第三章动物性食品的化学性污染与控制 讲投重点：化学性污染物的来源、进入人体的逢径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难点：化学性污染物对动物性食品的污染中环境春物、生物集、食品残毒等念；常见农 药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害， 思考题： 1,化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2.什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3.化学性污乘物的特点有哪些？ 4如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 投课学时：4学时 教学方式：课堂讲校 第一节概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留 进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食 品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物：另一类为有 意添加到食品中的成分，如食品添加剂和惨假物。 (一)非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有苦物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和 保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装， 贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物(pollutants): 1.工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、 控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体 内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2.农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在 环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3.动物养殖随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产 量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定， 超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫 药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4.食品加工和之运 (1)食品加工中产生有害物质采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致 突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。 1
1 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难 点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农 药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。 思 考 题： 1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3. 化学性污染物的特点有哪些？ 4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 授课学时：4 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留 进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质 3 类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食 品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有 意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。 （一）非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和 保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、 贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。 1．工业生产 工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业 “三废”，若未经处理或处理不当、 控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体 内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2．农业生产 随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在 环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3．动物养殖 随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产 量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定， 超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫 药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4．食品加工和贮运 （1）食品加工中产生有害物质 采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致 突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物
(2)食品包装材料污染动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中 例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包 装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品：回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重 污染。 (3)食品贮运中污染动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质 混装、混运而引起污染。 (二)有意加入的化学物质 1.食品添加剂有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长 食品保存期等方面发挥者重要作用，但由于超范用、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加 剂，则会使食品中有苦物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚 硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚 硝胺，诱发胃癌和食道癌 2掺杂使假有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真， 有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋 中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。 二、食物链和污染物进入人体的途径 环境污染物(environmental pollutants)可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 食物链(food chain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存在着各种食物链，几 乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链， 即土壤→农作物一畜贪→人类：另一条是水生生物食物链，即水一浮游植物一浮游动物一鱼贝类一人类。 