《食品物性学》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 学时 棵程代码(Coun FOST3413 (Credit 学粉 Code) 课程名称 (中文)食品物性学 (Course Name) (英文)Food Physics 课程类型(Cour 业选修课(Elective course) Type) 授课对象(Tg食品科学与工程专业本科生 Audience)(Undergraduate students majoring in food science and engineering) 授课语言 全中文 (Language of (Chinese) Instruction) ·开课院系 农业与生物学院 (School) chool and Bioloy 先修课程 大学物埋、物理化学 后续课程 食品软物质物理 (Prerequisite) (Physics.Physical Chemistry) (post) (Sof Matter Physics) *课程负责人 方亚鹏 //c.sjtu.edu.cn/c (Instructor) (Yapeng Fang) Webpage) enments/syllabus 《食品物性学》是食品科学与工程本科专业选修类课程，是研究食品和食品原料 物理性质和工程特性的一门学科。本课程以食品及其原料的物理特性为主要对象，系 充讲授食品物性学的一些基本概多、原理，并介绍食品物性学的典型研究和试验方法 “课程简介 性质测定方法和品质评价方法，重点介绍液体食品、固体及半固体食品的贮意、加 (中文) 消费过程中的物理状态、力学特性、流变特性、质构、光、电、热性质与产品质年 (Description) 的关系。本课程台在培养学生关于食品物性参数的测量或估算技能，使其掌提食品物 性与产品研发、质量控制的关系，同时培养学生综合运用食品物性学知识进行食品配 究，能够基于食品物性学原理开发满足市场需求的新产品，研发相关的食品加工新挂 The course Food Physics is an elective course for the undergraduate students maiorin food andn *课程简 and food raw materials,and systematically introduces the mechanical,optical,electrica (英文) (Description) relationship with food quality.The aim of the course is to provide students with the abiliti een food physical properties and product development and quality
《食品物性学》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码（Course Code） FOST3413 *学时 （Credit Hours） 32 *学分 （Credits） 2 *课程名称 （Course Name） （中文）食品物性学 （英文）Food Physics 课程类型 (Course Type) 专业选修课 (Elective course) 授课对象（Target Audience） 食品科学与工程专业本科生 (Undergraduate students majoring in food science and engineering) 授课语言 (Language of Instruction) 全中文 (Chinese) *开课院系 （School） 农业与生物学院 (School of Agriculture and Biology) 先修课程 （Prerequisite） 大学物理、物理化学 (Physics, Physical Chemistry) 后续课程 (post） 食品软物质物理 (Soft Matter Physics) *课程负责人 （Instructor） 方亚鹏 (Yapeng Fang) 课程网址 (Course Webpage) https://oc.sjtu.edu.cn/courses/23304/assi gnments/syllabus *课程简介 （中文） （Description） 《食品物性学》是食品科学与工程本科专业选修类课程，是研究食品和食品原料 物理性质和工程特性的一门学科。