西此农林升技大学 《动物性食品卫生学》讲义 郭扰抗 2014年9月
《动物性食品卫生学》讲义 郭 抗 抗 2014 年 9 月
绪论 讲投重点：动物性食品卫生学的横念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状 难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。 思考题： 1动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2我国动物性食品卫生的历史、现状及前景： 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲投 一、动物性食品卫生学概念 L.动物性食品卫生学(animal derived food hygiene)是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从 预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、 控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人 类福利的综合性应用学科。 2.研究目的： )保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品： (②防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害： (3)防止畜禽疾病的传播： (④)充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 3.动物性食品中可能存在的有害因素有 ()病原菌及其代谢产物：细菌毒素、醇类、抗吞噬因子等： (②)人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型(A、O、C、南非1、2、3型(SAT I、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型(AsiaI),65个亚型)、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分 而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。 主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病、贪流感病毒（有16种A(血凝素）和9种NM(神 经氨酸酶)，可组合成多种血清型，H5N1、H92属于高致病性禽流感病毒(PAIV)感染率100%、死亡率 达90%以上)、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 (3)中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭茵等，除细菌本 身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。 (闭浓药、化学物质及放射性污染 (⑤抗生素、激素和真菌毒素的残留 抗生素残留的危苦：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变）： 激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）：真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 (一)任务 1
1 绪 论 讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。 难 点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。 思考题： 1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景? 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 一、动物性食品卫生学概念 1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从 预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、 控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人 类福利的综合性应用学科。 2．研究目的： ⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品； ⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害； ⑶防止畜禽疾病的传播； ⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 3．动物性食品中可能存在的有害因素有 ⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等； ⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小 RNA 病毒，现有 7 个型（A、O、C、南非 1、2、3 型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲 1 型（AsiaⅠ），65 个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分 而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由 3 个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。 主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有 16 种 HA（血凝素）和 9 种 NA（神 经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2 属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率 100％、死亡率 达 90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 ⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本 身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。 ⑷农药、化学物质及放射性污染 ⑸抗生素、激素和真菌毒素的残留 抗生素残留的危害：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变）； 激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）；真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 (一)任务