三、生物富集与食品残毒 1.食品残毒(food residual toxicant)上通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。 2.生物富集(bioconcentration):是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高 浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 通过生物富集，某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期(biological halfife)较长的有害物质进 入生物体内后造成高浓度贮存，达到环境中浓度的几倍、几十倍，甚至十万倍、百万倍。例如，多氯联 苯难以溶解于水，它在河水或海水中的浓度只有约105mgL~10mgL,这样微乎其微的物质不可能对 人造成危害，但经过食物链传递，发生生物富集后，其浓度竟成千上万倍地增加，在鱼体内可富集到 0.01mgkg~10mgkg,在食鱼鸟类体内进一步富集到1.0mgkg~100mgkg。而且食物链越长，生物高集 的程度越高，危害性也就越大。当人食用被污染的鱼类后，人体也会富集多氯联苯，使其在脂肪内含量 达0.1~10mgkg,母乳中含量达0.01~0.1mgL,通过哺乳，可将多氯联苯传递给子代。因此，有害物质 通过生物富集，最后到达处于食物链顶端的某些动物及人体内，导致其中毒，并可影响到后代。 四、化学性污染的特点 造成食品污染的化学物质种类繁多，一般来说它们有以下共同特点：
2 （2）食品包装材料污染 动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中。 例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包 装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品；回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重 污染。 （3）食品贮运中污染 动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质 混装、混运而引起污染。 （二）有意加入的化学物质 1.食品添加剂 有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长 食品保存期等方面发挥着重要作用，但由于超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加 剂，则会使食品中有害物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚 硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚 硝胺，诱发胃癌和食道癌。 2.掺杂使假 有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真， 有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋 中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。 二、食物链和污染物进入人体的途径 环境污染物（environmental pollutants）可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 食物链（food chain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存在着各种食物链，几 乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链， 即土壤→农作物→畜禽→人类；另一条是水生生物食物链，即水→浮游植物→浮游动物→鱼贝类→人类。 三、生物富集与食品残毒 1. 食品残毒（food residual toxicant）：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。 2.生物富集（bioconcentration）:是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高 浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 通过生物富集，某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期（biological half life）较长的有害物质进 入生物体内后造成高浓度贮存，达到环境中浓度的几倍、几十倍，甚至十万倍、百万倍。例如，多氯联 苯难以溶解于水，它在河水或海水中的浓度只有约 10-5mg/L～10-3mg/L，这样微乎其微的物质不可能对 人造成危害，但经过食物链传递，发生生物富集后，其浓度竟成千上万倍地增加，在鱼体内可富集到 0.01mg/kg～10mg/kg，在食鱼鸟类体内进一步富集到 1.0mg/kg～100mg/kg。而且食物链越长，生物富集 的程度越高，危害性也就越大。当人食用被污染的鱼类后，人体也会富集多氯联苯，使其在脂肪内含量 达 0.1～10mg/kg，母乳中含量达 0.01～0.1mg/L，通过哺乳，可将多氯联苯传递给子代。因此，有害物质 通过生物富集，最后到达处于食物链顶端的某些动物及人体内，导致其中毒，并可影响到后代。 四、化学性污染的特点 造成食品污染的化学物质种类繁多，一般来说它们有以下共同特点：
(1)广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活，但对其使用和用后的处理还缺少经验，致使许 多化学物质扩散到环境中。 (2)性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起 ),如水俣病(Minamata dis c、骨痛病(Iai- 公苦技空物生菜翻飞，入动威人华后。程，具在食物中容男发生生物集，使共魂 度不断增加。 (4)毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，而且具有致突变、致癌 和致畸等特殊毒性作用，以致环境污染物成为诱发肿瘤的主要原因之一。 化学污染物来源复杂，对人的危害又很严重。因此，要防止化学毒物对动物性食品的污染以及对食 用者健康的影响，需要了解常见化学污染物的种类、污染来源、对人体的危害及食品中的限量指标和检 测方法。 第二节农药对动物性食品的污染 一、概述 (一)农药的概念 农药(pesticides,.farm chemicals)是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人 工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条理》(2001)的定义，农药是指用于预防、消灭 或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药一词的含义在国际上也 大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 称之为天敌农药”：美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为“植物衣 药”。此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为卫生农药”全世界危害农作物的昆 虫有10000多种，病原菌8000多种，线虫1500多种，杂草2000多种，由此造成的损失是惊人的，严 重时造成绝产。美国每年因病虫害作物收成减少37%，其中由于昆虫损失13%、病原菌12%、杂草12%。 据FA0调查，全世界每年粮食因病虫害夺去收成的20%一40%，发展中国家农作物的损失率高达40%~ 50%,由此造成的经济的损失为1200亿美元，使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的15%~30%。 同样在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失30亿元左右。随若世界人口的不断增长，工业的 发展以及自然灾害造成的土地荒漠化使可耕地不断减少，要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须 提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。 (二)农药的分类 目前在世界各国注册的农药有1500余种，其中常用500多种。我国有农药原药250种和800多利 制剂，居世界第二位。根据农药的用途、成分、防治对象、作用机理等不同，分类的方法也多种多样。 1.按来源分类 分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。 有机合成农药是由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药是指直接用生物活 体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括 微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。矿物源农药是指有效成分起源于矿物的无机化合物和石油 3
