《焙烤食品工艺学》试题 一、填空（每空1分，共30分） 1、蛋糊的搅打是用状的搅拌器，面包面团的搅拌是用状的搅拌器，而糕点浆料制 作中的搅拌则采用 状的搅拌器，韧性面团的搅拌是用状的搅拌器进行。 2、焙烤制品的特点：①所有的焙烤制品均是以谷物为；②焙烤制品应是就能直 接食用的食品； 3、月饼中加入规水的目的，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼而影响口味、口感： 二是使月饼饼皮 ,有利于月饼着色；三是规水与酸进行中和反应产生一定的气 体，促进了月饼的 ，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 4、烘烤时，饼干坯进入烤炉后，炉膛内的物理变化（或烤炉），可分 等四个阶段。 5、饼干在烘烤时，外表色泽发生变化的化学原因是由（反应）和（反应）等 (两个反应)引起的。 6、焙烤制品烘烤时，传热的方式有、对流、等三种。 7、遂道式烤炉或其它平炉烘烤时，炉火的分布分为和两层。 8、目前遂道式烤炉的载体分为 两种。 9、直接发酵法作面包也称为发酵法，中种发酵法也称发酵法。 10、油脂的层次性好。 油脂的起酥性好。 11、糖在焙烤中的作用：糖可为生长繁殖提供营养物质。糖可调节面团中面筋的。 12、淀粉的糊化就是当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大， 其体积，粘度，形成均匀糊状溶液的特性。 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1、与饼干面团辊轧作用不符的内容为（)。 A、改善粘弹性B、层状均整分布C、增加粗糙度D、增加花纹 2、与韧性面团调制特性不相符的内容为(）。 A、油糖含量高B、面团温度高C、搅拌时间长D、搅拌速度快 3、酵母发酵过程中不希望出现的物质是（）。 A、酒精B、乳酸C、乙酸乙酯D、酪酸 4、与面包出现“糖心”现象原因不相符是()
《焙烤食品工艺学》试题 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1、蛋糊的搅打是用 状的搅拌器，面包面团的搅拌是用 状的搅拌器，而糕点浆料制 作中的搅拌则采用 状的搅拌器，韧性面团的搅拌是用 状的搅拌器进行。 2、焙烤制品的特点：①所有的焙烤制品均是以谷物为 ；②焙烤制品应是 就能直 接食用的食品； 3、月饼中加入枧水的目的,一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼 而影响口味、口感； 二是使月饼饼皮 ，有利于月饼着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的 气 体，促进了月饼的 ，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 4、烘烤时，饼干坯进入烤炉后，炉膛内的物理变化（或烤炉），可分 为 、 、 、 等四个阶段。 5、饼干在烘烤时，外表色泽发生变化的化学原因是由 （反应）和 （反应）等 （两个反应）引起的。 6、焙烤制品烘烤时，传热的方式有 、对流、 等三种。 7、遂道式烤炉或其它平炉烘烤时，炉火的分布分为 和 两层。 8、目前遂道式烤炉的载体分为 、 两种。 9、直接发酵法作面包也称为 发酵法，中种发酵法也称 发酵法。 10、 油脂的层次性好， 油脂的起酥性好。 11、糖在焙烤中的作用：糖可为 生长繁殖提供营养物质。糖可调节面团中面筋的 。 12、淀粉的糊化就是当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大， 其体积 ，粘度 ，形成均匀糊状溶液的特性。 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1、与饼干面团辊轧作用不符的内容为（ ）。 A、改善粘弹性 B、层状均整分布C、增加粗糙度 D、增加花纹 2、与韧性面团调制特性不相符的内容为（ ）。 A、油糖含量高 B、面团温度高 C、搅拌时间长 D、搅拌速度快 3、酵母发酵过程中不希望出现的物质是（ ）。 A、酒精 B、乳酸 C、乙酸乙酯 D、酪酸 4、与面包出现“糖心”现象原因不相符是（ ）
A、Q淀粉酶在作用B、B淀粉酶在作用 C、酵母在作用D、蛋白酶在作用 5、与面包制作方法不相符的内容为()。 A、直接发酵法B、冷冻面团法C、二次发酵法D、啤酒发酵法 6、糕点类食品现在流行的主要有三大流派，不属这三大流的是()。 A、台式B、苏式C、京式D、广式 7、饼干按制造原理来分类，不符合要求的是()。 A、酥性饼干B、冲印饼干C、发酵饼干D、韧性饼干 8、不属于食品感官指标要求的内容为()。 A、气味B、滋味C、色泽D、细菌总数 9、对酵母发酵影响最小的因素是()。 A、温度B、气压C、pH值D、湿度 10、与广式月饼中加视水的作用不相符的内容为（)。 A、中和其酸B、增大其碱性C、增强颜色D、降低其筋力 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题1分，共15分） 1、面粉中脂肪含量甚少，主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层中。 2、制作面包时选用面粉最好用低筋粉。 3、浆皮类糕点的饼皮酸性增大，越利于月饼着色。 4、食盐有一定的消泡作用，搅打蛋液的时候不能加入。 5、面粉中的纤维素人体一般难以消化吸收。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、制作面包时选用面粉最好用高筋粉。 8、泡打粉的主要成分是酵母。 9、蛋糊的搅打是用桨叶状的搅拌器进行。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、面筋性蛋白质的主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。 12、制作糕点时如果没有起酥油，可以用凝固的猪油代替
A、α-淀粉酶在作用 B、β-淀粉酶在作用 C、酵母在作用 D、蛋白酶在作用 5、与面包制作方法不相符的内容为（ ）。 A、直接发酵法 B、冷冻面团法 C、二次发酵法 D、啤酒发酵法 6、糕点类食品现在流行的主要有三大流派，不属这三大流的是（ ）。 A、台式 B、苏式 C、京式 D、广式 7、饼干按制造原理来分类，不符合要求的是（ ）。 A、酥性饼干 B、冲印饼干 C、发酵饼干 D、韧性饼干 8、不属于食品感官指标要求的内容为（ ）。 A、气味 B、滋味 C、色泽 D、细菌总数 9、对酵母发酵影响最小的因素是（ ）。 A、温度 B、气压 C、pH 值 D、湿度 10、与广式月饼中加枧水的作用不相符的内容为（ ）。 A、中和其酸 B、增大其碱性 C、增强颜色 D、降低其筋力 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 15 分） 1、面粉中脂肪含量甚少，主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层中。 2、制作面包时选用面粉最好用低筋粉。 3、浆皮类糕点的饼皮酸性增大，越利于月饼着色。 4、食盐有一定的消泡作用，搅打蛋液的时候不能加入。 5、面粉中的纤维素人体一般难以消化吸收。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、制作面包时选用面粉最好用高筋粉。 8、泡打粉的主要成分是酵母。 9、蛋糊的搅打是用桨叶状的搅拌器进行。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、面筋性蛋白质的主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。 12、制作糕点时如果没有起酥油，可以用凝固的猪油代替
