右。0 8、发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。() 9、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。() 10、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。() 11、第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性
饼干部分习题 一、填空题 1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于 的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为 ，一般采用 小麦粉制作 3、面团形成的基本过程包括 的吸水、面团的形成、面团的 。 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的 、 的反水化作用、调制面团时 的 、 、调制时间、调制方式。 1、 韧性饼干采用冲印机_______。 2、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 “_____ 3、 苏打饼于是采用________与____________相结合的发酵性饼干。 4、 冲印成型的特点就是在冲印后必须将_____ 与 _____ 分离。 9、在烘烤韧性饼干时，当 _ 过后，饼干坯很快进入膨胀、___ 、_____ 和 __ 阶段。 10、华夫饼干又称______，是由饼干__________组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以____________为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经___、_______、____、____等工序而制 成的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以 和 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“√”或“×”） 1. 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 （） 2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（） 3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的 30％，油脂用量不超过 2%。（） 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（） 5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（） 6、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的 32％～50％，油脂用量更可达 40％～50％或更高一些。（） 7、酥性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在 24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干 要求面筋含量在 20％左右。（） 8、发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。（） 9、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（） 10、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（） 11、第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性
疏松剂等物质使酵母作用变得容易。() 12、发酵饼干一般不使用带针孔的印模。(0 13、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。() 14、夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配 料。0 三、名词解释 1.切性面团 2.压延比 3.面团的调制 四、问答题 1.为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？ 2.为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？ 3.韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 4饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？
疏松剂等物质使酵母作用变得容易。（） 12、发酵饼干一般不使用带针孔的印模。（） 13、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（） 14、夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配 料。（） 三、名词解释 1. 韧性面团 2. 压延比 3. 面团的调制 四、问答题 1. 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？ 2. 为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？ 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 4. 饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？
饼干生产工艺参考答案 一、填空题 1.饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作 3、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形城、面团的成熟。 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的质与量、糖油的反水化作用、调制面团 时的温度、 加料次序 ,调制时间、调制方式。 1、韧性饼干采用冲印机冲印成型。 2、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 冷粉”。 3、苏打饼于是采用酵母发酵与化学孩松剂相结合的发酵性饼干 4 冲印成型的特点就是在冲印后必须将饼坯与头子分离。 、在烘烤韧性饼干时，当冷凝阶段过后，饼干坯很快进入膨胀、定型、脱水 和上色阶段 10 华夫饼干又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经调浆、制皮、卷制、切割等工序而制成 的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以苦荞麦和南瓜为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“V”或“×”） 1.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 (√) 2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。（V) 3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的30%，油脂用量不超过2%。（√) 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。(V) 5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。(×) 6、在酥性饼干面团调制中 般糖的用量可达面粉的32%~50%.油脂用量更可达 40%~50%或更高-些。（√） 7、酥性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24%左右，含糖、油较高的甜酥性饼干 要求面筋含量在20%左右。(V) 8、发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。（√） 9、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（√） 10、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 11、第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性
饼干生产工艺参考答案 一、填空题 1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于 6.5 的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。 3、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形成、面团的成熟 。 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的质与量、糖油 的反水化作用、调制面团 时的 温度、 加料次序 、调制时间、调制方式。 1、 韧性饼干采用冲印机冲印成型。 2、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 “冷粉”。 3、 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 4、 冲印成型的特点就是在冲印后必须将饼坯与 头子 分离。 9、在烘烤韧性饼干时，当 冷凝阶段过后，饼干坯很快进入膨胀、定型 、 脱水 和 上色 阶段。 10、华夫饼干又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经调浆、制皮、卷制、切割等工序而制成 的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以 苦荞麦 和 南瓜 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“√”或“×”） 1. 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 （ √） 2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（√） 3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的 30％，油脂用量不超过 2%。（√） 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（√） 5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（×） 6、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的 32％～50％，油脂用量更可达 40％～50％或更高一些。（√） 7、酥性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在 24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干 要求面筋含量在 20％左右。（√） 8、发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。（√） 9、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（√） 10、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 11、第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性
疏松剂等物质使酵母作用变得容易。(×) 12、发酵饼干一般不使用带针孔的印模。（×) 13、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（√) 14、夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配 料。（V) 三、名词解释 1、韧性面团 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。 韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅 拌和改良剂调节润胀度；胀发率较大，密度较小；成品口感松脆，可做中低档产品。 2、压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程 度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 3.面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水 (或不加水)，用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。 四、问答题 1.为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？ 如果饼干出炉后立刻暴露在2030C°的温度下进行低温冷却.此时室内相对湿度若在 60%以下，就会因降温迅速，热量交换过快， 水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应 力，在内应力的作用下，饼干出现变形.甚至出现裂缝。 2.为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？ 因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼还的胀发率大并容易 起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼还表面具有均匀分布的针 孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 3.韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1)正确使用淀粉原料 2)控制面团的温度 3)添加改良剂 4)掌握面团的软硬度 5)面团的终点判新 4.饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？ 制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干 所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后 饼干的硬度变化不大，而阻嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结 肠癌有一定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一
疏松剂等物质使酵母作用变得容易。（×） 12、发酵饼干一般不使用带针孔的印模。（×） 13、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（√） 14、夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配 料。（√） 三、名词解释 1、韧性面团 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。 韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅 拌和改良剂调节润胀度；胀发率较大，密度较小；成品口感松脆，可做中低档产品。 2、压延比 是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程 度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 3. 面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水 （或不加水），用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。 四、问答题 1. 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？ 如果饼干出炉后立刻暴露在 20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在 60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应 力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝。 2. 为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？ 因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易 起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针 孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1）正确使用淀粉原料 2）控制面团的温度 3）添加改良剂 4）掌握面团的软硬度 5）面团的终点判断 4. 饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？ 制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干 所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后 饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结 肠癌有一定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一