3 （1）广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活，但对其使用和用后的处理还缺少经验，致使许 多化学物质扩散到环境中。 （2）性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起 公害病（public nuisance disease），如水俣病（Minamata disease）、骨痛病（Itai-itai disease）等。 （3）生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，并且在食物链中容易发生生物富集，使其浓 度不断增加。 （4）毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，而且具有致突变、致癌 和致畸等特殊毒性作用，以致环境污染物成为诱发肿瘤的主要原因之一。 化学污染物来源复杂，对人的危害又很严重。因此，要防止化学毒物对动物性食品的污染以及对食 用者健康的影响，需要了解常见化学污染物的种类、污染来源、对人体的危害及食品中的限量指标和检 测方法。 第二节 农药对动物性食品的污染 一、概 述 （一）农药的概念 农药（pesticides，farm chemicals）是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人 工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条理》（2001）的定义，农药是指用于预防、消灭 或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药一词的含义在国际上也 大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 称之为“天敌农药”；美国环保局于 1994 年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为“植物农 药”。此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为“卫生农药” 全世界危害农作物的昆 虫有 10 000 多种，病原菌 8 000 多种，线虫 1 500 多种，杂草 2 000 多种，由此造成的损失是惊人的，严 重时造成绝产。美国每年因病虫害作物收成减少 37％，其中由于昆虫损失 13％、病原菌 12％、杂草 12％。 据 FAO 调查，全世界每年粮食因病虫害夺去收成的 20％～40％，发展中国家农作物的损失率高达 40％～ 50％，由此造成的经济的损失为 1 200 亿美元，使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的 15％～30％。 同样在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失 300 亿元左右。随着世界人口的不断增长，工业的 发展以及自然灾害造成的土地荒漠化使可耕地不断减少，要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须 提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。 （二）农药的分类 目前在世界各国注册的农药有 1 500 余种，其中常用 500 多种。我国有农药原药 250 种和 800 多种 制剂，居世界第二位。根据农药的用途、成分、防治对象、作用机理等不同，分类的方法也多种多样。 1.按来源分类 分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。 有机合成农药是由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药是指直接用生物活 体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括 微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。矿物源农药是指有效成分起源于矿物的无机化合物和石油
类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 2按用途分类 分为杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物 生长调节剂。 (三)农药残留 农药残留(pesticide residue)指农药使用后其母体、行生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食 品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影 响。一方面造成了对非目标生物的杀伤，另一方面造成了全球性的环境污染和生态平衡的破坏，引起农产 品、畜高产品和水产品中农药的残留。 二、动物性食品中农药残留的来源 动物在生长期间或动物性食品在加工与流通中均可受到农药的污染，引起原料、半成品和成品的农 药残留。主要来源可概括以下几种： (一)用药后直接污染 在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯等制剂）杀灭畜禽体表 寄生虫时，如果药物用量过大被畜禽吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品农药残留。治疗蜜蜂螨病 常在蜂箱直接施用杀虫脒等杀虫剂，即可造成蜂密、蜂王浆等产品污染。 (二)从环境中吸收 农田、果园、牧场和森林施药后，有40%~60%农药降落至土壤，5%~30%的药剂扩散于大气中， 逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使动物性食品出现农药残留问题（图3-2）。水体被污染后， 鱼、虾、贝和藻类等水生生物对水体中农药有很强的富集作用。地下水也可能受到污染，畜贪从饮用水 中吸收农药，引起畜产品农药残留。食品动物通过呼吸可吸入空气中农药。 (三)通过食物链富集 农药污染环境，经食物链传递可发生生物富集，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残 留。饲料常以秸秆、谷实类的皮、壳以及块茎块根等部分加工而成，这些部分的农药残留量较高，饲喂 畜禽、鱼虾，农药即可残留于这些动物的可食组织中。蜜蜂采食污染有农药的蜜源植物后，引起蜂蜜、 蜂花粉、蜂王浆和蜂胶中农药残留 (四)其他途径 动物性食品在加工、贮藏和运输中，使用污染有农药的容器、运输工具，或者食品与农药混放、混装等 均可造成农药污染。有时也会因意外事故造成动物性食品污染。目前各种驱虫剂、灭蚊剂、灭鼠剂和杀蟑 螂剂逐渐进入食品厂、饮食服务行业、医院、家庭、公共场所，使食品受农药污染的机会逐渐增多、范围 不断扩大。 三、常用农药对动物性食品的污染 (一)有机氯农药 有机氯农药(organoc)是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六，滴滴涕(DDT)、 4
