《食品工艺学实验》课程教学大纲(2020级) 课程基本信息(Course Information) 程代码(Cour F0sT4501 学时Cred 64 学分 Code) Hours) (Credits) 课程名称 (中文)食品工艺学实验 (Course Name) (英文)Food Processing Experiment 课程类型(Cour 专业实践类实验必修课 Type) 授课对像(Tar Audience 食品科学与工程专业大四年级学生（第7学期） 授课语言 (Language of 全中文 Instruction) 开课院系 衣业与生物学院 (School) 食品工程原理、食品微生物学 先修课程 食品化学、食品工艺学、食品 后续课程 (Prerequisite) 感官评定 (post) “课程负责人 课程网址 吴艳 (Course (Instructor】 Webpage) (中文30-500字，含课程性质、主要教学内容、课程教学目标等) 食品工艺学实验课是针对食品科学与工程专业学生在完成本科专业基础课和专业课程 之后的一门涵盖面很广、技术性和实践性很强的专业必修课程.它以产品的加工原理为主线 研究和讲授食品加工中的原材料性质与加工产品（乳制品、焙烤制品、肉品、水产品以及果 蔬等)的关系，各类加工食品的工艺操作及参数优化和控制，加工产品在加工和云中的后 课程简介（中文） 量变化和控制措施，开发新型的食品种类，推动食品产业化的发展 教学目标是为了加深学生对专业基 出理论知识的理解，训练学生掌握工艺实验的基本 作技能，提高学生对所学专业知识的综合运用能力，突出培养学生创新能力和实践能力， 学生认识到所学知识相西联系、相臣交叉，通过实践应用将其融会贯通、有机整合，为将来 从事食品科学方面的研究奠定实验技术基础. (英文30-500字) Food processing experiment is a technical,practical and professional required course 课程简介（英文） ndergraduates maioring in food science and engineering when finishing basic courses ar (Description） sional courses.It is processing principle of products as the main line.studving on th elationshin between the n of the raw (dairy products,baking products,meat,aquatic products and fruits and vegetables.ete.)
《食品工艺学实验》课程教学大纲（2020 级） 课程基本信息（Course Information） 课程代码（Course Code） FOST4501 *学时（Credit Hours） 64 *学分 （Credits） 2 *课程名称 （Course Name） （中文）食品工艺学实验 （英文）Food Processing Experiment 课程类型 (Course Type) 专业实践类实验必修课 授课对象（Target Audience） 食品科学与工程专业大四年级学生（第 7 学期） 授课语言 (Language of Instruction) 全中文 *开课院系 （School） 农业与生物学院 先修课程 （Prerequisite） 食品工程原理、食品微生物学、 食品化学、食品工艺学、食品 感官评定 后续课程 (post） 无 *课程负责人 （Instructor） 吴艳 课程网址 (Course Webpage) *课程简介（中文） （Description） （中文 300-500 字，含课程性质、主要教学内容、课程教学目标等） 食品工艺学实验课是针对食品科学与工程专业学生在完成本科专业基础课和专业课程 之后的一门涵盖面很广、技术性和实践性很强的专业必修课程。它以产品的加工原理为主线， 研究和讲授食品加工中的原材料性质与加工产品（乳制品、焙烤制品、肉品、水产品以及果 蔬等）的关系，各类加工食品的工艺操作及参数优化和控制，加工产品在加工和贮运中的质 量变化和控制措施，开发新型的食品种类，推动食品产业化的发展。 教学目标是为了加深学生对专业基础理论知识的理解，训练学生掌握工艺实验的基本操 作技能，提高学生对所学专业知识的综合运用能力，突出培养学生创新能力和实践能力，使 学生认识到所学知识相互联系、相互交叉，通过实践应用将其融会贯通、有机整合，为将来 从事食品科学方面的研究奠定实验技术基础。 *课程简介（英文） （Description） （英文 300-500 字） Food processing experiment is a technical, practical and professional required course of undergraduates majoring in food science and engineering when finishing basic courses and professional courses. It is processing principle of products as the main line, studying on the relationship between the natures of the raw materials in food processing and processing products (dairy products, baking products, meat, aquatic products and fruits and vegetables, etc.)
