第二章动的性食品的生物性污染与控制 讲投重，点：食源性感染的瓶念和微生物引起食品腐败的形响因素；微生物性食物中毒的特底和重要的 几种微生物性食物中毒 难 点：微生物污染与食品腐败变质的关系；微生物性食物中毒的概念分类和主要细菌性食物中毒 2微生物性食物中毒的分类与流行特点？ 3.常见的微生物性食物中毒有哪些？ 4如何控制生物性食物中毒？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 第一节食源性感染 一、食源性感染的概念 食源性感染：是指人们食用了恋病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污柒的动物性食品而 引起的某种人善意传染病或寄生虫病。 因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉 源性感染，或称肉源性疫病。 二、食源性感染的危害 1.危害人类的使康，彩响富牧业的发展：全世界有1000万~2000万人患结核病（其中有10%为牛分 支杆菌引起的结核)，2700万人患旋毛虫病，3900万人患牛带缘虫病，300万人患猪带缘虫病，全世界约 有25%的人感染弓形虫病。布鲁氏菌病几乎遍布世界各地，危害十分严重，如蒙古人群年发病率为0.125%。 2玻坏公共卫生安全：从公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一。全世界 已证实的人兽共患病有200多种，由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患 病约有90种，其中在许多国家流行的主要人兽共患病有50余种。炭疽、鼻疽、布鲁氏菌病、结核病、伪 结核病、沙门氏菌病、猪丹毒、破伤风、土拉弗氏菌病（野兔热）、李氏杆菌病、弯曲菌病、鼠疫、军团 病、钩端螺旋体病、鹦鹉热、Q热、恙虫病、鼠型斑疹伤寒、口蹄疫、狂犬病、禽流感、日本乙型脑炎、 猪水疱病、念珠菌病、弓形虫病、利什曼原虫病（黑热病）、肉孢子虫病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、牛囊 尾蚴病、包虫病、血吸虫病、并殖吸虫病（肺吸虫病）、华支睾吸虫病、孟氏裂头蚴病等 新的人普共患病，如莱姆病、艾滋病、轮状病毒感染、牛海绵状脑病（疯牛病）。 3造成的损失巨大： 例如，1997年台湾发口蹄疫，使其养猪业遭受到了毁灭性打击。1998-2000年亚洲（韩国、蒙古等）、 201年欧洲（英国等）口蹄疫发生流行，对许多国家的畜牧业造成了严重的危害，对人的健康也构成了威 胁。1997年香港发生禽流感，不仅使大批鸡发病死亡或扑杀，而且造成13人感染H5N1禽流感病毒，其 中4人死亡。2004年以来高致病性禽流感在世界上多个国家，尤其在亚洲的大流行，不但造成大批鸡的扑 杀，还引起人的感染和死亡，截止2008年2月17日，仅印度尼西亚已出现129起人感染腐流感病例，其 中105人死亡
1 第二章 动的性食品的生物性污染与控制 讲授重点：食源性感染的概念和微生物引起食品腐败的影响因素；微生物性食物中毒的特点和重要的 几种微生物性食物中毒。 难 点：微生物污染与食品腐败变质的关系；微生物性食物中毒的概念分类和主要细菌性食物中毒。 思 考 题： 1.什么是食源性感染、食物中毒？ 2.微生物性食物中毒的分类与流行特点？ 3.常见的微生物性食物中毒有哪些？ 4.如何控制生物性食物中毒？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 食源性感染：是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而 引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉 源性感染，或称肉源性疫病。 二、食源性感染的危害 1.危害人类的健康，影响畜牧业的发展: 全世界有 1000 万～2000 万人患结核病（其中有 10%为牛分 支杆菌引起的结核），2700 万人患旋毛虫病，3900 万人患牛带绦虫病，300 万人患猪带绦虫病，全世界约 有 25%的人感染弓形虫病。布鲁氏菌病几乎遍布世界各地，危害十分严重，如蒙古人群年发病率为 0.125%。 2.破坏公共卫生安全：从公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一。全世界 已证实的人兽共患病有 200 多种，由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患 病约有 90 种，其中在许多国家流行的主要人兽共患病有 50 余种。炭疽、鼻疽、布鲁氏菌病、结核病、伪 结核病、沙门氏菌病、猪丹毒、破伤风、土拉弗氏菌病（野兔热）、李氏杆菌病、弯曲菌病、鼠疫、军团 病、钩端螺旋体病、鹦鹉热、Q 热、恙虫病、鼠型斑疹伤寒、口蹄疫、狂犬病、禽流感、日本乙型脑炎、 猪水疱病、念珠菌病、弓形虫病、利什曼原虫病（黑热病）、肉孢子虫病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、牛囊 尾蚴病、包虫病、血吸虫病、并殖吸虫病（肺吸虫病）、华支睾吸虫病、孟氏裂头蚴病等 新的人兽共患病，如莱姆病、艾滋病、轮状病毒感染、牛海绵状脑病（疯牛病）。 3.造成的损失巨大： 例如，1997 年台湾发口蹄疫，使其养猪业遭受到了毁灭性打击。1998─2000 年亚洲（韩国、蒙古等）、 2001 年欧洲（英国等）口蹄疫发生流行，对许多国家的畜牧业造成了严重的危害，对人的健康也构成了威 胁。1997 年香港发生禽流感，不仅使大批鸡发病死亡或扑杀，而且造成 13 人感染 H5N1 禽流感病毒，其 中 4 人死亡。2004 年以来高致病性禽流感在世界上多个国家，尤其在亚洲的大流行，不但造成大批鸡的扑 杀，还引起人的感染和死亡，截止 2008 年 2 月 17 日，仅印度尼西亚已出现 129 起人感染禽流感病例，其 中 105 人死亡
因此，为了保护人类健康，防止食源性感染的发生，保障畜牧业的发展，必须加强对动物性食品的卫 生检验与监督。 第二节微生物污染与动物性食品腐败变质 食品腐败变质(food spoilag©)是指在餐生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶 性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。其实质是在各种腐败微生物蛋白酶 (protease)和肽链内切((endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、 脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的作用下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物。 虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是落入食品中的微生物能否引起食品腐败变质，以及 其变化性质和程度如何，还取决于食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分、氧的供应、pH、渗透压 等一系列影响微生物生长繁殖的因素。 一、动物性食品腐败变质的菌相变化 新鲜的动物性产品（肉、蛋、乳、水产品）应该是无菌的。 1.各种动物性产品微生物污染的来源 肉：加工、运输、储藏过程的污染。 乳：正常乳房也含有一些微生物（葡萄球菌、链球菌），挤乳、运输、储藏过程中的污染是主要来源。 蛋：蛋鸡感染一些微生物（沙门氏菌、大肠埃希菌），储藏、加工过程的污染。 鱼：体表、鳃、消化道存在微生物，储藏运输中的污染。 2动物性食品腐败变质菌相的变化 (1)肉类微生物污染的种类 常见畜禽肉类被污染的微生物有两大类群。 腐生撤生物：能引起肉类变质的主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等细菌：以及假丝酵 母属、贝莓丝孢酵母、芽枝霉属、卵孢莓属等。 病原微生物：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分支杆菌、布鲁氏菌和炭疽杆菌等。这些菌不会引 起肉类腐败变质，主要传播疾病，造成食物中毒。 (2)鱼类徽生物污染的种类 引起鱼类腐败变质的微生物主要是水中的微生物，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等。淡水鱼 中还有产碱杆菌属，气单胞杆菌属和短杆菌属。 鱼类变质首先表现混浊无光泽、表面组织疏松、鱼鳞脱落、鱼体组织溃烂，进而组织分解产生哚 粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等。当鱼体刚察觉到腐败时，菌数一般可达10/g,H值可达7-8。 (3)鲜蛋的微生物污染 引起蛋白质发生变质的细菌有梭菌、变形杆菌、假单胞菌、液化链球菌、蜡样芽胞杆茵以及肠杆菌属 的细菌。 引起蛋内脂肪发生变质的细菌，除上述细菌外，还有产碱杆菌、沙香氏菌和微球菌等。 2
