第5章口感和香气的平衡 口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味 物质和呈香物质之间的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进 的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。 优质葡萄酒的质量水远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平 衡。 第一节味感之间的相互作用与平衡 5.1.1味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量 葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味 的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈 味物质小。葡萄酒的味感质量（味感的平衡好坏）决定于这些呈味物质味感之间的 和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相 互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒， 又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。 5.1.1.1不同味感之间的相互掩盖 不同味感之间能相互掩盖，从而味感诚弱，但不能相互抵消。例如我们不能 通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减 弱。 1甜味和酸味可以相互掩盖： 在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味：相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶 液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失：反之亦然。在该溶液中，我们仍然 可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。 2.甜味与苦味可以相互掩盖： -20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苫味。 如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苫味，但在有糖的情况下，苦味仍可被 感知，但一般不再使人难受。 -4%的酒精可以掩盖10mgL的奎宁的苦味 3甜味与涩味可以相互掩盖： 糖的存在，可以推迟苫味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明 显（表5-1）
表5-1糖与单宁味感互作 溶液编号 单宁gL 蔗糖gL 0 3 0 3 1 0 比较1、2、3三种溶液，结果： 1号（纯粹1gL的单宁）的涩味出现最早： -2号涩味推迟2-3秒出现（即蔗糖20gL可使1gL单宁的涩味推迟2-3秒）， 但后味上涩味减弱不明显。 -3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现（即40gL蔗糖，可掩盖1gL单宁 的涩味)，且在后味上使涩味减弱。 例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩 味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感（不良味感叠 加成为主要矛盾)。 5.11.2不良味感之间的相互叠加 1.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强：酸味可加强涩味（涩味则 始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。 2.咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。 3.甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，使其不 能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感 4.不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。如当重复品尝同一种 具不良味感的溶液〔如同一种酸溶液)的次数越多，这些不良味感出现就越快，表 现也越强烈。 5.113葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡 在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下， 人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和 谐的。葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡，其味感质量（上 述味感平衡的好坏决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的 味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。 我们用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系： 甜味三酸味式5-1（甜与酸掩盖） 甜味、亡苦味式5-2（附与苦掩盖） 甜味一酸味+苦味式5-3（酸与苦叠加由甜来平衡）
味感之间的上述平衡关系，对于解释葡萄酒的味感，或者其支撑体的结构， 非常重要：这些平衡关系，同样适用于其它的食品和饮料中。 在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到 舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西： 而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受 它们。但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们 更喜欢同时具有咸、酸、苫味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料（甜味酸味+ 苫味味感之间达到平衡)。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感 力了。 一般情况下，当一种溶液含有糖20gL和酒石酸0.8gL时，则甜味和酸味的 味感强度一样： 如果提高糖的浓度，则以甜味为主： 一如果提高酸的浓度，则以酸味为主。 当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。 5.1.1.4品尝训练参考：甜味与酸味的互作 5.1.2白葡萄酒味感的平衡 白葡萄酒包括两大类，不含糖的干酒：仍含有源于葡萄或人为添加的还原糖 的葡萄酒（后一大类白葡萄酒包括：半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒）： 由于白葡萄酒的单宁含量很低，所以，它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要 由甜味和酸味物质所构成，因此，白葡萄酒的基本味感结构可以用式5-1代表。 51,2.1干白葡萄酒的味感平衡 干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。所以可将 平衡式5-1改写为： 酒度亡酸度 式5-4。 酒精是平衡酸的主要物质，但这一平衡的确切的数量关系或酒度与酸度的适 当的比值受到很多因素的影响，它们之间也不是线性关系，而且每个人的口感要 求也有很大的差异。 但是peynaud((1983)认为，波尔多干白葡萄酒的合理比例为： 酒度11%-12%(VV),总酸4.0-4.5g/L(H2S04)。 干白葡萄酒的味感平衡关系可用图5-】表示Leglise,1976。据此，将干白 葡萄酒的味感质量分为4大类： 1.AcA中酸高，酒度高：热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒： 2.AcA”酸高酒度低：清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒（偏酸移 动)