operation and parameters of processed food,and change and co measures of processing products ing Teaching goal is to deepen studentsunderstanding of professionl basic theoretical knowledg to train students mastering the basic operation skills,to improve students'comprehensi professional knowledge ability to use what they have learned and to cultivate students'innovati nd practical ability,which make students realize the knowledge.through th gra ish the future experimenta foundation engaging in food 课程目标与内容(Course objectives and contents 结合本校办学定位、学生情况、专业人才培养要求，具体描述学习本课程后应该达到的知识 能力。幸质。价值水平 1.掌探各类食品制作的其本原理、工艺流程设计和规范的操作技术、食品原料及制作产品 “课程目标 的质量价与检方法：通过自行设计 食品产品实践，培养学生的创新能力：了解影响食 艺技术方案和工程设计的各方面因素 (B2,C3) (Course Object 掌握正确的实验数据处理和分析方法、提高实验报告的撰写能力，能用口述、文字、图 表等方式，准确表述食品工艺学实验的专业问题和观点，并能蹴行业相关问题与业界同行等 进行交流：在食品工艺实践中能够脚踏实地.刻苦努力、矢志不移地坚特食品科学的真理 (A3,DI) 课程目标 毕业要求指标点 毕业要求指标点 掌握食品工程设计和产品开发全周期、 与课程目标的对 课程目标」 流程的基本设计开发方法和技术，了解影师 食品工程设计目标和技术方安的各种因素 应关系 10.1能就食品科学与工程专业问题，以口头 课程目标 文稿、图表等方式 准确表达自己的观点，店 应质疑，理解与业界同行和社会公众交流的美 异性 教学内 教学形作业及考核要 对 章节容（要 教学目标 学时 课程思政融入点课程 点) 求 目标 *教学内容进度安 根据感微指标 排及对应课程目 不同厂家的 啤酒 标(Clas3 作业 进行鉴评；鉴 Schedule 分析啤酒风味培养学生相互合 不同啤酒之间的 Requirements& 啤酒的 来源哪些物作、认真严谨、课程 实验 风味差别：掌握开 3 Course 感观评 实验 踏实地。勤奋目标 感官风味制面图 Objectives) 定实 考核要求 器力的讲取结 来制析风味的方 法：为新产品的 实验报告和 验表现 制和开发提供帮 助
processing operation and parameters optimization, and control of all kinds of processed food, and quality change and control measures of processing products in processing, storage and transportation, developing new kinds of food, and promoting the development of food industry. Teaching goal is to deepen students' understanding of professional basic theoretical knowledge, to train students mastering the basic operation skills, to