原料1作业与参考题及答案 第二章焙烤制品的原辅材料 第一节面粉 一、填空与名词解释及答案 1、淀粉的糊化作用是：当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶张，使淀粉粒增大，其 体积增大，粘度提高，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化(Gelatinization)。翻化状态的淀 粉称ā化。 2、淀粉的老化是：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室 温的条件下慢慢地冷，经过一段时间，变得不透，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 (Retrogradation),俗称"淀粉的返生"。 3、湿面筋是：面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团①ough)的具有特殊物 理性质的蛋白质。当面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30一60m,用清水将淀粉及可溶 性部分洗去，下即为有弹性像皮似的物质，就称为湿面筋(Wet Gluter 4、后 在调粉时 面粉开始吸水量少，账润缓慢 感到面团柔软，己经符合要求。但在 面团的辊轧和成型过程中，面团会逐渐变得于操发硬，造成面团发糙、弹性降低，甚至难以成型。这 就是面团的“后胀”。 5、淀粉酶包括：B一淀粉酶（正常小麦中）：a一淀粉酶（发芽小麦中）。Q一淀粉酶和B 淀粉酶都能使淀粉水解成麦芽糖和葡萄越，可供酵母生长繁殖，促进其发醛。 6、面筋的弹性：是指面团被拉长或压省后恢覆原状的能力。使面团具有强韧的物性，保气性好 耐膨胀，体积大 7、面筋的韧性：是指面团被拉使或压蜜时所表现出的抗拉能力。面团耐拉长。面筋对拉伸时所 表现的抵抗力。 8、面粉中的脂肪酶：可使脂肪分解成脂肪酸，使胎肪酸败，影响产品质量，降低保存期。另外。 脂肪酶能分解脂肪，使其具有氢化性，可使面筋的筋力增强，有利于面包的生产。 二、简答问邀 1、抹皮对培楼制品有什么影响 麸皮会影响面团的结 ,降低面团的储气能力，使面粉的白度下降。因此，麸皮的含量应越少 越好。麩皮多时，制得面包体积小，不松软：制得饼干僵硬、缺乏层次，同时妹皮会使制品色泽变褐， 影响质量、影响口感。 2、面粉中水分含量对制品有何影响： 刚收割的小麦含水分16% 陈小麦含水分11%。磨粉时，水分要调节到13%左右 水分含量低时：会导致粉色差，颗粒粗，含麸量高。 水分含量高时：会使麸皮难以脱落，影响出粉率和面粉的保存性，更重要的是会影响面包和饼 干的收得率。 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
3、小麦制粉前为什么要水洗调质，其调质的作用是什么： 水洗主要洗去泥土和石块等，还可对小麦起到调质的作用 调质的的作用： ①使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色：②使胚乳与麸皮易于分离，减少麸皮磨 除的动力消耗：③使肛乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦：④麸片大，使饰粉工序易于进行：⑤使成 品水分含量适当；⑥提高出粉率，降低灰分含量：⑦改进面粉的培烤性能。 4、面粉中的脂肪对培烤工艺右甸影咱： 粮谷类脂肪多为不饱和脂肪酸（油酸或亚油酸），在储藏中较易引起哈救。在面粉和饼干的保 存中都希望脂肪的含量越低越好，否则它们会在储藏过程中产生陈宿味和苦味。既是无油饼干，因面 粉中含有极少量的脂防，经过250℃的烘烤，在保藏中也会引起哈败。 面粉中的微量脂肪在贮藏中可以改进面粉的筋力。在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用，产生 不跑和脂肪酸，它具有氧化性，可影响面筋中的化学键，使得面筋的弹性增大，延伸性及流变性变小 结果会使弱粉变成中等面粉，中等面粉会变成强力面粉。因此，陈粉比新粉筋力大这在生产中得到 泛的应用 5、纤维素对焙烤工艺的影响 (1、纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收： (2、纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病： (3、纤维素含量多时，面粉的粉鱼差，制品变熙，筋力变差，口战朝精 纤维素一般含量较低 对制品影响不大。 6、灰分对焙烤工艺的影角 灰分主要是而粉中的矿物质、金属、盐类，如钙、镁、钾、铁等盐类物质，主要以硅酸盐和磷 酸盐的形式存在。 (1、灰分含量高时，则面粉质量较次：但出粉室较高】 (2、灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发 (3、灰分含量高时，面粉和饼干的耐嫩性差 (4、灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好： (5、灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 7、面粉中的蛋白酶有哪些作用 ①如果蛋白酶被活化剂激活时，面粉中的面筋或蛋白质能够被蛋白酶分解，使筋力下降，面团 变得粘稠、粘手、起发性变小 面粉中的半胱氨酸和一SH就是蛋白酶的活化剂，被虫感染过的面粉，常有这种物质。 ②雀白酶能把雀白质分解成多种氨基酸，烘烤后产生美拉德反应，提高了制品的色、形、味。 ③饼干中添加1%的蛋白酵，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形，增加膨松性。 8、 三、回答题 1、淀粉在焙烤中有哪些作用 ①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织 成一个立体结构的面团。 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的张润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的 百分比，冲淡面筋的浓度。 在饼干生产中，一般面筋的弹性过大，或面筋的含量过大，常常加入5~10%的淀粉，来调节面筋 的胀润度，增加面团的可塑性，降低弹性，使产品不收缩、不变性。 一般选用玉米淀粉或小麦淀 粉为佳。在韧性饼干中，常加入淀粉，可使其粘性、弹性、结合力隆低，使操作顺利、饼干形态完整、 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.printflash.com for more information