1防止人普共惠病和动物液病的传播 人普共患病(Zoon osis):指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。目前己知的200多 种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有200多种可以传染给人类。实际上人畜共患病还远不止这个 数，因为尚有许多传染病和寄生虫病还没有被人们所认识。如有些不明原因的发热、腹泻就可能是人畜共 患病。其中通过食用动物及其产品能够感染人的主要有炭疽、鼻疽、结核病、沙门氏菌病、土拉杆菌病、 钩端螺旋体病、葡萄球菌病、链球菌病、布鲁氏菌病、李氏杆菌病、猪丹毒、伪结核病、坏死杆菌病、巴 氏杆茵病、狂犬病、口蹄疫、腐衣原体病（鹦鹉热）、曲霉菌病、念珠菌病、囊尾蝴病、旋毛虫病、弓形虫 病、肉孢子虫病等。 动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把忠有人普共患病的病畜禽及其产品检验出来，进行合理 的处理，以防人兽共患病的传播。 患病备贪的产品、副产品及加工废弃物常带有病原微生物。如果处理不当，引起病原的扩散和传播 就会对畜牧养殖业造成严重的威胁，甚至引起动物疫病的发生和流行。 2.防止食源性疾病发生 只有防止动物性食品及其制品受到细菌的污染，才能有效地防止食物中毒的发生。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉 我国动物性食品当前仍存在的主要问题在于：疫情多、质量差、掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不 上形势发展等，常使我国广大消费者蒙受损失，也使我国的国际贸易信誉受到损害。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时的检疫检验和运输中的监督检查，可以避免购进病畜禽和次劣蛋、乳：通过宰前检疫，做 到病、健分宰，可防止病畜禽对健斋禽产品的污染：通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验， 可以反映加工过程中存在的卫生质量问恩，以便及时纠正，避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业 蒙受经济损失。 5。执行、完善和普及食品卫生法规 目前我国已经颁布施行的“食品卫生法”、“动物防疫法”、“生猪居宰管理条例”和各种食品卫生标准 等，是根据我国当前的国情和实际需要而制定的。以后，随若社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完 善整个动物性食品卫生法规体系。 (二)动物性食品卫生学作用 通过研究和进行动物性食品卫生检验，安全而有效地利用各种动物性产品及其副产品，防止各类污 染物进入食物链，保护人类生活环境和食用安全。 三、我国食品卫生工作的历史、现状及发展前景 (一)历史 食品卫生工作是建立在一定的经济、文化基础之上的。只有经济和文化发达的国家，才有建立食品卫 生工作的条件。在古代人们对食品的卫生就有所认识，并有专门机构和人员从事食品卫生（肉品）检验（周 朝的“庖人”，自南北朝以来，历代王朝都设有光禄寺卿)，为统治者的肉食安全服务，宫庭御膳房中有专 职人员检验肉品，有时还利用侍从人员进行试验性品尝。在几千年的封建社会里，我国积累的动物性食品
2 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播 人兽共患病（Zoon osis）：指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。目前已知的 200 多 种动物传染病和 150 多种寄生虫病中，至少有 200 多种可以传染给人类。实际上人畜共患病还远不止这个 数，因为尚有许多传染病和寄生虫病还没有被人们所认识。如有些不明原因的发热、腹泻就可能是人畜共 患病。其中通过食用动物及其产品能够感染人的主要有炭疽、鼻疽、结核病、沙门氏菌病、土拉杆菌病、 钩端螺旋体病、葡萄球菌病、链球菌病、布鲁氏菌病、李氏杆菌病、猪丹毒、伪结核病、坏死杆菌病、巴 氏杆菌病、狂犬病、口蹄疫、禽衣原体病(鹦鹉热)、曲霉菌病、念珠菌病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫 病、肉孢子虫病等。 动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人兽共患病的病畜禽及其产品检验出来，进行合理 的处理，以防人兽共患病的传播。 患病畜禽的产品、副产品及加工废弃物常带有病原微生物。如果处理不当，引起病原的扩散和传播， 就会对畜牧养殖业造成严重的威胁，甚至引起动物疫病的发生和流行。 2. 防止食源性疾病发生 只有防止动物性食品及其制品受到细菌的污染，才能有效地防止食物中毒的发生。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉 我国动物性食品当前仍存在的主要问题在于：疫情多、质量差、掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不 上形势发展等，常使我国广大消费者蒙受损失，也使我国的国际贸易信誉受到损害。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时的检疫检验和运输中的监督检查，可以避免购进病畜禽和次劣蛋、乳；通过宰前检疫，做 到病、健分宰，可防止病畜禽对健畜禽产品的污染；通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验， 可以反映加工过程中存在的卫生质量问题，以便及时纠正，避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业 蒙受经济损失。 5．执行、完善和普及食品卫生法规 目前我国已经颁布施行的“食品卫生法”、“动物防疫法”、“生猪屠宰管理条例”和各种食品卫生标准 等，是根据我国当前的国情和实际需要而制定的。以后，随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完 善整个动物性食品卫生法规体系。 （二）动物性食品卫生学作用 通过研究和进行动物性食品卫生检验，安全而有效地利用各种动物性产品及其副产品，防止各类污 染物进入食物链，保护人类生活环境和食用安全。 三、我国食品卫生工作的历史、现状及发展前景 （一）历史 食品卫生工作是建立在一定的经济、文化基础之上的。只有经济和文化发达的国家，才有建立食品卫 生工作的条件。在古代人们对食品的卫生就有所认识，并有专门机构和人员从事食品卫生（肉品）检验（周 朝的“庖人”，自南北朝以来，历代王朝都设有光禄寺卿），为统治者的肉食安全服务，宫庭御膳房中有专 职人员检验肉品，有时还利用侍从人员进行试验性品尝。在几千年的封建社会里，我国积累的动物性食品