本课程以食品及其原料的物理特性为主要对象，系 统讲授食品物性学的一些基本概念、原理，并介绍食品物性学的典型研究和试验方法、 性质测定方法和品质评价方法，重点介绍液体食品、固体及半固体食品的贮藏、加工 与消费过程中的物理状态、力学特性、流变特性、质构、光、电、热性质与产品质量 的关系。本课程旨在培养学生关于食品物性参数的测量或估算技能，使其掌握食品物 性与产品研发、质量控制的关系，同时培养学生综合运用食品物性学知识进行食品研 究，能够基于食品物性学原理开发满足市场需求的新产品，研发相关的食品加工新技 术。 *课程简介 （英文） （Description） The course Food Physics is an elective course for the undergraduate students majoring in food science and engineering. The course deals with the physical characteristics of foods and food raw materials, and systematically introduces the mechanical, optical, electrical, thermal properties of foods during storage, processing and consumption, and their relationship with food quality. The aim of the course is to provide students with the abilities to measure and estimate the physical parameters of foods and to understand the relationship between food physical properties and product development and quality control
课程目标与内容(Course objectives and contents) 【,能学握食品物性的主要参数、原理及其测量方法，同时学握食品物性与产品研发 质量控制的关系。 (B2) “课程目标 上.能发现食品物性学新问题，掌贪品物性学新进展，具有一定的分析和解决问题的 (Course Object))能力。(C3) 3.能具备脚踏实地、勤于思考、努力拼搏、敢为人先的精神，提升动手实践能力，树 立以科技创新奉献国家食品产业的思想意识。(A3.D2) 课程目标 毕半业要求指标点 课程目标 4.1能够基于科学原理，福过文献研彩 或相关方法，调研和分析复杂工程问 毕业要求指标。 艺的解决方案。 与课程目标的对 课程标2 2,4能运用基本原理，借助文献研究 应关系 分析影响工程过程的因素，获得合理 有效的解决方室，培苏解决问题的能 课程目标3 3.3理解工程师对公众的安全、健康利 福祉，以及环境保护的社会责任，能 够在食品工程实践中自觉履行贵任 作业及 教学内容 萨 教学 课程思改融对应课 学时 形式 求 入点 目标 查询 阅读并通过自行查 了解食品物性 食品物性学学的发展历史， 课堂 整理食阅课程资料。 课程目标 品物性培养深度学 里程概述 研究对象和研 教学 “教学内容进度安章 究内容 排及对应课程目 标(Class 书籍 Schedule 解释何 为高分 Course 仔链的 通过系统 Objectives) 库恩长 第食品的主要堂握食品物性 习课程知识 限和特 体系，树立以 的主要参数原 仁形态与物理 课堂犊长 科技创新奉 课程目标 章性质 理及其测量方 教学度，闸 献国家食品 法 述均方 产业的思想 径与均 仿末端 距的关
课程目标与内容（Course objectives and contents） *课程目标 (Course Object) 1. 能掌握食品物性的主要参数、原理及其测量方法，同时掌握食品物性与产品研发、 质量控制的关系。（B2） 2. 能发现食品物性学新问题，掌握食品物性学新进展，具有一定的分析和解决问题的 能力。（C3） 3. 能具备脚踏实地、勤于思考、努力拼搏、敢为人先的精神，提升动手实践能力，树 立以科技创新奉献国家食品产业的思想意识。（A3、D2） 毕业要求指标点 与课程目标的对 应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 4.1 能够基于科学原理，通过文献研究 或相关方法，调研和分析复杂工程问 题的解决方案。 