improve students' comprehensive professional knowledge ability to use what they have learned, and to cultivate students' innovative and practical ability, which make students realize the interconnected knowledge, through the practical application to achieve mastery and integration of knowledge. The undergraduates will establish the future experimental technology foundation engaging in food science research. 课程目标与内容（Course objectives and contents） *课程目标 (Course Object) 结合本校办学定位、学生情况、专业人才培养要求，具体描述学习本课程后应该达到的知识、 能力、素质、价值水平。 1. 掌握各类食品制作的基本原理、工艺流程设计和规范的操作技术、食品原料及制作产品 的质量评价与检测方法；通过自行设计食品产品实践，培养学生的创新能力；了解影响食品 加工工艺技术方案和工程设计的各方面因素。（B2，C3） 2. 掌握正确的实验数据处理和分析方法、提高实验报告的撰写能力，能用口述、文字、图 表等方式，准确表述食品工艺学实验的专业问题和观点，并能就行业相关问题与业界同行等 进行交流；在食品工艺实践中能够脚踏实地、刻苦努力、矢志不移地坚持食品科学的真理。 （A3，D1） 毕业要求指标点 与课程目标的对 应关系 课程目标 毕业要求指标点 课程目标 1 3.1 掌握食品工程设计和产品开发全周期、全 流程的基本设计/开发方法和技术，了解影响 食品工程设计目标和技术方案的各种因素。 课程目标 2 10.1 能就食品科学与工程专业问题，以口头、 文稿、图表等方式，准确表达自己的观点，回 应质疑，理解与业界同行和社会公众交流的差 异性。 *教学内容进度安 排及对应课程目 标 (Class Schedule & Requirements & Course Objectives) 章节 教学内 容（要 点） 教学目标 学时 教学形 式 作业及考核要 求 课程思政融入点 对应 课程 目标 实验 一 啤酒的 感观评 定实验 根据感觉指标对 不同厂家的啤酒 进行鉴评； 鉴别 不同啤酒之间的 风味差别；掌握用 感官风味剖面图 来剖析风味的方 法；为新产品的研 制和开发提供帮 助。 3 实验 作业： 分析啤酒风味 来源哪些物 质？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2
根据感微指标过 不同厂家的产品 鉴评，鉴别出同 产品之间的风味 作业： 茶饮料差别：掌握用描立 熟悉定量描述 核养学生相百合 和面包，评定法来评价样 性分析（需达作认京严谨 程 L 的感观品的感官特性以 实验图)的做法 却踏实地，勤奇 平定实及每种特性的 考核要求 务力的进取精 度：掌握用定量打 实验报告和实 神。 述分析法来剖析 验表现 风味的方法：为 作业： 1.复习食品工 艺学课本中有 关牛乳的基 知识，了解牛 的化学组成和 物理性质。2 掌握原料牛乳新 掌握原料牛乳 国新鲜 鲜度的检验方 新鲜度的检验 养学生相百合 实验 度 认严谨」 课 纯纯牛奶的生 3 实验 3从亲作 脚踏实地，勤奋目 三 艺以及在生产过 菌效果、乳的 牛奶的程中常用的杀菌 养成分和风味 努力的进取精 制作工 神。 方法。 以及成本等方 梦 面，简述高温 时巴氏杀和 超高温灭菌的 优缺点。 考核要求： 实验报告和实 脸表现 掌握乳酸菌饮料 作业 制作的基本原得 1.酸乳乳酸 和一投操作工艺 饮料和酸性含 乳酸菌过程：了解影响 男饮料三者之 养学生相百合 饮料的白质饮料稳 足性 间的区别是 作 认真严递 课程 四 制作及的主要因索，了解 3 金么？2.为什 脚踏实地，勒奋目标 稳定性食品添加剂如稳 说果胶是乳酸 努力的进取精 研究 定剂、香精、色苏 菊饮组品佳的 等的特性、作用和 隐定中3.影 添动加限量：掌 响乳酸菌饮 白质饮料的稳定 质量的关键因
