第7章品尝的组织、记录和结果分析 品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使 品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品 尝的目的。 第一节品尝的准备 正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感宫分析获 得良好的结果提供条件和保障。品尝的组织包括以下几个方面： 人员的培训 品尝地点、场所的选择 -所需物品（酒杯等）准备 -酒样的收集、归类、编号及提供 -品尝方法（品评表的准备） -结果分析 给定结论、评语 在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的 品尝方法。 7.1.1品酒员的培训（理论及实践培训） 7.1.11对品尝员的要求 品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝 员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以 要求品尝员具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够 正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。即：他能调动自己感觉器官去 感知葡萄酒的感官特性的各个方面：他能够准确表达自己的感觉：最后他能够通 过分析、比较，作出客观的评价。 7.112评酒前人员培训的主要内容 为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在 日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的 品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期 培训。 培训的主要内容包括以下几方面 1.本次品酒的目的、意义： 2.本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式：
3.本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握： 4.葡萄酒实际品尝训练。 7.113感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系 如第2、3、4章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的刺激就会传 入大脑，而且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。 这种能引起大脑产生相应感觉的物质刺激量（即对感觉起作用的物质浓度）称为 感觉临界值。刺激和感觉之间的关系符合Stevens定律，即刺激量(S)和感觉强度 ①之间存在着幂函数的关系 S=KI 式中指数n表示感觉强度I随刺激量S而变化的方式： 1感觉强度随刺激量的增加而成比例地增加： n>1感觉I的变化比刺激S的变化更为強烈： n<1感觉I的变化小于刺激S的变化 将上式用对数来表示，则为： LgS=nLgl+K 从该式可看出：感觉的对数与刺激的对数为线性关系。 7.1,1,4对品酒员的组织-品尝组 很多实验证明：对某种特定物质的感觉临界值，因人而异，甚至变化很大 而且不同品尝者对同一感觉的描述评价也行在差异，即每人的数据离平均值的分 散范围很大。但当采取由一定人数的品酒员组成”品尝组"的方式进行葡萄酒的品 尝时，它们不仅可以表示各品尝者提供的数据和评价的一致性，而且可以通过品 尝组提供的一系列数据和评价获得平均值：分析所有数据在平均值周围的分布状 况等。并采用相应的统计分析方法，求出是否存在显著性差异。这样，由品评组 提供的数据和评价就比较客观。 而且根据研究认为，由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组， 其在一定的相隔时间内，对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可 重复性。如Tomasset(1988)研究的由9人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对 同一酒样的品评结果（表7-）所示。 表7-19人品尝组对同一洒样的二次品尝结果 第一次品尝 第二次品尝 颜色 51.51 58.96 香气 48.39 47.70 味道 47.68 48.69 总评 48.21 48.90
