西北农林科技大学本科课程模拟试卷1 学年第学期《葡萄酒品尝学》课程 专业班级 命题教师 审题教师 学生姓名 学号： 考试成绩 一、填空题（每空1分，共10分） 得分： 1.Three main organic acids come from the grape berry are acid, malic acid and tartaric acid. 2.白葡萄酒基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由 物质构成。 3.酿造需长期陈酿的红葡萄酒时应加强 作用，适当提高丹宁 含量。 4.葡萄酒的层次性是指葡萄酒的 5.麝香型葡萄品种中的芳香物质的香气能被呈味物质 加强。 6.甜白葡萄酒的味感干衡关系式为」 7.酒石酸常使葡萄酒在后味上表现出 8.陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色是 9.Characteristic perceived by smell are and bouquet 10. _wine should be drunk before full-bodied one. 二、单项选择题（每小题1分，共20分） 得分： 分 1.法国法定产区葡萄酒标签上必须具备()。 ①装瓶地点②酒庄名称③饮用建议 ④生产年份 2.对葡萄酒进行口感分析时，应让葡萄酒在口内保持()。 ①12秒②4秒③30秒①8秒 3.Best drinking temperature for dry white wine is () ①14-18℃②10-12℃③20-25℃ ④8-10℃ 4.嗅觉信息的处理主要在()中进行。 ①嗅觉神经束②突触③嗅小球④嗅球 第7页共7页
5.舌上能够感受味觉和触觉刺激的主要部分是()。 ①舌粘膜②舌肌③舌根④舌背 6.在浓度相同时，葡萄酒中酸味最强的是()。 ①苹果酸②酒石酸③柠檬酸④乳酸 7.葡萄酒品尝学的发展不能脱离其它相关学科，特别是()。 ①葡萄酒工程学②葡萄病理学③葡萄机械基础④葡萄酒工艺 8.葡萄酒中能引起苦味和涩味的物质主要是()。 ①多酚②无机酸③氯化物④乳酸 9.人舌的()对苦最敏感。 ①活尖②两侧③舌根④中部 10.葡萄酒香气分析时，第三次闻香猛烈摇动酒杯主要是让()呈现出来。 ①陈酿香气③潜在香气③香气缺陷④浓郁香气 11芳香、醇香都淡薄的葡萄酒，其味感物质的缺陷会() ①消失③掩盖③更明显④变化 12.延长浸渍时间可使葡萄酒的果香（)。 ①增加②变质③减弱④无毙响 13.Best wine tasting time in a day is () ①8：00②14：00③10：00④20：00 14.对白葡萄酒而言，澄消度与透明度()。 ①呈正相关②呈负相关③无关联④含义相同 15.新红葡萄酒的颜色常带有()。 ①粉红色调②紫色色调③黄色色调④鲜红色调 16.生产者为确定各地消费者的口味而组织的品尝称为()。 ①分级品尝②质量检验品尝③市场品尝 ①分析品尝 17.Chenin blanc wine's typical aroma is () ①honey②pear③lemon④apricot 18.三角品尝是确定()种葡萄酒的差异。 第7页共7页
①2②3③4④4 19.品尝员品酒前()。 ①不能使用香水②使用特殊香水③使用混合香水①使用规定香水 20.在()内陈酿条件下，形成的还原醇香最浓郁、舒适。 ①橡木桶②瓶③不锈钢罐④水泥池 三、多项选择题（每小题1分，共25分） 得分 分 1.葡萄酒的香气质量反映在香气的 等方面。 ①怡悦度②纯正度③平衡度④挥发性⑤浓郁度 2.不同气味之间的相互作用有 ①融合②叠加③掩盖④抓消 ⑤补偿 3. 可与酸味发生相互叠加 ①苦②涩③甜 ①成⑤鲜 4.葡萄酒中的 气味来源于葡萄浆果。 ①橡木②花香③烘烤 ④果香⑤香料 5.具有气味的物质可经 通路到达嗅粘膜 ①嗅神经②口腔③嗅细胞④鼻腔⑤鼻咽 是葡萄酒常见的香气缺陷。 ①还原味②氧化味③醋酸味④需味 ⑤二氧化硫味 7.葡萄酒中源于葡萄浆果的酸味物质主要是 ①琥珀酸②酒石酸③苹果酸④柠檬酸⑤乳酸 8.葡萄酒品尝训练包括」 ①分析品尝训练 ②工艺操作训练 ③饮料酒调配训练 ④贮藏方法训练 ⑤葡萄酒综合训练 9.对橡木味的描述，正确的说法是」 ①源于橡木桶 ②人为添加 ③为一类香气的构成成分 ④参与香气构成⑤源于葡萄浆果 10. 为法国法定产区葡萄酒的法规要求。 ①栽培方式②生产地区③最高产量④陈酿工艺⑤酿造工艺 第7页共7页