2 因此，为了保护人类健康，防止食源性感染的发生，保障畜牧业的发展，必须加强对动物性食品的卫 生检验与监督。 第二节 微生物污染与动物性食品腐败变质 食品腐败变质(food spoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶 性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。其实质是在各种腐败微生物蛋白酶 (protease）和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、 脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的作用下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物。 虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是落入食品中的微生物能否引起食品腐败变质，以及 其变化性质和程度如何，还取决于食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分、氧的供应、pH、渗透压 等一系列影响微生物生长繁殖的因素。 一、动物性食品腐败变质的菌相变化 新鲜的动物性产品（肉、蛋、乳、水产品）应该是无菌的。 1. 各种动物性产品微生物污染的来源 肉：加工、运输、储藏过程的污染。 乳：正常乳房也含有一些微生物（葡萄球菌、链球菌），挤乳、运输、储藏过程中的污染是主要来源。 蛋：蛋鸡感染一些微生物（沙门氏菌、大肠埃希菌），储藏、加工过程的污染。 鱼：体表、鳃、消化道存在微生物，储藏运输中的污染。 2.动物性食品腐败变质菌相的变化 （1）肉类微生物污染的种类 常见畜禽肉类被污染的微生物有两大类群。 腐生微生物：能引起肉类变质的主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等细菌；以及假丝酵 母属、贝霉丝孢酵母、芽枝霉属、卵孢霉属等。 病原微生物：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分支杆菌、布鲁氏菌和炭疽杆菌等。这些菌不会引 起肉类腐败变质，主要传播疾病，造成食物中毒。 （2）鱼类微生物污染的种类 引起鱼类腐败变质的微生物主要是水中的微生物，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等。淡水鱼 中还有产碱杆菌属，气单胞杆菌属和短杆菌属。 鱼类变质首先表现混浊无光泽、表面组织疏松、鱼鳞脱落、鱼体组织溃烂，进而组织分解产生吲哚、 粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等。当鱼体刚察觉到腐败时，菌数一般可达 108 /g，pH 值可达 7-8。 （3）鲜蛋的微生物污染 引起蛋白质发生变质的细菌有梭菌、变形杆菌、假单胞菌、液化链球菌、蜡样芽胞杆菌以及肠杆菌属 的细菌。 引起蛋内脂肪发生变质的细菌，除上述细菌外，还有产碱杆菌、沙雷氏菌和微球菌等
引起蛋内碳水化合物分解的细菌，还有枯草杆菌、丁酸梭菌等 (4)鲜乳徽生物污染的种类 抑制期：新鲜乳含有各种抗体物质等抗菌因素，能够抑制乳中的微生物的生长。在含菌少的鲜乳中这 种物质作用的时间可持续36小时左右(13-14℃)：若污染严重，只可持续18小时左右，这段时间茵数不 会增加。因此，鲜乳置于室温中可保存一定时间而不出现变质现象。 乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物即开始生长繁殖，首先乳酸链球菌 占绝对优势，这些菌分解糖产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度升高抑制了腐败菌 的活动，当酸度升高到一定限度时(4.5)，到酸链球南也会受到抑制。 乳酸杆菌期：当乳酸链球菌生长受抑制时，由于乳酸杆菌对酸有较强的抵抗力，能继续生长繁殖并产 酸，使乳出现大量凝块，并析出乳清。 真菌期：当P阳达3.0-3.5时，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，仅酵母菌和真菌尚能适应高酸性的环 境，并能利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸被利用，乳液酸度会逐渐降低，PH值回升，接近中性。 胨化细菌期：经过以上几个阶段的变化，乳中的乳糖已被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对升高，因 此，能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃乳凝块逐渐被消化，乳的阳值上升，向碱性转化，并有腐败菌 生长繁殖。如芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属，并使乳有臭味。 二、影响食品腐败变质的因素 (一)食品的组织结构 一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，徽生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌 膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样 是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉容易变质，这是因为鱼肉含水量高， 肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等因素而造成。 液体食品、糊状食品、碎肉馅等，由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构，细菌则全面迅速 地向其中扩散：而结构完整的鲜肉块则不是这样，细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿若肌间疏松结缔 组织延伸（因肌肉间质不偏酸）。当到达骨膜后，细菌则沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌组织。这就是 为什么当外源性细菌污染时，腐败变质常常比较明显地出现在骨骼周围组织的原因，也是解释肉类“深层 腐败”的理论基础。 如果动物生前已受微生物的内源性感染，一旦条件适宜，这种肉不论深层或表层均全面地发生腐败， 而且进展非常迅速。这种腐败方式同样也见于濒死期急宰、宰前饱食和宰后延迟开膛的动物肉。 (二)食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分 解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次 是碳水化合物和脂肪。因此，声含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食 品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性。 能分泌胞外蛋白酶的细南如梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等对蛋白质的分解能 3
3 引起蛋内碳水化合物分解的细菌，还有枯草杆菌、丁酸梭菌等。 （4） 鲜乳微生物污染的种类 抑制期：新鲜乳含有各种抗体物质等抗菌因素，能够抑制乳中的微生物的生长。在含菌少的鲜乳中这 种物质作用的时间可持续 36 小时左右（13-140 C）；若污染严重，只可持续 18 小时左右，这段时间菌数不 会增加。因此，鲜乳置于室温中可保存一定时间而不出现变质现象。 乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物即开始生长繁殖，首先乳酸链球菌 占绝对优势，这些菌分解糖产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度升高抑制了腐败菌 的活动，当酸度升高到一定限度时（pH4.5），乳酸链球菌也会受到抑制。 乳酸杆菌期：当乳酸链球菌生长受抑制时，由于乳酸杆菌对酸有较强的抵抗力，能继续生长繁殖并产 酸，使乳出现大量凝块，并析出乳清。 真菌期:当 PH 达 3.0-3.5 时，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，仅酵母菌和真菌尚能适应高酸性的环 境，并能利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸被利用，乳液酸度会逐渐降低，PH 值回升，接近中性。 胨化细菌期:经过以上几个阶段的变化，乳中的乳糖已被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对升高，因 此，能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃乳凝块逐渐被消化，乳的 PH 值上升，向碱性转化，并有腐败菌 生长繁殖。如芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属，并使乳有臭味。 二、影响食品腐败变质的因素 （一）食品的组织结构 一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌 膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样 是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉容易变质，这是因为鱼肉含水量高， 肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等因素而造成。 液体食品、糊状食品、碎肉馅等，由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构，细菌则全面迅速 地向其中扩散；而结构完整的鲜肉块则不是这样，细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结缔 组织延伸(因肌肉间质不偏酸)。当到达骨膜后，细菌则沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌组织。这就是 为什么当外源性细菌污染时，腐败变质常常比较明显地出现在骨骼周围组织的原因，也是解释肉类“深层 腐败”的理论基础。 如果动物生前已受微生物的内源性感染，一旦条件适宜，这种肉不论深层或表层均全面地发生腐败， 而且进展非常迅速。这种腐败方式同样也见于濒死期急宰、宰前饱食和宰后延迟开膛的动物肉。 （二）食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分 解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次 是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食 品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性。 能分泌胞外蛋白酶的细菌如梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等对蛋白质的分解能