卫生检验的知识被用来作为统治阶级和剥削阶级的养生之道，从来没有真正为广大人民群众服务过。因此 在古代和近代，我国一直没有建立公共的食品卫生事业。 国民党政府卫生部颁布了《居宰场规则》和《居宰场规则施行细则》，但是，没有组织、人员和经费 的保证，不过是一纸空文。1935年又公布了《实业部商品检验局肉类检验施行细则》，但这只是对部分出 口的鲜肉、冷薇肉等实行检验。实际上，我国广大人民消费的动物性食品，一直没有进行卫生检验。 1949年新中国成立后主要做了以下工作 1.统一了组织管理 1955年国务院将全国的肉类联合加工厂、蛋品厂、居宰厂统一划归商业部中国食品公司领导。同时规 定，中国食品公司在农业部、卫生部和国家商检局监督下组织我国肉品、蛋品的卫生检验工作：乳品、水 产品因生产教集中，其产品卫生由本企业自行检查，由卫生部们进行市场管理。 从1998年起，我国将原农业部直属的动植物检疫局、外贸部直属的进出口商品检验局和卫生部直属 的卫生检疫局合并，成立中华人民共和国出入境检验检疫局，各省（直辖市、自治区）口岸的三个检验检 疫单位也合并，成立相应的出入境检验拾疫局，全面负责讲出境动物及动物产品、进出口食品的拾验检疫 和出入境人员的卫生检疫工作。为适应加入WTO的需要 001年6日 中华人民共和国出入境检验检疫 局与国家质量技术监督局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 2003年4月16日，国家食品药品监督管理局挂牌成立。国家食品药品监督管理局是国务院综合监督 食品、保健品、化妆品安全管理和主管药品监管的直属机构，负责对药品的研究、生产、流通、使用进行 行政监督和技术监督：负责食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大 事故查处 台贵保健品的宙细 经中央编委批准 农业部兽医局于2004年7月成立。新成立的农业部兽医局将依法履行国家兽医行 政管理职责。兽医局内设综合处、医政处、防疫处、检疫监督处、药政药械处等五个职能机构。兽医局还 下设动物疫病预防控制中心、中国兽医药品监察所、国家动物卫生与流行病学中心所等技术单位，开展相 关的执法与监督工作。 从分工上来讲，兽医行政部门负贵生群动物性食品的卫生监督与拾验工作。卫生防疫部门负青孰食日 和饮食业的卫生监督与检验工作。但是 ,动物性食品卫生工作有内容复杂、涉及面 不节多和政策性强 等特点，要保证动物性食品的卫生质量和安全性，必须加强兽医部门与卫生部门的联系与合作。 2,开始走上法制化监督检验轨道 新中国成立以来，先后制定和颁布了一系列食品卫生管理的法律、法规和条例，使我国食品卫生工作 逐步走上了法制化的道路。主要有： 1959年，卫生部、农业部、外贸部、商业部联合预发了《肉品卫生检验试行规程》（简称四部规程） 对商品畜禽的宰前检验和宰后检验及卫生处理做了一系列的规定，为肉品安全利用、防止畜禽疾病传播， 提供了切实可行的标准， 1979年，国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例、标准和管理办 法混用的情况。 1982年，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，自1983年7月1日起试行，开始了我国食品卫生法 制管理的新纪元。 1985年，国务院发布了《家畜家禽防疫条例》，农牧渔业部又颁发了《家畜家禽防疫条例实施细则》 1990年，农业部发布了《中国普医卫生监督实施办法》。 1991年，农业部对《家畜家禽防疫条例实施细则》进行了修改和审议。 3
3 卫生检验的知识被用来作为统治阶级和剥削阶级的养生之道，从来没有真正为广大人民群众服务过。因此， 在古代和近代，我国一直没有建立公共的食品卫生事业。 国民党政府卫生部颁布了《屠宰场规则》和《屠宰场规则施行细则》，但是，没有组织、人员和经费 的保证，不过是一纸空文。1935 年又公布了《实业部商品检验局肉类检验施行细则》，但这只是对部分出 口的鲜肉、冷藏肉等实行检验。实际上，我国广大人民消费的动物性食品，一直没有进行卫生检验。 1949 年新中国成立后主要做了以下工作： 1.统一了组织管理 1955 年国务院将全国的肉类联合加工厂、蛋品厂、屠宰厂统一划归商业部中国食品公司领导。同时规 定，中国食品公司在农业部、卫生部和国家商检局监督下组织我国肉品、蛋品的卫生检验工作；乳品、水 产品因生产教集中，其产品卫生由本企业自行检查，由卫生部们进行市场管理。 从 1998 年起，我国将原农业部直属的动植物检疫局、外贸部直属的进出口商品检验局和卫生部直属 的卫生检疫局合并，成立中华人民共和国出入境检验检疫局，各省（直辖市、自治区）口岸的三个检验检 疫单位也合并，成立相应的出入境检验检疫局，全面负责进出境动物及动物产品、进出口食品的检验检疫 和出入境人员的卫生检疫工作。为适应加入 WTO 的需要，2001 年 6 月，中华人民共和国出入境检验检疫 局与国家质量技术监督局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局。 2003 年 4 月 16 日，国家食品药品监督管理局挂牌成立。国家食品药品监督管理局是国务院综合监督 食品、保健品、化妆品安全管理和主管药品监管的直属机构，负责对药品的研究、生产、流通、使用进行 行政监督和技术监督；负责食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大 事故查处；负责保健品的审批。 经中央编委批准，农业部兽医局于 2004 年 7 月成立。新成立的农业部兽医局将依法履行国家兽医行 政管理职责。兽医局内设综合处、医政处、防疫处、检疫监督处、药政药械处等五个职能机构。兽医局还 下设动物疫病预防控制中心、中国兽医药品监察所、国家动物卫生与流行病学中心所等技术单位，开展相 关的执法与监督工作。 从分工上来讲，兽医行政部门负责生鲜动物性食品的卫生监督与检验工作，卫生防疫部门负责熟食品 和饮食业的卫生监督与检验工作。但是，动物性食品卫生工作有内容复杂、涉及面广、环节多和政策性强 等特点，要保证动物性食品的卫生质量和安全性，必须加强兽医部门与卫生部门的联系与合作。 2.开始走上法制化监督检验轨道 新中国成立以来，先后制定和颁布了一系列食品卫生管理的法律、法规和条例，使我国食品卫生工作 逐步走上了法制化的道路。主要有： 1959 年，卫生部、农业部、外贸部、商业部联合颁发了《肉品卫生检验试行规程》(简称四部规程)， 对商品畜禽的宰前检验和宰后检验及卫生处理做了一系列的规定，为肉品安全利用、防止畜禽疾病传播， 提供了切实可行的标准。 1979 年，国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例、标准和管理办 法混用的情况。 1982 年，《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，自 1983 年 7 月 1 日起试行，开始了我国食品卫生法 制管理的新纪元。 1985 年，国务院发布了《家畜家禽防疫条例》，农牧渔业部又颁发了《家畜家禽防疫条例实施细则》。 1990 年，农业部发布了《中国兽医卫生监督实施办法》。 1991 年，农业部对《家畜家禽防疫条例实施细则》进行了修改和审议
