《葡萄酒品尝学》课程教学大纲 课程编号：11011 英文名称：Wine Tasting 一、课程说明 1.课程类别 葡萄酒品尝学是研究葡萄酒品尝的理论和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的专业课程之 2.适应专业及课程性质 葡萄与箱萄酒工程专业，学科基础选修课 3.课程目的 本门课程的主要目的和任务是通过对学生的各种感觉能力的训练，提高他们的感觉敏锐度，使 他们学握品尝的基本理论、方法，并能利用品尝指导葡萄酒的生产。 4.学分与学时 学分为1.5学分.学时为24 5.建议先修课程 《葡萄酒工艺学》《葡萄酒化学》 《葡萄酒分析检验》 6.推荐教材或参考书目 推荐教材： (1)葡萄酒品尝学.李华主编.北京：科学出版社，2006 (2)The Taste of Wine-The Art and Science of Wine Appreciation.Emile Peynaud.Michael Schuster translated.United States:The Wine Appreciation Guild(Publishers)LTD.,1987 参考书目： (1The University Wine Course(Third Edition).Baldy,Marian W.South San Francisco:The Wine Appreciation Guild(Publishers)LTD.,1998 (2)Wine Tasting,A Professional handbook.Ranald S.Jackson.San Diego:Elsevier Academic Press,2001 (3)葡萄酒工业手册.朱宝镛.北京：轻工业出版社，1995. (4)葡萄酒的品评.王俊玉.内蒙古人民出版社，2005 (5)中国葡萄酒博览.李华.四川美术出版社，2003 (6)红葡萄酒鉴赏手册.Michael Edwards..上海科学技术出版社.2000 (7)白葡萄酒鉴赏手册.Godfrey Spence,上海科学技术出版社.2003 (8)红葡萄酒鉴赏手册.迈克尔爱德华万里书店2000 (9)葡萄酒鉴赏宝典.郭征.上海科学技术出版公司.2007 (10)现代葡萄酒工艺学.李华.北京：科学出版社，2006 (11)Chemistry of wine flavor.AndrewL.Waterhouse Susan E.Ebeler.Oxford University Press 1999 (12)How to taste.Jancis R.Simon Schuster,2001
《葡萄酒品尝学》课程教学大纲 课程编号：11011 英文名称： Wine Tasting 一、课程说明 1. 课程类别 葡萄酒品尝学是研究葡萄酒品尝的理论和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的专业课程之 一。 2. 适应专业及课程性质 葡萄与葡萄酒工程专业，学科基础选修课。 3. 课程目的 本门课程的主要目的和任务是通过对学生的各种感觉能力的训练，提高他们的感觉敏锐度，使 他们掌握品尝的基本理论、方法，并能利用品尝指导葡萄酒的生产。 4. 学分与学时 学分为1.5学分.学时为24 5. 建议先修课程 《葡萄酒工艺学》 《葡萄酒化学》 《葡萄酒分析检验》 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）葡萄酒品尝学. 李华主编. 北京：科学出版社，2006 （2）The Taste of Wine—The Art and Science of Wine Appreciation. Emile Peynaud. Michael Schuster translated. United States: The Wine Appreciation Guild (Publishers) LTD., 1987 参考书目： （1）The University Wine Course (Third Edition). Baldy, Marian W. South San Francisco: The Wine Appreciation Guild (Publishers) LTD. , 1998 （2） Wine Tasting，A Professional handbook. Ranald S. Jackson. San Diego：Elsevier Academic Press，2001 （3）葡萄酒工业手册. 朱宝镛. 北京: 轻工业出版社,1995. （4）葡萄酒的品评. 王俊玉. 内蒙古人民出版社，2005 （5）中国葡萄酒博览. 李华. 四川美术出版社，2003 （6）红葡萄酒鉴赏手册. Michael Edwards. 上海科学技术出版社. 2000 （7）白葡萄酒鉴赏手册. Godfrey Spence.上海科学技术出版社. 2003 （8）红葡萄酒鉴赏手册. 迈克尔.爱德华. 万里书店. 2000 （9）葡萄酒鉴赏宝典. 郭征.上海科学技术出版公司. 2007 （10）现代葡萄酒工艺学. 李华. 北京：科学出版社，2006. （11）Chemistry of wine flavor. Andrew L. Waterhouse Susan E. Ebeler. Oxford University Press, 1999 （12）How to taste. Jancis R. Simon & Schuster, 2001