力特别强，而无胞外蛋白酶的细菌如微球菌属、葡萄球菌属、无色杆菌属、黄杆茵属、埃希氏菌属等对蛋 白质的分解能力很弱。非蛋白分解菌不侵入肉的深部，即使当它们和分解蛋白的细菌生长在一起时也如此。 (三)水分供应 对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分。水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般 而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖：含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖。但食品中的水分能否 被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品， 水分含量虽高也能阻止微生物繁殖：可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物繁 殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活性(water activity,.Aw)值来表示。 1.水分活性Aw)值Aw值即食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下的纯水蒸气压(Po) 之比值，即Aw=PPa。Aw的最大值为1，表示为纯水，最小值为O,即食品不含游离水。试验观察表明， 随着Aw值的降低，微生物的生长发有逐渐缓慢，当Aw值降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生 长。因此，人们就可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的AW值，以提 高食品的附髓性 从细菌、酵母、霉菌3大类微生物看，细菌最不耐干燥。当Aw接近0.90时，绝大多数细菌生长的能力 已很微弱：当低于0.90时，细菌已几乎不能生长。其次是酵母，当Aw值下降至0.88时，生长受到严重 的影响，而绝大多数霉菌却还能生长，多数霉菌生长的最低Aw值为0.80。 2.食品的水分活性新鲜食品，如肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等，它们的Aw均在0.98~0.99范围 内，适合于多种微生物的生长繁殖。如果将食品的Aw值作适当的降低，就可大大提高其耐存性 干制食品的Aw值，较高的在0.80~0.85之间，像这样含水量的食品，在1~2周内，可以被霉菌等 微生物引起变质。若食品的Aw值保持在0.70，即食品的含水量低于15%，就可以较长期防止微生物的生 长。 (四)环境温度 温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进 微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程：而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、 生理等特性上的改变，甚至死亡。根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷微生物(psychrophiles)、中 温微生物(nesophiles)和嗜热微生物(thermophiles)3个生理类群，每个类群有其生长的最活温度、最 低温度和最高温度（表2-1）。 表2-】微生物生长的温度范因 生长温度（℃） 类群 分布 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -10-5 10-20 25~30 水和冷库中的微生物 中温微生物 1020 37-40 40-45 腐生、将生性微生物 嗜热微生物 2545 50-55 70-80 温泉、堆肥中微生物 (五)氧的供应 是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据徽生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性 和兼性厌氧三大类群。由于它们对氧的需求不同，因而在食品中生长发育和引起食品的变化也不同。 在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底。在缺氧条件下，由 厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，此时由于还原过程占优势，多形成具恶臭的中间分解产物。 4
4 力特别强，而无胞外蛋白酶的细菌如微球菌属、葡萄球菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、埃希氏菌属等对蛋 白质的分解能力很弱。非蛋白分解菌不侵入肉的深部，即使当它们和分解蛋白的细菌生长在一起时也如此。 （三）水分供应 对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分。水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般 而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖。但食品中的水分能否 被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品， 水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物繁 殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活性（water activity, Aw）值来表示。 1.水分活性(Aw）值 Aw 值即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压（P0） 之比值，即 Aw=P/P0。Aｗ的最大值为 1，表示为纯水，最小值为 0，即食品不含游离水。试验观察表明， 随着 Aw 值的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当 Aw 值降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生 长。因此，人们就可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的 Aw 值，以提 高食品的耐藏性。 从细菌、酵母、霉菌 3 大类微生物看，细菌最不耐干燥。当 Aｗ接近 0.90 时，绝大多数细菌生长的能力 已很微弱；当低于 0.90 时，细菌已几乎不能生长。其次是酵母，当 Aｗ值下降至 0.88 时，生长受到严重 的影响，而绝大多数霉菌却还能生长，多数霉菌生长的最低 Aｗ值为 0.80。 2.食品的水分活性 新鲜食品，如肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等，它们的 Aｗ均在 0.98～0.99 范围 内，适合于多种微生物的生长繁殖。如果将食品的 Aｗ值作适当的降低，就可大大提高其耐存性。 干制食品的 Aｗ值，较高的在 0.80～0.85 之间，像这样含水量的食品，在 1～２周内，可以被霉菌等 微生物引起变质。若食品的 Aｗ值保持在 0.70，即食品的含水量低于 15%，就可以较长期防止微生物的生 长。 （四）环境温度 温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进 微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、 生理等特性上的改变，甚至死亡。根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷微生物（psychrophiles）、中 温微生物（mesophiles）和嗜热微生物（thermophiles）3 个生理类群，每个类群有其生长的最适温度、最 低温度和最高温度(表 2-1)。 表 2-1 微生物生长的温度范围 类 群 生长温度（℃） 分 布 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -10～5 10～20 25～30 水和冷库中的微生物 中温微生物 10～20 37～40 40～45 腐生、寄生性微生物 嗜热微生物 25～45 50～55 70～80 温泉、堆肥中微生物 （五）氧的供应 是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性 和兼性厌氧三大类群。由于它们对氧的需求不同，因而在食品中生长发育和引起食品的变化也不同。 在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底。在缺氧条件下，由 厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，此时由于还原过程占优势，多形成具恶臭的中间分解产物
兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多。 非罐藏食品（以肉品为例），通常始于表面的腐败大多是需氧性微生物的作用，中间层的变质乃由兼 性厌氧微生物所引起，深层腐败则是厌氧性微生物作用的结果，这样就形成了腐败过程的菌类交替现象。 罐藏食品的腐败变质，主要是厌氧性微生物作用的结果。 在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。但乳酸菌和酵母菌对 氧化碳有较大的耐受力。 (六)食品的pH 各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。在最适pH值时，微生物生长繁殖最旺盛： 在最低或最高pH值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡：超出微生物所 能耐受的最低或最高pH值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物生长所能适应的pH值范围有很大的差 异。 霉菌适应的pH范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌比较适应酸性环境(pH3~6), 适应范围为pH1.5~10。大多数细菌的适应范围为pH4.0~10.0之间，最适为pH6.5~7.5。 各种动物性食品的pH几乎都在7.0以下、4.5以上，因此，适合绝大多数微生物的生长繁殖。 屠宰后的猪肉、牛肉和羊肉在成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的pH值最低可下降至5.1~5.4， 禽肉成熟后最低可下降至pH6.2,一般成熟肉的pH为54~6.2，可使大多数腐败菌的生长繁殖受到一定的 抑制，这对肉的保藏和肉的质量都有重要的意义。 食品工业已广泛利用酸类来防腐和消毒，还可增进某些食品的风味。山梨酸及其盐类对莓菌有较强的 抑制作用，在pH4.5以下抑菌作用较显著，它对酵母菌也有抑制作用，但对细菌的抑制作用较差。脱氢醋 酸及其钠盐是一种毒性小的广谱防腐剂，对霉菌、酵母菌和细菌都有抑制作用，但对梭状芽胞菌属和乳酸 菌无作用。 (七)食品的渗透压 渗透压(osmotic pressure)是任何状态的溶液所具有的物理特性。细闲、霉菌、酵母菌等微生物细胞 内也存在一定的渗透压，其半渗透性细胞膜具有调节细胞内外渗透压的作用。如果将其置于高渗透压溶液 中，即溶液中的渗透压高于细胞内的渗透压，则引起微生物细胞内的水分渗透到细胞外，细胞就会发生质 壁分离，即细胞质收缩，容积减少，而细胞壁较坚硬不易收缩，故细胞质与细胞壁分离，其结果造成代谢 活动呈抑制状态或死亡。如果将其置于低渗溶液中，即溶液中的渗透压低于细胞内的渗透压，则细胞外水 分渗透到细胞内，使细胞质膨胀，甚至可使细胞破裂。但大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性。 总体上来看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍食品，仍然是保 存食品的一种有效方法，多数杆菌在超过10%的食盐浓度时即不能生长，有些耐盐性差的，在低于10%食 盐浓度时，即已停止生长。 第三节微生物性食物中毒 一、概述
5 兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多。 非罐藏食品（以肉品为例），通常始于表面的腐败大多是需氧性微生物的作用，中间层的变质乃由兼 性厌氧微生物所引起，深层腐败则是厌氧性微生物作用的结果，这样就形成了腐败过程的菌类交替现象。 罐藏食品的腐败变质，主要是厌氧性微生物作用的结果。 在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。但乳酸菌和酵母菌对 二氧化碳有较大的耐受力。 （六）食品的 pH 各种微生物生长繁殖所能适应的 pH 值，都有一定的范围。在最适 pH 值时，微生物生长繁殖最旺盛； 在最低或最高 pH 值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡；超出微生物所 能耐受的最低或最高 pH 值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物生长所能适应的 pH 值范围有很大的差 异。 霉菌适应的 pH 范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌比较适应酸性环境（pH3～6）， 适应范围为 pH1.5～10。大多数细菌的适应范围为 pH4.0～10.0 之间，最适为 pH6.5～7.5。 各种动物性食品的 pH 几乎都在 7.0 以下、4.5 以上，因此，适合绝大多数微生物的生长繁殖。 屠宰后的猪肉、牛肉和羊肉在成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的 pH 值最低可下降至 5.1～5.4， 禽肉成熟后最低可下降至 pH6.2，一般成熟肉的 pH 为 5.4～6.2,可使大多数腐败菌的生长繁殖受到一定的 抑制，这对肉的保藏和肉的质量都有重要的意义。 食品工业已广泛利用酸类来防腐和消毒，还可增进某些食品的风味。山梨酸及其盐类对霉菌有较强的 抑制作用，在 pH4.5 以下抑菌作用较显著，它对酵母菌也有抑制作用，但对细菌的抑制作用较差。脱氢醋 酸及其钠盐是一种毒性小的广谱防腐剂，对霉菌、酵母菌和细菌都有抑制作用，但对梭状芽胞菌属和乳酸 菌无作用。 （七）食品的渗透压 渗透压（osmotic pressure）是任何状态的溶液所具有的物理特性。细菌、霉菌、酵母菌等微生物细胞 内也存在一定的渗透压，其半渗透性细胞膜具有调节细胞内外渗透压的作用。如果将其置于高渗透压溶液 中，即溶液中的渗透压高于细胞内的渗透压，则引起微生物细胞内的水分渗透到细胞外，细胞就会发生质 壁分离，即细胞质收缩，容积减少，而细胞壁较坚硬不易收缩，故细胞质与细胞壁分离，其结果造成代谢 活动呈抑制状态或死亡。如果将其置于低渗溶液中，即溶液中的渗透压低于细胞内的渗透压，则细胞外水 分渗透到细胞内，使细胞质膨胀，甚至可使细胞破裂。但大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性。 总体上来看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍食品，仍然是保 存食品的一种有效方法，多数杆菌在超过 10%的食盐浓度时即不能生长，有些耐盐性差的，在低于 10%食 盐浓度时，即已停止生长。 第三节 微生物性食物中毒 一、概述
(一)微生物性食物中毒的概念 1.食物中毒：当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。简而言之，食物中毒 是指经口食入“可食状态“的有毒食物而发生的一类急性疾患的总称。 2,微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性徽生物，在适宜的 条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道 感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 3.微生物性食物中毒的常见症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无 力、发热等全身症状。 (二)微生物性食物中毒的分类 1,细首性食物中奉因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素 的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒有如下规律： (1)发病的季节性强发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度 相关。夏秋季节是发生细菌性食物中毒的高峰期。冬春季节气温较低或寒冷，不利于细菌的生长繁殖，故 在这两个季节细菌性食物中毒病例较少。 (2)原因食品集中引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳 制品及水产动物等动物性食品。 (3)引起食物中毒的原因明显细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点 或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。这些肉类熟制品的来源不明，有相当 部分来自病、死备食，或加工成熟制品后保存不当，受细菌污染严重，且保存时间较长，己经发生了轻度 变质。食入这样的肉类熟制品后，很容易发生食物中毒， 2真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中 毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒有如下规律： (1)有一定的地区性真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、湖湿的 地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤莓麦中毒多发生 于长江流域。 (2)有一定的季节性黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生 于春季。 (三)微生物性食物中毒的特点 1.中毒的局限性中毒者只限于食用含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人或人群，未进 食该原因食品的人，则不会发病，即与饮食有关，不吃者不发病。 2.暴发的条件性由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也 不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒 的发生。 6