实验 二 茶饮料 和面包 的感观 评定实 验 根据感觉指标对 不同厂家的产品 鉴评，鉴别出同类 产品之间的风味 差别；掌握用描述 评定法来评价样 品的感官特性以 及每种特性的强 度；掌握用定量描 述分析法来剖析 风味的方法；为新 产品的研制和开 发提供帮助。 3 实验 作业： 熟悉定量描述 性分析（雷达 图）的做法。 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2 实验 三 原料牛 乳新鲜 度的检 验及纯 牛奶的 制作工 艺 掌握原料牛乳新 鲜度的检验方法； 纯牛奶的生产工 艺以及在生产过 程中常用的杀菌 方法。 3 实验 作业： 1. 复习食品工 艺学课本中有 关牛乳的基本 知识，了解牛乳 的化学组成和 物理性质。 2. 掌握原料牛乳 新鲜度的检验 方法。 3. 从杀 菌效果、乳的营 养成分和风味 以及成本等方 面，简述高温短 时巴氏杀菌和 超高温灭菌的 优缺点。 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2 实验 四 乳酸菌 饮料的 制作及 稳定性 研究 掌握乳酸菌饮料 制作的基本原理 和一般操作工艺 过程；了解影响蛋 白质饮料稳定性 的主要因素，了解 食品添加剂如稳 定剂、香精、色素 等的特性、作用和 添加限量；掌握蛋 白质饮料的稳定 3 实验 作业： 1. 酸乳、乳酸菌 饮料和酸性含 乳饮料三者之 间的区别是什 么？ 2. 为什么 说果胶是乳酸 菌饮料最佳的 稳定剂? 3. 影 响乳酸菌饮料 质量的关键因 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2
性评定方法。 密是什么？ 考核要求 实验报告和实 验表现 作业： 为何里案出 锅到封口要 在20min内完 掌挥苹果酱制州 成，目苹果酱 的基本原理和工 倍养学生相互合 品意保桔在 艺流程：了解苹牙 作、认直严谨， 实验苹果酱 85℃以上2 酱产品的质量松 4 实验 踏实地奋目标 的制作 验方法：了解果 制果酱时， 力的进取精 的时间越长 糖渍品可长期 色越深的原因 藏的基本原理。 是什么？ 老核要求 实验报告和 表现 掌握肉类新鲜度 作业： 肉类新的感官检验方法 鲜肉的香呋很 鲜度的和内类的评定标 弱，但是者制 感宫检准 后会产生别刻 养学生相臣合 作 实验脸及五掌握酱卤制品 的特有风味 认真严谨 课程 45 却踏实地，勒奋目 香牛肉调味与煮制方法 述所产生风味 软罐头了解肉罐头的基 的来源 努力的进取精 的制作本制作工艺流程 考核要求 了解软包装罐头 实验报告和实 基本制作方法 验表现 果蔬 了解果蔬加工过 工过程 中的有 程中有效酸度的 作业 恋化： 养学生相石台 学捏蔬菜烫漂 果蔬漂烫的目 认直严谨 的是什么 课 实验度化 其过氧化物完 3 实验 考核要求： 脚踏实地，勤奋目杨 七 过氧化 物的 性的检汉原理和 实验报告和实 努力的进取精 失活 方法：世根蔬苹透 验表现 果冻 潭的目的及工艺 制作 参数的确定