1995年，《中华人民共和国食品卫生法》，于公布之日起施行。 1997年，《中华人民共和国动物防疫法》，自1998年1月1日起实施 1997年12月19日，国务院发布了《生猪屠率管理条例》，自1998年1月1日起施行。此外，有关部 门为了保障食品安全，还下达了一系列有关食品卫生的单项规定。 1994年，农业部第一次发布了42种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1997年，农业部又发布了 47种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1999年，农业部再次对动物性食品中的最高残留限量标准进 行了修订， 共规定 109种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准)。202年，农业部对已发布6 动物性食品中兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布，此次共规定了119种兽药的《动物性食品中 兽药最高残留限量标准》。 2007年8月30日第十届全国人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过了修订的《中华人民共和 国动物防疫法》，自2008年1月1日起施行.2007年12月19日国务院第201次常务会仪通过了修订的《生 猪屠宰管理条例》，自2008年8月1日起施行 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以 简称《食品安全法》)，本法自2009年6月1日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《食 品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食 品安全而制定的。《食品安全法》的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害因素对 人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全， 保障公众身体健康和生命安全，具有十分重 要的意义。 3.建立了专业人员队伍 20世纪80年代起，陆续在一些高等农业院校的动物医学系新设了肉品卫生检验专业或普医公共卫生 专业，为我国培养出了一批动物性食品卫生监督与检验方面的高级人才。各地业务部门也经常举办动物性 食品卫检人员培训班，提高在职卫检人员的业务水平，又不断地培养了新生力量，基本上形成了具有多层 次人员的动物性食品卫检队伍。1998年国家对专业调整合并后，很多高等农业院校在动物医学专业中设有 兽医公共卫生方向，继续为动物性食品卫生工作培养高级人才，这一切都必将促进我国动物性食品卫生工 作向前发展。 4.开展了动物性食品卫生的科学研究 科技工作者结合生产实际需要在病理学、微生物学、寄生虫学和理化学方面做了大量工作，取得了一 批重要的科研成果。如：屠畜疫病快速检验方法、屠宰加工过程中的普医卫生监督管理、幸后污水处理、 农药残留的调查、消化法检查猪旋毛虫等，近些年来，将酶标技术、CR技术、核酸探针等技术用于动物 性食品卫生检验 (二)动物性食品卫生学的现状与发展前景 1现状 取得的相当大的成绩，极大地促进了我国动物性食品卫生学的发展。市场经济的运作方式将计划经济 时期的由国营肉联厂、屠宰场“一把刀”居宰和内部兽医卫生检验变成了现在的“定点屠宰，集中检疫？： 逐渐完善了以农牧系统为主的对肉类进行卫生检验与监督的体系，在各省（直辖市、自治区）、市、县都 设有动物防疫监督机构，负责对畜腐等肉用动物的检疫和畜产品的卫生检验，包括产地检疫、运输检疫、 屠宰检疫和市场监督，动物性食品卫生检验与监督工作基本上步入了正轨化道路。我国但是，随者全球经 济一体化，动物及动物产品国际间贸易量的不断扩大，以及我国市场经济运作过程中的法制不完善，动物 性食品卫生工作仍然面临若艰巨的任务，有待解决的问题还很多
4 1995 年，《中华人民共和国食品卫生法》，于公布之日起施行。 1997 年，《中华人民共和国动物防疫法》，自 1998 年 1 月 1 日起实施。 1997 年 12 月 19 日，国务院发布了《生猪屠宰管理条例》，自 1998 年 1 月 1 日起施行。此外，有关部 门为了保障食品安全，还下达了一系列有关食品卫生的单项规定。 1994 年，农业部第一次发布了 42 种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1997 年，农业部又发布了 47 种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1999 年，农业部再次对动物性食品中的最高残留限量标准进 行了修订，共规定了 109 种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准》。2002 年，农业部对已发布的 动物性食品中兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布，此次共规定了 119 种兽药的《动物性食品中 兽药最高残留限量标准》。 2007 年 8 月 30 日第十届全国人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过了修订的《中华人民共和 国动物防疫法》，自 2008 年 1 月 1 日起施行。2007 年 12 月 19 日国务院第 201 次常务会仪通过了修订的《生 猪屠宰管理条例》，自 2008 年 8 月 1 日起施行。 2009 年 2 月 28 日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下 简称《食品安全法》），本法自 2009 年 6 月 1 日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《食 品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食 品安全而制定的。《食品安全法》的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害因素对 人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分重 要的意义。 