4 类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 2.按用途分类 分为杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物 生长调节剂。 （三）农药残留 农药残留（pesticide residue）指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食 品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影 响。一方面造成了对非目标生物的杀伤，另一方面造成了全球性的环境污染和生态平衡的破坏，引起农产 品、畜禽产品和水产品中农药的残留。 二、动物性食品中农药残留的来源 动物在生长期间或动物性食品在加工与流通中均可受到农药的污染，引起原料、半成品和成品的农 药残留。主要来源可概括以下几种： （一）用药后直接污染 在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯等制剂）杀灭畜禽体表 寄生虫时，如果药物用量过大被畜禽吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品农药残留。治疗蜜蜂螨病， 常在蜂箱直接施用杀虫脒等杀虫剂，即可造成蜂蜜、蜂王浆等产品污染。 （二）从环境中吸收 农田、果园、牧场和森林施药后，有 40％～60％农药降落至土壤，5％～30％的药剂扩散于大气中， 逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使动物性食品出现农药残留问题（图 3-2）。水体被污染后， 鱼、虾、贝和藻类等水生生物对水体中农药有很强的富集作用。地下水也可能受到污染，畜禽从饮用水 中吸收农药，引起畜产品农药残留。食品动物通过呼吸可吸入空气中农药。 （三）通过食物链富集 农药污染环境，经食物链传递可发生生物富集，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残 留。饲料常以秸秆、谷实类的皮、壳以及块茎块根等部分加工而成，这些部分的农药残留量较高，饲喂 畜禽、鱼虾，农药即可残留于这些动物的可食组织中。蜜蜂采食污染有农药的蜜源植物后，引起蜂蜜、 蜂花粉、蜂王浆和蜂胶中农药残留。 （四）其他途径 动物性食品在加工、贮藏和运输中，使用污染有农药的容器、运输工具，或者食品与农药混放、混装等 均可造成农药污染。有时也会因意外事故造成动物性食品污染。目前各种驱虫剂、灭蚊剂、灭鼠剂和杀蟑 螂剂逐渐进入食品厂、饮食服务行业、医院、家庭、公共场所，使食品受农药污染的机会逐渐增多、范围 不断扩大。 三、常用农药对动物性食品的污染 （一）有机氯农药 有机氯农药(organochlorines pesticide)是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、滴滴涕（DDT）
艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。有机氯农药自20世纪40年代使用以来，在植物保护和卫生防 疫（如预防疟疾）方面发挥了重要作用，但在60年代发现具有污染环境、食品中高残留及其造成的危害， 于70年代在一些国家和地区相继限制和禁止使用这类农药，我国于1983年停止生产，1984年开始停止使 用。 1理化性质有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中不易 分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物 2对动物性食品的污染农作物对土壤中的有机氯农药有浓集作用，以植物油中有机氯农药残留量最 高。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。在兽医临床上用有机氯农药（如敌百 虫)治疗体外寄生虫时，用量过大经皮肤吸收或被家畜藤食也可造成畜禽产品污染。由于有机氯是脂溶性 的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植 物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。 3对人体的危害有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经 系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发有。中毒后患者表现为四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、 抽搐、麻癖等症状。有机氯农药可影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成， 损害生殖系统，使胚胎发有受阻、子代发有不良，甚至死亡，并有“三致“作用。有文献报道，甲型六六六 对动物有致癌作用，乙型无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直 肠癌的发病率有关。动物实验和人体的调查资料表明.六六六和DDT可引起血液细胸垫色体暗变。 4检脸方法按《动 性食品中有机氯农药和拟除虫菊脂农药多组分残留量的测定》 (GB/T5009.162一2008)，或《动物肌肉中478种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》 (GB/T19650一2006)进行测定。食品中六六六和DDT测定，按《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》 (GB/T5009.19-2003)进行测定。 5.允许限量我国规定的动物性食品中六六六和DDT的再残留限量见表3-1。 表31动物性食品中有机氯农药再残留量指标 食品 标准号 肉及肉制品 脂防含量10%以下（以原样计】 脂防含量10%及以上（以脂防计） 28 01 0.5 普通食品 蛋品 0.1 s0.1 GB2763-2005 牛 0.02 0.02 乳制品 声禽肉 020 020 GB1840632001 水产品 20 ≤10 GB18406.42001 生鲜牛乳 0.0 NY5045-2001 无公害食品 酸牛乳 s0.01 0.02 NY5142-2002 皮蛋、成鸭蛋 0.2 0.1 NY5143、5144-2002 鹎销蛋 0.1 0.1 NY5270-2004 峰乾。修花龄 c005 005 Jv5136.51372002 绿色食品肉及肉制品 0.05 0.05 NYT843-2009
5 艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。有机氯农药自 20 世纪 40 年代使用以来，在植物保护和卫生防 疫（如预防疟疾）方面发挥了重要作用，但在 60 年代发现具有污染环境、食品中高残留及其造成的危害， 于 70 年代在一些国家和地区相继限制和禁止使用这类农药，我国于 1983 年停止生产，1984 年开始停止使 用。 1.理化性质 有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中不易 分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物 2.对动物性食品的污染 农作物对土壤中的有机氯农药有浓集作用，以植物油中有机氯农药残留量最 高。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。在兽医临床上用有机氯农药（如敌百 虫）治疗体外寄生虫时，用量过大经皮肤吸收或被家畜舔食也可造成畜禽产品污染。由于有机氯是脂溶性 的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植 物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。 3.对人体的危害 有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经 系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。中毒后患者表现为四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、 抽搐、麻痹等症状。有机氯农药可影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成， 损害生殖系统，使胚胎发育受阻、子代发育不良，甚至死亡，并有“三致”作用。有文献报道，甲型六六六 对动物有致癌作用，乙型无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直 肠癌的发病率有关。动物实验和人体的调查资料表明，六六六和 DDT 可引起血液细胞染色体畸变。 4. 检验方法 按 《 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 脂 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 》 （GB/T5009.162—2008），或《动物肌肉中 478 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》 (GB/T 19650—2006)进行测定。食品中六六六和 DDT 测定，按《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》 （GB/T 5009.19—2003）进行测定。 5.允许限量 我国规定的动物性食品中六六六和 DDT 的再残留限量见表 3-1。 表 3-1 动物性食品中有机氯农药再残留量指标 食 品 再残留限量/（mg/kg） 标准号 六六六 滴滴涕 普通食品 肉及肉制品 脂肪含量 10％以下（以原样计） 脂肪含量 10％及以上（以脂肪计） ≤0.1 ≤1.0 ≤0.2 ≤2.0 GB 2763—2005 水产品 ≤0.1 ≤0.5 蛋品 ≤0.1 ≤0.1 牛乳 ≤0.02 ≤0.02 乳制品 脂肪含量 2％以下（以原样计） 脂肪含量 10％及以上（以脂肪计） ≤0.01 ≤0.5 ≤0.01 ≤0.5 无公害食品 畜禽肉 ≤0.20 ≤0.20 GB 18406.3—2001 水产品 ≤2.0 ≤1.0 GB 18406.4—2001 生鲜牛乳 ≤0.05 ≤0.02 NY 5045—2001 酸牛乳 ≤0.01 ≤0.02 NY 5142—2002 皮蛋、咸鸭蛋 ≤0.2 ≤0.1 NY 5143、5144—2002 鹌鹑蛋 ≤0.1 ≤0.1 NY 5270—2004 蜂胶、蜂花粉 ≤0.05 ≤0.05 NY 5136、5137—2002 绿色食品 肉及肉制品 ≤0.05 ≤0.05 NY /T 843—2009
