第4章葡萄酒的口感及口感分析 第一节口腔、舌及人的味觉反应 人接受呈味物质刺激的器官（感觉器）是口腔、舌：其中主要是通过味觉受纳 器细胞产生反应：这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激 通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。 4.1.1口腔 口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经咽峡与咽相续。 口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成口裂 鼻唇沟为唇与颊的分界标志。 颏：口腔的侧壁 牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。 内房：口腔被上、下牙弓分为： 前方的口腔前庭 后方的固有上腔 腰：口腔的顶（上膛）， 表血覆有粘膜。腭分两部份： 前23以骨腭为基础-使聘 后1/3以肌和睫为主-软聘 腭垂：软腭后-乳头状突起， 其两侧为腭舌弓和腭咽弓。 咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓 和舌根共同围成。 围4仁1口腔与咽转 咽峡是口腔和咽的分界 舌：（见4.1.2） 4.1.2舌 舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。 4.1.2.1舌的形态 舌分上、下两面 4.1.2.2舌的构造 舌由舌肌外被粘膜而成。 1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激（味觉）和物
理刺激（触觉）。 菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞： 软廓乳头：大，周围有一环形沟：位于舌体的后部，含有味细胞 丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激（触觉）。 2舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。通过舌肌的仲缩，控制舌的运动。 否背前2/3称否体（其前端较狄窄，称舌 舌的上面（否背）〔尖) 舌背后1/3称舌根。 否的下面及舌系 舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞 4.12.3舌乳头构造 舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉），这主要是 通过味觉受 纳器细胞完成的（图42）. 每个舌乳头包含多个味蕾： 在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬频、咽、喉以及 其他区域也有少量味蕾。 -每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞（味细胞）： -每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛（味细胞极细的延仲部分：微绒毛增加 了味细胞的感受) 图42舌乳头及味蕾 4.13与味觉有关的脑神经 脑神经共有12对。其中与味觉、触觉有关的3对是面神经（颜面神经） 舌咽神经、迷走神经（图43：图44）
图43面神经 图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3.1面神经 面神经为混合性神经。 含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、 内脏感觉纤维。其走向和功能如下： 脑◆面神经◆ 经内耳门入面神经管，山管内发出： 内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活 动 内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味苦 经茎乳孔入面神经管，血管内发出至颅外： 躯体运动纤维： 穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘， 走向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌 面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维， 所以表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段（内脏运动和感觉纤维分出之 前)，则除上述症状外，还伴有患侧舌前23的味觉障碍。 4.1.3.2舌咽神经 舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而弓形向前入舌 (图44)。 舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不同的功能。 躯体运动纤维：支配咽部肌： 内脏运动纤维：支配腮腺的分泌： 内脏感觉纤维：布于舌后1/3的粘膜和味蕾，以及咽和中耳等处的粘膜，能感受到 呈味物质刺激。 此外，内脏感觉纤维集成1-2条颈动脉窦支， 布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑
4.1.3.3迷走神经： 迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部 于颈内静脉和颈总动脉之间的后方下行入胸腔。迷走神经在颈部最大的分支是 喉上神经，它在颈内动脉的内侧下降，分为内、外两支。外支支配喉外的喉肌： 内支穿甲状舌骨膜入喉，布于会厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜（图44）。 迷走神经由四种纤维构成，分别执行不同的功能。 内脏运动纤维 】主娶分布于肉、腹腔脏器，司理其运动和感 内脏感觉纤维 觉 躯体运动纤维：支配软腭和咽 喉肌： 躯体感觉纤维：布于硬脑膜、 }传递口腔其它区域的味接受的喇激 耳郭和外耳道。 4,1.4四种基本呈味物质及人的味觉反应 我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物 质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不同。 4.1.4.1舌上不同区域对呈味物质的敏感性 人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四 种 基本呈味物质的敏感性的差异如图45所示。舌尖 甜最敏感： 苦味 接近舌尖的两侧对咸最敏感： 酸味 酸味 舌的两侧对酸敏感： 咸味 咸味 舌根对苦最敏感。 舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不 甜味 会 引起味感。 4.1.4.2人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 人舌上的味苦只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道， 都是由这四种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时 或顺序表现出数种基本味觉：在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着 各种可能的组合以及浓度变化」 当品尝一种含有甜、酸、成、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、 苦、咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不 致的（图4-6：图47）。 1.人对甜味物质的反应： 甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应（味觉受纳细胞→冲动→传
递给大脑一→感觉到"甜")：但人所获得 的甜味这一的感觉消失也快。在接触 的第2秒，甜味感觉最强：然后逐渐 西 降低，最后在第10秒左右消失。 3.人对咸味和酸味物质的刺激 反应也会迅速出现，但对它们的感觉 345 持续时间更长。 图46基本呈味物质的反应 4.人对苫味物质的反应： 人对苦味物质刺激的反应较迟，苫味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液 后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 入口一 →发展（变化） →后味 持续时间2一3秒 5-12秒 5秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸，特别是苦为主 成味、酸味、苦味依次逐渐上升 图47混合溶液的味感在时间上的连续变化 4.品尝的12秒理论： 如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同（强度上和时间 上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连 续出现的味道的变化。最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道 柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代（图47）。 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异（图4-6：图4-7） 根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右（因条件和人而异）。 所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含 在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12 秒理论。 4.1.4.3味觉传导通路 3对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将米自味觉 受纳器细胞的信号（化学信号、物理信号）转为神经冲动，传递到大脑：人产生味 觉（图4-8）。 要注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分 子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈 味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀， 所以品尝过程中，品尝员必在口中搅动葡萄酒：通过舌头的运动和搅动，使溶解
