《食品风味科学》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 课程代码 *学时 学分 FOST3419 (Course Code) (Credit Hours) 32 (Credits) 2 *课程名称 食品风味科学 (Course Name) Food flavor science 课程性质 (Course Type) 专业选修课 授课对象 大三本科生 (Audience) 授课语言 Language of Instruction) 双语 *开课院系 农业与生物学院 (School) 先修课程 (Prereauisite) 化学类课程 授课软师 刘源 课程网址 1 (Instructor) (Course Webpage) 食品风味主要研究食物风味的形成、风味物质的化学组成、风味 的变化规律以及呈味物质的人工制造和风味食品的工业化生产等等。 课程以现代化学为转水平台醒终食品，风味现急归纳食口风味香化 课程简介(Description) 规 介绍食品风味调配技术】 重点介绍食品风味化学 的研空 食品风味物质的分析与鉴定方法、化学特性与风味强度、食品风味物 质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制食品风味 的化学原理等。 Food flavor mainly includes the formation of food flavor,the chemica composition of flavor substances,the change law of flavor as well as the artificial manufacture of flavor substances and the industrial production of flavor foods.The course will be based on modern chemistry as a technical platform to explain food flavor phenomena,summarize the law of food 课程简介(Description） flavor changes,and introduce food flavor blending technology.The research fields of food flavor chemistry, ysis and ident catio methods of food flavor substances,chemical characteristics and flavo intensity,formation of food flavor substances,typical food flavors, products that regulate food flavors,and chemical principles of cooking food flavors are mainly introduced. 课程教学大纲(Course5 yllabus)
《食品风味科学》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码 （Course Code） FOST3419 *学时 （Credit Hours） 32 *学分 （Credits） 2 *课程名称 （Course Name） 食品风味科学 Food flavor science 课程性质 (Course Type) 专业选修课 授课对象 （Audience） 大三本科生 授课语言 (Language of Instruction) 双语 *开课院系 （School） 农业与生物学院 先修课程 （Prerequisite） 化学类课程 授课教师 （Instructor） 刘 源 课程网址 (Course Webpage) / *课程简介（Description） 食品风味主要研究食物风味的形成、风味物质的化学组成、风味 的变化规律以及呈味物质的人工制造和风味食品的工业化生产等等。 课程以现代化学为技术平台，解释食品风味现象，归纳食品风味变化 规律，介绍食品风味调配技术。重点介绍食品风味化学的研究领域、 食品风味物质的分析与鉴定方法、化学特性与风味强度、食品风味物 质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制食品风味 的化学原理等。 *课程简介（Description） Food flavor mainly includes the formation of food flavor, the chemical composition of flavor substances, the change law of flavor as well as the artificial manufacture of flavor substances and the industrial production of flavor foods. The course will be based on modern chemistry as a technical platform to explain food flavor phenomena, summarize the law of food flavor changes, and introduce food flavor blending technology. The research fields of food flavor chemistry, analysis and identification methods of food flavor substances, chemical characteristics and flavor intensity, formation of food flavor substances, typical food flavors, products that regulate food flavors, and chemical principles of cooking food flavors are mainly introduced. 课程教学大纲（Course Syllabus）
