西北农林科技大学本科课程模拟试卷2 一学年第学期《葡萄酒品尝学》课程 专业年级： 命题教师： 审题教师： 学生姓名： 学号： 考试成绩： 一、填空（每小题1分，共10分） 1.视器又称为眼，由眼副器和 组成。 2.甜白葡萄酒的味感干衡关系式为」 。 3.葡萄酒在贮藏过程中形成的香气称为 4.The more the contains in wine,the more the legs(tears) 5.Three main organic acids come from the grape berry are tartaric acid. and citric acid. 6.“马德拉化”是形容 味的描述词汇。 7.葡萄酒的层次性是指葡萄酒的 8,在酒度一定的情况下，红葡萄酒的单宁含量越低，其忍耐酸度的能 力 9.Three main senses are used when tasting wine,including sight,smell and 10.Color gives some indication of a wine's body,its,health and maturity. 二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其号 码写在题干括号内。每小题1分，共20分。) 1.嗅觉信息的处理主要在(）中进行。 ①嗅觉神经束②突触③嗅小球④嗅球 2.舌上能够感受味觉和触觉刺激的主要部分是()。 ①舌粘膜②活肌③舌根④舌背 3.葡萄酒在密封的瓶内形成的香气称为()。 ①还原醇香 ②氧化醇香③酒香 ④一类香气 4.Riesling wine's typical aroma is () 第1贞共6贞
①apricot②apple③lemon④pear 5.糖可加强麝香葡萄酒中的()气味。 ①菇烯类物质②酒精③草莓④橡木 6.多酚类物质的苦味常常与()相结合。 ①涩味②酸味③减味④针刺感 7.气味的协同作用是指一些呈吞物质的气味强度可以()。 ①相互分离②相互融合 ③相互促进④相互叠加 8.影响葡萄酒质量和风格的因素有自然因素和()。 ①微生物②化学因素③生态因素④人为因素 9.眼球晶状体的厚度变化过程称为()。 ①颜色辨别②感光③物体观察 ④视觉调节 10.()是葡萄酒中酸度最强的酸。 ①苹果酸②乳酸③醋酸①琥珀酸 11.嗅觉受纳器中()具有嗅觉反应。 ①嗅细胞②嗅粘膜③纤毛①嗅神经 12.二三品尝时，供试样品有(）个。 ①2②3③4④5 13.用于形容白葡萄酒的使人不太舒适的外观颜色是()。 ①禾秆黄色②黄色③近无色④绿禾杆黄色 14.葡萄酒品尝主要是评价葡萄酒的()。 ①物理特性②感官特性③化学特性④卫生状沉 15.Dry red wine contains more (than white wine ①tannin②flavor③sweet④acid 16.成年红葡萄酒的颜色色主要是由()产生。 ①单宁②花色素、花色苷③单宁花色苷复合物④紫红色 17.Best tasting time in a day is () ①8：00②10：00③14：00④20：00 18.Best drinking temperature for red wine is ( ①14-18℃②7-8℃ ③20—25℃④10—12℃ 第2共6
19.进行单项因素对葡萄酒口感和气味影响的训练称为()。 ①嗅觉训练②分析品尝训练③感官训练④味觉训练 20.用以说明红葡萄酒呈味物质之间结构关系的实验是（)。 ①多酚的影响 ②味觉平衡实验 ③味觉阈值测定④酒度的能响 三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答案，并将其 号码分别写在题干的 内，正确答案没有选全或有选错，该题无 分。每小题1分，共25分。) 1.形容葡萄酒具有良好结构的词汇有 ①丰满②有骨架③厚实④有结构感⑤味长 2.影响葡萄酒一类香气的因素主要有」 ①葡萄品种②陈酿条件③酿酒工艺①栽培措施⑤生态条件 3.The primary tastes ofhuman are ①Umami②Salty③Sour④Bitter⑤Sweet 4.衡量品尝员基本素质的标准是 ①敏感性好②身体健康 ③准确性好④考试成绩好⑤精确性高 5.葡萄酒按含糖量可分为」 ①干酒②半干③甜④浓甜⑤半甜 6.下列描述葡萄酒外观的指标有 ①颜色②澄清度③成分组成 ④沉淀物 ⑤混浊 7.Quality classification of French wine includes ①VDQS②AOC③Vins de Pays④Vins de Coupage⑤VQPRD 8.葡萄酒品尝学的研究内容包括下列的 等方面。 ①葡萄酒的陈酿条件 ②葡萄种植环境③葡萄酒的感官特性 ④葡萄酒的组成成分⑤品尝的生理学原理 9.形容由甜味物质引起的令人舒适、和谐的词汇主要有 ①圆润②流畅 ③肥硕①融合 ⑤柔和 10.葡萄酒的香气质量主要反映为下列的 等方面。 ①怡悦程度②纯正度③浓郁度①平衡程度 ⑤典型性 11.眼球纤维膜由 组成。 第3贞共6贞
