第1章绪论 第1节葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒 品尝学的学习，要求学员做到： 1掌握葡萄酒品尝的理论和原理 2掌握葡萄酒品尝的方法和技术。 3通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方血 葡萄酒的感官特性及其质量和风格： 品尝的生理学原理： -品尝的过程 一品尝的组织、品尝方法： -品尝训练。 1.12.1葡萄酒的感官特性及其质量和风格 1.外观、香气、口感：（第2、3、4章） 2.口感和香气的平衡：（第5章） 3葡萄酒的质量与风格。（第6章） 1.12.2品尝的生理学原理（图1-1）： 1.人的视觉、嗅觉、味觉：（第2、3、4章） 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程：（第2、3、4章） 3.感官分析及总体辨别的过程。 刺微作用 刺激因素 感官 (早味或发牡物质 (味觉现觉受纳器) (反谢) 意识、经验、记忆 知觉 (味觉或嗅觉的解释、确认) 图1-1品尝的神经生理学原理
1.1.23品尝的过程 品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程”是品尝葡萄酒的核心 1.1,2.4品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析：（第7章） 2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）：（第2章、第3章、第4章） 3.品尝方法：（第7章） 4.品尝词汇、品尝评语。（第2、3、4、5、7章） 1,12.5品尝训练：（第8章） 1.理论品尝训练（单项"元素"训练）： 2分析品尝训练（单项因素对葡萄酒口感和气味的影响）： 3.综合训练（葡萄酒品尝）. 1.1.3品尝的定义及品尝的过程 1.1.3.1品尝的定义 品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其 优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、 分析比较、评价、分级。 表11品尝过程（感觉分析与总体辨别） 大脑 感官分析 总体辨别 感官 感觉（观絮）描述（感知的特点） 分析比较与评价 激色 眼 视觉 澄清度 外观质量 其它 一举香气 鼻（鼻腔） 嗅觉 二类香气 香气质量 口（鼻咽） 三类香气 比它 味觉 化学 涩、苛性感 口感质量 触觉 物理 稍度、流动性 气泡、刺针感 技成 温度
1.1.3.2品尝的过程： 品尝的过程包括 1,利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉： 2.对所获得的感觉进行描述： 3与已知的标准进行分析比较： 4.做出评价：并进行归类分级 1.1.3.3感觉分析与总体辨别 葡萄酒的品尝（感官分析），即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的 本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段（表1） -感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 -总体辨别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 第二节品尝的目的及作用 1.2.1品尝的目的 根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法： 1,分级品尝：这种品尝的日的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，（如各 种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。 2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标 准，从而排除那些不符合标淮的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国 的各类A0.C葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对 比品尝 3市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费 者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味 等。常采用的方法为"对比品尝"。 4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样 品。常采用的方法为”对比品尝”。 5分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的 原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的 和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为”三角品尝”。 1.2.2品尝的作用 品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手 段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量（对于专业人员）和欣赏葡萄酒（对于消费 者)。一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只 能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的
在”葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品 化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。 第三节对品尝员的基本要求 1.3.1品尝员应具备的基本素质（基本要求） 品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每 一个阶段。品尝员应具备的基本素质（基本要求）： 1.能有意识地、主动地进行观察（以获得相应的感觉）：努力捕捉、获得和贮 藏尽量多的信息（即感官分析过程）： 2.能正确地表述自己的感觉（用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述）： 3能做出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出 评价)。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 132衡量品尝员基本素质的标准 1敏感性一具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阀值和嗅觉阙值， 该值通过阅值测定得到。 2准确性-对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样 的打分获得。公式为： 准确性(%)F100-(1A1-A21+|B1-B2|+..1N1-N21) 其中：A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分： B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分 N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。 3精确性-正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、 评语的词汇获得。公式为： 精确性(%)=两次品尝中相同的词汇量×2×100 两次品尝中的总词汇量 第四节达到品尝员基本要求的途径 1.4.1树立专业观、培养敬业精神 要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝 方法及技能外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 1.4.2掌握相关学科的理论及技能 葡萄酒的感宫特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的
构成成分（环境、品种、栽培）以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。 所以，作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基 础。一名葡萄酒品尝员，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析：并 了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。 1.4.2.1学习葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分，最终 决定酒的感官特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解 释葡萄酒的感官特征。一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒 品尝师。葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。 一个不懂得品尝的工程师，很难酿造出高质量的葡萄酒。 1.4.2.2学习葡萄酒分析 有的学者将"葡萄酒品尝"作为”葡萄酒分析"的一部分。因为”葡萄酒分析”本 身不能最终评价葡萄酒的感官质量：而只有”葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质 量的最有效手段.葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 1.4.3学习葡萄酒品尝学 1.4.3.1怎样学好葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品 尝学，应该做到： 1掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： 葡萄酒的感官特性 -品尝的生理学原理 2掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括： 主动、有意识地利用品尝的各个阶段（品尝的过程） -品光技术、方法 -科学的训练方法 3加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括 课堂实习 .评酒会 经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正 确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践 1加强品兴训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感 觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉
器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐浙衰退。不同的人， 对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固 定的感觉最低临养值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。 2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多 的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉 的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。如初次接触 对李生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些 细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家。 却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味， 或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑 菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。 3在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经 训练，大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度。Peynaud(1983)曾 用看书来比喻葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和 气味，就如同认识了"单词"和“词组"等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些 "符号”，就能读懂葡萄酒的质量或特点。"词汇"量越丰富，对于"文章"的理解就 越深刻！但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章 1.4.4保持健康的身体，养成良好的生活习惯 1.4.4.1保持健康的身体 要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健 康的身体。世界卫生组织 (WHO)对健康的定义是： 健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完 满状态。因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才 具有较小的阅值和高的敏感性：另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的 生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，彭响工作。 1.4.42养成良好的生活习惯 -一在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料： 不得吸烟： 一不得使用香水或有味化妆品