6 （一）微生物性食物中毒的概念 1．食物中毒：当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。简而言之，食物中毒 是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾患的总称。 2.微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的 条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道 感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 3. 微生物性食物中毒的常见症状:腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无 力、发热等全身症状。 （二）微生物性食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒 因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素 的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒有如下规律： （1）发病的季节性强 发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度 相关。夏秋季节是发生细菌性食物中毒的高峰期。冬春季节气温较低或寒冷，不利于细菌的生长繁殖，故 在这两个季节细菌性食物中毒病例较少。 （2）原因食品集中 引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳 制品及水产动物等动物性食品。 （3）引起食物中毒的原因明显 细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点 或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。这些肉类熟制品的来源不明，有相当一 部分来自病、死畜禽，或加工成熟制品后保存不当，受细菌污染严重，且保存时间较长，已经发生了轻度 变质。食入这样的肉类熟制品后，很容易发生食物中毒。 2.真菌毒素食物中毒 因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中 毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒有如下规律： （1）有一定的地区性 真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的 地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生 于长江流域。 （2）有一定的季节性 黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生 于春季。 (三)微生物性食物中毒的特点 1.中毒的局限性 中毒者只限于食用含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人或人群，未进 食该原因食品的人，则不会发病,即与饮食有关，不吃者不发病。 2.暴发的条件性 由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也 不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒 的发生
3发病的集中性潜伏期短，一般为4~24h,来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病 不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5不具有传浆性中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 二、常见的细菌性食物中毒 (一)沙门氏菌食物中毒 沙门氏茵食物中毒是常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。一些国家沙门氏菌食物中毒占细菌性 食物中毒总数的40%一60%，我国每年都有很多沙门氏菌食物中毒的发生，不但严重地危苦了人民群众的 身体健康，而且造成了很大的经济损失。因此，沙门氏菌食物中毒在食品卫生学上占有非常重要的地位， 受到普遍的重视。 1.病原沙门氏菌属(salmonella)为肠杆菌科中的一个大属，己发现有20O0多个血清型和变种，我 国己发现120多个血清型。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。许多 沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎、鼠伤寒和猪霍乱沙门氏菌所产生的毒素具有耐热性，在5℃ 下经1h仍有毒力，因而常引起人的食物中毒。 2流行满学引起沙门氏菌食物中毒的原因食品主要是熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾 等。引起中毒的原因主要是动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到本菌的污染，在食用前热处理不 够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒。 沙门氏茵食物中毒一年四季均有发生，但以夏秋季节多见：各种年龄的人都可发生中毒，但以婴幼儿、 老人和体弱者较多见，症状也较严重。 3,症状沙门氏菌食物中毒主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为4~72h,一般为12~24h。病初表现 头浦、悉心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高(38~39℃)等症状。腹痛 多为上腹部或脐周围纹痛，腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神菱靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。 病程一般为3~7川，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。病死率 一般为1%，但猪霍乱沙门氏菌败血症造成的死亡率可高达14%~21%，是沙门氏菌食物中毒死亡率最高 的。 4.诊断中毒志者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为4~48，出现的临床 症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如 已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹污便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。检验方法 见《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》(GB/T4789.4一2008)。 (二)志贺菌食物中毒 志贺菌属(Shigella)的细菌在外界环境中生活能力较弱，故分布不如其他病原菌那样广泛。但在温暖、」 潮湿的条件下也能大量繁殖和生存较长时间，污染食品后即引起食物中毒。值得注意的是，近年来志贺菌 食物中毒的发病率有明显增加的趋势，已引起了各国的普遍重视。 1病原志贺菌属通常称为痢疾杆菌，包括A群痢疾志贺菌（分为12个血清型、B群福氏志贺菌（分为
7 3.发病的集中性 潜伏期短，一般为 4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4.症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病 不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5.不具有传染性 中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 二、常见的细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒是常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。一些国家沙门氏菌食物中毒占细菌性 食物中毒总数的 40%～60%，我国每年都有很多沙门氏菌食物中毒的发生，不但严重地危害了人民群众的 身体健康，而且造成了很大的经济损失。因此，沙门氏菌食物中毒在食品卫生学上占有非常重要的地位， 受到普遍的重视。 1.病原 沙门氏菌属（salmonella）为肠杆菌科中的一个大属，已发现有 2000 多个血清型和变种，我 国已发现 120 多个血清型。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。许多 沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎、鼠伤寒和猪霍乱沙门氏菌所产生的毒素具有耐热性，在 75℃ 下经 1h 仍有毒力，因而常引起人的食物中毒。 2.流行病学 引起沙门氏菌食物中毒的原因食品主要是熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾 等。引起中毒的原因主要是动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到本菌的污染，在食用前热处理不 够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒。 沙门氏菌食物中毒一年四季均有发生，但以夏秋季节多见；各种年龄的人都可发生中毒，但以婴幼儿、 老人和体弱者较多见，症状也较严重。 3.症状 沙门氏菌食物中毒主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为 4～72h，一般为 12～24h。