性评定方法。 素是什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 实验 五 苹果酱 的制作 掌握苹果酱制作 的基本原理和工 艺流程；了解苹果 酱产品的质量检 验方法；了解果蔬 糖渍品可长期储 藏的基本原理。 4 实验 作业： 1. 为何果酱出 锅到封口要求 在 20min 内完 成，且苹果酱的 温度保持在 85℃以上？ 2. 制果酱时，熬煮 的时间越长，颜 色越深的原因 是什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2 实验 六 肉类新 鲜度的 感官检 验及五 香牛肉 软罐头 的制作 工艺 掌握肉类新鲜度 的感官检验方法 和肉类的评定标 准； 掌握酱卤制品的 调味与煮制方法， 了解肉罐头的基 本制作工艺流程； 了解软包装罐头 基本制作方法。 4.5 实验 作业： 鲜肉的香味很 弱，但是煮制之 后会产生强烈 的特有风味，简 述所产生风味 的来源。 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2 实验 七 果蔬加 工过程 中的有 效酸度 变化和 过氧化 物酶的 失活 果冻的 制作 了解果蔬加工过 程中有效酸度的 变化； 掌握蔬菜烫漂后 其过氧化物酶活 性的检测原理和 方法；掌握蔬菜烫 漂的目的及工艺 参数的确定。 3 实验 作业： 果蔬漂烫的目 的是什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2
作业 乳酸菌发 制备酸乳的原 了解常用发酵剂 理是什么？2 搅拌型的乳酸菌组成及 音河文针简术 核养学生相百合 型酸乳特性：掌标酸乳 用酸茵发酵剂 作认亚谨 程 八 的制作生 的基本原理 中保加利亚乳 踏实地 勒 目标 工艺实草挥酸乳生产与 杆和热 力的进眼精 艺的全过程以及 球菌的共生作 产品配方的设计 用。 考核要求： 实验报告和 验表现 作业： 1.制作豆腐时 者浆的目的是 什么？2与南 豆腐和时北豆膜 草挥豆腐制作日 相比，生产葡百 其本原理和工艺 糖酸内酯豆腐 培养学生相互合 流程：学习使用研 豆离的 的优点是什 作、认真严谨、课程 酸钙化和黄 制作工 萄糖酸内酯作凝 6 实验么？3简 踏实地，勒奋目标 制作的基本 力的进取精 固剂制作豆腐日 理。4.制作内 工艺方法，井比核 豆腐的两次加 各类豆腐的品质 热各有什么作 用 考核要求 实验报告和实 验表现 作业： 水产品明确水产品鲜 ,食盐制 鉴定的意义，并考 块的作用是什 培养学生相合 鲜度的 实验感官鉴方法掌握制作 握其感官鉴定日 么？2.油炸 作、认真严谨、课程 4.5 实验保藏食品的原 脚脑实地。勒奋目标 +定和脆 的加工件加深理转 香角片的工艺务 理是什么？ 努力的进取精、 香角片 考核要求 干藏的原理 实验报告 验表现 了经面包的种类 作业： 培养学牛相百合 面包的及它们的特点：掌 ,简沫面团形 作。认直严谨。课 制作工面包制作的 实验 成基本过程 实 本原理 L乙 面团发酵的纯 努力的进取精 和操作方法：面泡 理是什么？结 神
实验 八 搅拌型 型酸乳 的制作 工艺实 验 了解常用发酵剂 的乳酸菌组成及 特性；.掌握酸乳 生产的基本原理； 掌握酸乳生产工 艺的全过程以及 产品配方的设计。 3 实验 作业： 1. 乳酸菌发酵 制备酸乳的原 理是什么？2. 查阅文献简述 乳酸菌发酵剂 中保加利亚乳 杆菌和嗜热链 球菌的共生作 用。 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课程 目标 1、2 实 验 九 豆腐的 制作工 艺 掌握豆腐制作的 基本原理和工艺 流程；学习使用硫 酸钙、氯化镁和葡 萄糖酸内酯作凝 固剂制作豆腐的 工艺方法，并比较 各类豆腐的品质。 6 实验 作业： 1. 制作豆腐时， 煮浆的目的是 什么？2. 与南 豆腐和北豆腐 相比，生产葡萄 糖酸内酯豆腐 的优点是什 么？3.简述豆腐 制作的基本原 理。4. 制作内酯 豆腐的两次加 热各有什么作 用? 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十 水产品 鲜度的 感官鉴 定和脆 香鱼片 的加工 明确水产品鲜度 鉴定的意义，并掌 握其感官鉴定的 方法；掌握制作脆 香鱼片的工艺条 件，加深理解食品 干藏的原理。 4.5 实验 作业： 1. 食盐腌制鱼 块的作用是什 么？ 2. 油炸后 保藏食品的原 理是什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十一 面包的 制作工 艺实验 了解面包的种类 及它们的特点；掌 握面包制作的基 本原理、工艺过程 和操作方法；面包 4 实验 作业： 1. 简述面团形 成基本过程。2. 面团发酵的机 理是什么？结 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2
