西北农林科技大学本科课程模拟试题 20—20学年 《葡萄酒化学》课程模拟试题(1) 专业班级： 命题教师 审题教师 学生姓名： 学号： 考试成绩： 一、名词解释（每小题2分，共10分） 得分： 分 1.甘油发酵 2.氧化还原缓冲能力： 3.异型乳酸发酵 4.苹果酸-酒精发酵。 5.极限电位 二、填空题（每空1分，共10分） 得分： 1.构成葡萄酒芳香物质的萜类主要为 ,例如香茅醇(C1H2O) 2.在酵母菌正常的酒精发酵过程中，18g葡萄糖可以产生moL的C02。 3.在葡萄酒陈酿过程中，花色素苷的聚合作用主要是 充当键桥而发 生聚合作用。 4.葡萄浆果内己鉴定出了几种花色素单体，其中最稳定的是 ，而 最不稳定的是_ 5.儿茶素的分子式为 6.葡萄酒中化合物的气味不仅与分子中的 有关，而且与分子的几 何形状、体积和分子中价电子的性质有关。 第1页共6页
7.葡萄酒酒精发酵剧产物中抑制酵母菌生产的物质主要是 8.葡萄酒中的原花青素单体主要是」 9.葡萄酒中的多糖主要源于葡萄浆果、 ,以及感染灰霉菌的葡萄浆果 中由灰霉菌分泌的糖苷。 三、单项选择题（每小题1分，共10分） 得分： 分 1.与葡萄酒中疏水胶体联系密切的矿质元素是 A.K"B.Fe C.Cr D.SO, 2.同型乳酸细菌对葡萄糖的代谢终产物是 A.C02 B.乳酸C.乙醇D.丙酸 3.随着分子碳链长度的增加，气味物质的气味由方向转变。 A.果实香型一脂肪型一青香型B.果实香型一青香型→脂肪型 C.青香型→果实香型→脂防型D.青香型一脂肪型→果实香型 4.醋酸菌氧化甘油可以形成 一，该产物可以与多酚反应而形成苦味物质， 使葡萄酒产生苦味。 A.乙醛B.二羟丙翻C.丙烯醛D.丙醛 5.醋酸菌在葡萄浆果及葡萄汁中的生长可以导致葡萄酒中 的浓度显著 提高。 A.葡萄糖酸和乙酸B.葡萄糖酸和甘油 C.葡萄糖和的葡糖酸D.葡萄糖酸和酮葡糖酸 6.葡萄酒酒精发酵副产物中双乙酰的含量」 A.0.2-5.0g/LB.0.2-5.0mg/LC.0.2-5.0gLD.10-100mg/L 7.苹果酸乳酸醇系统能够使乳酸菌在低pH(如葡萄酒)条件下，利用 产 生能量。 A.酒石酸B.苯甲酸C.苹果酸D.柠檬酸 8.葡萄酒酒精发酵包括 途径。 A.EMP和乙醛 B.HMP和乙醛 C.EMP和TCA D.EMP和乙醛酸 9.萜类化合物是一类天然的烃类化合物，其结构的基本骨架大都符合通式。 第2页共6页
A.(CoH6)B.(CoHs)C.(CsHo)D.(CsHs) 10.芳香物质是葡萄果皮中的主要物质，存在于果皮的 细胞中 A.上表皮B.下表皮C.中表皮D.果肉内层 四、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分，未选、错选、多选 或少选本题均无分。) 1.葡萄与葡萄酒中的单糖主要包括 A.葡萄糖B.果糖C.木时糖D.蔗糖E.木糖 2.葡萄酒汁或葡萄酒中的氧化酶包括 A.氧化醇 B.酪氨酸醇C.漆酶 D.过氧化物酶E.超氧化物碑 3.下列属于水溶性维生素的有 A.维生素AB.维生素B2C,维生素C D.维生素B6E.维生素D 4.醋酸菌对甘油的分解将会 A.降低甘油的含量B.产生二羟丙酮 C.产生氧 D.产生CO, E.生产丙烯醛 5.酵母菌在葡萄酒酿造过程中的代谢主要包括 A,糖代谢 B.硫代谢C.氨代谢 D.苹果酸代谢 E.木糖代谢 五、判断题（每小题1分，共10分；对的打√，错的打×）， 得分： 分 1.葡萄酒的特性主要包括多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。() 2.葡萄浆果中的单宁主要是缩合单宁，橡木桶中的单宁主要是水解单宁。() 3.浆果中的蔗糖在葡萄酒酿造过程中会被转化而消失。() 4.酒类酒球菌不能生长在以L-苹果酸作为唯一碳源的培养基中。() 5.葡萄酒中的高级醇主要包括乙醇、丙醇、甲醇、异戊醇、2丁醇等。() 6。单宁和多糖胶体等的反应，可以使葡萄酒的苦涩味降低，提高酒的醇厚和结 构感。() 第3页共6页
7.在酵母代谢和葡萄酒环境下，双乙酰和乙偶姻能够借助酶促反应和非酶反应 相互转变，二者都能够被最终氧化为2,3-丁二醇。() 8。苹果酸-乳酸细菌可以将葡萄酒中L-苹果酸转化为L-乳酸。() 9.按照气味物质的化学结构，可将葡萄酒中的香气物质分为品种香气、发酵香 气和陈酿香气。() 10.甲羟戊酸途径是葡萄酒中香气物质形成的一个重要途径。() 六、简答题（每小题5分，共25分） 得分： 分 1.简述葡萄酒下胶的机理。(5分) 2.简述氧化还原电位与葡萄酒质量的关系。(5分) 3.简述葡萄酒中铁破败病的发生机理。(5分) 第4页共6页
4.简述葡萄酒酯化反应的影响因素。(5分) 5.苹果酸-乳酸酶0LE)的特性有哪些？(5分) 七、计算题（共10分） 得分：分 赤霞珠葡萄采收时，含糖量180gL(以葡萄糖计)，含酸量7.5gL(以酒 石酸计)，计划生产1000KL葡萄酒，如果酵母菌能将糖全部转化为酒精和C02 再将葡萄原酒蒸馏生产白兰地，假设有80%的酒精被蒸馏出来，那么理论上酿 成40°的白兰地多少L?(葡萄酒、白兰地的密度按1.0gcm)。 第5页共6页
八、论述题（每小题10分，共20分） 得分：分 1.试述葡萄中主要的、酸在葡萄酒酿造过程中的生物化学变化及对葡萄酒酿 造的作用。(10分) 2.试述葡萄酒陈酿过程中的色、香、味的总体变化规律。(10分) 第6页共6页