病初表现 头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃)等症状。腹痛 多为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至 20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。 病程一般为 3～7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。病死率 一般为 1%，但猪霍乱沙门氏菌败血症造成的死亡率可高达 14%～21%，是沙门氏菌食物中毒死亡率最高 的。 4.诊断 中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为 4～48h，出现的临床 症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如 已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。检验方法 见《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB/T 4789.4—2008）。 （二）志贺菌食物中毒 志贺菌属(Shigella)的细菌在外界环境中生活能力较弱，故分布不如其他病原菌那样广泛。但在温暖、 潮湿的条件下也能大量繁殖和生存较长时间，污染食品后即引起食物中毒。值得注意的是，近年来志贺菌 食物中毒的发病率有明显增加的趋势，已引起了各国的普遍重视。 1.病原 志贺菌属通常称为痢疾杆菌，包括Ａ群痢疾志贺菌(分为 12 个血清型)、B 群福氏志贺菌(分为
6个血清型和X、Y2个变种)C群鲍氏志贺菌（有18个血清型）及D群宋内氏志贺菌（只有1个血清型）。 志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽胞。 志贺菌不耐热，60C经10min即可被杀死，加热至100℃经30s也可被杀死，在阳光下照射30mim亦 可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活96d,有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。 2.流行病学志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运 输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在20~30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前 不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。 本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。 3.症状潜伏期短者4h,长者24h,但多数患者是在食后10一20h之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、 恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显 著（但也有不很明显的病例，大便中有很多红细胞和白细胞：病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升 高（一般为38~40℃），有的还可出现肌肉痛、发绀、痉李等。病初1一2d内，可在大多数病人粪便中查出 宋内氏志贺茵，3之后难以查到。 病人多在3d后恢复，个别重症志者可在10d左右痊愈。 4.珍断志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在20~30℃的室温下存放，食前未 再高热灭菌。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在原因食品和病人腹泻物中 能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微 生物学检验志贺氏菌检验》(GBT4789.5一2003). (三)病原性大肠埃希菌食物中毒 病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌(Colibacillus),它与非致 病性大肠埃希南在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区 分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒 1.病原埃希氏菌属现有5个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.co),俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌 有0、K和H抗原，己发现本菌有不同的0抗原17乃种，K抗原80种，H抗原56种。根据抗原分为群， 再按0、K、H抗原的不同分为血清型，目前已知有近160个群和170多个血清型。 致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及0：H血清型、由质粒编码的毒力特 性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型： (I)肠致病性大肠埃希菌(EPEC)是婴儿腹泻的重要病因。EPEC能产生不耐热肠毒素(LT),以 及耐热肠毒素ST、erO细胞毒素(VT)、类志贺氏痢疾杆菌毒素(SDT)。EPEC无定居因子的菌毛，但存在 一种由质粒介导粘附不紧密的形式，即局部粘附(LA)和扩散粘附(DA),这种粘附可能与疾病的发生有关。 EPEC包括018e、06、044、05、06、0、014、019、025、016、027、0128、01等血清型。 (2)侵袭性大肠埃希菌(EEC)是引起痢疾样腹泻的病因。EEC具有与璃疾杆菌一样的毒力，可 侵入到大肠上皮细胞，引起局部炎症和溃疡。该型大肠杆菌进入消化道后，附着于大肠黏膜上皮细胞，在 上皮细胞内繁殖，然后侵入固有层，影响水和电解质的吸收而产生腹泻。已知的E正C包括0、09、 0124、0136、01、0144、0152、0164、0167等血清型。 (3)产肠毒素大肠埃希菌(ETEC)是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。其致病因子主
8 6 个血清型和 X、Y 2 个变种)、C 群鲍氏志贺菌(有 18 个血清型)及 D 群宋内氏志贺菌(只有 1 个血清型)。 志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽胞。 志贺菌不耐热，60℃经 10min 即可被杀死，加热至 100℃经 30s 也可被杀死，在阳光下照射 30min 亦 可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活 96d，有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。 2.流行病学 志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运 输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在 20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前 不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。 本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。 3.症状 潜伏期短者 4h，长者 24h，但多数患者是在食后 10～20h 之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、 恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显 著(但也有不很明显的病例)，大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升 高(一般为 38～40℃)，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初 1～2d 内，可在大多数病人粪便中查出 宋内氏志贺菌，3d 之后难以查到。 病人多在 3d 后恢复，个别重症患者可在 10d 左右痊愈。 4.诊断 志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在 20～30℃的室温下存放，食前未 再高热灭菌。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在原因食品和病人腹泻物中 能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微 生物学检验 志贺氏菌检验》（GB /T 4789.5—2003）。 （三）病原性大肠埃希菌食物中毒 病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌(Colibacillus)，它与非致 病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区 分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。 1.病原 埃希氏菌属现有 5 个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.coli)，俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌 有Ｏ、K 和 H 抗原，已发现本菌有不同的Ｏ抗原 173 种，K 抗原 80 种，H 抗原 56 种。