蛋与蛋制品 0.050.05 NY/T754-203 注：再残留限量(idue mts,MRL)指一些残窗持久性农药己禁用，自已选成对环境的污染，从而再次在食品中形成 残。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残宿限量 (二)有机磷农药 有机磷农药(organophosphorus pestcide)自20世纪30年代开始生产，广泛用于农作物的杀虫、杀菌和 除草，尤其是有机氯农药停用后，其使用量迅速增加，目前有100多种，占全部农药用量的80%一90%。 按毒性不同分为三类：高毒类主要有对疏磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(3911、甲胺磷等：中毒 类有敌敌畏(DDVP)、乐果、甲基1059、倍硫磷、二嗪磷和杀螟硫磷等：低毒类有马拉硫磷(4049)、敌 百虫等。 1,理化性质有机磷农药具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被 破坏。化学性质不稳定，在土壤中持续时间短，一般仅数天，个别的长达数月。有机磷农药生物半衰期短， 不宜在动物和人体内蓄积，在农作物的残留期一般不长，并能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等 处理中不同程度的消减。但有些化合物毒性很大，常引起人的急性中毒。 2对动物性食品的污染有机磷农药主要污染农产品，不易在动物体内残留。如果有机磷农药作为动 物驱虫杀虫剂使用，或动物采食有机磷拌种的种子或饮用含有机磷的水，均可残留于畜禽产品。在食品加 工中用有机磷杀虫剂杀灭蚊蝇和蟑螂，或用装运过有机磷农药的车辆运输动物性食品，也可造成食品污染。 3对人体的危害有机磷农药进入人体，主要抑制胆碱酯磨活性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中 毒症状。急性中毒时患者出现一系列神经毒性症状，轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、视力模糊等： 中度中毒表现出汗、肌肉震额、运动降碍、语言失常、瞳孔缩小等症状：严重时表现为抽指、昏迷、血压 升高、呼吸困难，甚至死亡。食品中残留的有机磷农药常引起慢性中毒，主要表现为神经衰弱症候群，如 腹胀、多汗等，偶然有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。 动物实验表明，一些有机磷农药具有胚胎毒性作用，可引起胎儿生长发有不良、畸形或死亡：有些则 可损伤动物的DNA,具有诱变作用。 4,检验方法按《动物肌肉中478种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》(GB/T 19650一2006)，或《动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定》(GB/T5009.161一2003)进行测定。 5.允许限量我国规定的无公害和绿色动物性食品中有机磷农药的最高残留限量见表3-2。 表3-2无公害和绿色动物性食品中有机磷农药最高残留限量指标 农药 无公害酸牛乳NY5142-202) 绿色乳制品NYT657-2007) _20011 提毒颂 05 敌百虫 0.1 00时 马拉硫磷 倍硫煤 0.05 甲胺碳 0.01 不得检(<00057) 久效透 0.002 甲拌 不得检出(<0.01) 杀扑
6 蛋与蛋制品 ≤0.05 ≤0.05 NY/ T 754—2003 注：再残留限量（extraneous maximum residue limits，EMRL）指一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成 残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。 （二）有机磷农药 有机磷农药(organophosphorus pestcide)自 20 世纪 30 年代开始生产，广泛用于农作物的杀虫、杀菌和 除草，尤其是有机氯农药停用后，其使用量迅速增加，目前有 100 多种，占全部农药用量的 80%～90%。 按毒性不同分为三类：高毒类主要有对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等；中毒 类有敌敌畏（DDVP）、乐果、甲基 1059、倍硫磷、二嗪磷和杀螟硫磷等；低毒类有马拉硫磷（4049）、敌 百虫等。 1.理化性质 有机磷农药具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解被 破坏。化学性质不稳定，在土壤中持续时间短，一般仅数天，个别的长达数月。有机磷农药生物半衰期短， 不宜在动物和人体内蓄积，在农作物的残留期一般不长，并能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等 处理中不同程度的消减。但有些化合物毒性很大，常引起人的急性中毒。 2.对动物性食品的污染 有机磷农药主要污染农产品，不易在动物体内残留。如果有机磷农药作为动 物驱虫杀虫剂使用，或动物采食有机磷拌种的种子或饮用含有机磷的水，均可残留于畜禽产品。在食品加 工中用有机磷杀虫剂杀灭蚊蝇和蟑螂，或用装运过有机磷农药的车辆运输动物性食品，也可造成食品污染。 3.对人体的危害 有机磷农药进入人体，主要抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积而出现全身性中 毒症状。急性中毒时患者出现一系列神经毒性症状，轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、视力模糊等； 中度中毒表现出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状；严重时表现为抽搐、昏迷、血压 升高、呼吸困难，甚至死亡。食品中残留的有机磷农药常引起慢性中毒，主要表现为神经衰弱症候群，如 腹胀、多汗等，偶然有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。 动物实验表明，一些有机磷农药具有胚胎毒性作用，可引起胎儿生长发育不良、畸形或死亡；有些则 可损伤动物的 DNA，具有诱变作用。 4.检验方法 按《动物肌肉中 478 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》 (GB/T 19650—2006)，或《动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定》（GB/T 5009.161—2003）进行测定。 5.允许限量 我国规定的无公害和绿色动物性食品中有机磷农药的最高残留限量见表 3-2。 表 3-2 无公害和绿色动物性食品中有机磷农药最高残留限量指标 农 药 无公害畜禽肉 (GB18406.3 —2001) 无公害酸牛乳(NY 5142—2002) 绿色乳制品(NY/T 657—2007) 蝇毒磷 0.5 － － 敌百虫 0.1 － － 敌敌畏 0.05 － － 马拉硫磷 － － － 倍硫磷 － 0.05 甲胺磷 － 0.01 不得检（<0.0057） 久效磷 － 0.002 － 甲拌磷 － － 不得检出（<0.01） 杀扑磷 － － －