3.AcA酸低，酒度高：浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒（酸 度平衡好)。 4.AcAr酸低，酒低：寡味的葡萄酒 酸度 Ac Al 酒度 Ac Al Ac Al 图51干白葡萄酒的味感平衡关系 5.12.2甜白葡萄酒的味感平衡 甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂，其味感结构有三 部分参与：酒精、糖、酸。其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式 5-1收写为： 酒度+糖度一酸度 式5-5 从式5-5看出，对于甜白葡萄酒，其味感除甜味与酸的平衡外，还存在糖和 酒精的平衡（酒度糖度），糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的热感及浓烈感 所补偿。实际上含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒度，才能使之和谐。 一些含糖量过高的寡淡的白葡萄酒，其不平衡的原因即在于：过低的酒度， 甜味掩盖了所有其它味感。 甜白葡萄酒的味感质量可用图5-2表示： 酸度 糖度 酒 度 图5-2甜白葡萄酒的味感平衡关系
1.好的白甜葡萄酒，整个构图中要上下平衡，即 糖度+酒度。一酸度或甜味、一酸味 2.好的甜白葡萄酒，整个构图还要左右平衡，即还存在着糖和酒精的有关 平衡： 酒度一糖度 5.1.2.3品尝训练参考： 干白葡萄酒品尝，甜白葡萄酒品尝 训练重点为：白葡萄酒味感平衡 小结：白葡萄酒味感的平衡 白葡萄酒包括：几乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡 萄酒。如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。 1.由于白葡萄酒很少含或几乎不含单宁，所以它基本不具备苦味和涩味， 其支撑体主要由甜味和酸味物质构成： 对于干白，是酒精与酸的平衡（酒度一酸度）： 对于甜白，是酒精和糖与酸的平衡（酒度+糖度→酸度）。 2.由于白葡萄酒后味的香气不会被单宁的持续性所掩盖，白葡萄酒的支择 体与香气的关系更容易被感知。 3.与红葡萄酒比较，白葡萄酒的味感结构较简单：特别是干白。 4.由于白葡萄酒不含单宁，白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的能力强。请比 较下列两式： 甜味一 酸味+苫味(6-3式)和甜味一酸味(6-1式) 而且，含有少量还原糖(3-4gL)的白葡萄酒忍耐酸的能力较绝干高，少量的 糖(3-4gL)可掩盖对于绝干酒来说可能偏高的酸味。甜型葡萄酒（因其含有较多的 糖)忍耐酸度的能力较干型葡萄酒更強一些。其甜润感使酸味缓和，并使之转化 为清爽感，而酸的轻微刺激，可减弱甜的浓闷感。请比较下列二式： 酒度一酸 酒度+糖。一酸 因此，初学品尝者更愿意接受白葡萄酒。同样，在新兴的葡萄酒生产国，多 数消费者也更喜欢白葡萄酒，由于同样原因，葡萄酒的品尝训练，也应从白葡萄 酒开始，由易到难。 5.1.3红葡萄酒味感的平衡 5.1.3.1平衡式 在红葡萄酒的酿造过程中，由于浸渍作用，使存在于果皮、种子和果梗中的 苦涩物质溶解在酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红 葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味强度
的总和相平衡，其味感平衡可用53式代表：甜味？酸味+苦味 由于世界范围内大多数红葡萄酒都是干型的，所以本节以干红为讨论对象 对于干红葡萄酒，其酸味和苦涩味被酒度所平衡。可将5-3改写为： 酒度一酸味+单宁5-6式 1.平衡的红葡萄酒其味感肥硕而丰满 式5-6具有重要的实践意义，是获得不同种类的平衡的葡萄酒的钥匙。例如， 对于相同的酒度，通过相对较高的酸度与较低的单宁含量，或相反，通过相对高 的单宁含量与较低的酸的配合，均可以获得干红葡萄酒味感的平衡。 实践中，葡萄酒工艺师可根据此原理获得其味感平衡的不同种类葡萄酒。例 如，当酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒（即在酿造当年或次年可被饮 用的红葡萄酒，则应缩短浸渍时间，降低单宁含量，保留足够的酸度。酒度？ 酸度↑+单宁↓而当酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红葡萄 酒，则应加强浸渍作用，提高单宁含量（因为优良葡萄品种的单宁，是红葡萄酒 陈酿特性的保障)，而降低酸度，则可以保证其味感的平衡。 酒度一酸度+单宁↑ 2.当5-6式的平衡被破坏时，不平衡红葡萄酒的味感质量可朝向两个不好方 向变化： ()平衡式向右偏移，酒度」一酸+苦↑。 红葡萄酒的酒度过低，而以酸味和苦味为主，葡萄酒的酒体粗糙、酸而苦涩。 (2)平衡式向左偏移，酒度↑。一酸」+苦. 红葡萄酒的酸度和单宁含量过低，葡萄酒的酒体平淡而柔弱 5.1.3.2平衡图 红葡萄酒的味感平衡关系可用图5-3代表 据此，将红葡萄酒的味感质量分 为如下三大类： 1.第一大类：处在较理想的平衡 点的红葡萄酒则肥硕而丰满： 2.第二大类：处于虚线下半部的 红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味 为主：总体味感表现为粗糙： 酸 丹宁 或高酸↑、高单宁1（虚线下） 或高酸（图左下部）： 图5-3红葡萄酒的味感平衡关系 -或高单宁（图右下部）
3.第三大类：处于虚线上半部的红葡萄酒，其酸度和单宁含量均过低，酒 度高，葡萄酒平淡而柔弱。 5.1.3.3品尝训练参考 味觉平衡实验，训练重点：红葡萄酒味感平衡 味觉平衡实验可说明这些相反味感之间的平衡和酒精在甜味中的重要性。 将干红葡萄酒通过蒸馏而分为蒸镏液和残留液两部分，冷却后用水将其体积 调至葡萄酒原米的体积。这样。 -在蒸馏液溶液中儿乎只含有水和原葡萄酒的酒精浓度，品尝给人的感觉是 苫与平淡相混合的酒精的热感及浓烈感： -残留液溶液中则含有与原葡萄酒相同的固定酸、单宁、色素等，品尝的感 觉是：既酸又涩，非常粗糙，无法饮用： -作为对照的原葡萄酒，因为其酸、苦涩味被酒度以平衡，品尝使人感觉舒 适， 小结：红葡萄酒味感的平衡 由图5-3和式5-6我们可以得出以下列重要结论： 1.在酒度一定的情况下，红葡萄酒的单宁含量越低，其忍耐酸度（保持清爽 感必需的)的能力越强，相反，单宁含量（保证其成熟特性必需）越高，其酸度应越 低，否则，酸度和单宁含量均高的红葡萄酒粗硬而苦涩。 2.红葡萄酒的酒度越高，其忍耐酸度的能力越強。同时，当其酸度也低时， 其还能忍耐高含量的单宁。从上述平衡关系中还可看出，酒度不仅是质量因索之 一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。 在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄酒原料成熟度良好。生产实际中，酿 造优质红葡萄酒时，在发酵醪中加糖而提高酒度，首先是为修正品种的高单宁含 量，其次才是修正原料的过酸。 第二节气味之间的相互作用与平衡 5.2.1气味之间的相互作用 在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种： 气味的崇加作用 气味的协同作用 气味的融合作用 气味的掩盖作用 5.2.1.1气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其