1. 了解并认识食品风味科学的发展历史和现状(A1,A4) 2 培育跟踪现代食品风味科学发展趋势的方法及技巧。(B3,B4) *学习目标Learning 培育基于风味导向的食品产业健康发展理念。(C1,C3) Outcomes) 4. 培有分析未来风味食品产业发展动态的能力和团队协作解决问题 的能力。(02) 课程目标 毕业要求指标点 课程目标1,2 4.2能够根据对象特定对象，选择研究路线 发计实验方案 毕业要求指标点与课程目标 的对关系 7.2能够站在环境保护和可持续发展的角度 思考食品工程实践的可持续性，评价食品加 课程目标3 工制造过程中可能对人类和环境造成的损 害和隐志。 课程目标 9.3能够组织、协调和指挥团队开展工作 章节 教学内学时教学方作业及考基本要课程思对应教 容 式 核要求 求 政入 学目标 点 第一章 了解并 掌握现 德树 代食品 人为 阅读 绪论 2 业书 风味基 根本 1-4 及期刊 本概 和理论 牧学内容、进度安排及 框架 农为 己任 要求(Class Schedule& 第二章 主打 Requirements) 生的 课堂讲 阅读专 品滋味 14 质 业书籍 特性 学生 基本 知识 第三章 课 济 阅读专 嗅感和 书籍 嗅感物 2 学术报 咨询相 掌提 并食 关专家 品气味 1-4 查阅文 特性 实际
*学习目标(Learning Outcomes) 1．了解并认识食品风味科学的发展历史和现状（A1, A4） 2. 培育跟踪现代食品风味科学发展趋势的方法及技巧。（B3,B4） 3. 培育基于风味导向的食品产业健康发展理念。（C1，C3） 4. 培育分析未来风味食品产业发展动态的能力和团队协作解决问题 的能力。（D2） 毕业要求指标点与课程目标 的对应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1,2 4.2 能够根据对象特定对象，选择研究路线， 设计实验方案 课程目标 3 7.2 能够站在环境保护和可持续发展的角度 思考食品工程实践的可持续性，评价食品加 工制造过程中可能对人类和环境造成的损 害和隐患。 课程目标 4 9.3 能够组织、协调和指挥团队开展工作 *教学内容、进度安排及 要求(Class Schedule & Requirements) 章节 教学内 容 学时 教学方 式 作业及考 核要求 基本要 求 课程思 政融入 点 对应教 学目标 第一章 绪论 2 课堂讲 授 阅读专 业书籍 及期刊 了解并 掌握现 代食品 风味基 本概念 和理论 框架 以立 德树 人为 根本， 以强 农兴 农为 己任 1-4 第二章 味感与 呈味物 质 2 课堂讲 授 学生讨 论 查阅文 献 阅读专 业书籍 了解并 掌握食 品滋味 特性 主打 专业 育人， 扩展 学生 基本 知识 1-4 第三章 嗅感和 嗅感物 质 2 课堂讲 授 学术报 告 阅读专 业书籍， 咨询相 关专家， 查阅文 了解并 掌握食 品气味 特性 实践 育人， 让学 生以 实际 1-4
第四章 课堂讲 了解并 植物与 掌握植 微生物 5 学术报 ,分析 物与微 识，引 风味食 1-4 分 味特性 及机遇 信、民 族自 豪感 第五章 课堂讲 小组讨 动物食 论，学术 品风味 4 学术报 装 1-4 成分 论 论 特性 理念 第六章 树立 正确 课堂讲 小组讨 食品风 论，学术 味应用 学术报 品风味 6 为国 人 与控制 讨 论 送做 贡献 第七章 小组讨 了解并 风味分 座谈 论，学术 掌提食 6 析方法 学术报 报告宣 品风味 1-4 讲与讨 成分分 析特点 论
献 汇报 锤炼 知识 第四章 植物与 微生物 性食品 风味成分 5 课堂讲授 学术报告 学生讨论 小组讨 论，学术 报告宣 讲与讨 论，分析 风味食 品未来 产业发 展动态 及机遇 了解并 掌握植 物与微 生物性 食品风 味特性 把握 我国 悠久 的食 品历 史知 识， 引 导学 生树 立文 化自 信、 民 族自 豪感 1-4 第五章 动物食 品风味 成分 4 课堂讲授 学术报告 学生讨论 小组讨 论，学术 报告宣 讲与讨论 了解并 掌握动 物性食 品风味 特性 加强 顶层 设计， 厚植 膳食 中国 营养 理念 1-4 第六章 食品风 味应用 与控制 6 课堂讲授 学术报告 学生讨论 小组讨 论，学术 报告宣 讲与讨论 了解并 掌握加 工对食 品风味 的作 用，风 味的调 控机制 树立 正确 的行 业就 业观， 为国 家高 新食 品人 才输 送做 贡献 1-4 第七章 风味分 析方法 6 课堂讲 授专家 座谈 学术报告 学生讨论 小组讨 论，学术 报告宣 讲与讨论 了解并 掌握食 品风味 成分分 析特点 结合 实际 与理 论知 识， 推 进显 性知 1-4
合 第八章 与緒 课堂讲 小组讨 食品风 专家座 了解并 论，学术 掌握食 求相 味科学 应， 研究新 5 报告宣 品风味 讲与讨 鼓励 1-4 进展 论 学 “储 论 康中 国”而 夺斗 *考核方式(Grading) 课题表现(10%)+小组讨论得分(10%)+学术报告(30%)+期末论文 (占比50%) Methven, Woodhead Publishing Series in Food Scienc, ·教材或参考资料 Flavour Development,Analysis and Perception in Food and Beverages, (Textbooks&Other Woodhead Publishing, Materials) tps:/doi.org/10.1016/8978-1-78242-103-0.000011 其它(More) 备注(Notes 备注说明： 1.带内容为必填项。 2.课程简介字数为300-500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限
识与 隐性 教育 相结 合 第八章 食品风 味科学 研究新 进展 5 课堂讲 授 专家座 谈 学术报 告 学生讨 论 小组讨 论，学术 报告宣 讲与讨 论 了解并 掌握食 品风味 科学前 沿进展 与绪 论人 才培 养要 求相 呼应， 鼓励 学生 为“健 康中 国”而 奋斗 1-4 *考核方式(Grading) 课题表现（10%）+小组讨论得分（10%）+学术报告（30%）+期末论文 （占比 50%） *教材或参考资料 (Textbooks & Other Materials) 编辑/Editor(s): J.K. Parker, J.S. Elmore, L. Methven, 资料系列和名称/In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages, Woodhead Publishing, 2015, 页面/Pages 3‐30, ISBN 9781782421030, https://doi.org/10.1016/B978‐1‐78242‐103‐0.00001‐1. 其它（More） 备注（Notes） 备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300‐500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限