对硫磷 不得检出(0.01) 年埋 001 我国农业部2002年第235号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定"”，部分有机磷农药 在动物性食品中的MRL(≤gkg)为： (1)蝇毒磷（灭蝇药）蜂蜜100。 (2)敌百虫牛肌肉、脂肪、肝、肾、奶50。 (3)敌敌畏牛、羊、马肌肉、脂肪副产品20：猪肌肉、脂肪100，副产品200。 (4)倍硫磷牛、猪、禽肌肉、脂肪、副产品100 (5)辛硫磷 牛、猪、羊肌肉、肝、肾50，脂肪400：牛奶10。 (6)巴胺磷羊脂肪、肾90。 (7)二嗪农牛、羊奶20：牛、羊、猪肌肉、肝、肾20，脂肪700。 (三)氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯农药(carbamate pesticides)是在有机氯农药禁用之后我国大量使用的一类农药，具有高效、 低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。 1理化特性和残留杀虫剂主要有西维因（甲奈威）、涕灭威、速灭威、异丙威（叶蝉散）、抗蚜威等， 其特点是易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效，在环境和生物体易分解，在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残 留时间短，在谷类中半衰期为3~4d,在土壤中为1~4周。大多数氨基甲酸酯农药对高等动物毒性低，除 呋喃丹、涕灭威属于高毒，西维因、叶蝉散、速灭威属于中等毒外，其余品种均属于中等或低毒类。我国 因误食、误用此类农药引起的急性中毒事件时有发生。 2对人体的危害氨基甲酸酯农药的中毒机理和症状基本与有机磷相同，但中毒恢复较快，因为它对 酶的抑制是可逆的，并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯农药具有氨基，在胃内酸性条件下容易与食物 中亚硝酸盐反应合成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。但人群 流行病学调查至今未见到氨基甲酸酯农药具有直接致癌性。据国外报道，西维因有致癌、致畸、致突变作 用。所以，对这类衣药的安全性评价问题，尚需进一步研究。阿托品为治疗氨基甲酸酯类农药中毒首选药 物。1985年美国加州由于涕灭威污染西瓜引起281人中毒。在我国，因误食、误用此类农药引起的急性中 毒事件时有发生。 3.检验方法按《动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定》(GBT 5009.163-2003)进行测定。 (四)拟除虫菊酯农药 I,理化性质拟除虫菊酯农药(pyrethroid pesticide)是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构合成的杀虫 剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。自20世纪70年代开始推广使用，目前常用的有20多个品 种，主要有溴氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯、氯氯菊酯等。这类农药易溶于有机溶剂，在 酸性条件下稳定，遇碱易分解。 2对动物性食品的污染拟除虫菊酯农药主要污染农产品，残留量低：对动物性食品的污染主要是直 接污染，经食物链污染，一般不构成危害。 3对人体的危害拟除虫菊酯农药进入机体主要作用于神经系统，中毒后出现流诞、运动障碍、痉李 等症状，严重时死亡。 4.检验方法按《动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊脂农药多组分残留量的测定》 (GB/T5009.162-2008)进行测定。 >
7 对硫磷 － － 不得检出（<0.01） 乐 果 － － 0.01 我国农业部 2002 年第 235 号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分有机磷农药 在动物性食品中的 MRL（≤μg/kg）为： （1）蝇毒磷（灭蝇药） 蜂蜜 100。 （2）敌百虫 牛肌肉、脂肪、肝、肾、奶 50。 （3）敌敌畏 牛、羊、马肌肉、脂肪副产品 20；猪肌肉、脂肪 100，副产品 200。 （4）倍硫磷 牛、猪、禽肌肉、脂肪、副产品 100。 （5）辛硫磷 牛、猪、羊肌肉、肝、肾 50，脂肪 400；牛奶 10。 （6）巴胺磷 羊脂肪、肾 90。 （7）二嗪农 牛、羊奶 20；牛、羊、猪肌肉、肝、肾 20，脂肪 700。 （三）氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯农药（carbamate pesticides）是在有机氯农药禁用之后我国大量使用的一类农药，具有高效、 低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。 1.理化特性和残留 杀虫剂主要有西维因（甲奈威）、涕灭威、速灭威、异丙威（叶蝉散）、抗蚜威等， 其特点是易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效，在环境和生物体易分解，在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残 留时间短，在谷类中半衰期为 3～4d，在土壤中为 1～4 周。大多数氨基甲酸酯农药对高等动物毒性低，除 呋喃丹、涕灭威属于高毒，西维因、叶蝉散、速灭威属于中等毒外，其余品种均属于中等或低毒类。我国 因误食、误用此类农药引起的急性中毒事件时有发生。 2.对人体的危害 氨基甲酸酯农药的中毒机理和症状基本与有机磷相同，但中毒恢复较快，因为它对 酶的抑制是可逆的，并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯农药具有氨基，在胃内酸性条件下容易与食物 中亚硝酸盐反应合成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。但人群 流行病学调查至今未见到氨基甲酸酯农药具有直接致癌性。据国外报道，西维因有致癌、致畸、致突变作 用。所以，对这类农药的安全性评价问题，尚需进一步研究。阿托品为治疗氨基甲酸酯类农药中毒首选药 物。1985 年美国加州由于涕灭威污染西瓜引起 281 人中毒。在我国，因误食、误用此类农药引起的急性中 毒事件时有发生。 3. 检验方法 按《动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定》（GB/T 5009.163—2003）进行测定。 （四）拟除虫菊酯农药 1.理化性质 拟除虫菊酯农药（pyrethroid pesticide）是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构合成的杀虫 剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。自 20 世纪 70 年代开始推广使用，目前常用的有 20 多个品 种，主要有溴氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯等。这类农药易溶于有机溶剂，在 酸性条件下稳定，遇碱易分解。 2.对动物性食品的污染 拟除虫菊酯农药主要污染农产品，残留量低；对动物性食品的污染主要是直 接污染，经食物链污染，一般不构成危害。 3.对人体的危害 拟除虫菊酯农药进入机体主要作用于神经系统，中毒后出现流涎、运动障碍、痉挛 等症状，严重时死亡。 4. 检验方法 按 《 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 脂 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 》 （GB/T5009.162—2008）进行测定