表7-1中数据表明：9人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性。 所以，为了使感官品评更为客观，应采取由一定数量的品酒员组成”品尝组 的方式进行葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时，同一品尝组的评价 便具有良好的稳定性。其品尝结果亦具有良好的可重复性。 品尝组的人数可为8-20人。 7.1.2品尝地点、场所的选择 品尝的地点应满足以下要求 1.适宜的光线充足、均匀的散射光：人工光源用日光灯类： 2.无噪音：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的： 3.清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味： 4.保持使人舒适稳定的温度与湿度： 温度保持20-22℃，相对湿度60-70%为宜 7.1.3品尝所需物品的准备 7.1.3.1品尝杯 酒杯是品尝员工作的主要工具，影响到品尝 员对酒的外观的评价及香气的评价。 1.葡萄酒品尝杯要求 ①无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻 璃制成：无任何印痕和气泡： ②杯口必须平滑、一致、且为圆边： ③容量为210-225ml: ④能承受0-100℃的温度变化， 2.目前国际上采用的葡萄酒标准品尝杯是 NFV09110号杯，其形状和尺寸如图7-1。这是 法国标准化协会(AFNOR)制定的： 3.酒杯的清洁工作 图7-1标准品尝杯 酒杯应该保持清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。每次用完酒杯应将其清洗 干净。酒杯的清洗程序如下： 在洗液中浸泡一流水冲洗一在纯棉布上沥干一使用前用干净丝绸布擦净 7.1.3.2品尝记录表 品尝记录表是品尝员品尝过程中不可缺少的辅助工具，它可方便品尝员描述 他所获得的感觉，也是组织者进行统计及分析的依据。 品尝记录表的格式编排要能全面反映品尝员在品尝过程中所用到的各种感 觉，但也要依品尝目的和品尝方法的不同而有所侧重。一方面是基于方便品尝员
在品尝过程中对葡萄酒的感官特征的各个方面的感知、及描述：另一方面也要使 于结果统计及分析 品尝员对葡萄酒的综合评价是建立在对其各个方面的单独评价的基础之上 的。葡萄酒的不同的感官特征（外观、香气、口感等）对葡萄酒总体感官质量的影 响不相同，即任一质量因素在总体质量中所处的份量是因国家、地区、学者而所 有不同的（表-2）。所以不同的国家、地区有其各自的品尝记录表、其各个方面 在总分中所占比例是不同的 表7-2葡萄酒的儿种不同的数字评价标准 总体质量谐调 国家或地区 外观香气口感 满分 性或典型性 中国 20 30 40 10 100 美国 8 2 20 意大利 6 24 36 100 法国 10 20 30 60 国际葡萄酒局 4 412 20 品尝记录表的类型较多，格式各异。根据品尝目的及品尝方法的不同主要采 用的品尝 记录表如第二节中所示的表7-4、表7-5、表7-6和表7-7等。 7.13.3品尝所需其它有关物品的准备 1.饮用凉水 对设计有可饮用自来水龙头（其开关最好是脚踏式）的标准品尝室只需提供 杯子即可。若无自来水龙头，则需准备凉开水或矿泉水，蒸馏水 2.白方巾或无味餐巾纸： 3.接废液容器： 4.笔、纸等文具。 7.1.4酒样的收集、归类、编号及提供 根据品尝的目的及确定采用的品尝方法，需将各单位提供的葡萄酒样进行归 类，编排及编号（密码），以保证品尝员对葡萄酒的感官分析获得客观的结果。 7.1.4.1酒样的收集 品尝的目的不同，酒样的收集（获取）办法及途径是不一样的。 其中比较严格的是较高层次的分级品尝和质量检验品尝，前者是为排定同 类型葡萄酒的不同样品的名次，后者是为确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标 准，其结果都具有官方效应。其酒样的获取是通过如下程序进行的：
官方实地随机取样、封样 提供样品单位将封样寄送到指定地点 官方验样 入库（登记） 7.1.4.2酒样的归类、编排及编号 1.酒样的归类 酒样入库登记后，品尝前应将酒样归类，编号，以在品尝时按一定顺序提供 给品尝员。以质验和分级为目的的品尝，要求酒样按国家规定的分类进行归类， 这样才能将同一类别的不同葡萄酒进行比较。如按酒的颜色将其分别归入白、桃 红或红等；再按酒的含糖量，将其归入干、半干、半甜、甜等各类之中。如将归 类于干白葡萄酒的各个样品进行品尝、比较、得出结论。而以市场调查为目的 的品尝，则可以根据调查目的来归类。如调查某一厂家的娜种酒受欢迎，以确定 生产方向时，则可按该厂家的不同酒种归类：如调查某类葡萄酒的哪个品种的酒 受欢迎，则可按品种归类。 2.酒样的编号 为排除其它因素的干扰，保证结果的可靠性，品尝时提供的酒样一般为密码 编号的。所以对酒样要进行密码编号。并保行好原始记录。 7.1.4.3葡萄酒的温度 表7-3各类葡萄酒的最佳消费温度 萄酒类型 温度 二名工帝南西 14-18“C 制非南西 半十、 半甜、甜型葡萄酒 10-12℃ 芳香型十白葡萄酒 十白葡萄酒起泡葡萄酒 8-10℃ 这里要注意的是，葡萄酒的最佳饮用温度和最佳品尝温度不一定是完全一致 的。 对于消费者来讲，是希望在最能表现某一葡萄酒质量和最能掩盖其缺陷的温 度下欣赏该葡萄酒：而于品尝员是鉴别酒的感官特性，往往带头挑剔的眼光进行 品尝，所以并不要求能在减轻葡萄酒缺陷的条件进行品尝。 另外，要注意的是葡萄酒的最佳消费温度不仅决定于葡萄酒的种类，而且决