13、面粉中灰分含量高时，其制品的色泽较黑。 14、蛋糕面糊搅拌时一般都不加水。 15、揿粉（翻面）可降低面团中的c02含量。 四、回答问题（每小题5分，共15分）) 1、食盐在焙烤中的有何作用？(5分)】 2、饼干烘烤的目的是什么？(5分) 3、面包烘烤后为何要冷却的？(5分) 五、详细说明下列问题（每小题10分，共20分）： 1、蛋糕油在蛋糕生产中的有何特殊功能？10分) 2、蛋制品在食品生产中的有何功能(10分)
13、面粉中灰分含量高时，其制品的色泽较黑。 14、蛋糕面糊搅拌时一般都不加水。 15、揿粉（翻面）可降低面团中的 CO2 含量。 四、回答问题（每小题 5 分，共 15 分）） 1、食盐在焙烤中的有何作用?（5 分） 2、饼干烘烤的目的是什么？（5 分） 3、面包烘烤后为何要冷却的？（5 分） 五、详细说明下列问题（每小题 10 分，共 20 分）： 1、蛋糕油在蛋糕生产中的有何特殊功能?(10 分)） 2、蛋制品在食品生产中的有何功能?(10 分)
《焙烤食品工艺学》试题答案 一、填空（每空1分，共30分） 1、钢丝（或网状、或扫帚）；钩状（或5状）： 桨状（扇状或扇形）；桨叶（或桨片）状 2、基础原料；不需调理 3、产生酸味；碱性增大；二氧化碳；适度膨胀 4、胀发定型脱水上色（顺序不能变） 5、羰氨反应（或Maillard Reaction,棕黄色反应） 焦糖化反应(Caramelization) 6、传导福射7、面火（或上火、顶火）、和底火（或下火） 8、网带钢带9、一次，二次 10、植物、动物11、酵母；胀润度12、增大、提高 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1-5:CADDD 6-10:ABDBD 三、判断正确或错误（用“×”“V”表示，每小题1分，共15分） 1-5:V××V6-10:VV××11-15:VVV×V 四、回答问题（共15分）) 1、食盐在焙烤中的作用(5分) ①食盐能改善面团的物理性质。(1分) ②食盐能具有抑制细菌的作用。(1分) ③食盐是淀粉酶的活化剂.可促使淀粉水解，增加甜度。(1分)】
《焙烤食品工艺学》试题答案 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1、钢丝（或网状、或扫帚）； 钩状（或 S 状）； 桨状（扇状或扇形）； 桨叶（或桨片）状 2、基础原料； 不需调理 3、产生酸味； 碱性增大； 二氧化碳； 适度膨胀 4、胀发 定型 脱水 上色（顺序不能变） 5、羰氨反应（或 Maillard Reaction，棕黄色反应） 焦糖化反应（Caramelization） 6、传导 福射 7、面火（或上火、顶火）、和底火（或下火） 8、网带 钢带 9、一次，二次 10、植物、动物 11、酵母； 胀润度 12、增大、提高 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1—5：C AD D D 6—10：A B D B D 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 15 分） 1-5：√×××√ 6-10：√√××× 11-15：√√√×√ 四、回答问题（共 15 分）） 1、食盐在焙烤中的作用（5 分） ①食盐能改善面团的物理性质。（1 分） ②食盐能具有抑制细菌的作用。（1 分） ③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。（1 分）
④食盐是食品的主要调味品，它增加咸味但用多时会变苦。(1分) ⑤食盐也是人体矿物质一钠的主要来源。(1分) 2、饼干烘烤的目的(5分) 1、产生二氧化碳气体和水蒸汽的压力使饼干具有膨松的结构；(1分) 2、使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊变为易于消化的形态、也就是烘熟；(1分) 3、得到好的色、香、味；(1分) 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化；(1分】 5、蒸发水分，使柔软的可塑性的饼还变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带 的方便食品。(1分) 化 3、面包烘烤后要冷却(5分) 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题： (1)刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98C左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起 压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。(1分) (2)刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴， 造成霉菌生长的良好条件。(1分) (3)由于表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。(1分) (4)一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿.硬而脆，内部 组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。(1分) 为防止以上上问题的发生，所以，刚出炉的面包，要冷却后才能包装。(1分】 五、解释下列问题（共20分）： 1、蛋糕油在蛋糕生产中的作用(10分) ①、蛋糕油具有良好的起泡性，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡 而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短5070%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。 (2分) ②蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使 面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生
④食盐是食品的主要调味品，它增加咸味但用多时会变苦。（1 分） ⑤食盐也是人体矿物质—钠的主要来源。（1 分） 2、饼干烘烤的目的（5 分） 1、产生二氧化碳气体和水蒸汽的压力使饼干具有膨松的结构；（1 分） 2、使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊变为易于消化的形态、也就是烘熟；（1 分） 3、得到好的色、香、味；（1 分） 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化；（1 分） 5、蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带 的方便食品。（1 分） 化 3、面包烘烤后要冷却（5 分） 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题： （1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在 98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起 压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。（1 分） （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴， 造成霉菌生长的良好条件。（1 分） （3）由于表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。（1 分） （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部 组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。（1 分） 为防止以上上问题的发生，所以，刚出炉的面包，要冷却后才能包装。（1 分） 五、解释下列问题（共 20 分）： 1、蛋糕油在蛋糕生产中的作用（10 分） ①、蛋糕油具有良好的起泡性，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡， 而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短 50~70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。 (2 分) ②蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使 面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生