4,允许限量我国规定的无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药的最高残留限量见表3-3。 表33无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药最高残留限量指标 最高残留限量/(mekg) 食品 氧胺氰菊酯溴氰菊酯氰戊菊稻氯氯菊酯 标准号 蜂客 005 NY51342008 无公害食品 蜂胶 0.05 NY5136-2002 绿色食品 筑制品 0.001 0.0030.002NY7T657-2007 我国农业部2002年第235号公告中，“己批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分拟除虫菊酯 类农药在动物性食品中的MRL(SRkg)为： (1)氟胺氰菊酯所有动物肌肉、脂肪、副产品10：蜂蜜50 (2)溴氰菊酯牛、羊肌肉30，脂肪500，肝、肾50：牛奶30：鸡肌肉30，皮+脂500，肝、肾50， 蛋30：鱼肌肉30 (3)氯戊菊酯牛、羊、猪肌肉、脂肪1000，副产品20：牛奶100。 (4)氟氯苯氰菊酯牛肌肉、肾10，脂肪150，肝20，奶10：羊产奶期禁用)肌肉、肾10，脂肪 150,肝20。 第三节有害金属对动物性食品的污染 自然界中许多金属元素可以通过饮水、呼吸或食物进入人体，其中有些是人体生长发育所必需的常量 元素，如钾、钠、钙等：有些是必需的微量元素(trace elements),但长期过量摄入，会对组织器官生产 毒性作用，引起微量元素中毒病，如铜、锌、锡、铬等：有些元素则对人体具有明显的毒害作用，如汞、 铅、镉、砷等。 有害金属主要通过三种途径进入食品原料或食品：一是工业“三废”和农药污染环境，在农作物中残留， 经食物链造成动物性食品的污染：二是一些地区（如火山活动地区）自然环境中某些元素的含量较高，致 使在动植物组织中残留量较高：三是食品生产加工中使用的食品添加剂、包装材料、机械设备和运输管道 含有某些有害金属，可造成食品的污染。 一、汞对动物性食品的污染 汞(Mercury,g)有金属汞、无机汞和有机汞3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。金属汞俗 称水银，是唯一在常温下呈液态的金属，广泛用于工农业、医疗和科研等领域，由此而产生的污染日趋严 重。 (一)动物性食品中汞的来源 1工业生产如汞矿的开采、治炼，汞在仪表、化工、炸药制造、染料、造纸、电池、医药、农药和 塑料等工业中使用而排放的三废含有大量的汞。据报道，全世界每年有数千吨的汞用于工业，从废水中流 失的汞占工业中汞用量的30%一50%左右，从而造成了水体的严重污染，进而通过食物链污染动物性食品。 2农业生产农业生产中使用有机汞农药，造成农产品、饲料和环境的广泛污染，通过食物链污染动 物性食品。 3.自然释放 一些岩石中含有微量的汞，通过风化和雨水冲刷等作用而释放环境中，污染土壤和水体， 进而污染动物性食品。 元素汞和无机汞在环境中能被微生物转化为甲基汞，使其毒性增强。甲基汞易溶于脂肪，通过食物链 富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达1万一0万倍，甲基汞在鱼贝类体内半
8 4.允许限量 我国规定的无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药的最高残留限量见表 3-3。 表 3-3 无公害和绿色动物性食品中拟除虫菊酯农药最高残留限量指标 食 品 最高残留限量/（mg/kg） 标准号 氟胺氰菊酯 溴氰菊酯 氰戊菊酯 氯氰菊酯 无公害食品 蜂蜜 0.05 － － － NY 5134—2008 蜂胶 0.05 － － － NY 5136—2002 绿色食品 乳制品 － 0.001 0.003 0.002 NY/T 657—2007 我国农业部 2002 年第 235 号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分拟除虫菊酯 类农药在动物性食品中的 MRL（≤μg/kg）为： （1）氟胺氰菊酯 所有动物肌肉、脂肪、副产品 10；蜂蜜 50。 （2）溴氰菊酯 牛、羊肌肉 30，脂肪 500，肝、肾 50；牛奶 30；鸡肌肉 30，皮＋脂 500，肝、肾 50， 蛋 30；鱼肌肉 30。 （3）氰戊菊酯 牛、羊、猪肌肉、脂肪 1 000，副产品 20；牛奶 100。 （4）氟氯苯氰菊酯 牛肌肉、肾 10，脂肪 150，肝 20，奶 10；羊产奶期禁用）肌肉、肾 10，脂肪 150，肝 20。 第三节 有害金属对动物性食品的污染 自然界中许多金属元素可以通过饮水、呼吸或食物进入人体，其中有些是人体生长发育所必需的常量 元素，如钾、钠、钙等；有些是必需的微量元素（trace elements），但长期过量摄入，会对组织器官生产 毒性作用，引起微量元素中毒病，如铜、锌、锡、铬等；有些元素则对人体具有明显的毒害作用，如汞、 铅、镉、砷等。 有害金属主要通过三种途径进入食品原料或食品：一是工业“三废”和农药污染环境，在农作物中残留， 经食物链造成动物性食品的污染；二是一些地区（如火山活动地区）自然环境中某些元素的含量较高，致 使在动植物组织中残留量较高；三是食品生产加工中使用的食品添加剂、包装材料、机械设备和运输管道 含有某些有害金属，可造成食品的污染。 一、汞对动物性食品的污染 汞（Mercury，Hg）有金属汞、无机汞和有机汞 3 种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。金属汞俗 称水银，是唯一在常温下呈液态的金属，广泛用于工农业、医疗和科研等领域，由此而产生的污染日趋严 重。 （一）动物性食品中汞的来源 1.工业生产 如汞矿的开采、冶炼，汞在仪表、化工、炸药制造、染料、造纸、电池、医药、农药和 塑料等工业中使用而排放的三废含有大量的汞。据报道，全世界每年有数千吨的汞用于工业，从废水中流 失的汞占工业中汞用量的 30%～50%左右，从而造成了水体的严重污染，进而通过食物链污染动物性食品。 2.农业生产 农业生产中使用有机汞农药，造成农产品、饲料和环境的广泛污染，通过食物链污染动 物性食品。 3.自然释放 一些岩石中含有微量的汞，通过风化和雨水冲刷等作用而释放环境中，污染土壤和水体， 进而污染动物性食品。 元素汞和无机汞在环境中能被微生物转化为甲基汞，使其毒性增强。甲基汞易溶于脂肪，通过食物链 富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达 1 万～10 万倍，甲基汞在鱼贝类体内半
衰期长达400一700d。日本水保湾地区在1953~1956年发生水保病时，该地区鱼贝类体内汞的含量高达 20~60mgkg。帝禽采食了被汞污染的饲料，如高汞鱼粉，其产品肉、乳、蛋中均可检出高残留量的甲基 汞。甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除 去。 (二)汞对人体的危害 人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关， 离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低（约5%~7%），因而通过食物进入人体的毒性相对较小： 而有机汞化合物有95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。甲基汞在人体内半衰期为70左右，脑组织中半 衰期为240d。 金属汞主要损音神经系统，无机汞主要损音肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要 着积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和 酶的活性。急性中毒表现为胃肠炎和神经症状，患者迅速昏迷、抽搐，死亡。慢性中毒时出现视力降碍、 听力下降、口唇麻木、手脚麻痹、步态不稳、言语不清等症状，严重者瘫痪、耳聋眼瞎、智力丧失、神经 错乱，最后痉李、室息而死。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发有不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸 形或死亡。 (三)动物性食品中汞的检测和最高残留限量 按《食品中总汞及有机汞的测定》(GB/T5009.17一2003)进行测定。 (四)汞的允许限量 我国规定的动物性食品中汞的限量指标见表34。 表34动物性食品中汞限量指标 食品 限量/(mg/kg) 总汞以Hg计)T 甲基汞 标准号 肉、蛋（去壳 001 GB27622005 鱼（不包括食肉鱼类）及其他水产品 为鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他） GB131002005 鱼类罐头 GB149392005 03 0.2 GB18406.42001 生鲜牛乳 0.01 NY5045-2008 鲜蛋 0.03 皮蛋、成鸭蛋、蜂胶 NY5143、5144 0.03 5136 _200m 0.03 0 鱼罐头 10(食肉鱼) 0.5(非食肉鱼) NYT1328-2007 0.05 二、铅对动物性食品的污染 9