品质检验和比容 合实验过论影 测定方法。 响面团发酵的 因素，3.简述 包焙烤的一般 过程 考核要求： 实验报告和实 验表现 作业： 制作蛋鞋时 为什么要用低 掌握蛋糕制作的 筋面粉？调 时为什么不 原理和工艺流程 培养学生相互台 用力搅拌？ 懂糕的了解膨松面团的 实验制作工物理膨松原理和 4 实验 分别解释乳沫作、认真严谨、课程 脚踏实地。勒奋旧标 类蛋糕。面潮沙 艺实验面团调制方法：蛋 努力的进取结、 糕品质的检验方 蛋糕和戚风类 蛋糕的发泡村 考核要求： 实验报告和实 合表现 作业 1.甜酥性饼 和曲奇饼干的 了解饼干的种头 面团调制有何 倍养学生相百合 及它们的特点：学 特点？2.甜 3 性饼干在焙 作 认严谨」 实验 脚踏实地，勤奋目 艺实验 时，表面会形缄 和操作方法：饼干 裂纹图形，原因 努力的进取精、 神 品质检验。 是什么？ 老核要求 实验报告和实 验表现 作业： .塔水的调制 塔制品的起酥原理 方法是什么？ 培养学生相互合 ,酥性塔皮 实验类点心面团调制基本】 作认真严通 课程 3 实验起酥原理是什脚踏实地，勤奋目标 十四的制作艺和几种塔的生 么？ 努力的进取精1、 工艺产工艺以及塔头 考核要求： 点心的品质检验 实验报告和实 表现
品质检验和比容 测定方法。 合实验讨论影 响面团发酵的 因素。3. 简述面 包焙烤的一般 过程。 考核要求： 实验报告和实 验表现 实 验 十二 蛋糕的 制作工 艺实验 掌握蛋糕制作的 原理和工艺流程； 了解膨松面团的 物理膨松原理和 面团调制方法；蛋 糕品质的检验方 法。 4 实验 作业： 1. 制作蛋糕时 为什么要用低 筋面粉？调粉 时为什么不宜 用力搅拌？ 2. 分别解释乳沫 类蛋糕、面糊类 蛋糕和戚风类 蛋糕的发泡机 理。 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十三 饼干的 制作工 艺实验 了解饼干的种类 及它们的特点；掌 握几类饼干制作 的原理、基本工艺 和操作方法；饼干 品质检验。 3 实验 作业： 1. 甜酥性饼干 和曲奇饼干的 面团调制有何 特点？2. 甜酥 性饼干在焙烤 时，表面会形成 裂纹图形，原因 是什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十四 西式塔 类点心 的制作 工艺 掌握酥性面团类 制品的起酥原理、 面团调制基本工 艺和几种塔的生 产工艺以及塔类 点心的品质检验。 3 实验 作业： 1. 塔水的调制 方法是什么？ 2. 酥性塔皮的 起酥原理是什 么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2
作业： 鸡蛋在泡字 制作中起什么 培养学生相互合 作用？2.判断 实验 甚础泡了解泡芙的特点 泡芙面糊稠度 作、认真严谨、课程 3 实验 脚踏实地。勤奋目标 的一般方法是 泡芙的制作方法 努力的讲取结 什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 作业： 比较泡制月 水的硬度对 品质量的影响 了解泡菜的制作 卫.泡菜施制时培养学生相互合 工艺了解泡菜打 如何物制杂菌作认直严谨 实验泡菜的工中发生的变化 掌握泡菜发酵 4 实验 腌制的脚踏实地，勤奋目标 泡菜为什么会努力的进取精、 基本原理：了解港 有一种特别的神 菜的风味， 风味？ 考核要球： 验授告和实 验表现 掌握果冻制作的 作业： 其木百理堂据具 里裤添加刻的培养堂牛相百会 东加工的基本了 得胶机理是什作认直严谨。课科 艺流程及操作 3 实验么？ 