定于品尝环境、季节、消费习惯和消费者的口味。如在冬季，可路高于表7-3的 温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。 当在难于将酒温控制在表7-3所列的范围内时，则应尽量使温度低一些。因 为温度低的葡萄酒会在室温条件下的酒杯中自然升温：而且还可通过用手握酒杯 来加速或达到升温的目的。 7.1.4.4酒样的提供 1,酒样的提供及不同酒样的排列必须遵循以下原则： ()具有可比较的葡萄酒才能相互比较： (2)酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。 酒样的提供顺序应该是： 颜色由浅到深：干白一→桃红一干红 含糖量由低到高：干酒一→半白→半甜→甜 酒度由低到高：年份由近到远 2.开瓶 葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口外部套有热收缩性胶帽。开启软 木瓶塞，需备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配有一小刀（用来划胶帽） 另有一长度约65mm的螺旋起子（用来起木塞的）和爪形撑。 起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起瓶器等多种。 开瓶的顺序为： (1)用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将热收缩性胶帽的顶盖划开除去： (2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒时，胶帕不与酒接触：木塞顶部的 灰尘 (仔将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应注意不能过深（将木塞穿透，使木塞 屑落进酒中)或过浅（起塞时易将木塞拉断）。 (④)用"起塞器"将木塞拉出，不能过深或过浅： (⑤)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉 3.倒酒及去沉淀 品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一般为70ml左右。这样在摇动酒杯时 不会将酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒的香气，便于对香气进行分析。 另外要注意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒杯中的倒酒量应尽量一致，以 避免人为造成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观观察上的差异。 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒，则可先将酒与沉淀物分离开后， 再给品尝员杯子中倒。方法为：
()品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀物下沉到瓶底部 (2)保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法开瓶： (3)轻轻将瓶取出（保持倾斜状），另一手拿盛酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内， 倒时应避免晃动。当沉淀物移到瓶口时停止倒酒（可用点燃的蜡烛置于瓶下面以 帮助观察沉淀物是否接近瓶口) 第二节品尝方法及注意事项 为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。 7.2.1对比品尝（两两品尝） 7.2.1.1对比品尝的方法 对比品尝即在品尝中，每次只品尝A和B两个酒样。将A和B两个酒样分 别倒入1号和2号两个酒杯中，比较时可进行单向比较或双向比较。 单向比较：1号和2号两个酒样中的一个为已知，以它为对照，将另一个 未知的葡萄酒样与之对比，找出差异。 双向比较：】号和2号两个酒样均是未知的，通过品尝，比较两者之间的 不同，找出差异。 7.2.12对比品尝中的品尝顺序为：1号一→2号一1号 即首先将1号杯酒样与2号杯酒样进行比较：然后将2号杯再与1号杯进行 比较，从而确定已感知的差异。对比品尝可重复进行，直到确定已有的差异。 但要注意在重复进行之间要留有间隔。 