单独存在时的气味更强。 实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉侧值的浓度（在该浓度下， 这些物质的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味 5.2.1.2气味的协同作用 些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进 各自气味的强度。如A、B溶液加在一起，A被加强，B也被加强。 麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子（表5-2） 表5-2萜烯类物质的协同作用 萜烯类物质 嗅觉阚值 里哪醇 0.100mgL 能牛儿醇（香叶醇） 0.130mg/L 橙花醇 0.400mg/L 萜品醇 0.400mgL 里哪醇的氧化物 5.0 mg/L 混合液 0.200-0.250mg/L 表52的结果表明：上述5种物质的混合液的阀值低于5种物质值的平均 值。 5.2.1.3气味的融合作用 不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它 们融为一体，而成为一个新的总体。A味+B味产生了一种全新的气味，A、B 本身味不有在。 当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构 成成分的新的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。 而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个 的气味都可分别战为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味 5.2.1.4气味的掩盖作用 气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖 另一些气味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈 香物质的浓度较高，者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩 盖另一呈香物质的气味。乙酸乙酯是气味掩盖作用的良好例子（表5-3）
表5-3乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阙值 混合液种类 嗅觉阈值mg/L 水 30 酒精 10%(VV 酒精10%(VV)+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160-180 表5-3的结果说明： 1.乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阀值在不同的混合液 中有很大变化： 2.酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阙值升高，所以过高的 酒度可以降低葡萄酒的香气： 3.加了微量使酸乙酸，其阅值提高到120mg/L: 4.在葡萄酒中其闽值提高到160-180mgL。 说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味， 5.2.2气味之间的不平衡 气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。 气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用 方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其 构成的香气质量也就不好。 这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉 上、口感上人所能感受到的不平衡现象 典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达4度以上时，由于人为提高酒 度过高，则酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气（二类香气） 明显地降低了一类香气，果香、花香被掩盖了。 又如：由于玫瑰香（麝香型）品种的香气，即麝香味（萜烯类物质）具有强烈的 掩盖作用，所以，如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味（玫 瑰香味)。但若以成熟度不好的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄 酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。由于麝香味与酒精味很难协调，所以 该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要 优于玫瑰香干白（麝香味与酒精不平衡），这因为糖能加强玫瑰香的香气。 5.2.3葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅 觉给人愉快和满意的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的 三类香气之间的平衡程度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡
程度，即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人 感觉舒适、给人愉快享受的程度。 当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量 反映在吞气的怡悦度（优雅度）、纯正度（典型性）及浓郁度三个方面。 5.2.3.1香气的怡悦程度（怡悦度或优雅度）： 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度， 气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和诣 它的怡悦程度就好，可用优雅来形容。 -香气质量上好的成年葡萄酒，恰悦度（优雅的）以浓郁、舒适、和谐的醇香 为特征： 香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度（优雅的）以花香、成熟的水果香为特 征，可用花香、果香来形容。 5.2.3.2香气的纯正度（典型性） 香气的纯正度（典型性）表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突 出、特点显明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的 印象 香气的纯正度（典型性）反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合 影响。 -优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如 以动物香、香酯香、香料香、橡木香（其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇 方式而不同)为主等等例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典 型、令人愉快的蘑茹香气。 优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征（也因原料、发酵工艺而 不同)，该 葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚 至是某种的果香为主等。 5.2.3.3香气的浓郁度 香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉 强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则 会很快消失。优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。 5.2.3.4品尝训练参考 乙酸乙酯对葡萄酒的影响 训练的重点：气味之间的相互作用：葡萄酒的香气质量