酥性提高。 如果在饼干中加淀粉过最，会使饼干变得僵使、易碎 ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成 单糖，供酵母繁殖生长 ,促进其发酵 ④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会 在焙烤过程中产生特有的风味。 淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。 2、什么是湿面筋的形成过程（什么是蛋白质的吸水胀润现象 在调制面团时，在面粉中加入了水，蛋白质适到水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团相 互作用，使之迅速吸收水分，形成水化物，这种水化作用先在表面进行，而后在内部展开，水分子在 表面被吸附时，体积增加不大，而等到水分子逐渐扩散到面筋性蛋白质内部时，蛋白质内部的低分子 可溶性成分，部分溶解后使浓度增大，形成一定的渗透压，吸收大量的水分使面团的体积不断地增大。 这种现象称作蛋白质的吸水胀润现象 面团在调制时，如果条件适宜 面筋的吸水量为干蛋白的180-200%，而淀粉在30℃时只能吸收 30%的水分。胀润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒 和其它非溶解性成分，这种网状结构的主要成分就是面团中的湿面筋。 3、面筋性蛋白质是如何形成面筋网状结构的 ,方蛋白质主要成份品专胶蛋白Gld加和麦谷置白(Gnin).这两种蛋白质也.都并 蛋白质的混 合物 麦谷蛋白(Glutenin)相对分子质量大，多肽链分子间以SS一键组合；含有相当多的半胱氨酸， 使分子内和分子间的交联结合比较容易。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。 麦胶蛋白(Gliadin)相对分子质量小，三级多肽链分子内的SS一健结合。也含有相当多的半胱 氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。 所以， 这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌 目互结合使而团具有充分的弹性和伸展 麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有SS一健结合的多肽链结构，因此，当分子在润状态下相互接触时、 这些分子内的SS一键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面粉内的淀粉就充塞在面团的网状组织（面筋）内，当面团产生气体时，网状组织就会形成包围小 气泡的膜。当面团焙烤时，这些小气泡内气体由于受热而产生压力，使面团逐渐大，直至面团的蛋 白轻周出炉后即成松教如海绵状的 制品，称为面包。之所以只有小麦可以做成面包，就是因为 含有其他谷物所没有的 可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白(VitalGuten) 4、面粉的粗细度对培烤工艺有何影 颗粒的粗细度是衡量面粉质量的标准之一。 (1、如果而粉太粗 在调制饼干面团过程中，面粉与水接触面较小，使水分子的渗透速度降低，调粉时间加长。同 时，面团会出现“后胀”现象 后 在调粉时，面粉开始吸水量少，胀润缓慢，会感到面团柔软，已经符合要求。但在面 团的根轧和成型过程中，面团会逐渐变得干燥发硬，道成面团发糙、弹性降低，甚至难以成型。这就 是面团的“后胀”。这在饼干和月饼面团中影响较明显，对面包影响较小。 (2、如果面粉太细 在调粉过程中，会出现“粉团”现象。如调奶粉一样，开水一冲，有些奶粉成了粉团，无法溶 解。面粉太细，调粉时也易形成粉团。甚至在成品中也会发现粉团。俗称干面疙瘩。 5、 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
四、选择题 2、 白麦；黄麦：黑麦 3、小麦按面筋分哪些类型：粉质小麦，角质小麦。 4、小麦的结构分哪几部分：胚芽、麸皮、胚乳。 5、面粉或脂肪或纤维素或矿物质主要分布在小麦的什么部位： (参老：) 胚乳是麦粒的主体，约占小麦的8485%，是面粉的主要来源 皮是由表皮、糊粉层、种皮等组成，约占13-14%，是面粉中纤维素和灰分的主要来源 胚芽，约占142.9%，含有脂肪、维生素、蛋白质，脂防影响面粉贮藏. 纤维素名半含于赞皮中」 矿物质大部分存在于糊粉层和麸皮中 脂肪主要存在 胚芽和糊粉层中 麦粒中所含淀粉全部集中在胚乳部分。 6、蛋白质如何分类： 面筋性蛋白质（约88%）：麦胶蛋白40.50%；麦谷蛋白40.50% 非面筋性蛋白质(12%)：麦球蛋白50%：麦清蛋白25%：移溶蛋白25% ·面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 (不溶性蛋白、醇溶性蛋白) 麦谷蛋白 (不溶性蛋白、以上两种为面筋性蛋白质) 麦球蛋自 可溶性蛋自质 麦蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白 可溶性蛋白 7、面筋的物理特性有哪些 (1、弹性：是指面团被拉长或压缩后恢覆原状的能力。使面团具有强韧的物性，保气性好，耐 膨胀，体积大。 (2、韧性：是指面团被拉伸或压缩时所表现出的抗拉能力。面团耐拉长。面筋对拉伸时所表现 的抵抗力。 (3、延伸性：指面月被拉到一定长度，而不断袈的能力。可用廷伸的最大长度来表示。 (4、比延伸性：指一定量的面筋(25克湿面筋)，在一定的重力下(5克砝码+0.5克的钩子)、 定的时间(15分钟)内延伸的长度 5。流性】 指面团向周围流散或扩散的程度和速度 (6、可塑性 :指面团 成型或经压缩后， 不能恢覆原状的能力 8、面粉根据筋力分为哪些类型：高前粉、中筋粉和低筋粉 高筋小麦粉，面筋含量大于3%，适于制作面包等食品： 中筋小麦粉，面筋含量在24%30%之间，适于制作面条、馒头等食品： 低筋小粉，面筋含量小24%活于制作饼干、糕点签品 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