①视神经②角膜③虹膜 ④巩膜⑤脉络膜 12.呈味物质之间的相互作用主要是 ①掩盖作用②叠加作用③分离作用④融合作用⑤协同作用 13.根据自然因索可将葡萄酒分为 ①品种葡萄酒②年份葡萄酒③饮料葡萄酒①起泡葡萄酒⑤利口葡萄酒 14.品尝的目的包括 几方面。 ①给葡萄酒分级②分析葡萄酒③检验质量④市场调查⑤欣赏葡萄酒 15.根据目的不同，分析品尝的方法主要有 ①对比品尝②二三品尝③三角品尝④分级品尝⑤市场品尝 16.葡萄酒中的呈香物质主要有 ①醇类②酯类③酚类④萜烯类⑤有机酸类 17.产地葡萄酒形成的生产系统包括 ①选择配置品种②一定栽培管理方式③酿造工艺 ④特定生态条件下⑤采收年份 18.下列是葡萄酒的异味的有」 ①还原味②得味③油漆味 ④烟味 ⑤烂木味 19.品尝中不同酒样的上酒顺序为 ①颜色由浅到探 ②含糖量由低到高 ③酒度由低到高 ④年份由近到远 ⑤产地由近到远 20.Aromas in white wine can be ①Lemon ②Pineapple ③Lychee④Muscat ⑤Pear 21.The physical aspects of wine include ①consistency②fluidity and viscosity③tears④clarity⑤color 22.The classification of odors suggested by Spurrier and Dovaz(1984) includes _.ctc. ①Animal②Spicy③Chemical④Floral⑤Fruity 23.Terms describe red wine's color can be_ ①Purple②Ruby③Tile red④Violet⑤Brick red 24.Aromas in red wine include 第4共6页
①Blackcurrant②Lemon③Raspberry④Pineapple⑤Cherry 25.Words or characters linked with structure are ①Thin②Full③Round④Rich⑤Sharp 四、判断正误并改错（正确的打“√”，错误的打“×”，并改正或说明理由，否则 该题无分。每小题2分，共10分。) 1.“染色”是描述红葡萄酒的红色色调的词汇。() 2.葡萄酒的酸味受pH的影响比受总酸影响大。() 3.第一次闻香只能作为评判葡萄酒香气的参考。() 4.葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的独有特征和个 性。() 5.The more tannin in the red wine,the more fruity aroma it has.( 五、简答题（每小题4分，共20分） 1.简述气味的分类。 2.简述葡萄酒外观分析的方法和内容。 3.以乙酸乙酯为例说明气味的掩盖作用。 第5贞共6页
4.Please give the proper drinking temperature for the following wines: 1)Premium dry red: 2）Table dry red: 3)Rose wine 4)Sweet wine 5)Sparking wine: 5.Translate the following English into Chinese: Sensory examination,describing what the senses have perceived,comparison with recognized standards and reasoned judgment.It is to study,analyze,describe, define,judge and classify. 六、论述题（共15分） 1.论述葡萄酒品尝的组织工作。(7分) 2.全班34名同学，对A和B两酒样进行二三品尝，其中A为对照。 要求回答哪杯与对照相同，品尝结果是：回答对照=A的15人：回答对 照=B的19人。问A和B是否存在显著差异？请进行差异分析。(8分) 附：不同显著水平上的X2值 显著水Ψ 5% 1% 0.1% 差异分析 2.71 5.41 9.55 喜好分析 3.84 6.64 10.85 第6共6