3.建立了专业人员队伍 20 世纪 80 年代起，陆续在一些高等农业院校的动物医学系新设了肉品卫生检验专业或兽医公共卫生 专业，为我国培养出了一批动物性食品卫生监督与检验方面的高级人才。各地业务部门也经常举办动物性 食品卫检人员培训班，提高在职卫检人员的业务水平，又不断地培养了新生力量，基本上形成了具有多层 次人员的动物性食品卫检队伍。1998 年国家对专业调整合并后，很多高等农业院校在动物医学专业中设有 兽医公共卫生方向，继续为动物性食品卫生工作培养高级人才，这一切都必将促进我国动物性食品卫生工 作向前发展。 4.开展了动物性食品卫生的科学研究 科技工作者结合生产实际需要在病理学、微生物学、寄生虫学和理化学方面做了大量工作，取得了一 批重要的科研成果。如：屠畜疫病快速检验方法、屠宰加工过程中的兽医卫生监督管理、宰后污水处理、 农药残留的调查、消化法检查猪旋毛虫等，近些年来，将酶标技术、PCR 技术、核酸探针等技术用于动物 性食品卫生检验。 （二）动物性食品卫生学的现状与发展前景 1.现状 取得的相当大的成绩，极大地促进了我国动物性食品卫生学的发展。市场经济的运作方式将计划经济 时期的由国营肉联厂、屠宰场“一把刀”屠宰和内部兽医卫生检验变成了现在的“定点屠宰，集中检疫”； 逐渐完善了以农牧系统为主的对肉类进行卫生检验与监督的体系，在各省（直辖市、自治区）、市、县都 设有动物防疫监督机构，负责对畜禽等肉用动物的检疫和畜产品的卫生检验，包括产地检疫、运输检疫、 屠宰检疫和市场监督，动物性食品卫生检验与监督工作基本上步入了正轨化道路。我国但是，随着全球经 济一体化，动物及动物产品国际间贸易量的不断扩大，以及我国市场经济运作过程中的法制不完善，动物 性食品卫生工作仍然面临着艰巨的任务，有待解决的问题还很多
(一)畜禽疫病和人兽共患病种类较多，疫情比较严重，对其检疫检验任重而道远 1.高禽疫病错综复杂，防疫检疫任务艰巨(1)大市场、大流通以及大数量的病原宿主群体（人和 动物)大范围、快速度交百流动给病原体提供了更多的增殖机会，客观上为动物疫病流行剑造了有利条件 近30年来，我国从国外大量引进种畜禽和动物产品，由于缺乏有效的诊断与监测手段，加之配套指施不 得力，导致一些新的动物传染病传入并在我国发生：(2)病原受到环境或免疫压力的影响，有些病原毒力 减弱或增强，出现新的变异株或血清型。加上畜禽群中免疫水平不高或不一致，导致某些畜禽病在流行症 状和病理等方面出现非典型变化，原有的旧病以新的面貌出现，引起非典型发病，给诊断和有效防控带来 了很多困难：(3)随着集约化养殖场的增多和规摸的不断扩大，养殖场环境污染越加亚重，加上长期不合 理使用抗生素和含抗菌药物的饲料添加剂的潘用，导致耐药菌株不断出现，使细菌性疾病的控制难度增加 (4)畜禽并发病 继发感染和混合感染的病例不断增多， 特别是 些条件性、 环境性病原微生物所致的 疾病更为突出。有两种病毒病同时发生，有病毒病与细菌病同时发生，或两种细菌病、细菌病与寄生虫病 病毒病与寄生虫病，甚至与普通病同时发生。这些多病原的混合感染给诊断和防控工作带来了很大困难， 虽然采取了一系列措施，但效果常不理想，使兽医工作陷入了被动的局面。 历史上曾有多次人畜共患病大流行，如强大的古罗马帝国因鼠疫大流行，而致人口死亡过半。中世纪 欧洲多次发生鼠疫，人的死亡率达40%~60%。一些得到控制的疫病有抬头现象，如结核病、布鲁氏菌病、 口蹄疫、猪瘟、支原体病、狂犬病、牛羊梭菌性疾病、巴氏杆菌病、大肠杆菌病、新城疫等，近年来在国 际和国内都有发生和流行 新的疫病不断出现，如魔流感、鸡传染性支气管炎、产蛋下降综合征、传染性法氏囊病、猪繁殖与啊 吸绕合征、伪狂犬病、山羊关带炎-脑炎、牛病毒性腹泻-黏膜病、猪继球菌病等，在国际和国内时有发生： 一些新的人兽共志病如病牛病在英国的发现，引起了全世界的震动，已使欧洲特别是英国的养牛业和 牛肉市场陷入了严重的危机：美国疾病预防与控制中心报告2003年6月初，美国因草原犬鼠等野生呐齿 动物引发了猴痘疫情：肠出血性大肠杆菌0：品引起的食源性疾病在欧、美、日本和香港等地先后多次 暴发，引起了广泛的关注：2003年国内出现的SAS和2004年高致病性禽流感在东南亚各国的暴发与流行： 2005年6月底四川内江、资阳等地的猪链球菌2型感染人，具8月3日统计先后有206人感染发病，38 人死亡。2005年10月开始高致病性禽流感在欧洲、亚洲的快速蔓延，并有引起全球蔓延的趋势，引起整 个世界的恐慌 2,人普共志病变化多瑞，难以有效防控老的人兽共患病如狂犬病、结核病、布鲁氏菌病、炭疽、流 行性乙型脑炎等又重新抬头，并呈蔓延之势】 一些新的人兽共患病不断出现，例如，1983年发现的人类艾 滋病很可能也是一种人兽共患病，其传播媒介是一种吸血的马厩蝇。1985年疯牛病在英国的发现，引起了 全世界的震动，使欧洲特别是英国的养牛业和牛肉市场陷入了严重的危机：疯牛病发生之后，已经发现的 人和动物感染朊病毒所致的疾病还包括震颜病或称库鲁 ,克雅氏病(CD)或称为早老性痴 吉斯特曼-斯召斯列综合症、致死性家族失眠症、羊痒病、大耳鹿慢性消耗病(CWD入、猫海绵状脑病(FSE) 传染性雪貂白质脑病(TME)。1997年香港发生高致病性禽流感，志病者18人，其中4人死亡，销毁150 万只活鸡：20O4年暴发的高致病性盒流成疫情，给亚洲各国造成了巨大的经济损失，同时在感染人群中， 造成数百人死亡，更加深了人们对禽流感病毒感染和危害人类健康方面的担忧。003年传染性非典型肺炎 (SARS)的暴发，给世界上众多的国家和地区均造成了严重的损失，尤其在我国，SARS在部分地区的暴 发和蔓延，严重威胁着人民的身体健康与生命安全。 研究结果表明 其病原为新型冠状病毒，并且起源 野生动物有者密切的关系。在SARS还未完全消失的时候， 一种新型的人兽共患病猴痘又随之而来。人猴 痘病毒是一种罕见的、散发的、天花样的动物源性病毒，目前己知猴、啮齿类动物、兔、人均可患病。近 年来，戊型肝炎病毒、尼帕病毒、西尼罗热病毒等其他潜在的致病因子已经在我国出现或者大范围的存在。 这些动物顺性疾病频频突袭的影响之大今人始料不及，忧心仲仲 因此，在当前和今后相当长一段时期内，动物性食品中动物疫病和人兽共患病病原体的检疫检验与控