(13)Wines of the world.Sudan K.DK publishing.2006 (14)Global encyclopedia of wine.Peter F.Global book publishing,2002 7.教学方法与手段 本课程采用课堂理论教学与实验教学相结合的方法，理论教学采用多媒体教学，网络教学为辅 助手段。 8.考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课(1)平时成绩占30%，形式有：课程论文和报告、讨论。 (2)考试成绩占70%，形式有：闭卷考试。 9.课外自学要求 (1)课后完成指定阅读。 (2)就特定选题完成课程论文和报告 (3)在日常生活中注意训练自己的感官，尤其是对气味的认识和记忆。 二、课程教学基本内容及要求 第一章绪论 基本内容： (1)葡萄酒品尝学的研究内容 (②)品尝的作用及用途 3)品与品崇员 (4)品尝与葡萄酒学 掌握品尝的定 教学重点和难点：品尝的定义、目的和作用。 第二章品尝的生理学原理 基本内容： (1)品尝的神经生理学原理 (2)视觉器官与视觉反应 (3)嗅觉与嗅觉反应 (4)感觉分析与总体辨别 基本要求：了解视觉、嗅觉和味觉的反应原理，要求学生能根据这些反应原理，在品尝中合理 地、正确地利用感觉器官，获得尽可能多的信息。 教学重点和难点：如何合理地、正确地利用感觉器官。 第三章葡萄酒的外观特性及分析 基本内容： (1)葡萄酒的外观特性 (2)葡萄酒的颜色 (3)葡萄酒的澄清度 (4)葡萄酒的外观分析技术 基本要求：要求学生掌握葡萄酒的外观特性指标、外观分析方法和描述的词汇。 教学重点和难点：影响葡萄酒外观的因素，外观的分析方法和描述词汇。 第四章葡萄酒的香气特性及分析 基本内容：
（13）Wines of the world. Sudan K. DK publishing, 2006 （14）Global encyclopedia of wine. Peter F. Global book publishing, 2002 7. 教学方法与手段 本课程采用课堂理论教学与实验教学相结合的方法，理论教学采用多媒体教学，网络教学为辅 助手段。 8. 考核及成绩评定 考核方式： 考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占30 %，形式有：课程论文和报告、讨论。 （2）考试成绩占70 %，形式有：闭卷考试。 9. 课外自学要求 （1）课后完成指定阅读。 （2）就特定选题完成课程论文和报告。 （3）在日常生活中注意训练自己的感官，尤其是对气味的认识和记忆。 二、课程教学基本内容及要求 第一章 绪论 基本内容： (1) 葡萄酒品尝学的研究内容 (2) 品尝的作用及用途 (3) 品尝与品尝员 (4) 品尝与葡萄酒学 基本要求：了解品尝学的研究内容、品尝员应具备的基本素质和对品尝员的要求，掌握品尝的定 义、目的和作用，使学生明确品尝训练的重要性，及如何学好该门课程成为合格的品尝员。 教学重点和难点：品尝的定义、目的和作用。 第二章 品尝的生理学原理 基本内容： （1）品尝的神经生理学原理 （2）视觉器官与视觉反应 （3）嗅觉与嗅觉反应 （4）感觉分析与总体辨别 基本要求：了解视觉、嗅觉和味觉的反应原理，要求学生能根据这些反应原理，在品尝中合理 地、正确地利用感觉器官，获得尽可能多的信息。 教学重点和难点：如何合理地、正确地利用感觉器官。 第三章 葡萄酒的外观特性及分析 基本内容： （1）葡萄酒的外观特性 （2）葡萄酒的颜色 （3）葡萄酒的澄清度 （4）葡萄酒的外观分析技术 基本要求：要求学生掌握葡萄酒的外观特性指标、外观分析方法和描述的词汇。 教学重点和难点：影响葡萄酒外观的因素，外观的分析方法和描述词汇。 第四章 葡萄酒的香气特性及分析 基本内容：