的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。 丘脑投射 中央后回的康 内侧丘系 图4.味觉传导通路 第二节葡萄酒中呈味物质及其口感 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、成、酸、苦等味觉：这些 呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 4.2.1甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和 肥硕和圆润等口感特征的要素。 4.2.1.1葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。 糖：源于葡萄浆果：存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量行在于干型葡萄酒 中。 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。 其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味， 是葡萄酒香气成分的载体。 葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8gL:其它酒中可达30g/1 果糖：干型葡萄酒中含1-2gL:其它酒中含60gL: 糖： 阿拉伯糖：0.3-1gL: 甜味的物质 木糖：0.05gL 乙醇 高级辞：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等 多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇
4.2.12葡萄酒中甜味物质的口感 不同糖的味感有差异 不同醇的味感有差异 -乙醇对葡萄酒的口感有双重影响 1.乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌 种类及发酵条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。 表41中国葡萄酒标准对乙醇含量规定 要求 酒精度(20℃) 甜、加香葡萄酒 11.0-24.0 %(V/V) 其他类型葡萄酒 7.0-13.0 注：酒精度在上表的范围内，允许差为1.0%VW,20℃。 乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有 双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其 可加强葡萄酒的厚实感：由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄 酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注 意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(w)时，才能 明显地表现出来，如果乙醇含量低于10%(w)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。 另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味”。其乙醇的 不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来， 因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使 之消瘦。乙醇的甜味可通过"训练"来了解 2.甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物：其形成与原料、酵母菌、发酵 条件有关。葡萄酒中甘油的含量5~15gL,用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘 油含量很高（大于15gL)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上， 甘油的甜味可立即表现出米：它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕 的口感特征。 3.葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时， 果糖与葡萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖， 故果糖/葡萄糖比值逐渐升高：发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。 葡萄酒总糖含量见表4-2
表42中国葡萄酒标准对总糖含量规定 目 要求 酒精度·(20C)%(oL) >70 干葡萄酒” ≤4.0 半干葡萄酒 41120 平酒 半甜萄酒 12.1450 甜精苹酒 451 总糖” 天然型高泡菌≤120（允汗差30） (以葡萄糖计) 纯干型高泡萄清121170（允开差30） gA. 干型高泡葡萄酒 111-320(允浒差30) 高泡葡萄酒半干型高泡葡萄酒 321-500 型高湘者节酒 >501 注：杰精度标签标示值与实测值不得超过士1.以〔体快分授) .当总与总能（以石计）的差值小于求等于20L时，含绿显高为9.0小 C当总德与总雅（以清石酸计）的妹值小于或等于2.0e1时，含德显最高为18.0L D低起油葡酒总够的硬求同平静苗女酒 不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为： 果糖的甜度(173)>蔗糖(100>葡萄糖(74)。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒 比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。 糖是赋予葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影 响一样，使葡萄酒圆润、融合、流畅、肥硕。但当糖与其它物质不平衡时，则 使葡萄酒或柔弱（酸低、酒度低）或甜腻（糖过高）： 4.2.2酸味物质及口感 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜红）等口感特 征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩：酸度过低则使人感到 葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味 短。 4.2.2.1葡萄酒中的酸味物质 葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸（这些以游 离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。 这些有机酸主要有6种，分二大类：
酒石酸。 苹果酸 源于葡萄浆果 柠檬酸 琥珀酸 乳酸 。源于发酵（由酒精发酵和细菌活动形成） 醋酸 葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。 -在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为： 苹果酸酒石酸>柠檬酸>乳酸 -在pH值相同的条件下，其排列顺序为 苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸 所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受pH值的彪响大得多。例 如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变pH值，就会明显地降低葡萄酒的 酸味。 4.2.2.2葡萄酒中酸味物质的口感 1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。 酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现 为粗糙的酸味。 2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成 熟度不好。 3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含 量不能超过1gL。 4,琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味 感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质， 可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。 5乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。 6醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋 酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙 酯，其以酸败的气味和口感为特征。 生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相 对也少；当醋酸达到700-800mgL,虽然气味很小，但口感上可具有醋味。醋
酸的衍生物都具有辛辣感。特别是醋酸乙酯，当其量达150-180mg/L时，就具有 明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口 感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别于酒精引起的。所以，醋酸及其 酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。 “挥发酸水远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香 气和口感。 4.2.3咸味物质及口感 4.2.3.1葡萄酒中咸味物质的种类 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少 量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4gL,因品种、土桌、酒种的不同而有差 异。 1.葡萄酒中阳离子： 葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁（表43）。这 些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。 表43葡萄酒中的阳离子含量(mgL) 种类 钙 镁 铁 含量 1148238 80 1.84 0.1 2.葡萄酒中阴离子： 存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等（表44） 表44葡萄酒中阴离子的含量gL 亚硫酸 溴化物 氯化物 硫酸盐 磷酸盐 0.1~0.40.1~0.70.02~0.2 <1 0.07≈1 3。中性酒石酸盐： 葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸 盐、苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氧盐、乳酸盐等。 4还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等 4.2.3.2咸味物质对葡萄酒口感的影响 1.从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。 2.葡萄酒中的咸味物质（盐）参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的 加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响： -有些可加强葡萄酒的清类感，例如酒石酸氢钾除成味外，同时具有酸味。 但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口 性。 钾盐同时还具有一定的苫味，可加强不良味感