5 （一）畜禽疫病和人兽共患病种类较多，疫情比较严重，对其检疫检验任重而道远 1.畜禽疫病错综复杂，防疫检疫任务艰巨 （1）大市场、大流通以及大数量的病原宿主群体（人和 动物）大范围、快速度交互流动给病原体提供了更多的增殖机会，客观上为动物疫病流行创造了有利条件。 近 30 年来，我国从国外大量引进种畜禽和动物产品，由于缺乏有效的诊断与监测手段，加之配套措施不 得力，导致一些新的动物传染病传入并在我国发生；（2）病原受到环境或免疫压力的影响，有些病原毒力 减弱或增强，出现新的变异株或血清型。加上畜禽群中免疫水平不高或不一致，导致某些畜禽病在流行症 状和病理等方面出现非典型变化，原有的旧病以新的面貌出现，引起非典型发病，给诊断和有效防控带来 了很多困难；（3）随着集约化养殖场的增多和规模的不断扩大，养殖场环境污染越加严重，加上长期不合 理使用抗生素和含抗菌药物的饲料添加剂的滥用，导致耐药菌株不断出现，使细菌性疾病的控制难度增加； （4）畜禽并发病、继发感染和混合感染的病例不断增多，特别是一些条件性、环境性病原微生物所致的 疾病更为突出。有两种病毒病同时发生，有病毒病与细菌病同时发生，或两种细菌病、细菌病与寄生虫病、 病毒病与寄生虫病，甚至与普通病同时发生。这些多病原的混合感染给诊断和防控工作带来了很大困难， 虽然采取了一系列措施，但效果常不理想，使兽医工作陷入了被动的局面。 历史上曾有多次人畜共患病大流行，如强大的古罗马帝国因鼠疫大流行，而致人口死亡过半。中世纪 欧洲多次发生鼠疫，人的死亡率达 40％～60％。一些得到控制的疫病有抬头现象，如结核病、布鲁氏菌病、 口蹄疫、猪瘟、支原体病、狂犬病、牛羊梭菌性疾病、巴氏杆菌病、大肠杆菌病、新城疫等，近年来在国 际和国内都有发生和流行； 新的疫病不断出现，如禽流感、鸡传染性支气管炎、产蛋下降综合征、传染性法氏囊病、猪繁殖与呼 吸综合征、伪狂犬病、山羊关节炎-脑炎、牛病毒性腹泻-黏膜病、猪链球菌病等，在国际和国内时有发生； 一些新的人兽共患病如疯牛病在英国的发现，引起了全世界的震动，已使欧洲特别是英国的养牛业和 牛肉市场陷入了严重的危机；美国疾病预防与控制中心报告 2003 年 6 月初，美国因草原犬鼠等野生啮齿 动物引发了猴痘疫情；肠出血性大肠杆菌 O157∶H7 引起的食源性疾病在欧、美、日本和香港等地先后多次 暴发，引起了广泛的关注；2003 年国内出现的 SARS 和 2004 年高致病性禽流感在东南亚各国的暴发与流行； 2005 年 6 月底四川内江、资阳等地的猪链球菌 2 型感染人，具 8 月 3 日统计先后有 206 人感染发病，38 人死亡。2005 年 10 月开始高致病性禽流感在欧洲、亚洲的快速蔓延，并有引起全球蔓延的趋势，引起整 个世界的恐慌。 2.人兽共患病变化多端，难以有效防控 老的人兽共患病如狂犬病、结核病、布鲁氏菌病、炭疽、流 行性乙型脑炎等又重新抬头，并呈蔓延之势。一些新的人兽共患病不断出现，例如，1983 年发现的人类艾 滋病很可能也是一种人兽共患病，其传播媒介是一种吸血的马厩蝇。1985 年疯牛病在英国的发现，引起了 全世界的震动，使欧洲特别是英国的养牛业和牛肉市场陷入了严重的危机；疯牛病发生之后，已经发现的 人和动物感染朊病毒所致的疾病还包括震颤病或称库鲁（Kuru）病、克-雅氏病（CJD）或称为早老性痴呆、 吉斯特曼-斯召斯列综合症、致死性家族失眠症、羊痒病、大耳鹿慢性消耗病（CWD）、猫海绵状脑病（FSE）、 传染性雪貂白质脑病（TME）。1997 年香港发生高致病性禽流感，患病者 18 人，其中 4 人死亡，销毁 150 万只活鸡；2004 年暴发的高致病性禽流感疫情，给亚洲各国造成了巨大的经济损失，同时在感染人群中， 造成数百人死亡，更加深了人们对禽流感病毒感染和危害人类健康方面的担忧。2003 年传染性非典型肺炎 （SARS）的暴发，给世界上众多的国家和地区均造成了严重的损失，尤其在我国，SARS 在部分地区的暴 发和蔓延，严重威胁着人民的身体健康与生命安全。研究结果表明，其病原为新型冠状病毒，并且起源与 野生动物有着密切的关系。在 SARS 还未完全消失的时候，一种新型的人兽共患病猴痘又随之而来。人猴 痘病毒是一种罕见的、散发的、天花样的动物源性病毒，目前已知猴、啮齿类动物、兔、人均可患病。近 年来，戊型肝炎病毒、尼帕病毒、西尼罗热病毒等其他潜在的致病因子已经在我国出现或者大范围的存在。 这些动物源性疾病频频突袭的影响之大令人始料不及，忧心忡忡。 因此，在当前和今后相当长一段时期内，动物性食品中动物疫病和人兽共患病病原体的检疫检验与控
制是动物性食品卫生学的重要任务 (二)动物性食品源头污染严重，有毒有害物质残留量超标，检验工作任务艰巨 1滥用说药 我国的兽药生产、市场和使用都比较混乱，大量不符合质量要求的普药或已被沟汰的曾 药充斥市场，加之兽药在预防和治疗畜禽疾病 溢用现象十分严重，给食品动物使用禁用兽药现象十分 遍，使用其他兽药后也不遵守休药期，其结果是造成防治效果较差和兽药在动物性食品中残留量严重超标 的双重危害，不但对我国广大消费者的健康构成极大的威胁，而且由于兽药残留问题严重影响着我国动物 性食品的出口，常常由于动物性食品中兽药残留超出限量而被退货、销毁，甚至中断贸易往来。 2.饲林添加剂使用混乱在我国法制和管理制度还不健全的情况下， 一些投机生产经营者不惜危害广 大消费者的身体健康为代价，把一些不允许作为饲料添加剂的 物质如安眠酮类药物、某些性激素 (如已烯 雌酚等入、克伦特罗 (俗称瘦肉精)和不允许作为饲料添加剂的抗微生物、抗寄生虫药物添加到饲料中 有些则把只需加入微量或只准加入微量的微量元素如锌、硒、铜、砷等大量加入饲料中，同时又不遵守休 药期的规定，致使其在动物产品中大量残留，不仅对国内广大消费者的身体健康造成危苦，而且严重地损 害了我国畜产品的出口信誉，造成的负面影响是很大的 农药在料 制粮食作物、饲料和饲草病虫害方面起着重要的作用，部分农药还用 于公共卫生杀虫、灭蝇和杀灭畜禽体内外寄生虫，在控制人兽共患病和动物疫病方面也有重要的作用。然 而，我国在种植业和养殖业中滥用农药的现象非常严重，造成农药通过食物链或动物养殖过程在动物性食 品中残留。动物性食品中农药残留量超标已成为影响我国人群众身体健康的重要因素，也成为我国农产品、 畜产品、水产品和蜂产品出口的重要限制因素之 4.产地环境污染严重近30年来，我国的工农业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严 造成有毒金属（如汞、 、砷等) 非金属化合物（氟及氟化物、 芳香烃类等) 有害物质通过食物 链在畜禽体内蓄积，致使动物性食品中环境污染物残留量超标，已成为影响我国动物性食品卫生质量的重 要因素之 5.食品加工滥用食品添加剂食品工业应用各类添加剂日新月异，滥用现象严重，致使一些食品添加 剂使用量招限，有些食品添加剂质量达不到要求，使用后有害成分在动物性食品中残留，对消费者的健康 均成威助 对动物性食品进行兽药 、饲料添加剂、农药 ,环境化学有害物质残留量及食品添加剂的检验与 监督处理，是动物性食品卫生学研究的重要内容。 (三)畜禽屠幸混乱，检疫环节薄弱，肉品卫生难以保障 1私屠难宰屡禁不止，病害猪肉流入市场国务院颁发的《生猪屠客管理条例》施行以来，初期对私 居溢宰起到了很大抑制作用，但随若市场化的不断深入和管理环节的薄弱，监督和执法受到较大影响， 右 不 不座 违法不纠的现象比较严重 致私屠滥宰现象屡禁不止 据估算 每年私居滥宰的】 亿多头生猪中大约有150万头~200万头的病害猪未经无害化处理而流入市场。 2故意违规，检验监督不力由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场已经成为私宰、注水的场所： 有些检疫人员根本不到屠宰现场进行同步检疫，只是对去皮，无头、蹄和内脏的片肉上象征性地划上几刀， 盖上检疫验讫印章了事，检疫环节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉、有害物质超标的肉品屡见不鲜， 直接威胁消费者的健康 3.定点磨宰场参差不齐，卫生条件得不到保障 目前，我国定点屠宰场的条件差别很大，有相当一部 分定点屠宰场生产条件和环境卫生差，检疫检验水平低，达不到食品安全管理的起码要求。从这些定点居 宰场屠宰出来的肉品，其卫生质量难以得到保障。 因此，规范斋盒居宰加工条件和卫生管理，亚格讲行宰前检疫、居宰加工时程中的卫生监督、宰后检 验及按章处理，既是动物性食品卫生检验工作的主要任务，又是让广大人民群众吃上“放心肉”的重要职 (四)违规加工，流通环节混乱，假冒伪劣产品泛滥 随着我国市场经济的发展，畜禽屠宰加工及其他动物性食品加工和经营的多元化，使动物性食品生产 和交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，假冒伪劣产品泛滥。部分企业加工环境和产品检验不符合规定 条件，制定的产品标准指标衬低，生产管理不亚格，产品出厂不检哈，放是导致不合格动物性食品流入市