(1)气味物质 (2)气味分类 (3)葡萄酒的香气 (4)葡萄酒的香气分析技术 (5)葡萄酒香气的描述词汇 基本要求：要求学生了解呈香物质的种类及气味的分类，掌握葡萄酒的香气特征、分类、各类 香气的来源以及和工艺条件的关系，掌握香气的分析方法和描述词汇。 教学重点和难点：影响葡萄酒香气的因素、香气分析方法和描述词汇。 第五章葡萄酒的口感特性及分析 基本内容 (1)葡萄酒中的基本味觉 (2)葡萄酒的呈味物质 (3)葡萄酒的品尝理论 (4)葡萄酒的口感分析方法 (5)葡萄酒口感的描述词汇 基本要求：要求学生了解基本呈味物质及葡萄酒中的呈味物质的感官特性，掌握品尝的12秒理 论，掌握主要物质与葡萄酒质量的关系，掌握葡萄酒口感的分析方法和描述词汇。 教学重点和难点：影响葡萄酒口感的因素，口感的分析方法和描述词汇。 第六章葡萄酒的平衡 堪太内容： (1)葡萄酒成分与感官特征的关系 (2)味感之间的相互作用与平衡 (3)白葡萄酒的味感平衡 (4)红葡萄酒的味感平衡 (5)芳香与醇香：气味的平衡 基本要求：要求学生了解呈味物质间、呈香物质间、呈味与呈香物质间的相互作用，进一步掌 握葡萄酒中呈味物质间、呈香物质间、呈味与呈香物质间的相互作用及对葡萄酒质量的影响，使学 生建立平衡的概念，明确优质葡萄酒必须平衡，在口感之间、香气之间、口感和香气之间，以及外 观、香气和口感之间都必须平衡。 教学重点和难点：影响葡萄酒平衡的因素，平衡与酒质的重要关系。 第七章葡萄酒的质量与风格 基本内容 (1)葡萄酒的多样性与层次性 (2)葡萄酒的质量 (3)葡萄酒的感官质量与风格 (4)葡萄酒的年份 基本要求：要求学生了解葡萄酒的质量与风格的基本内容，葡萄酒的种类及质量标准，掌握对 葡萄酒质量和风格的评价标准。名优葡萄酒介绍。葡萄酒的艺术鉴赏。 教学重点和难点：对葡萄酒质量和风格的评价标准
（1）气味物质 （2）气味分类 （3）葡萄酒的香气 （4）葡萄酒的香气分析技术 （5）葡萄酒香气的描述词汇 基本要求：要求学生了解呈香物质的种类及气味的分类，掌握葡萄酒的香气特征、分类、各类 香气的来源以及和工艺条件的关系，掌握香气的分析方法和描述词汇。 教学重点和难点：影响葡萄酒香气的因素、香气分析方法和描述词汇。 第五章 葡萄酒的口感特性及分析 基本内容： （1）葡萄酒中的基本味觉 （2）葡萄酒的呈味物质 （3）葡萄酒的品尝理论 （4）葡萄酒的口感分析方法 （5）葡萄酒口感的描述词汇 基本要求：要求学生了解基本呈味物质及葡萄酒中的呈味物质的感官特性，掌握品尝的12秒理 论，掌握主要物质与葡萄酒质量的关系，掌握葡萄酒口感的分析方法和描述词汇。 教学重点和难点：影响葡萄酒口感的因素，口感的分析方法和描述词汇。 第六章 葡萄酒的平衡 基本内容： （1）葡萄酒成分与感官特征的关系 （2）味感之间的相互作用与平衡 （3）白葡萄酒的味感平衡 （4）红葡萄酒的味感平衡 （5）芳香与醇香：气味的平衡 基本要求：要求学生了解呈味物质间、呈香物质间、呈味与呈香物质间的相互作用，进一步掌 握葡萄酒中呈味物质间、呈香物质间、呈味与呈香物质间的相互作用及对葡萄酒质量的影响，使学 生建立平衡的概念，明确优质葡萄酒必须平衡，在口感之间、香气之间、口感和香气之间，以及外 观、香气和口感之间都必须平衡。 教学重点和难点：影响葡萄酒平衡的因素，平衡与酒质的重要关系。 第七章 葡萄酒的质量与风格 基本内容： （1）葡萄酒的多样性与层次性 （2）葡萄酒的质量 （3）葡萄酒的感官质量与风格 （4）葡萄酒的年份 基本要求：要求学生了解葡萄酒的质量与风格的基本内容，葡萄酒的种类及质量标准，掌握对 葡萄酒质量和风格的评价标准。名优葡萄酒介绍。葡萄酒的艺术鉴赏。 教学重点和难点：对葡萄酒质量和风格的评价标准
第八章品尝的组织、记录与结果分析 基本内容： (1)品尝室与品尝间 (2)品酒员的培训 (3)酒样的收集、归类、编号及提供 (4)品尝方法与品尝记录表 (5)品尝结果的统计分析 基本要求：要求学生了解葡萄酒品尝的各种方法，了解品尝组织工作的基本内容和程序，能根 据品尝的规模、目的选择适当的品尝方法，并对品尝结果进行正确的分析。 教学重点和难点：品尝的组织，对品尝结果的科学分析。 三、课程学时分配 本课程计划24学时，其中讲课24学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。 课程学时分配表 教学环节 时数 讲课 实验 习题 讨论 小计 课程内容 第一章绪论 第二登 品尝的生理学原理 葡萄酒的外观特性及分析 第四草 面萄酒的香特性及分析 弟五写 葡萄酒的口感特性及分析 衔萄酒的质革与风格 品尝的组织、记录与结果分析 合计
教学环节 时数 课程内容 讲课 实验 习题 讨论 小计 第一章 绪论 2 2 第二章 品尝的生理学原理 1 1 第三章 葡萄酒的外观特性及分析 2 2 第四章 葡萄酒的香气特性及分析 4 4 第五章 葡萄酒的口感特性及分析 3 3 第六章 葡萄酒的平衡 4 4 第七章 葡萄酒的质量与风格 4 4 第八章 品尝的组织、记录与结果分析 2 2 课堂讨论 2 2 合计 22 2 24 第八章 品尝的组织、记录与结果分析 基本内容： （1）品尝室与品尝间 （2）品酒员的培训 （3）酒样的收集、归类、编号及提供 （4）品尝方法与品尝记录表 （5）品尝结果的统计分析 基本要求：要求学生了解葡萄酒品尝的各种方法，了解品尝组织工作的基本内容和程序，能根 据品尝的规模、目的选择适当的品尝方法，并对品尝结果进行正确的分析。 教学重点和难点：品尝的组织，对品尝结果的科学分析。 三、课程学时分配 本课程计划24学时，其中讲课24学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。 课程学时分配表