根据抗原分为群， 再按Ｏ、K、H 抗原的不同分为血清型，目前已知有近 160 个群和 170 多个血清型。 致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及Ｏ∶H 血清型、由质粒编码的毒力特 性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为 4 种类型： （1）肠致病性大肠埃希菌(EPEC） 是婴儿腹泻的重要病因。EPEC 能产生不耐热肠毒素（LT），以 及耐热肠毒素 ST、Vero 细胞毒素(VT)、类志贺氏痢疾杆菌毒素(SDT）。EPEC 无定居因子的菌毛，但存在 一种由质粒介导粘附不紧密的形式，即局部粘附(LA)和扩散粘附(DA),这种粘附可能与疾病的发生有关。 EPEC 包括Ｏ18ac、Ｏ26、Ｏ44、Ｏ55、Ｏ86、Ｏ111、Ｏ114、Ｏ119、Ｏ125、Ｏ126、Ｏ127、Ｏ128、Ｏ142 等血清型。 （2）侵袭性大肠埃希菌(EIEC） 是引起痢疾样腹泻的病因。EIEC 具有与痢疾杆菌一样的毒力，可 侵入到大肠上皮细胞，引起局部炎症和溃疡。该型大肠杆菌进入消化道后，附着于大肠黏膜上皮细胞，在 上皮细胞内繁殖，然后侵入固有层，影响水和电解质的吸收而产生腹泻。已知的 EIEC 包括Ｏ28ac、Ｏ29、 Ｏ124、Ｏ136、Ｏ143、Ｏ144、Ｏ152、Ｏ164、Ｏ167 等血清型。 （3）产肠毒素大肠埃希菌(ETEC) 是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。其致病因子主
婴包括黏附因子定居因子I(CFAD和定居因子Ⅱ(CFA)]和肠毒素包括不耐热肠毒素(LT)和耐热 肠毒素(ST)]。己知的ETEC包括06、08、0、015、020、025、02、0、08、05、0114、015 0126、012、014、0149、0159、01临、016等血清型。 (4)肠出血性大肠埃希菌(EHEC)是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是0 57:H,该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。 大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即被杀死，但耐热肠毒素(ST 在100℃经20min也不被破坏，仍可引起腹污 2.流行璃学引起病原性大肠埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加 热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷苹拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。本菌食物中毒主要发生于夏秋季 节，苍蝇是重要的传播媒介。以缨幼儿多发，但在旅游者中无年龄差异。在发展中国家常呈地方性流行， 在发达国家多为散发。 3症状主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8~44，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样 便、稀便或黏液便。如为类霍乱型（病原为ETEC)病人，则腹部纹痛明显，为米泔水样便：如为急性菌痢 型（病原为E正C)病人，可出现杂有黏液脓血的黄色水样便和里急后重：如为出血性大肠炎型（病原为 EHEC),则表现恶心、呕吐和严重的突发性水样腹泻，之后出现鲜红色血样腹泻。婴儿腹泻主要由EPEC 引起，还可由ETEC引起。病人大多伴有头晕、头痛。轻者病程1~3d,重者7一10d痊愈。 4诊断常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。本菌引起 的食物中毒多发生在3~9月，潜伏期8一44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状程度差别较大。由中 毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希南，即可作出诊断，但侵袭性大肠埃希菌 应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。实验室检验参见《食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》(GB/T4789.6一2003)，肠侵袭性大肠埃希氏菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大 肠埃希氏菌应进行肠毒素测定：O157:H7和O157:NM的检验参见《食品卫生微生物学检验大肠埃希氏 菌0157：H7NM检验》(GB/T4789.362008). (四)变形杆菌食物中毒 变形杆茵食物中毒是细菌性食物中毒中比较常见的一种。变形杆菌为腐物寄生性细菌，在自然界分布 极广泛，对食品污染的机会很多，容易引起人的食物中毒。 1.病原变形杆菌属(Po1es)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌、和潘纳变形杆菌4 个种。本菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经30mi即可被 杀死。 2流行病学变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。变形杆 菌食物中毒的发生，主要原因食品是熟肉类、冷荤凉拌菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要 的原因食品。 3.症状因食入大量活菌引起肠道内感染所致。潜伏期为3~20h,短者1。起病突然，胃部不适，腹 痛（多在脐周），甚至阵发性绞痛：雏而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可达10~20次，甚至吐出胆汁：腹泻多为 水样便，有的可有黏液或血液便。患者尚有头晕，头痛，倦怠无力，全身不适，发冷，寒战，转而发热(38.5~ 39℃)，重症者体温可达40℃以上。有的病人因吐泻严重而出现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休 9
9 要包括黏附因子[定居因子 I（CFA I）和定居因子 II（CFA II）]和肠毒素[包括不耐热肠毒素（LT）和耐热 肠毒素（ST）]。已知的 ETEC 包括Ｏ6、Ｏ8、Ｏ11、Ｏ15、Ｏ20、Ｏ25、Ｏ27、Ｏ63、Ｏ78、Ｏ85、Ｏ114、Ｏ115、 Ｏ126、Ｏ128ac、Ｏ148、Ｏ149、Ｏ159、Ｏ166、Ｏ167 等血清型。 （4）肠出血性大肠埃希菌(EHEC） 是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是Ｏ 157∶H7，该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。 大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经 15min 即被杀死，但耐热肠毒素(ST) 在 100℃经 20min 也不被破坏，仍可引起腹泻。 2.流行病学 引起病原性大肠埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加 热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。本菌食物中毒主要发生于夏秋季 节，苍蝇是重要的传播媒介。以婴幼儿多发，但在旅游者中无年龄差异。在发展中国家常呈地方性流行， 在发达国家多为散发。 3.症状 主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期 8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样 便、稀便或黏液便。如为类霍乱型(病原为 ETEC)病人，则腹部绞痛明显，为米泔水样便；如为急性菌痢 型(病原为 EIEC）病人，可出现杂有黏液脓血的黄色水样便和里急后重；如为出血性大肠炎型(病原为 EHEC），则表现恶心、呕吐和严重的突发性水样腹泻，之后出现鲜红色血样腹泻。婴儿腹泻主要由 EPEC 引起，还可由 ETEC 引起。病人大多伴有头晕、头痛。轻者病程 1～3d，重者 7～10d 痊愈。 4.诊断 常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。本菌引起 的食物中毒多发生在 3～9 月，潜伏期 8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状程度差别较大。由中 毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可作出诊断，但侵袭性大肠埃希菌 应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。实验室检验参见《食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》（GB/T 4789.6—2003），肠侵袭性大肠埃希氏菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大 肠埃希氏菌应进行肠毒素测定；O157:H7 和 O157:NM 的检验参见《食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏 菌 O157：H7/NM 检验》（GB/T 4789.36—2008）。 (四)变形杆菌食物中毒 变形杆菌食物中毒是细菌性食物中毒中比较常见的一种。变形杆菌为腐物寄生性细菌，在自然界分布 极广泛，对食品污染的机会很多，容易引起人的食物中毒。 1.病原 变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌、和潘纳变形杆菌 4 个种。本菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经 30min 即可被 杀死。 2.流行病学 变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。变形杆 菌食物中毒的发生，主要原因食品是熟肉类、冷荤凉拌菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要 的原因食品。 3.症状 因食入大量活菌引起肠道内感染所致。潜伏期为 3～20h，短者 1h。起病突然，胃部不适，腹 痛(多在脐周)，甚至阵发性绞痛；继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可达 10～20 次，甚至吐出胆汁；腹泻多为 水样便，有的可有黏液或血液便。患者尚有头晕，头痛，倦怠无力，全身不适，发冷，寒战，转而发热(38.5～ 39℃)，重症者体温可达 40℃以上。有的病人因吐泻严重而出现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休