7.2.1.3对比品尝记录表（表7.4) 7.2.1.4对比品尝主要作用 1.比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝，回答A和B两个酒样是否 有差异，即进行差异判断。 2.确定酒样某一特性的强度。通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度 更人。 3确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝，回答品尝后更喜欢A、B两个酒样 中的哪一个。 即进行喜好判断。对比品尝是品尝中最常用的品尝方法，也是品尝训练常用 的方法。例如 进行品尝训练时，对所提供的两个酒样，可以先进行单向比较，即在知道差 异的情况下品尝两个酒样：然后进行双向比较，即在密码编号下再品尝同样的两 个酒样，并找出已知的差异。也可先进行双向比较，再进行单向比较，这样更有 利于在酒样量少的情况下，充分利用现有的酒样进行品尝训练
表7-4对比品尝描述记录表 品尝员姓名 时间 葡萄酒编号 葡萄酒说明 颜色（深浅、色调） 外观 澄清度 其它 纯正度 浓郁度 香 气 描述 质量 缺陷 入口 描述 变化 尾味 感 调性和结构 口香（浓郁度和质量） 芳香持续性 其它 在你认为正确的等式后画√A=BOA≠BO 平 价 以A、B两种酒你更喜欢画√OO 7.2.223品尝（二三品尝） 7.2.2.1二三品尝的方法 二三品尝即在品尝中，每次有A、B两个酒样，将其倒入对照杯，1号杯和 2号杯等三个酒杯中，其中对照杯和其它两杯的任意一杯中倒入酒样A(对照)， 另一杯倒入酒样B,要求品尝者找出那个区别于对照的酒样。 7.2.2.2二三品尝的品尝顺序为： 对照→1号→对照→2号→对照 二三品尝实质为三个样品的二次两两品尝。而且每次是进行的单向比较，即： 首先是对照一1号→对照，来找出并确定1号杯的酒是否与对照有差异：再通过 对照→2号→对照，来找出和确定2号杯酒是否与对照有差异。由此来确定哪杯 是与对照相同的酒样，哪杯是与对照不同的酒样
7.2.2.3二三品尝表见表7-5。 表7-52-3品尝记录表 姓名 日期 地点 1.在你认为正确的等式后的方框中画√ 1号对期 2号=对照 2.在1号、2号两个酒样中你更喜欢口 9.对你喜欧的酒样进行描述： 外观 香气 口感 7.2.2.4二三品尝的使用目的同两两品尝 二三品尝主要适用于差异判断。 7.2.3三角品尝 7.2.3.1三角品尝的方法 三角品尝即在品尝中，每次有A、B两个酒样，将其分别倒入1号、2号、 3号三个酒杯中，其中两杯内为同一酒样。要求品尝者找出相同的两杯及与这两 杯不同的酒样。 7.2.3.2三角品尝的品尝顺序为： A一→B一A→C→AB-C-B 或：A→B→A→B→C→B→C→A→C 由上可看出，三角品尝实质为三个样品的三次两两品尝，而且为双向比较。 即： 首先A一→B→A..B找出并确定A与B是否有差异： 第二B-→C一B.C找出并确定B与C是否有差异； 第三C→A→C找出并确定A与C是否有差异。 由此来确定相同的两杯酒，及与之不同的那杯酒 7.2.3.3三角品尝表 见表7-6。 7.2.3,4三角品尝法的使用日的 三角品尝法也主要用于差异判断。如果验证了两酒样存在显著性差异，则再 通过两两比较进行喜好性分析
表7-6三角品尝记录表 姓名 日期 地点 1.在你认为正确的等式后的方框中画√ 1号对照 2号-对照 2.在1号、2号两个酒样中你更喜欢☐ 3.对你喜欢的酒样进行描述： 外观： 吞气 口 7.2.4多样品比较品尝 7.24.1多样品比较品尝的方法 多样品比较品尝实质是对同一类型的不同酒样的多次两两对比品尝。不论酒 样为多少，品尝时，每次只对比两个酒样。 7.2.4.2多样品比较品尝的品尝顺序为： 如有A、B、C、D、E5个酒样，品尝时的顺序为： A一→B一A,设排序结果为：BA A→C一A,设排序结果为：AC C一D一C,设排序结果为：DC C一E一C,设排序结果为：EC D一E一D,设排序结果为：DE A一D一A,设排序结果为：DA A一E→A,设排序结果为：AE B→D一→B,设排序结果为：BD 则最终结果的排序为：BDAEC名次为：12345 7.2.4.3多样品比较品尝评分表 见表7-7。 7.2.4.4多样品比较品尝的目的： 即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后，根据品尝结果将这些酒样按 其质量的高低进行分级，即分级品尝。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优 中，如一年一度中国食品协会主办？quot:全国葡萄酒质量检评"以及"国优评比"。 在"国优评比"时，各企业、各省区和各部委首先通过"多样品比较品尝"选出自己 最好的产品，然后层层推荐，最后参加国优评比。在国优评比时，再通过"预”、 ”复”、”决”等不同轮次的比较品尝，最后排出名次，决出金、银、铜牌