《葡萄酒化学》课程教学大纲 课程编号：11007 英文名称：Wine Chemistry 一、课程说明 1.课程类别 专业课程 2.适应专业及课程性质 葡萄与葡萄酒工程专业，专业方向选修课。 3.课程目的 (1)让学生掌握葡萄酒酿造过程中发生的各种物理化学及生物化学变化； (2)是葡萄酒工艺师在葡萄酒的酿造及其质量控制中的主要工具，是进行葡萄酒研 究的基础。 4.学分与学时 学分为1.5，学时为24。 5.建议先修课程 有机化学、无机及分析化学、物理化学、胶体化学、生物化学、葡萄学、葡萄栽培 学等。 6.推荐教材或参考书目 推荐教材： (1)葡萄酒化学（第一版）.李华，王华，袁春龙等编著科学出版社.2005 参考书目 (1)Wine Science(2008).Ronald S.Jackson,PhD.Academic Press is an imprint of Elsevier. (2)Wine Chemistry and Biochemistry.M.Victoria Moreno-Arribas.M.Carmen Polo. Springer Science+Business Media,LLC 2009 (3)Handbook of Enology (Volume 2)-The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments.2nd Edition.Ribereau-Gayon P..Y.Glories,A.Maujean,D.Dubourdieu.John Wiley Sons Ltd,2005 (4)Ribereau-Gayon P..Dubourdieu D..Doneche B..&Lonvaud.A.Handbook of Enology Volume 1:The Microbiology of Wine and Vinifications.2nd edition.Chichester (England):John Wiley and Sons Ltd.2006 (5)Juan Moreno Rafael Peinado.Enological Chemistry.Academic Press.2012 (6)Boulton R.B.,Singleton V.L.and Bisson L.F,et al.Principles and practices of winemaking.New York:Chapman Hall.1995
7.教学方法与手段 (1)多媒体教学： (2)以课堂讲授为主，课堂提问和课外学习为辅。 8.考核及成绩评定 考核方式：闭卷考试 成绩评定：考试课(1)平时成绩占30%，包括考勤、提问等10%，作业20% (2)考试成绩占70%，卷面成绩。 9.课外自学要求 (1)及时完成课外要求的自学内容： (2)了解莆萄酒化学研究的最新进展 二、课程教学基本内容及要求（自学内容用※标注） 第一章绪论 基本内容： (1)葡萄酒的特性、葡萄酒的质量组成； (2)葡萄酒的生物技术链； (3)葡萄酒酿造、葡萄酒的稳定和成熟。 基本要求： (1)了解葡萄酒的特性、葡萄酒的质量组成、葡萄酒酿造的生物技术链： (2)掌握葡萄酒酿造、葡萄酒的稳定和成熟的主要化学变化。 教学重点及难点： (1)葡萄酒酿造过程主要的化学变化； (2)葡萄酒的稳定和成熟的主要化学变化。 第二章葡萄与葡萄酒中的糖 基本内容： (1)葡萄与葡萄酒中糖的种类： (2)葡萄与葡萄酒中糖的分布及其特性； (3)糖对葡萄酒酿造及其质量（香气、酒石稳定）的影响。 基本要求： (1)了解葡萄与莆萄酒中糖的种类、分布及其特性： (2)掌握糖对葡萄酒酿造及其质量的影响。 教学重点及难点： (1)糖在葡萄酒酿造过程中的变化 (2)糖对葡萄酒质量的影响。 第三章葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 基本内容：
