第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 LOGO
第十六章肉的结构组成及在保藏过程 变化与检验 课程要求： 掌握：肉的基本概念；鲜肉在保藏过程中的变化；肉 新鲜度检验的基本方法；肉品挥发性盐基氨检测的 基本原理、操作及卫生评价。 熟悉：肉的形态结构和化学组成；肉在不同时期的 特征、分解产物的特性；肉品理化学检验的基本 原理。 LOGO
课程内容： ?肉的概念 ?肉的形态结构和化学组成 ?肉在保藏过程中的变化 ?肉的卫生检验与品质评定 LOGO
肉的概念 ”1从广义上说，几是适合人类作为食品的动物机体 的所有构成部分都可称为肉。 ”2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、 蹄、尾和内脏的家高胴体(carcass)或称白条肉( carcass meat)。把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体 称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品( by-product)或下水（offal)。因此，胴体所包容 的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋 巴结等都列入肉的概念。 LOGO
肉的概念 3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软 组织，不包括骨及软骨组织。 4精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血 管、神经的骨骼肌。 5,生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织及骨组织等组成的。 LOGO
肉的概念 ”6生物化学的角度来看，肉是由水、含氨有机化合 物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机 盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。 冬7在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名 称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌 肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里 脊肉等。 LOGO
肉的形态结构 (一)肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比 例大，而且是最有食用价值的部分。各种高禽的肌 肉平均占活体重的27%~44%，或胴体重的50%~ 60%。 ?从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称 之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也 叫骨骼肌。 LOGO
肌肉 结缔组织、 肌纤组 脂肪细胞 LOGO
骨骼肌的结构 LOGO