课程目标 2 2.4 能运用基本原理，借助文献研究， 分析影响工程过程的因素，获得合理 有效的解决方案，培养解决问题的能 力。 课程目标 3 8.3 理解工程师对公众的安全、健康和 福祉，以及环境保护的社会责任，能 够在食品工程实践中自觉履行责任。 *教学内容进度安 排及对应课程目 标 (Class Schedule & Requirements & Course Objectives) 章 节 教学内容 （要点） 教学 目标 学时 教学 形式 作业及 考核要 求 课程思政融 入点 对应课程 目标 第 一 章 食品物性学 课程概述 了解食品物性 学的发展历史、 研究对象和研 究内容 1 课堂 教学 查询、 阅读并 整理食 品物性 学相关 文献与 书籍 通过自行查 阅课程资料， 培养深度学 习、刻苦学习 的精神 课程目标 3 第 二 章 食品的主要 形态与物理 性质 掌握食品物性 的主要参数、原 理及其测量方 法 12 课 堂 教学 解释何 为高分 子链的 库恩长 度和持 续长 度，阐 述均方 旋转半 径与均 方末端 距的关 通过系统学 习课程知识 体系，树立以 科技创新奉 献国家食品 产业的思想 意识 课程目标 1
系述 论 Flory- 品格 型理 份子作 用力头 型和分 DLVO 理论和 理想高 了輕食品流变 举刷记 通过系统学 学在食品运纷， 习课程知识 加T与储藏 粘性食品 程中的重要性 课程目标 流变特性 掌握粘度的定 章 教学品及其科技创新奉 义、分类、力学 帖度测献国家食品 产业的思想 模型及其测定 量方法 意识 举例说通过系统学 理解弹性与粘 明常见习课程知识 四 粘弹性盒品 弹性概念，掌握 粘弹性体系，尉立以 课程目标 粘弹性力学模 课堂 食品及科技创新奉 的流套特 型及其测量方 粘弹性献国家食品 测定方产业的思括 法意识 通过系统学 举例说 掌握食品质构 五 食品质构 的评价术语和 构的体 程目标 敦学 章 评价方法 评价方现、分析和解 决问题的能 法 第 颗粒食品的掌握颗粒食 描述典通过系统学 型颗粒匀课程知 课程目材 六物理特征与物理特征与流， 敦学食品的体系，提升发！ 章流动特性 动特性参数 物理特视、分析和解
系，论 述 Flory-H uggins 晶格模 型理 论，学 会判断 分子作 用力类 型和分 子构 象、掌 握 DLVO 理论和 理想高 分子链 模型 第 三 章 粘性食品的 流变特性 了解食品流变 学在食品运输、 加工与储藏过 程中的重要性， 掌握粘度的定 义、分类、力学 模型及其测定 方法 3 课 堂 教学 举例说 明常见 粘性食 品及其 粘度测 量方法 通过系统学 习课程知识 体系，树立以 科技创新奉 献国家食品 产业的思想 意识 课程目标 1 第 四 章 粘弹性食品 的流变特性 理解弹性与粘 弹性概念，掌握 粘弹性力学模 型及其测量方 法 4 课 堂 教学 举例说 明常见 粘弹性 食品及 粘弹性 测定方 法 通过系统学 习课程知识 体系，树立以 科技创新奉 献国家食品 产业的思想 意识 课程目标 1 第 五 章 食品质构 掌握食品质构 的评价术语和 评价方法 2 课 堂 教学 举例说 明食品 质构的 评价方 法 通过系统学 习课程知识 体系，提升发 现、分析和解 决问题的能 力 课程目标 2 第 六 章 颗粒食品的 物理特征与 流动特性 掌握颗粒食品 物理特征与流 动特性参数 2 课 堂 教学 描述典 型颗粒 食品的 物理特 通过系统学 习课程知识 体系，提升发 现、分析和解 课程目标 2
快问题的能 查阅食通过查阅资 第 掌握食品热物 课觉品热物料，培养脚踏课程目标 食品热物性性与产品质量： 的关系 教学性相关地、勤于思 资料考的精神 第 查阅食通过查阅资 竿握食品电转 八食品电特性性与产品质量 课堂品电待料，培养脚踏课程目标 的关系 教学性相关实地、勤于思即和3 浴料烤的结神 第 食品光学性 掌握食品光特 查阅食通过查阅资 性与产品质量 课堂品光学料，培养脚踏课程目标 九 的关系 教学性质相实地、勤于思即和3 关资料考的精神 描述常通过查阅资 第物性分析与了解物性分析 见物性料，培养脚踏 十微光成像技与微光成像技 课堂份析与实地、勤于思课程目标 教学微光成考、深度学乳和3 章术 术 像技术习、刻苦学习 的原理的精神 注1：建议按照教学周周学时编排。 注2：相应章节的课程思政融入点根据实际情况填写。 、考核方式 平时作业课程项目期末考试课程目标权重 课程目标达成 课程目标 (20分)(20分) (60分) () 度 课程目标达成度 评价 课程目标】 1010 50 70 见附表】 课程目标2 10 10 0 20 见附表】 课程目标3 0 0 10 10 见附表 终成绩由课堂表现及期末考试组合而成。 考核方式 各部分所占比如下： (Grading) 课堂表现：40%，以课堂讨论和课后作业构成，体现学生知识和素质水平。 期末考试：60%，考核对食品物性学的基本概念、原理、方法的掌握程度 “教材或参考资料 《食品物性学)，李云飞、股涌光、徐树来。金万镐编苦，中国轻工业出版社，第二 (Textbooks& 版，2017，ISBN978-7-5019.7029-2 Other Materials】 其它(More)