6 制是动物性食品卫生学的重要任务。 （二）动物性食品源头污染严重，有毒有害物质残留量超标，检验工作任务艰巨 1.滥用兽药 我国的兽药生产、市场和使用都比较混乱，大量不符合质量要求的兽药或已被淘汰的兽 药充斥市场，加之兽药在预防和治疗畜禽疾病中滥用现象十分严重，给食品动物使用禁用兽药现象十分普 遍，使用其他兽药后也不遵守休药期，其结果是造成防治效果较差和兽药在动物性食品中残留量严重超标 的双重危害，不但对我国广大消费者的健康构成极大的威胁，而且由于兽药残留问题严重影响着我国动物 性食品的出口，常常由于动物性食品中兽药残留超出限量而被退货、销毁，甚至中断贸易往来。 2.饲料添加剂使用混乱 在我国法制和管理制度还不健全的情况下，一些投机生产经营者不惜危害广 大消费者的身体健康为代价，把一些不允许作为饲料添加剂的物质如安眠酮类药物、某些性激素（如己烯 雌酚等）、克伦特罗（俗称瘦肉精）和不允许作为饲料添加剂的抗微生物、抗寄生虫药物添加到饲料中， 有些则把只需加入微量或只准加入微量的微量元素如锌、硒、铜、砷等大量加入饲料中，同时又不遵守休 药期的规定，致使其在动物产品中大量残留，不仅对国内广大消费者的身体健康造成危害，而且严重地损 害了我国畜产品的出口信誉，造成的负面影响是很大的。 3.农药残留难以控制 农药在控制粮食作物、饲料和饲草病虫害方面起着重要的作用，部分农药还用 于公共卫生杀虫、灭蝇和杀灭畜禽体内外寄生虫，在控制人兽共患病和动物疫病方面也有重要的作用。然 而，我国在种植业和养殖业中滥用农药的现象非常严重，造成农药通过食物链或动物养殖过程在动物性食 品中残留。动物性食品中农药残留量超标已成为影响我国人群众身体健康的重要因素，也成为我国农产品、 畜产品、水产品和蜂产品出口的重要限制因素之一。 4.产地环境污染严重 近 30 年来，我国的工农业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严， 造成有毒金属（如汞、铅、镉、砷等）、非金属化合物（氟及氟化物、芳香烃类等）等有害物质通过食物 链在畜禽体内蓄积，致使动物性食品中环境污染物残留量超标，已成为影响我国动物性食品卫生质量的重 要因素之一。 5.食品加工滥用食品添加剂 食品工业应用各类添加剂日新月异，滥用现象严重，致使一些食品添加 剂使用量超限，有些食品添加剂质量达不到要求，使用后有害成分在动物性食品中残留，对消费者的健康 构成威胁。 因此，对动物性食品进行兽药、饲料添加剂、农药、环境化学有害物质残留量及食品添加剂的检验与 监督处理，是动物性食品卫生学研究的重要内容。 （三）畜禽屠宰混乱，检疫环节薄弱，肉品卫生难以保障 1.私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场 国务院颁发的《生猪屠宰管理条例》施行以来，初期对私 屠滥宰起到了很大抑制作用，但随着市场化的不断深入和管理环节的薄弱，监督和执法受到较大影响，有 法不依、执法不严、违法不纠的现象比较严重，导致私屠滥宰现象屡禁不止。据估算，每年私屠滥宰的 1 亿多头生猪中大约有 150 万头～200 万头的病害猪未经无害化处理而流入市场。 2.故意违规，检验监督不力 由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场已经成为私宰、注水的场所。 有些检疫人员根本不到屠宰现场进行同步检疫，只是对去皮，无头、蹄和内脏的片肉上象征性地划上几刀， 盖上检疫验讫印章了事，检疫环节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉、有害物质超标的肉品屡见不鲜， 直接威胁消费者的健康。 3.定点屠宰场参差不齐，卫生条件得不到保障 目前，我国定点屠宰场的条件差别很大，有相当一部 分定点屠宰场生产条件和环境卫生差，检疫检验水平低，达不到食品安全管理的起码要求。从这些定点屠 宰场屠宰出来的肉品，其卫生质量难以得到保障。 因此，规范畜禽屠宰加工条件和卫生管理，严格进行宰前检疫、屠宰加工过程中的卫生监督、宰后检 验及按章处理，既是动物性食品卫生检验工作的主要任务，又是让广大人民群众吃上“放心肉”的重要职 责。 （四）违规加工，流通环节混乱，假冒伪劣产品泛滥 随着我国市场经济的发展，畜禽屠宰加工及其他动物性食品加工和经营的多元化，使动物性食品生产 和交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，假冒伪劣产品泛滥。部分企业加工环境和产品检验不符合规定 条件，制定的产品标准指标过低，生产管理不严格，产品出厂不检验，这是导致不合格动物性食品流入市
场的主要原因。更有甚者，一些人见利忘义，公然践踏法律。市场上屡有病、死畜禽肉、注水肉销售：乳 与乳制品的掺假物有上百种之多，尤其是2008年查出国内多个奶粉生产厂家生产的婴儿奶粉中掺有三聚 氰胺，使国内外震惊：一些不法分子还将普通的甚至是被污染的肉类食品，通过包装贴上有机食品、绿色 食品、无公害食品、安全食品的标签，或假目著名品牌进入超市高价出售：有些企业将过期的变质食品重 新包装，更改日期，欺骗顾客，危吉消费者健康 这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会普遍的不满。因此，如何采取先进的手段 快速检测病、死畜禽肉和掺假使杂的动物性食品，是动物性食品卫生监督与检验工作的一项长期而艰巨的 任务。 (五)转基因食品的安全性亟待研究 随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。转基因动物有生产性能好、生长快、经济效益 好等优点，具有良好的发展前景。但转基因食品的安全性问题至今尚无结论，是当前和今后食品卫生学研 究的热点和重点问题。 综上所述，动物性食品卫生学研究的内容和工作范畴与动物性食品的安全性息息相关，在国计民生中 占有重要的地位。