西北农林科技大学本科课程模拟试卷4 学年第学期《葡萄酒品尝学》课程 专业年级： 命题教师： 审题教师： 学生姓名 学号： 考试成绩 一、填空题（每小题1.5分，共12分） 1.葡萄酒质量的客观标淮是指那些可用 来分析确定的标准 2.用 来形容失光的葡萄酒。 3.干白葡萄酒的味感平衡式为 4.根据陈酿方式不同，陈酿香气可分为 两类。 5.霉变原料酿成的新葡萄酒由于 而出现醒类气味。 6.品尝员品尝葡萄酒的主要作用是 7.人舌对酸最敏感的区域是」 8.嗅觉信息的处理主要在 中进行 二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将正确 答案的号码写在括号内，每小题1分，共20分) 1.新鲜红葡萄酒的颜色呈( ①棕红色②砖红色③宝石红色④瓦红色 2.()为陈酿甜型白葡萄酒的典型颜色 ①绿禾杆黄色②金黄色③琥珀黄色④暗黄色 3.()为葡萄酒中的基本呈味物质。 ①单宁②二氧化硫③二氧化碳④萜烯类物质 4.( )物质为构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素， ①酸味②苫味③咸味④甜味 5.感觉迟钝，发展缓慢但持续时间最长的味觉是()。 ①酸②甜③咸④苦 6.味感最复杂的酸味物质是( )。 ①柠檬酸②苹果酸③琥珀酸④乳酸 7.酒度高于()时才能表现明显的醇浓感 ①5%②7%③11%④13% 8.为了排除邦些不符合标准的葡萄酒而组织的品尝称为( ①分级品尝②市场品尝③分析品尝④质量检验品尝 9.含糖量过高的寡淡白葡萄酒不平衡的原因在于( )。 婷1贞共5贞
①酒度过高②酒度过低③酸味过高④酸味过低 10.红葡萄酒的味感平衡式为()。 ①酸味←>甜味十苫味②古味？ 酸味十甜味 ③甜味←→酸味十苦味④酒之 酒度+单宁 11.(）是生产优质高档白葡萄酒的品种。 ①霞多丽②梅尔诺③白羽④真芳德 12.( ）是法国法定产区葡萄酒标签的非必须内容。 ①法定产区名称②装瓶地点③酒瓶净容量④采收年份 13.酒精能()涩味。 ①掩盖②减弱③抓消①增强 14.品尝时，倒酒量应为品尝杯容量的()。 ①1/3②1/5③1/2④23 15.与味觉有关的脑神经有( ①3对②2对③1对④4对 16.构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要来源于()。 ①葡萄浆果②酒精发酵③陈酿过程④贮藏过程 17.构成麝香气味的主要成分是( ①醇类②酯类③有机酸④萜烯类 18.一些酒度较高的加强葡萄酒，如马德拉葡萄酒具有( )。 ①还原醇香②酒香③瓶内醇香④氧化醇香 19.葡萄酒中源于浆果的有机酸是( ①琥珀酸②酒石酸③乳酸④醋酸 20.葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让( )表现出来 ①果香、花香②潜在陈酿香气③气味缺陷④特别浓郁的香气 三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中选出二至五个正确答案，并将 其号码写在」 内，多选、少选或错选均不能得分。每小题1分，共20分) 1.人眼视网膜的神经部由 组成。 ①视雏细胞②视杆细胞③双极细胞④节细胞⑤脉络膜 2.根据我国GB15037-2006规定，葡萄酒标签上应注明的内容主要 有 ①酒精度②原汁含量③净容量①糖度⑤商标 3.根据我国GB15037-2006规定，按二氧化碳压力将葡萄酒分为 ①平静葡萄酒②天然起泡葡萄酒③起泡葡萄酒④干加气起泡葡萄酒⑤ 加香葡萄酒 第2贞共5
4.德国白葡萄酒的质量主要分为 等几个等级。 ①AOC②桌酒③QbA级葡萄酒④QmP级葡萄酒⑤VDT 5 可用于生产高档红葡萄酒。 ①赤霞珠②梅尔诺③霞多州④北醇⑤佳美 6.为改善二类香气，生产优质干白葡萄酒时应进行 ①二氧化硫处理②澄清处理③发酵温度控制 ④通氧增加高级醇⑤促进苹果酸乳酸发酵 7.常用 词汇描述葡萄酒香气的怡悦度。 ①优雅②欠优雅③粗糙④低劣⑤干硬 8.成年红葡萄酒常有的颜色为 ①瓦红②棕红③砖红①鲜红⑤宝石红 9 可以发生相互掩盖作用（酒精除外） ①甜和酸②甜和苫③甜和咸④甜和涩⑤酸和涩 10.人对四种基本呈味物质的味觉反应是 ①最先感觉甜②第二感觉酸③第三感觉咸④最后感觉苦⑤古在口中保 留时间最长 11. 为形容葡萄酒具有良好结构的词汇。 ①丰满②有骨架③厚实④有结构感⑤味长 12 为葡萄酒外观质量的重要指标。 ①澄清度②透明度③颜色④沉淀⑤浑浊 13. 是衡量品尝员基本素质的标准。 ①敏感性②准确性③精确性④一致性⑤特殊性 14.品尝的组织应包括 ①人员培训②品尝地点选择③所需物品准备④酒样归类⑤结果分析 15.品尝场所应该 ①光线充足②无噪音③无异味④清洁卫生⑤20-22℃ 16.味觉平衡实验的结果是 ①蒸馏液平淡②蒸馏液粗糙③残留液粗糙④残留液平淡⑤对照味感平 衡 17. 是葡萄酒品尝学的研究内容。 ①酿造工艺②储藏方法③葡萄酒的感官标准①品尝方法⑤品尝训练 18.葡萄酒中酸味物质的强度受 的影响。 ①酸味物质浓度②温度③pH值④蛋白质⑤单宁 19.葡萄酒中的甜味物质主要有 第3页共5贞
①糖②酒精③甘油④酚类⑤蛋白质 20.应从 _等方面评价葡萄酒的感官特性。 ①含糖量②酒精含量③香气④口感⑤外观 四、判断正误并改错（正确的划T”,错误的划℉”，并改正或说明理由。每 小题2分，共10分) 1某些生红葡萄酒特别是压榨酒的生青、酸涩的特点是其风格之一。 () 2直接刺激人嗅觉细胞的是游离态呈香物质 () 3.确定人对某些物质的感觉临界值是葡萄酒分析品尝训练的主要内容之一。() 4.一种葡萄酒能否给人以感觉方面的满足，必须通过仪器鉴定 () 5.为找出两个酒样的感官特性差异，可采用三角品尝法品尝。 五、简答题（每小题5分，共20分） 1根据自然因素可将葡萄酒分为哪几大类？ 2简述葡萄酒外观分祈的方法及主要内容。 3简述品尝的定义及品尝的过程。 4.用公式表达白葡萄酒的味感平衡关系。 六、论述题（每小题9分，共18分） 1.全班有40名同学，有两个酒样，倒入三个杯子中，编号为A、B和C。要求 第4贞共5
回答哪两杯中的酒样是一样的（即回答：A=B或A=C或B=C)。答案是A=C, 品尝结果：回答对的有19人，回答错的有21人。 问题：A和B是否存在显著差异？请进行差异显著性分析。(9分) 附：不同显著水平上的X值 显著水平 5% 1% 0.1% 差异分析 2.71 5.41 9.55 三角品尝 3.85 6.76 11.09 2.试述葡萄酒香气的来源、分类及其影响因素。 第5贞共5负