第3章葡萄酒的香气及香气分析 第一节人的嗅觉感受器一嗅觉器官 嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为 嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其 它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅 觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对 我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。 腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气 味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 31.1人的嗅觉器官 人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。 骨性筛板 球 觉神经 唤神经束 丝状 脑 上 腔通路 鼻咽通路 图3-1鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1嗅粘膜（嗅觉受纳器） 人类的嗅粘膜（嗅觉受纳器）是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅 粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,.1975): 3.1.1.2晾细胞 嗅细胞(olfactory cel)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞 不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一下万个嗅细胞
嗅细胞的形态如图32所示。每一嗅细胞末端（近鼻腔孔处）有许多手指样的突起， 即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的 感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点 无疑地有助于嗅觉的敏感性。 嗅细胞的另一端（近顿腔处）是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉 系统中每个二级的神经元上有数「嗅细胞的聚合和崇积作用（嗅细胞的轴突与神 经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种崇积过程。这是有助于嗅觉敏感性的 另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆 细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤 维具有像视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的 加工处理中，无需像视觉系统中那样的精细分析。 喷神经袁 嗅神经 噢小 娘细 粘膜腺 纤毛 外腔 图32嗅觉受纳器细胞和嗅神经
3.1.1.3嗅神经 脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅 觉受纳器细胞（具受纳、传导两功能），向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅 觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维（脑中最细小的轴突， 其直径仅0.2微米，Gasr,1956)组成很多小束-每个小束有为数达1000条的轴 突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入 位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell的树突与嗅细 胞的轴突以突触连接（图3-2）：这些连接点的集合称为嗅小球(glomerulus)。在每 嗅小球上平均聚合着26,000个嗅细胞的轴突， 2.离开嗅球的纤维（即僧帽细胞的轴突）又向 后行走，成为嗅觉神经束(olfactory tract)。 大脑反应 嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑 产生感党 和大脑的嗅觉区。嗅觉系统是雌一没有丘脑传递 ◆4 的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。嗅觉 嗅球嗅神经约 信息的处理主要发生在嗅球之中。 嗅觉信息的处理 3.1.2人的嗅觉通路及反应 ◆◆◆ 环境中嗅细胞嗅球（嗅神经）大脑反应物质一 嗅细胞爱纳、传导 受纳、传导一嗅觉信息的处理、传递一→产生感觉 的觉通路及反 3.1,2.1物质（具气味物质） 年年十年4 与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受 环境中物质 纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察 到的有气味的物质必然是挥发的（在空气中成粒 子形式)，才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻 膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中（脂肪物质），因而能穿透形 成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味 来分辨一些物质。 3.1,2.2嗅觉通路及敏锐度的提高 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜（图3-1）： 1,一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅 觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒 杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。 2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过
鼻咽通路（嗅觉的强弱决定于"舌搅动”、"咽部运动”）可加强对气味的感知。 由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳 香物质的挥发。 当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气 进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。 3.1,2.3嗅觉的受纳、传导（感应） 1嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞：而嗅觉信息 的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。 2.嗅觉的敏感性 (1)每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积： (2)嗅觉系统中每个二级的神经元上有数「受纳器细胞的聚合和累积作用， 整个嗅觉系统利用了这种案积过程 3.12.4嗅觉的反应 人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周 期持续45秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉 的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱（由于品尝方法或技术），使我 们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4） 酒从口腔中排出后，总香气持续的时间 香气持续性 ·低于阀值后，不能被感知 时间 AB段为香气浓郁度持续时间 图3-4香气浓郁度的变化 3.13呈香物质（气味物质） 气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不 同的比例组合起来，就构成了「变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物 质有300余种（李华，李记明，1990）。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基 化合物、酚类、萜烯类化合物等。 近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质一电子计算机系统的联合使
用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段 3.1.3.1醇类（李华：葡萄酒品尝学P33-34:表4-1） 葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特 征见表4-1。 3.1.3.2酯类（李华：葡萄酒品尝学P35-40:表4-2） 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果 香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味：如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气， 似香蕉味、梨的甜酸味：辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气：已酸乙酯： 具强烈的菠萝、香蕉的香气（表4-2）。 3.13.3有机酸（李华：葡萄酒品尝学P40-42:表4-3） 除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是 发酵的副产物。由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精 等（表4-3）. 3.1.3.4羰基化合物（李华：葡萄酒品尝学P42-45:表4-4） 猴基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表44）。 3.1.3.5酚类和萜烯类（李华：葡萄酒品尝学P45-46:表4-5） 这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中， 它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表4-5）。 3.1.4气味分类 葡萄酒的香气极为复杂，数百种种呈香物质参与葡萄酒香气的构成。 这些物质具不同的气味，而且通过紫加作用、协同作用、融合作用、掩盖作 用等气味的相互作用，更使葡萄酒的气味多种多样。因此，要正确地分析、描述 葡萄酒复杂多样的香气，首先要了解各种各样的气味。 香气分类是香气分析的基础。根据Spurrier(I984)的建议，将气味概括地分 为8大类（每一类气味对应者许多复杂的呈气味物质）：（李华：葡萄酒品尝学 P31) (一)动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉 类)味，肉味，麝香味，猫尿味等。 在葡萄酒中，这类气味主要是麝香味（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的 肉味以及脂肪味等。 (二)香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、蓐笃草树、 香子兰、松油、安息香等气味。 在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。 (三)烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等
气味：此外还有动物皮、松油等气味。 在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单 宁变化或溶解橡木成分形成的气味 (四)化学气味：包括酒精、丙酣、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧 化、酵母、微生物等气味。 葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现， 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 (五)（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒， 桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡简酒中。 (六)花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、 鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。 (七)果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋 柴、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 （八)植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、 湿土、青叶等的气味。 后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如 椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡 萄酒中常见的气味。 第二节葡萄酒的香气 各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气 可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的 米源，又可将葡萄酒的吞气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类吞气， 又叫果香或品种香：源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香：源于 陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同， 又有还原醇香和氧化醇香两类。 由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而 且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以， 我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表 4-1)