随着我国经济的快速稳步发展，人民群众的生活水平不断提高，动物性食品的需求量不 断增加，不但推动者我国养殖业的 速发展，而且人们对动物性食品卫生质量的要求越米 越高 与此同时 为了提高我国动物性食品在国际贸易中的地位，要求我国必须尽快实现动物及动物产品检疫检验工作的正 规化、程序化和法制化。这一切都给动物性食品卫生学提出了新的更高的要求，推动着动物性食品卫生学 不断向前发展。因此，动物性食品卫生学需要研究和解决的问题很多，有者广阔的发展前景。 (2)工业“三废”对食品的污染不断加重 农药的广泛使用和普药尤其是抗生素、促生长饲料添加剂的滥用，已造成了农药、兽药在动物性食品 中的高残留量：食品工业应用各类添加剂日新月异，致使一些含有害成分的食品添加剂在动物性食品中残 留：由于动物性食品中的各种来源的有害化学物质不仅可引起消费者的慢性中毒，而且还存在致癌、致畸、 致突变的危险性。2005年国内的“苏丹红事件”(2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏 丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏 丹红一号的359个品牌的食品。2月23日，中国也对苏丹红一号下达了追杀令，一个星期后，含有苏丹红 一号的食品首先在北京被查获，由此揭开了中国对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿 行动的序幕。“苏丹红一号”是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素。它一 般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品的染色，不能添加在食品中。此外，“苏丹红一号”还有苏丹 红二号、三号和四号等三个化学衍生物。通过实验，科学家们发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它 在人类肝细胞研究中也显现出可能致貔的特性。作为第三类致癌物质，包括其化学衍生物苏丹红二号、三 号和四号，它们对人体的影响还在进行测试，不过科学家们已经发现它们能够使老鼠和兔子得癌症。“苏 丹红一号”含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。过量的“苯 胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统受损，甚至导致不孕 症。) 2.前景 可概括为“前景广阔、任重道远”。种植业发展到一定程度后，温饱问题解决后，人们对动物性食品 的追求呈现多元化、高质量化，要求畜牧业大力发展，为人类提供更多优质、安全的动物性食品。随着我 国加入T0,国际间动物性食品的贸易，要求我国必须尽快实现动物及动物产品检验检疫工作的正规化、 程序化和法制化
7 场的主要原因。更有甚者，一些人见利忘义，公然践踏法律。市场上屡有病、死畜禽肉、注水肉销售；乳 与乳制品的掺假物有上百种之多，尤其是 2008 年查出国内多个奶粉生产厂家生产的婴儿奶粉中掺有三聚 氰胺，使国内外震惊；一些不法分子还将普通的甚至是被污染的肉类食品，通过包装贴上有机食品、绿色 食品、无公害食品、安全食品的标签，或假冒著名品牌进入超市高价出售；有些企业将过期的变质食品重 新包装，更改日期，欺骗顾客，危害消费者健康。 这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会普遍的不满。因此，如何采取先进的手段 快速检测病、死畜禽肉和掺假使杂的动物性食品，是动物性食品卫生监督与检验工作的一项长期而艰巨的 任务。 （五）转基因食品的安全性亟待研究 随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。转基因动物有生产性能好、生长快、经济效益 好等优点，具有良好的发展前景。但转基因食品的安全性问题至今尚无结论，是当前和今后食品卫生学研 究的热点和重点问题。 综上所述，动物性食品卫生学研究的内容和工作范畴与动物性食品的安全性息息相关，在国计民生中 占有重要的地位。随着我国经济的快速稳步发展，人民群众的生活水平不断提高，动物性食品的需求量不 断增加，不但推动着我国养殖业的快速发展，而且人们对动物性食品卫生质量的要求越来越高。与此同时， 为了提高我国动物性食品在国际贸易中的地位，要求我国必须尽快实现动物及动物产品检疫检验工作的正 规化、程序化和法制化。这一切都给动物性食品卫生学提出了新的更高的要求，推动着动物性食品卫生学 不断向前发展。因此，动物性食品卫生学需要研究和解决的问题很多，有着广阔的发展前景。 （2）工业“三废”对食品的污染不断加重 农药的广泛使用和兽药尤其是抗生素、促生长饲料添加剂的滥用，已造成了农药、兽药在动物性食品 中的高残留量；食品工业应用各类添加剂日新月异，致使一些含有害成分的食品添加剂在动物性食品中残 留；由于动物性食品中的各种来源的有害化学物质不仅可引起消费者的慢性中毒，而且还存在致癌、致畸、 致突变的危险性。2005 年国内的“苏丹红事件”（2005 年 2 月 18 日，英国食品标准署就食用含有添加苏 丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等 30 家企业生产的可能含有苏 丹红一号的 359 个品牌的食品。2 月 23 日，中国也对苏丹红一号下达了追杀令，一个星期后，含有苏丹红 一号的食品首先在北京被查获，由此揭开了中国对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿 行动的序幕。“苏丹红一号”是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素。它一 般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品的染色，不能添加在食品中。此外，“苏丹红一号”还有苏丹 红二号、三号和四号等三个化学衍生物。通过实验，科学家们发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它 在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。作为第三类致癌物质，包括其化学衍生物苏丹红二号、三 号和四号，它们对人体的影响还在进行测试，不过科学家们已经发现它们能够使老鼠和兔子得癌症。“苏 丹红一号”含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。过量的“苯 胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统受损，甚至导致不孕 症。） 2．前景 可概括为“前景广阔、任重道远”。种植业发展到一定程度后，温饱问题解决后，人们对动物性食品 的追求呈现多元化、高质量化，要求畜牧业大力发展，为人类提供更多优质、安全的动物性食品。随着我 国加入 WTO，国际间动物性食品的贸易，要求我国必须尽快实现动物及动物产品检验检疫工作的正规化、 程序化和法制化