2014/4/7 焙烤食品工艺学 第七章糕点生产工艺 ·授课教师蔺毅峰 ·职 称教授 第七章糕点的生产工艺 第一节糕点生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第七章 糕点生产工艺 内容： 概述 糕点糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求 第一节 概述 一、定义P189 糕点(pastry)是以面粉 食糖、油脂、蛋品、 乳品、果料、多种籽 仁等为原料，经过调 制、成形、熟制、 或不添加添加剂，制 成具有一定色、香、 味的一种食品。 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 二、糕点的分类 ·P189 ·糕点是糕点裹食的总称，糕是 指软胎点心；点是指带馅点心： 裹指挂糖点心；食指既不带糖 又不带馅的点心。 ·人们习惯把糕点称为“点心” ·按原料和制作风格可分为： 中式糕点(chinese pastry) 有中传统特色的样点总称 ·西式糕点(foreign pastry) 来源于西方国 、具有西方特 色和风味的糕点。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 1、中式糕点的分类 (1)按地区分类 因原辅料、配方、制作工 艺不同而形成的具有地方 特色和地方风味的糕点流 派。从广义上讲，可归纳 为长江以南的南方糕点和 长江以北的北方糕点。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 P355糕点帮式local pastry 因原料、配方制作工艺不 同而形成的具有地方特色和地 方风味的糕点流派， 餐” 式、川式等。 1.1中式糕点的分类及产品特点 ·京式糕点 具有重油、轻糖，酥 纯咸等特点。 多。京式糕点源于北 像金國 必竣扇典满族代秦族、 松绵软，口味纯甜、 @ 自成一家。 博采众长，品种繁 京，而不局限于北京， 整释聚南点套资萱， 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 广式糕点 ·广式糕点，是以广州糕点为代表的广东糕 点，不包括潮式糕点在内。其特点： ·①糖油量大，香甜软润： ·②选料考究，制作精致，品种多样。 ·③皮薄馅厚，馅料新颖。 第节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 清真糕点 的 要成霜适 清淡，糕点的成熟 糯米粉、糖、 枣泥和秀 豆馅为主。 代表 种有碗糕、 枣 糕等 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 (2)按制作方法分类 ·A、烘烤制品P193 ·以烘烤为最后熟制 工序的一类糕点。 按制作方法分类 烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 (2)按制作方法分类P193 ·按产品特点分类 一酥皮类 油榨类 酥类 糕类 浆皮类 混糖类 饼类 其他类 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类P194 ·a.酥类：使用较多的油脂和糖调制成酥性面团， 经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松 的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。 ·b松酥类：使用较多的油脂、糖（包括砂糖、绵白 糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松 剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏 松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广 式的德庆酥等。 第节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·C.松脆类：使用较少的油脂、较多的糖浆或 糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成 的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式 的金钱饼等。 ·d.酥层类：用水油面团包入油酥面团或固体 油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制 成的具有多层次、口感酥松的制品。如广 式的千层酥等。 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·e.酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮， 经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品 如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。 ·千松酥皮类：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘 烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、 苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。 ·资资尚丹鞋农贸的丝、皮的 提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·h.硬酥类：使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和 其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外 皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等 ·水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、烘 烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼 。 烤凌的不或盛斋共 片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·k烤蛋糕类：以禽蛋为主要原料，经打蛋 调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品 如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕 等。 ·1.烘糕类：以糕粉为主要原料，经拌粉、装 模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆 的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的 淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。 第节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 B、油炸制品 ·①酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮 、油炸而制成的饼皮分层次的制品 如京式的酥盒子、苏式的花边饺、户式的莲蓉酥 、家油皮类，用水油面日制皮.经色价、成形、 油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 ·③松酥类：使用较少的油脂、较多的糖和饴糖 铺以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成 松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制 品。如京式的开口笑、苏式的炸食等。 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第 节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 B、油炸制品 ·④酥层类：用水油面团包入油酥面团，经 反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层 次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄 酥等。 ·⑤水调类：以面粉和水为主要原料制成水 调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的 制品。如京式的炸大排岔等。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 B、油炸制品 ·⑥发酵类：采用发酵面团，经成形或包馅 成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如 广式的大良等。 ·⑦上糖浆类：先制成生坏，经油炸后再拌 (浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。 如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的 雪条等。 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information