点，了解相关食6 考核要求： 胶体的作用及使 实验报告和实神 用. 验麦现 掌握马铃曹片 作业 实验铃工工艺及操价 培养学生相互合 7 马铃薯薯片护 作、认直严谨、 课程 3 实验 色的方法有： 脚踏实地。勤奋目标 味的马铃要片片 些？考核要求： 努力的进取精、】 品及其质量检 实验报告和到 方法 验表现 注1：建议按照教学周周学时编排，以便自动生成教学日历. 注2：相应章节的课程思政融入点根据实际情况填与。 实验过程表现 课程目理程目标达成 课程目标 考核方式 (40分) 实验报告(60分) 度 课程目标1 30 见附表 课程目标2 10 30 50% 附表
实 验 十五 基础泡 芙的制 作 了解泡芙的特点 与膨胀原理；掌握 泡芙的制作方法。 3 实验 作业： 1. 鸡蛋在泡芙 制作中起什么 作用？2. 判断 泡芙面糊稠度 的一般方法是 什么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十六 泡菜的 制作 了解泡菜的制作 工艺，了解泡菜加 工中发生的变化； 掌握泡菜发酵的 基本原理；了解泡 菜的风味。 4 实验 作业： 1. 比较泡制用 水的硬度对成 品质量的影响。 2. 泡菜腌制时 如何抑制杂菌 的？3. 腌制的 泡菜为什么会 有一种特别的 风味？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十七 果冻的 制作 掌握果冻制作的 基本原理，掌握果 冻加工的基本工 艺流程及操作要 点，了解相关食品 胶体的作用及使 用。 3 实验 作业： 果冻添加剂的 凝胶机理是什 么？ 考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 实 验 十八 马铃薯 片的制 作 掌握马铃薯薯片 加工工艺及操作 要点，了解几种风 味的马铃薯片产 品及其质量检验 方法。 3 实验 作业： 马铃薯薯片护 色的方法有哪 些？考核要求： 实验报告和实 验表现 培养学生相互合 作、认真严谨、 脚踏实地，勤奋 努力的进取精 神。 课 程 目标 1、2 注 1：建议按照教学周周学时编排，以便自动生成教学日历。 注 2：相应章节的课程思政融入点根据实际情况填写。 课程目标 考核方式 实验过程表现 （40 分） 实验报告 （60 分） 课程目 标权重 课程目标达成 度 课程目标 1 30 30 50% 见附表 课程目标 2 10 30 50% 见附表
最终成绩由平时实验报告和实验过程表现组合而成。各部分所占比5收如下： .实验报告：60%主要考核对知识点的掌握程度，考核对实验结果分析讨论以及解决问题 “考核方式 创造性工作等方面的能力 (Grading) 2.实验过程表现：40%。主要包括课前预习实验原理、实验操作技能和加工产品的质量。 注：迟到、早退、缺勤都会导致实践操作能力培养机会的缺失，无法用书面自学弥补。缺 次实验或实验报告，将不计入成绩。 “教材域参考资料 .食品工艺实验与生产实训指导，钟瑞数，霍迪升，朱定和中国纺织出版社，2015年 (Textbooks 1SBN:978751801095 Other Materials) ,食品工艺学，朱蓓薇，张敏，科学出版社，2020年，第1版，15BN:9787030434卫 3.食品感宫评定，张晓鸣，中国轻工业出版社，2019年，第1版，1SBN:978750195398 其它(More) 备注(Notes)无 备注说明： 1,带内容为必填项。 2.课程简介字数为300500字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表课程目标达成度评价标准 考核 评价等级 环节 观测点 优秀 良好 中等 及格 不及格 90分以上 80-90分 70-80分 60-70分 59及以下 实验课前预习充分课前预习课前预习实 未预习实验 未预习实验原 未预习实验原 过程 实验原实验原理：实 验原理不充 原理：实验 理：实验操作 理：实验操作 表现 理：实验验操作技术熟 分：实验操作 操作技术较 技术不熟练 技术生疏：加 操作技练：加工产品 技术熟练：加 熟练：加工 加工产品质量 工产品质量未 能：加工质量达到优秀工产品质量 产品质量达 达到合格标 达到及格标准 产品的质标准。 