(1)葡萄浆果中酸的种类： (2)葡萄浆果中酸对葡萄酒酿造的作用： (3)葡萄籽中油脂含量、种类及其保健作用。 基本要求： (1)了解葡萄浆果中酸的种类及其对葡萄酒酿造的作用： (2)掌握葡萄浆果中酸对葡萄酒酿造的作用，理解葡萄籽中油脂的种类及其保健作 用。 教学重点及难点： (1)葡萄浆果中酸对葡萄酒酿造的作用： (2)葡萄籽中油脂的种类及其保健作用。 第四章葡萄与葡萄酒中的矿物质※ 基本内容： (1)葡萄与葡萄酒中矿质元素的种类： (2)葡萄与葡萄酒中矿质元素的生理功能： (3)葡萄与葡萄酒中矿质元素对葡萄酒的酿造和质量的影响。 基本要求： (1)了解葡萄与葡萄酒中矿质元素的种类及其生理功能： (2)掌握葡萄与葡萄酒中矿质元素对葡萄酒的酿造和质量的影响 教学重点及难点： (1)葡萄与葡萄酒中矿质元素在葡萄酒酿造过程中的化学变化： (2)葡萄与葡萄酒中矿质元素对葡萄酒的酿造和质量的影响。 第五章葡萄与葡萄酒的含氮化合物 基本内容： (1)葡萄与葡萄酒中含氮化合物的种类、特性： (2)葡萄与葡萄酒中含氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化： (3)葡萄与葡萄酒中含氨化合物对葡萄和葡萄酒质量的影响。 基本要求： (1)了解葡萄与葡萄酒中含氨化合物的种类、特性： (2)理解葡萄与葡萄酒中含氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化； (2)掌握葡萄与葡萄酒中含氮化合物对葡萄和葡萄酒质量的影响。 教学重点及难点 (1)葡萄与葡萄酒中含氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化： (2)葡萄与葡萄酒中含氮化合物对葡萄和葡萄酒质量的影响。 第六章维生素和酶※ 基本内容：
(1)葡萄与葡萄酒中维生素的种类、特性及其对莆萄和葡萄酒质量的影响 (2)维生素在葡萄酒酿造过程中的变化及其对葡萄和葡萄酒质量的影响： (3)酶种类、性质、分类以及影响酶作用的因素： (4)葡萄与葡萄酒中酶的种类、特性及其对葡萄酒酿造的影响。 基本要求： (1)了解葡萄与葡萄酒中维生素的种类、特性：酶种类、性质、分类以及彩响酶作 用的因素： (2)理解维生素在葡萄酒酿造过程中的变化及其对葡萄和葡萄酒质量的影响： (3)堂源葡萄与希萄花中海的中类、特性及其对希萄西酿洁的影向。 教学重点及难点： (1)维生素在葡萄酒酿造过程中的变化及其对葡萄和葡萄酒质量的影响 (2)学握葡萄与葡萄酒中酶的种类、特性及其对葡萄酒酿造的影响。 第七章酵母菌的发酵化学 基本内容： (1)酵母菌糖的降解及酒精发酵的主要途径及其变化： (2)酵母菌苹果酸酒精发酵的主要途径及其变化 (3)酵母菌氮代谢和硫代谢的主要途径及其变化。 基本要求： (1)了解酵母菌的氮代谢和硫代谢的主要途径及其变化： (2)理解酵母菌苹果酸酒精发酵的主要途径及其变化： (3)掌握酵母菌糖的降解及酒精发酵的主要途径及其变化。 教学重点及难点： (1)酵母菌苹果酸酒精发酵的主要途径及其变化： (2)酵母菌糖的降解及酒精发酵的主要途径及其变化。 第八章细菌的发酵化学 基本内容： (1)乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对糖的主要代谢过程 (2)乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵： (3)乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对其他有机酸的分解； (4)醋酸菌成醋反应及其对甘油的分解。 基本要求： (1)了解乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对糖的主要代谢过程及其对其他有机酸的分解： (2)理解醋酸菌在葡萄酒酿造过程中的成醋反应及其对甘油的分解： (3)学握乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵。 教学重点及难点：
(1)理解醋酸菌在葡萄酒酿造过程中的成醋反应及其对甘油的分解： (2)掌握乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵。 第九章葡萄酒中的多酚及其变化 基本内容： (1)葡萄酒中多酚物质的种类、性质； (2)葡萄酒中多酚物质在酿造过程中的化学变化 (3)葡萄酒中多酚物质在葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化。 基本要求： (1)了解葡萄酒中多酚物质的种类、性质： (2)掌握葡萄酒中多酚物质在酿造过程、葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化。 教学重点及难点： (1)葡萄酒中多酚物质在酿造过程中的化学变化 (2)葡萄酒中多酚物质在葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化 第十章葡萄与葡萄酒中的气味物质 基本内容： (1)葡萄酒的香气的分类及组成： (2)香气物质的化学结构与其气味之间的关系： (3)葡萄酒香气物质的形成机理： (4)影响葡萄与葡萄酒中的气味物质的因素。 基本要求： (1)了解葡萄酒的香气的分类及组成： (2)理解香气物质的化学结构与其气味之间的关系： (3)掌握葡萄酒香气物质的形成机理、影响葡萄与葡萄酒中的气味物质的因素。 教学重点及难点： (1)香气物质的化学结构与其气味之间的关系； (2)葡萄酒香气物质的形成机理 (3)影响葡萄与葡萄酒中的气味物质的因素。 第十一章葡萄酒的酸碱平衡※ 基本内容： (1)葡萄酒中有机酸的电离： (2)葡萄酒中有机酸的结合状态及与pH的关系： (3)葡萄酒中的成盐平衡： (4)葡萄酒的缓冲能力。 基本要求： (1)了解葡萄酒中有机酸的电离