克、昏迷等症状。病程1~3d。 4.诊断变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，多发生在夏秋季节，引起中毒的食 品，以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制做时造成污染而引起，潜伏期多数为8~15h。 临床上以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主。由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别 相同的变形杆茵时，可作出诊断。检验方法参见《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WST 9-1996)。 (五)副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌(Vbrio parakaemo小tics)又称致病性嗜盐菌(Halophilic vibrio),广泛生存于海水 及海底沉积物中，尤其是近海岸浅水和河流入海口处经常可以发现，故各种海鱼及贝蛤类带菌比较普遗， 是南方各省及沿海地区的主要肠道性致病菌。该菌引起的食物中毒最初由藤野等报告于日本(1951年)，随 后许多国家相继发表了类似报道。 1病原副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽胞，有 单鞭毛，能活泼运动。根据0抗原可将本茵分为12群，已发现有64种K抗原。 近年来的研究表明，本菌食物中毒还与产生的溶血毒、磷脂酶A、溶血磷脂酶、类霍乱样毒素、胃肠 毒素等有关。 本菌不耐热，75℃经5min即可被杀死，对酸敏感，在食醋中经5min死亡，1%醋酸处理1min即可致 死。在淡水中生存不超过2d,但在海水中能存活47d以上。 2流行病学副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，特别是鱼、贝类海产品带此 菌的情况比较普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、贪类和蛋类 (尤其是咸蛋)等。 本南食物中毒有明显的季节性，主要发生在6一10月，以6月份最多见。 3.症状潜伏期短者为1h,长者为54h,一般多在食后8~20h发病。病人腹痛、腹泻最为突出，可占 发病人数的70%一90%以上，腹痛多为上腹部或近脐周，有时又有阵发性纹痛，腹泻多为洗肉水样血色水 样便，以后可出现脓性黏液便，或脓血便，或血液便，腹泻次数多在10次左右，个别重症者可泻至20~ 30次，持续1一3d不等。 4.诊断引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、贝等及其制品）以及直接或间接被本 菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节(6一9月)。发病急、潜伏期短（数小时内） 主要症状为上腹部或近脐周剧痛，腹泻多为洗肉水样血色水样便，严重者为黏液便和黏血便。由中毒食品、 食品工具、患者腹泻便或呕吐物中检出生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌、动物（小鼠）试验其 有毒性或患者血清有抗体反应，即可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌 检验》(GB/T4789.7-2008)。 (六)小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒是近20多年来才被重视的一种新的细菌性食物中毒。该茵自1964年被 证实与人类感染的关系后，世界各国报道的发病数字逐年增多，特别是近十几年来，更有明显的上升趋势。 国外通过对6346例胃肠炎病例的病原分析表明，耶尔森氏菌所致者超过志贺菌，仅次于沙门氏菌。 L.病原小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolinca)属于肠杆菌科、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆 10
10 克、昏迷等症状。病程 1～3d。 4.诊断 变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，多发生在夏秋季节，引起中毒的食 品，以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制做时造成污染而引起，潜伏期多数为 8～15h。 临床上以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主。由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别 相同的变形杆菌时，可作出诊断。检验方法参见《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 9—1996）。 （五）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）又称致病性嗜盐菌(Halophilic vibrio)，广泛生存于海水 及海底沉积物中，尤其是近海岸浅水和河流入海口处经常可以发现，故各种海鱼及贝蛤类带菌比较普遍， 是南方各省及沿海地区的主要肠道性致病菌。该菌引起的食物中毒最初由藤野等报告于日本(1951 年），随 后许多国家相继发表了类似报道。 1.病原 副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽胞，有 单鞭毛，能活泼运动。根据Ｏ抗原可将本菌分为 12 群，已发现有 64 种 K 抗原。 近年来的研究表明，本菌食物中毒还与产生的溶血毒、磷脂酶Ａ、溶血磷脂酶、类霍乱样毒素、胃肠 毒素等有关。 本菌不耐热，75℃经 5min 即可被杀死，对酸敏感，在食醋中经 5min 死亡，1%醋酸处理 1min 即可致 死。在淡水中生存不超过 2d，但在海水中能存活 47d 以上。 2.流行病学 副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，特别是鱼、贝类海产品带此 菌的情况比较普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、禽类和蛋类 (尤其是咸蛋)等。 本菌食物中毒有明显的季节性，主要发生在 6～10 月，以 6 月份最多见。 3.症状 潜伏期短者为 1h，长者为 54h，一般多在食后 8～20h 发病。病人腹痛、腹泻最为突出，可占 发病人数的 70%～90%以上，腹痛多为上腹部或近脐周，有时又有阵发性绞痛，腹泻多为洗肉水样血色水 样便，以后可出现脓性黏液便，或脓血便，或血液便，腹泻次数多在 10 次左右，个别重症者可泻至 20～ 30 次，持续 1～3d 不等。 4.诊断 引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、贝等及其制品）以及直接或间接被本 菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节（6～9 月）。发病急、潜伏期短（数小时内）， 主要症状为上腹部或近脐周剧痛，腹泻多为洗肉水样血色水样便，严重者为黏液便和黏血便。由中毒食品、 食品工具、患者腹泻便或呕吐物中检出生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌、动物（小鼠）试验具 有毒性或患者血清有抗体反应，即可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌 检验》（GB/T 4789.7—2008）。 （六）小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒是近 20 多年来才被重视的一种新的细菌性食物中毒。该菌自 1964 年被 证实与人类感染的关系后，世界各国报道的发病数字逐年增多，特别是近十几年来，更有明显的上升趋势。 国外通过对 6346 例胃肠炎病例的病原分析表明，耶尔森氏菌所致者超过志贺菌，仅次于沙门氏菌。 1.病原 小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)属于肠杆菌科、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