达到良好标 到良好标 或者实验失 量。 准。 实验实验原理实验原理和实实验原理和 实验原理和 实验原理和实 实验原理和实 报告 和实验操验操作工艺流 实验操作工 实验操作工 验操作工艺流 验操作工艺流 作工艺流 程清晰，实验 艺流程清晰， 艺流程较清 程较清晰，实 程较清晰，实
*考核方式 (Grading) 最终成绩由平时实验报告和实验过程表现组合而成。各部分所占比例如下： 1. 实验报告：60%。主要考核对知识点的掌握程度，考核对实验结果分析讨论以及解决问题、 创造性工作等方面的能力。 2. 实验过程表现：40%。主要包括课前预习实验原理、实验操作技能和加工产品的质量。 注：迟到、早退、缺勤都会导致实践操作能力培养机会的缺失，无法用书面自学弥补。缺一 次实验或实验报告，将不计入成绩。 *教材或参考资料 (Textbooks & Other Materials) 1. 食品工艺实验与生产实训指导，钟瑞敏，翟迪升，朱定和，中国纺织出版社，2015 年， 第 1 版，ISBN：9787518010950 2. 食品工艺学，朱蓓薇，张敏，科学出版社，2020 年，第 1 版，ISBN：9787030443472 3. 食品感官评定，张晓鸣，中国轻工业出版社，2019 年，第 1 版，ISBN：9787501953981 其它（More） 无 备注（Notes） 无 备注说明： 1．带*内容为必填项。 2．课程简介字数为 300-500 字；课程大纲以表述清楚教学安排为宜，字数不限。 附表 课程目标达成度评价标准 考核 环节 观测点 评价等级 优秀 90 分以上 良好 80-90 分 中等 70-80 分 及格 60-70 分 不及格 59 及以下 实验 过程 表现 课前预习 实验原 理；实验 操作技 能；加工 产品的质 量。 充分课前预习 实验原理；实 验操作技术熟 练；加工产品 质量达到优秀 标准。 课前预习实 验原理不充 分；实验操作 技术熟练；加 工产品质量 达到良好标 准。 未预习实验 原理；实验 操作技术较 熟练；加工 产品质量达 到良好标 准。 未预习实验原 理；实验操作 技术不熟练； 加工产品质量 达到合格标 准。 未预习实验原 理；实验操作 技术生疏；加 工产品质量未 达到及格标准 或者实验失 败。 实验 报告 实验原理 和实验操 作工艺流 实验原理和实 验操作工艺流 程清晰，实验 实验原理和 实验操作工 艺流程清晰， 实验原理和 实验操作工 艺流程较清 实验原理和实 验操作工艺流 程较清晰，实 实验原理和实 验操作工艺流 程较清晰，实
程：实验结果明确，结实验结果较 晰，实验结 验结果含糊不验结果不明 结果与讨果分析讨论深 明确，结果分 果较明确， 清，结果分析确，结果讨论 论：课后刻，课后问题 析讨论具有 结果分析讨 讨论不足，课 分析无或偏 问题和心 回答准确，心 一定深度，课 论稍有深 后问题回答有 离，课后问题 得体会。 得体会内容精 后问题回答 度，课后问 错误，心得体回答无或者错 彩车富 正确，心得体 题回答基本 会内容不丰 误，心得体会 会内容丰富 正确，心得 富。 无或者内容不 体会内容较 丰富。 丰富
程；实验 结果与讨 论；课后 问题和心 得体会。 结果明确，结 果分析讨论深 刻，课后问题 回答准确，心 得体会内容精 彩丰富。 实验结果较 明确，结果分 析讨论具有 一定深度，课 后问题回答 正确，心得体 会内容丰富。 晰，实验结 果较明确， 结果分析讨 论稍有深 度，课后问 题回答基本 正确，心得 体会内容较 丰富。 验结果含糊不 清，结果分析 讨论不足，课 后问题回答有 错误，心得体 会内容不丰 富。 验结果不明 确，结果讨论 分析无或偏 离，课后问题 回答无或者错 误，心得体会 无或者内容不 丰富