表41葡萄酒的香气种类 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特 芳香 一类香气：源于发酵，具酒味特征。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的 香气。 醇香 还原醇香：在还原条件下形成的香气。 (包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶 段) 3.2.1一类香气（果香或品种香） 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或 品种香。一类香气的类型（分类）按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物 气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影 响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术（成熟度的控制等 因索（决定了葡萄酒的质量）是决定葡萄酒香气质量的自然因索。而影响浆果的自 然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人 为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 3.2.1.1影响一类香气的因素-葡萄品种 葡萄酒的感官特征、风格之所以能下变万化，首先是有与气候、土壤相适应 的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应 的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征（包括外观、口感、香气等） 首先，浆果的颜色彰响了外观： 第2，由于浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感： 第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒 的香气（一类气）。葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈吞物质 一游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应： 结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官 产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质
是以糖苷的形式存在的。通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各 品种在其它地区种植时，其葡萄酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种 特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。 根据地理起源，可将萄萄品种进行如下分类： l.起源于法国波尔多地区的品种，如缩味浓、赤度珠(Cabernet Sauvignon)、 品珠(Cabernet Franc、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。 虽然其一类香气各异，但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有 香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。 如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂，而且在葡萄酒的成 熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶蕉子果香为主，同时具有香料、烟熏、 蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生 青气味 又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味 及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同 样，其新鲜葡萄汁的香气也很淡（但当咽下去20-30秒后，会在鼻腔后部突然产 生明显的香气)。发酵刚结束的缩味浓新酒，香气也很淡，没什么特点，但贮藏 个月后，缩味浓的典型香气就变得非常明显。 2.起源于法国北部的品种，如比诺(Pinot)、白山坡(Pinot Meunier,)霞多丽 (Chardonnay)),佳美(Gammay)等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄 品种。比诺、白山坡，霞多丽是生产香槟酒的基础品种。 比诺酒(Piot)的香气以樱桃等小浆果的果香为主： 白山坡Pinot Meunier)酒的香气以黑茶子和覆盆子果香为主： 霞多挪(Chardonnay)的香气以授树花，炒杏仁的香气为主。此外，霞多图根 据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种，又是世养著名白葡萄酒 夏布利(Chablis)葡萄酒的原料。 3.原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼 (Sylvaner))、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种，所酿的酒也以果香、花香等气味为 主。 雷司令(Riesling)酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有 桃花、葡萄的花香。 西万尼(Sylvaner)果香很淡，几乎为中性品种。 琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓，非常典型，并具有香茧、玫瑰的花香 4酿制酒的香气以动物气味为主，主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有： 玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这
类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物 质，己经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 5其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种 包括赛美容、梅笼Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。 3.2.1.2影响一类香气的因素-人为因素（酿酒过程） 如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态有 在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉 器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定 于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质 的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如，葡萄 酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于： 一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入 葡萄酒： 另一方面发酵具有”显香剂"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些 酶类，能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的 典型例子。 3.2.2二类香气（酒香或发酵香） 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或 发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类吞气的物质（香物质） 主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。 醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干 酵母气味（类似V1的气味）。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味（醛引起的气 味会在新葡萄酒的自然澄清和$02处理过程中逐渐消失). 其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 另外，苹果酸乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构 成部分 正是由于这些物质的（作用）存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、 不同类型的葡萄酒具有一些共同的感宫特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、 发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈吞物质（副产物）的含量、比例有所变化，所 以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的 主要因素有：发酵原料、酵母菊种、发酵条件
3.2.2.1影响二类香气的因素-发酵原料（葡萄浆果） 1浆果的含糖量： 酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含 糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于 葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。 2.葡萄原料中氮源的种类： 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵 母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异 戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中维生素含量： 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 3.2.22影响二类香气的因素-酵母菌种类 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有： ①猫萄酒膝母： ②尖端酵母（形成较多的酯和戊醇）、酯、戊醇： ③类酵母（可形成较多的异丁醇）： ④裂殖酵母（可形成很少的高级醇和酯），可发酵苹果酸： ⑤卵形酵母（能形成较多的醛）。 不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。 当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气： 当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。 3.22.3影响二类香气的因素-发酵条件 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质 量表现会有重要的毙响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。 1,降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的 自然澄清和$O2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐 消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在白葡萄酒的酿造过程 中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降低高级醇 的生成量（在18℃条件下发酵，所产生的酯比在25℃条件下的多）。相反，在浸 渍和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量（在葡萄酒的转能换桶过程中， 酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以，SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制 在18-20℃之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。 2.在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸乳酸发酵，不仅可使葡萄酒更为柔 和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，苹果酸