11.QmP wines of German include ①Kabinet②Spatlese③Aaslese④BA⑤Eiswein 12.Noble varieties for white wines are ①Riesling②Caberne ③Chardonnay④Muscat ⑤Pinot 13,白葡萄酒的颜色主要有 ①浅黄色②禾杆黄色③金黄色④近似无色⑤微黄带绿 14.桃红葡萄酒最常见颜色为 ①淡玫瑰红②橙玫瑰红③桃红④紫玫瑰红⑤洋葱皮红 15.根据品尝目的可将品尝酒样按 归类。 ①颜色②含糖量③罐装地点④酒瓶净容量⑤生产批号 16.常用的品尝方法有 ①对比品尝②二三品尝③三角品尝④多样品比较品尝⑤多样品 单个品尝 17.葡萄酒品尝学的研究内容包括 ①酿造工艺 ②栽培方法 ③葡萄酒的感官特性 ①品尝方法⑤品尝训练 18.葡萄酒理论品尝训练包括 等内容。 ①工艺流程②饮用方法建议 ③确定感觉临界值 ④呈味物质的感官特性⑤气味物质的感官特性 19.对品尝员的基本要求是 ①努力捕捉获得和贮藏尽多的信息 ②正确表述自己的感觉 ③作出客观的评价 ①较大的酒量 ⑤熟悉酒的米源 20.要通过 等品尝葡萄酒。 ①触觉③视觉③知觉①嗅觉③味觉 21.State of clarity of wine can be ①Bright②Brilliant③Clean④Transparent⑤Fine 22.The classification of odors include ①Animal②Spicy③Chemical④Floral⑤Fruity 第7页共7页
23.Wine tasting uses three main senses,including ①Sight②Smell③Taste④Consistency⑤Viscosity 24. categories are more commonly in young than in old wines. ①Floral②fruity③vegetal④toast⑤cork 25.Dry red wine contains more than white wine. ①tannin②salt③sweet④acid⑤pigment 四、判断正误并改错（每小题2分，共10分） 得分： (正确的打√。错误的打“×”，并改正或说明理由。每小题2分，共0分) 1.In the case of dry wines,alcohol and glycerol are the elements of sweetness which counterbalance the acidity.( 2.澄清是指葡萄酒不含沉淀物。() 3.利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气。() 4.对同一葡萄酒各次品尝的打分都一致称为准确性。() 5.Drink wines should have vintage on the label.( 五、简答题（共20分，每小题分标在小题后） 得分： 1.简述葡萄酒质量标准包含的内容.(4分) 第7页共7页
2.Please write out at least five types ofodors.(4) 3.葡萄酒酒瓶的开启方法及注意事项。(4分) 4.简述品尝中不同酒样的上酒顺序。(4分) 5.Please give the proper drinking temperature for the following wines.(4) 1)Premium dry red: 2)Table dry red: 3)Rose wine: 4)Aromatic wine: 5)Dry white wine: 六、论述题（共15分，每小题分标在小题后） 得分：分 1.详述葡萄酒香气的分析步骤和方法，并说明各个步骤获得的结果在评判香气 质量中的作用。(8分) 第7页共7页
2.用公式及平衡图表示干红葡萄酒的味感平衡关系，并对其味感质量进行分类 和说明。(7分) 第7页共7页