(2)理解葡萄酒中有机酸的结合状态及与pH的关系， (3)掌握葡萄酒中的成盐平衡、缓冲能力。 教学重点及难点： (1)萄西中有机酸的结合状森及与DH的关系： (2)掌握葡萄酒中的成盐平衡、缓冲能力。 第十二章葡萄酒的降酸与增酸※ 基本内容： (1)葡萄酒中pH的变化： (2)葡萄酒降酸过程的化学变化： (3)葡萄酒降酸剂用量的确定： (4)葡萄酒的增酸。 基本要求： (1)了解葡萄酒中pH的变化： (2)理解葡萄酒的增酸： (3)学握葡萄酒降酸过程的化学变化、葡萄酒降酸剂用量的确定。 教学重点及难点 (1)葡萄酒降酸过程的化学变化 (2);葡萄酒降酸剂用量的确定。 第十三章葡萄酒中的酒石酸盐沉淀※ 基本内容： (1)酒石酸氢钾、酒石酸钙在葡萄酒酿造过程中的变化： (2)酒石酸盐稳定性的预测： (3)葡萄酒生产中酒石稳定的方法。 基本要求： (1)了解酒石酸氢钾、酒石酸钙在葡萄酒酿造过程中的变化： (2)理解酒石酸盐稳定性的预测： (3)掌握葡萄酒生产中酒石稳定的方法。 教学重点及难点： (1)酒石酸盐稳定性的预测： 第十四章葡萄酒胶体化学 基本内容 (1)葡萄酒的胶体现象及胶体的分类和性质： (2)葡萄酒中的铁、铜沉淀的化学变化过程： (3)葡萄酒的蛋白沉淀、色素沉淀的化学变化过程， (4)葡萄酒的氧化沉淀的化学变化过程
基本要求： (1)了解葡萄酒的胶体现象及胶体的分类和性质： (2)理解葡萄酒的蛋白沉淀、色素沉淀的化学变化过程： (3)掌握葡萄酒中的铁、铜沉淀、氧化沉淀的化学变化过程。 教学重点及难点 (1)葡萄酒中的铁、铜沉淀的化学变化过程 (2)葡萄酒的氧化沉淀的化学变化过程。 第十五章葡萄酒的氧化还原体系 基本内容： (1)氧化还原电势及氧化还原体系的分类； (2)葡萄酒的氧化还原系统： (3)葡萄酒的氧化还原反应对葡萄酒质量和稳定性的影响。 基本要求： (1)了解氧化还原电势及氧化还原体系的分类： (2)理解葡萄酒的氧化还原系统： (3)掌握葡萄酒的氧化还原反应对葡萄酒质量和稳定性的影响。 教学重点及难点： (1)葡萄酒的氧化还原系统： (2)葡萄酒的氧化还原反应对葡萄酒质量和稳定性的影响。 第十六章二氧化硫※ 基本内容： (1)葡萄酒中$02的状态及影响溶解因素： (2)S02在葡萄酒中的作用； (3)降低葡萄酒中S02的含量， 基本要求： (1)了解葡萄酒中$0，的状态及影响溶解因素 (2)掌握S02在葡萄酒中的作用、降低葡萄酒中S02的含量。 教学重点及难点： (1)S02在葡萄酒中的作用 (2)降低葡萄酒中S02的含量， 第十七章葡萄酒的陈酿 基本内容： (1)葡萄酒成熟过程中氧化还原反应、酯化反应： (2)酚类物质与帝萄酒的陈酿： (3)葡萄酒陈酿过程中醇香的形成：
(4)橡木桶与葡萄酒的陈酿 (5)葡萄酒的微氧陈酿。 基本要求： (1)了解葡萄酒成熟过程中氧化还原反应、酯化反应： (2)理解酚类物质、橡木桶与葡萄酒陈酿的关系； (3)掌握葡萄酒的微氧陈酿及陈酿过程中醇香的形忒。 教学重点及难点： (1)酚类物质、橡木桶与葡萄酒陈酿的关系： (2)葡萄酒的微氧陈酿及陈酿过程中醇香的形成。 三、课程学时分配 本课程计划24学时，其中讲课24学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分 配表。 课程学时分配表 教学环节 课程内容 授课学时 自学习题讨论小计 第一章绪论 2 第二章葡萄与葡萄酒中的糖 2 第三章葡萄浆果中的酸和霸萄籽油 第四章葡萄与葡萄酒中的矿物质※ 3 第五章葡萄与葡萄酒的含氮化合物 第六章维生素和酶※ 3 第七章酵母菌的发酵化学 3 第八章细菌的发酵化学 3 第九章葡萄酒中的多酚及其变化 3 第十章葡萄与葡萄酒中的气味物质 第十一章葡萄酒的酸减平衡※ 3 第十二章葡萄酒的降酸与增酸※ 2 第十三章葡萄酒中的酒石酸盐沉淀※ 3 第十四章葡萄酒胶体化学 第十五章葡萄酒的氧化还原体系 3 第十六章二氧化硫※ 2 第十七章葡萄酒的陈酿 总计 16 40