原辅料参考试题（焙烤食品原料学， 一、填空题 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉、 四等。 2、根据面粉 把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉 3、国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为 标准粉和普 通粉为 4、面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占80%以上。 5、面粉中糖类主要包括 、糊精 和纤维素。 6、面粉的主要成分是 7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级 适于制作 等食品：低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于 等食品。 8、面筋的质量和工艺性能指标有】 9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有、饴糖、 等 10、小苏打受热时的反应式如下 11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是 12、酵母的种类有 13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好 的一类化学合成物质 14、欧洲国家惟一使用的氧化剂是 15、添加乳化剂的主要目的是 增大制品体积 判断题（请在题前括号能划“V”或×”） 1、面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5%。() 面粉的主要成分是蛋白质。() 3、白砂糖是使用最广泛的蔗糖。() 4、奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。() 5、碳酸氢铵添加量不宜过多。(0 6、碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低。 7、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。() 8、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。() 9、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 ) 10、还原剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类 化学合成物质。() 11、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。() 12、淀粉可以调节面粉的筋力。（0 三、名词解释 1.焙烤食品
原辅料参考试题（焙烤食品原料学） 一、填空题 1、 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉、_________、______________四等。 2、 根据面粉______________把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。 3、 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为___________，标准粉和普 通粉为____________。 4、面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占 80%以上。 5、面粉中糖类主要包括______、糊精、___________和纤维素。 6、面粉的主要成分是________。 7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：_______，________，适于制作 ____ 等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于 24%，适于_________ 等食品。 8、面筋的质量和工艺性能指标有_______、_____、_______。 9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有______、饴糖、______、________等 10、小苏打受热时的反应式如下： 11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是_________。 12、酵母的种类有_________、_________、_________。 13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好__________的一类化学合成物质。 14、欧洲国家惟一使用的氧化剂是_________。 15、添加乳化剂的主要目的是_________，增大制品体积。 二、判断题（请在题前括号能划“√”或“×”） 1、 面粉蛋白质含量每增加 1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加 1.5％。（） 2、 面粉的主要成分是蛋白质。（） 3、 白砂糖是使用最广泛的蔗糖。（） 4、 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。（） 5、碳酸氢铵添加量不宜过多。（） 6、碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低。 7、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。（） 8、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（） 9、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 （） 10、还原剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类 化学合成物质。（） 11、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（） 12、淀粉可以调节面粉的筋力。（） 三、名词解释 1. 焙烤食品
2.面筋 3.糖的反水化作用 4.人造奶油 5、.面粉的熟化 四、问答题 1糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？ 2从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3.简述水在焙烤食品中的作用。 4.简述食盐在制品中的作用
2. 面筋 3. 糖的反水化作用 4. 人造奶油 5、. 面粉的熟化 四、问答题 1 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？ 2 从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3. 简述水在焙烤食品中的作用。 4. 简述食盐在制品中的作用
焙烤食品原料学参考答案 一、填空题 1、我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉 、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。 2、 根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。 3、国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为13.5±0.5)%，标准粉和普通 粉为(13.0±0.5)% 4、面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上。 5、面粉中糖类主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 6、面粉的主要成分是淀粉。 7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30% 适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24 ,适于饼干、糕点等食品 8、面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性。 9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆等 10、小苏打受热时的反应式如下：2NaHC03一 →Na2C03+C02↑+H20 11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是小苏打。 12、酵母的种类有鲜酵母、 ,活性干酵母、即发活性干酵母。 13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物 14、欧洲国家惟 一使用的氧化剂是抗坏血酸。 15、添加乳化剂的主要目的是增强面筋，增大制品体积。 二、判断题（请在题前括号能划“√”或“×”） 1、 面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5%。（√）】 2、 面粉的主要成分是蛋白质。(×) 3 白砂糖是使用最广泛的蔗糖。(V) 4、奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。（√） 5、碳酸氢铵添加量不宜过多。（√） 6、碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低。(×) 7、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。(V) 8、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。(×) 9、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 (V) 10、还原剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类 化学合成物质。(× 11、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（V) 12、淀粉可以调节面粉的筋力。(V)
焙烤食品原料学参考答案 一、填空题 1、 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。 2、 根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。 3、 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)％，标准粉和普通 粉为(13.0±0.5)％。 4、面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占 80%以上。 5、面粉中糖类主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 6、面粉的主要成分是淀粉。 7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于 30% ， 适于制作 面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于 24%，适于饼干、糕点等食品。 8、面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性。 9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆等 10、小苏打受热时的反应式如下： 2NaHC03 ─→Na2C03 + CO2↑+ H2O 11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是小苏打。 12、酵母的种类有鲜酵母、活性干酵母 、 即发活性干酵母。 13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物 质。 14、欧洲国家惟一使用的氧化剂是抗坏血酸。 15、添加乳化剂的主要目的是增强面筋，增大制品体积。 二、判断题（请在题前括号能划“√”或“×”） 1、 面粉蛋白质含量每增加 1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加 1.5％。（√） 2、 面粉的主要成分是蛋白质。（×） 3、 白砂糖是使用最广泛的蔗糖。（√） 4、 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。（√） 5、碳酸氢铵添加量不宜过多。（√） 6、碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低。（×） 7、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。（√） 8、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（×） 9、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 （√） 10、还原剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类 化学合成物质。（×） 11、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（√） 12、淀粉可以调节面粉的筋力。（√）
三、名词解释 1.焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直 接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它包括饼干、面包、糕点、月 饼、方便面、膨化食品等。 2面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形城的浅灰色柔软的胶状物 3糖的反水化作用面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质 胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 4、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化 剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成 5、面粉的熟化新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色 暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，在一 定程度上克服上述缺点，这种现象就称为面粉“熟化”。 四、问答题 1、 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？ (1)增加焙烤食品的甜味； (2)提高焙烤食品的色泽和香味 (3)提供酵母生长与繁殖所需营养 (4)调节面团中面筋的胀润度： (5)抗氧化作用 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ (1)面筋的数量与质量 (2)面粉吸水量 (3)颜色与麸量 (4)气味与滋味 3、简述水在焙烤食品中的作用。 (1)水化作用 (2)溶剂作用 (3)调节和控制面团的粘稠度 4)调节和控制面团温度 (5)有助于生物反应 (6)延长制品的保鲜期 (7)作为烘焙中的传热介质。 4、简述食盐在制品中的作用 (1)提高成品的风味 (2)调节和控制发酵速度 (3)增加面团调制时间 (4)改善制品的内部颜色 (5)增强面筋筋力
三、名词解释 1. 焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直 接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它包括饼干、面包、糕点、月 饼、方便面、膨化食品等。 2. 面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 3. 糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质 胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 4、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化 剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成。 5、面粉的熟化 新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色 暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，在一 定程度上克服上述缺点，这种现象就称为面粉“熟化”。 四、问答题 1、. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？ （1）增加焙烤食品的甜味； （2）提高焙烤食品的色泽和香味； （3）提供酵母生长与繁殖所需营养； （4）调节面团中面筋的胀润度； （5）抗氧化作用。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ （1）面筋的数量与质量 （2）面粉吸水量 （3）颜色与麸量 （4）气味与滋味 3、简述水在焙烤食品中的作用。 (1)水化作用 (2)溶剂作用 (3)调节和控制面团的粘稠度 (4)调节和控制面团温度 (5)有助于生物反应 (6)延长制品的保鲜期 (7)作为烘焙中的传热介质。 4、简述食盐在制品中的作用 （1）提高成品的风味 （2）调节和控制发酵速度 （3）增加面团调制时间 （4）改善制品的内部颜色 （5）增强面筋筋力