征 决问题的能 力 第 七 章 食品热物性 掌握食品热物 性与产品质量 的关系 2 课 堂 教学 查阅食 品热物 性相关 资料 通过查阅资 料，培养脚踏 实地、勤于思 考的精神 课程目标 3 第 八 章 食品电特性 掌握食品电特 性与产品质量 的关系 2 课 堂 教学 查阅食 品电特 性相关 资料 通过查阅资 料，培养脚踏 实地、勤于思 考的精神 课程目标 2 和 3 第 九 章 食品光学性 质 掌握食品光特 性与产品质量 的关系 2 课 堂 教学 查阅食 品光学 性质相 关资料 通过查阅资 料，培养脚踏 实地、勤于思 考的精神 课程目标 2 和 3 第 十 章 物性分析与 微光成像技 术 了解物性分析 与微光成像技 术 2 课 堂 教学 描述常 见物性 分析与 微光成 像技术 的原理 通过查阅资 料，培养脚踏 实地、勤于思 考、深度学 习、刻苦学习 的精神 课程目标 2 和 3 注 1：建议按照教学周周学时编排。 注 2：相应章节的课程思政融入点根据实际情况填写。 课程目标达成度 评价 课程目标 平时作业 （20 分） 课程项目 （20 分） 期末考试 （60 分） 课程目标权重 （%） 课程目标达成 度 课程目标 1 10 10 50 70 见附表 1 课程目标 2 10 10 0 20 见附表 1 课程目标 3 0 0 10 10 见附表 1 *考核方式 (Grading) 终成绩由课堂表现及期末考试组合而成。 各部分所占比例如下： 课堂表现：40%，以课堂讨论和课后作业构成，体现学生知识和素质水平。 期末考试：60%，考核对食品物性学的基本概念、原理、方法的掌握程度。 *教材或参考资料 (Textbooks & Other Materials) 《食品物性学》，李云飞、殷涌光、徐树来、金万镐编著，中国轻工业出版社，第二 版，2017，ISBN 978-7-5019-7029-2 其它（More） 考核方式
备注(Notes) 备注说明： 1,带内容为必项。 2.课程简介字数为30-500字：课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表1课程目标达成度评价标准 考核 评价等级 环节 观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 90分及以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 课堂讨主要知识 正确完整回答问较正确回答问基本正确回答 回答问题有偏范 回答问题错误 点掌握情 平时作课外知识作答准确且完整 作答较准确且作答基本准确作答有信差 作答错误 点拓展。 完整 培养分析 问题和解 决的能力 期术考课上讲授 知识点举准确 知识点掌提比 知识点肇提基 知识点的理解有知识点掌握程度 的主要知 较准确 本准确 较差 识点的攀 握程度
备注（Notes） 备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300-500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表１ 课程目标达成度评价标准 考核 环节 观测点 评价等级 优秀 90 分及以上 良好 80-90 分 中等 70-80 分 及格 60-70 分 不及格 59 及以下 课堂讨 论 主要知识 点掌握情 况 正确完整回答问 题 较正确回答问 题 基本正确回答 问题 回答问题有偏差 回答问题错误 平时作 业 课外知识 点拓展、 培养分析 问题和解 决的能力 作答准确且完整 作 答 较 准 确 且 完整 作答基本准确 作答有偏差 作答错误 期末考 试 课上讲授 的主要知 识点的掌 握程度 知识点掌握准确 知 识 点 掌 握 比 较准确 知识点掌握基 本准确 知识点的理解有 偏差 知识点掌握程度 较差