产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消 失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。(2分) ③可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅 料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。(1分) ④蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形城复合膜，提高了复合膜强度，使空 气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均 匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。(2分) ⑤蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊 比容较对照提高32.9%，蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油 质量优劣的重要指标，比容越大。面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大， 蛋糕疏松度好。(1分】 ⑥蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、 牛奶、果汁等)的使用量。(1分) ⑦可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水 性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。(1分) 2、蛋制品在食品中的作用(10分) ①蛋制品具有起泡性，可形成膨松稳定的泡沫是一种很好的膨松剂.有助于改善食品的质 构。(1分) 2蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合 并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。(1分) ③蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。(1分) ④蛋制品能控制糖果晶体的大小。还能缓冲结晶，防止蛋糕糖衣出现砂粒质构。(1分) ⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定 形。(1分) ⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。(1分) (⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤 制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。(1分】 ⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中 能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。增进食欲和购买欲。（亿分） ⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人 体需要。(1分)
产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消 失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。(2 分) ③可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅 料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。(1 分) ④蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空 气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均 匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。(2 分) ⑤蛋糕油可显著增大蛋糕体积约 30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊 比容较对照提高 32.9%，蛋糕比容较对照提高 33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油 质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大， 蛋糕疏松度好。(1 分) ⑥蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、 牛奶、果汁等）的使用量。(1 分) ⑦可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水 性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。(1 分) 2、蛋制品在食品中的作用（10 分） ①蛋制品具有起泡性,可形成膨松稳定的泡沫,是一种很好的膨松剂，有助于改善食品的质 构。（1 分） ②蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合 并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。（1 分） ③蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。（1 分） ④蛋制品能控制糖果晶体的大小。还能缓冲结晶，防止蛋糕糖衣出现砂粒质构。（1 分） ⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定 形。（1 分） ⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。（1 分） ⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤 制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。（1 分） ⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中 能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。增进食欲和购买欲。（2 分） ⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人 体需要。（1 分）