9 衰期长达 400～700d。日本水俣湾地区在 1953～1956 年发生水俣病时，该地区鱼贝类体内汞的含量高达 20～60mg/kg。畜禽采食了被汞污染的饲料，如高汞鱼粉，其产品肉、乳、蛋中均可检出高残留量的甲基 汞。甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除 去。 （二）汞对人体的危害 人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关， 离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低（约 5%～7%），因而通过食物进入人体的毒性相对较小； 而有机汞化合物有 95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。甲基汞在人体内半衰期为 70d 左右，脑组织中半 衰期为 240d。 金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要 蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和 酶的活性。急性中毒表现为胃肠炎和神经症状，患者迅速昏迷、抽搐，死亡。慢性中毒时出现视力障碍、 听力下降、口唇麻木、手脚麻痹、步态不稳、言语不清等症状，严重者瘫痪、耳聋眼瞎、智力丧失、神经 错乱，最后痉挛、窒息而死。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸 形或死亡。 （三）动物性食品中汞的检测和最高残留限量 按《食品中总汞及有机汞的测定》（GB/T 5009.17—2003）进行测定。 （四）汞的允许限量 我国规定的动物性食品中汞的限量指标见表 3-4。 表 3-4 动物性食品中汞限量指标 食 品 限量/（mg/kg） 标准号 总汞(以 Hg 计) 甲基汞 普 通 食 品 肉、蛋（去壳） 0.05 － GB 2762—2005 鲜乳 0.01 － 鱼（不包括食肉鱼类）及其他水产品 － 0.5 食肉鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他） － 1.0 肉类罐头 0.05 GB 13100—2005 鱼类罐头 1.0（食肉鱼） 0.5（非食肉鱼） GB 14939—2005 无 公 害 食 品 畜禽肉 0.05 － GB 18406.3—2001 动物性水产品 0.3 0.2 GB 18406.4—2001 生鲜牛乳 0.01 － NY 5045—2008 鲜禽蛋 0.03 － NY 5039—2005 皮蛋、咸鸭蛋、蜂胶 0.03 － NY 5143、5144、 5136—2002 绿 色 食 品 蛋与蛋制品 0.03 － NY/T 754—2003 鱼糜制品 － 0.5 NY/T 1327—2007 鱼罐头 － 1.0(食肉鱼) 0.5(非食肉鱼) NY/T 1328—2007 海水贝 － 0.5 NY/T 1329—2007 肉及肉制品 0.05 — NY/T 843—2009 二、铅对动物性食品的污染
我国每年从工业废气排出的铅量约2918，经废水排出铅的约2382，一些治炼厂附近表层铅含量 高达1000mgkg。铅和铅化物污染环境，使这些地区牧草中含铅量增高，有些可达580mgkg(以干物质 计)。据报道，2005年4月7日发现甘肃徽县水阳乡一名儿童血铅超标以来，截至9月13日16时，该 县因血铅超标而住院的人数已经达到258人，其中有250名是儿童。据调查，患者居住的村庄附近几百 米处有一家生产铅锭的治炼厂，造成水源、食物污染而引起村民中毒。含铅农药（如砷酸铅）和化肥的 使用污染环境与牧草饲料，通过食物链引起动物性食品中铅的残留。四乙基铅等烷基铅具有良好的抗震 性，曾被加入汽油中作为防爆剂广泛使用，致使汽车通过尾气排放大量铅。据估计，一辆汽车行驶一年 可向环境排放2.5kg铅，其中有一半沉积在公路两侧。交通频繁的公路两侧青草含铅量高达255一 500mg/kg,被畜禽采食后可引起动物组织中铅的残留。此外，在动物性食品加工、贮藏以及运输中使用 含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，均可使食品受到污染。例如，在传统皮蛋加工中添加 的黄丹粉含铅。陶瓷工业铅用量很大，其中有15的陶瓷为食品器具，陶瓷上的釉彩是铅污染的重要米 源。 重大铅中囊事件】 2009年8月14日，风翔县长青镇东岭集团治炼公司环评范围内两个村庄的731名少年儿童接受 权威血铅检测后，确认615人血铅超标，其中166人属于中度、重度铅中毒，需要住院进行排铅治 疗。 2009年8月18，湖南省武冈市查出一起因企业污染造成儿童血铅超标事件。经湖南省劳动卫生职 业病防治所检测，在80多名抽检的血液样本中，高铅血症有38人，轻度中毒28人，中度中毒17人。 2006年8月甘肃徽县铅中毒事件300多儿童中毒。 (一)动物性食品中铅的来源 1.工业生产工矿企业中铅矿的开采、治炼及其在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等中应用， 排出的三废含有大量的铅， 2.交通运输含铅汽油以四乙基铅作防爆剂，汽车尾气中含有大量的铅，一辆汽车行驶一年可向空气 中排放2.5kg铅，造成环境和食品铅的污染。 3.农业生产砷酸铅等含铅农药的使用可经食物链污染动物性食品。 4.食品加工在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可 使食品受到铅污染。如加工皮蛋添加的黄丹粉含铅，铅合金、马口铁罐、锡酒壶、塘瓷和陶瓷等容器以及 包装材料上的油墨和颜料等均含铅，用其盛放食品，易造成铅溶于食品中。 铅是以种不可降解的环境污染物，在环境中长期滞留。农作物可从环境中吸收铅，据调查，公路两旁 农作物中铅的含量高达3000mgkg。动物体内的铅主要来自被铅污染的饲料、饲草，从而引起动物产品（如 肉、鱼、乳和蛋)中铅的残留 (二)铅对人体的危害 人体内的铅主要来自食物，经消化道吸收后，90%从消化道排出体外，但婴幼儿吸收率高达30%~50%。 铅在人体内可以蓄积，其生物半衰期为4年，约有90%的铅蓄积于骨骼中，由于钙和铅在体内有相同的代 谢过程，当食物中缺钙或血钙降低时，沉积于骨骼中的铅可转移到血液中来，引起毒性反应。铅还可通过 胎盘从母体向胎儿转移
10 我国每年从工业废气排出的铅量约 2 918t，经废水排出铅的约 2 382t，一些冶炼厂附近表层铅含量 高达 1 000mg/kg。铅和铅化物污染环境，使这些地区牧草中含铅量增高，有些可达 580mg/kg（以干物质 计）。据报道，2005 年 4 月 7 日发现甘肃徽县水阳乡一名儿童血铅超标以来，截至 9 月 13 日 16 时，该 县因血铅超标而住院的人数已经达到 258 人，其中有 250 名是儿童。据调查，患者居住的村庄附近几百 米处有一家生产铅锭的冶炼厂，造成水源、食物污染而引起村民中毒。含铅农药（如砷酸铅）和化肥的 使用污染环境与牧草饲料，通过食物链引起动物性食品中铅的残留。四乙基铅等烷基铅具有良好的抗震 性，曾被加入汽油中作为防爆剂广泛使用，致使汽车通过尾气排放大量铅。据估计，一辆汽车行驶一年 可向环境排放 2.5kg 铅，其中有一半沉积在公路两侧。交通频繁的公路两侧青草含铅量高达 255～ 500mg/kg，被畜禽采食后可引起动物组织中铅的残留。此外，在动物性食品加工、贮藏以及运输中使用 含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，均可使食品受到污染。例如，在传统皮蛋加工中添加 的黄丹粉含铅。陶瓷工业铅用量很大，其中有 1/5 的陶瓷为食品器具，陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来 源。 重大铅中毒事件 ： 2009 年 8 月 14 日，凤翔县长青镇东岭集团冶炼公司环评范围内两个村庄的７３１名少年儿童接受 权威血铅检测后，确认６１５人血铅超标，其中１６６人属于中度、重度铅中毒，需要住院进行排铅治 疗。 2009 年 8 月 18，湖南省武冈市查出一起因企业污染造成儿童血铅超标事件。经湖南省劳动卫生职 业病防治所检测，在 80 多名抽检的血液样本中，高铅血症有 38 人，轻度中毒 28 人，中度中毒 17 人。 2006 年 8 月甘肃徽县铅中毒事件 300 多儿童中毒。 （一）动物性食品中铅的来源 1.工业生产 工矿企业中铅矿的开采、冶炼及其在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等中应用， 排出的三废含有大量的铅。 2.交通运输 含铅汽油以四乙基铅作防爆剂，汽车尾气中含有大量的铅，一辆汽车行驶一年可向空气 中排放 2.5kg 铅，造成环境和食品铅的污染。 3.农业生产 砷酸铅等含铅农药的使用可经食物链污染动物性食品。 4.食品加工 在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可 使食品受到铅污染。如加工皮蛋添加的黄丹粉含铅，铅合金、马口铁罐、锡酒壶、搪瓷和陶瓷等容器以及 包装材料上的油墨和颜料等均含铅，用其盛放食品，易造成铅溶于食品中。 铅是以种不可降解的环境污染物，在环境中长期滞留。农作物可从环境中吸收铅，据调查，公路两旁 农作物中铅的含量高达 3000mg/kg。动物体内的铅主要来自被铅污染的饲料、饲草，从而引起动物产品（如 肉、鱼、乳和蛋）中铅的残留。 （二）铅对人体的危害 人体内的铅主要来自食物，经消化道吸收后，90%从消化道排出体外，但婴幼儿吸收率高达 30%～50%。 铅在人体内可以蓄积，其生物半衰期为 4 年，约有 90%的铅蓄积于骨骼中，由于钙和铅在体内有相同的代 谢过程，当食物中缺钙或血钙降低时，沉积于骨骼中的铅可转移到血液中来，引起毒性反应。铅还可通过 胎盘从母体向胎儿转移