模拟参考试题8 一、填空题(1×30=30) 1、我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉 _四等 2、面粉中糖类主要包括 糊精、 和纤维素。 3、面筋的质量和工艺性能指标有 4、小苏打受热时的反应式如下 5、欧洲国家惟一使用的氧化剂是」 6、韧性饼干在国际上被称为】 -船采用 小麦粉制作。 7、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的 一的反水化作用、调制面团 时的 、调制时间、调制方式。 苏打饼于是采用 相结合的发酵性饼干。 9、华夫饼干又称 是由饼干 组成的夹心饼干。 10、面包配方中的基本原料是 和 ,辅助材料有油脂、砂糖」 蛋品、乳品、食盐等。 11、揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数.增加面筋的和 12、一般成型室采用的温度范围为 ,最高不超过 。 13、馅按制作方式可分为 和两大类。 14、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类 15、含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出 现皱皮、僵硬、减重现象，称为 二、判断题(1×10=10) 1、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。(0 2、淀粉可以调节面粉的筋力。() 3、面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5%。0 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。() 5、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。() 6、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。() 7、酵母可以利用双糖或多糖。 8、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。() 9、在制作糕点时，应该控制油脂的使用量。) 10、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 0 三、名词？释(4x5=20 1、焙烤食品
模拟参考试题 8 一、填空题（1´×30＝30´） 1、 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉、_________、________四等。 2、面粉中糖类主要包括_______、糊精、_______和纤维素。 3、面筋的质量和工艺性能指标有_____、______、__________。 4、小苏打受热时的反应式如下： _________ 5、欧洲国家惟一使用的氧化剂是_________。 6、韧性饼干在国际上被称为________，一般采用________小麦粉制作。 7、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的______ 、____ 的反水化作用、调制面团 时的________、 ________ 、调制时间、调制方式。 8、 苏打饼于是采用_______________与____________相结合的发酵性饼干。 9、华夫饼干又称____________，是由饼干_________组成的夹心饼干。 10、面包配方中的基本原料是__________ 、 _____ 和_______ ，辅助材料有油脂、砂糖、 蛋品、乳品、食盐等。 11、揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的________和 ________。 12、一般成型室采用的温度范围为_____ ，最高不超过_____ 。 13、馅按制作方式可分为_______和_____两大类。 14、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：___________ 、 ________、 ____ 。 15、含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出 现皱皮、僵硬、减重现象，称为______。 二、判断题（1´×10＝10´） 1、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。（） 2、淀粉可以调节面粉的筋力。（） 3、面粉蛋白质含量每增加 1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加 1.5％。（） 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（） 5、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（） 6、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（） 7、酵母可以利用双糖或多糖。（） 8、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。（） 9、在制作糕点时，应该控制油脂的使用量。（） 10、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （） 三、名词解释（4´×5＝20´） 1、焙烤食品：
2、人造奶油 3、压延比 4、二次发酵法 5、糕点 四、简述题(40) 1. 试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？ 2、请写出蛋糕生产的工艺流程。 3、与西式糕点相比 中式糕点产品有何特点？ 4、如何判别面闭是否成熟？ 5、请计算：制作墨西哥甜面包，每个面团重60g.成品数量28个，按如下配方计算出各 种材料的数量。 配方如下 面粉100%；新鲜酵母3%；奶粉4%；奶油10%；细砂糖22%；盐1%；蛋10%】 水53% ①应用面团量：60g×28个=1680g 2实用面团量：1680g÷(1-8%)-2048g 3面粉重量：2048g÷203%=1008g ④各项材料用量 新酵母：1008×3%=30g 奶粉：1008×4%=40g 奶油：1008×10%=100g 细砂糖：1008×22%=221g 盐：1008×1%=10 蛋：1008×10%=100g 水：1008×53%=534g
2、人造奶油： 3、压延比 4、二次发酵法 5、糕点 四、简述题（40´） 1. 试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？ 2、 请写出蛋糕生产的工艺流程。 3、与西式糕点相比，中式糕点产品有何特点？ 4、如何判别面团是否成熟？ 5、请计算：制作墨西哥甜面包，每个面团重 60g，成品数量 28 个，按如下配方计算出各 种材料的数量。 配方如下： 面粉 100％；新鲜酵母 3％；奶粉 4％；奶油 10％；细砂糖 22％；盐 1％；蛋 10％； 水 53％ ①应用面团量：60g×28 个＝1680g ②实用面团量：1680g÷(1－8%)=2048g ③面粉重量：2048g÷203%＝1008g ④各项材料用量： 新酵母：1008×3%＝30g 奶粉：1008×4%＝40g 奶油：1008×10%＝100g 细砂糖：1008×22%＝221g 盐：1008×1%＝10 蛋：1008×10%＝100g 水：1008×53%＝534g
参考答案 一、填空题(1×30=30) 1、我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。 2、面粉中糖类主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 3、面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性， 4、小苏打受热时的反应式如下：2NaHC03 →Na2C03+C02↑+H20 5、欧洲国家惟一使用的氧化剂是抗坏血酸。 6、韧性饼干在国际上被称为硬质饼干 般采用中筋小麦粉制作。 7、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的质与量、糖油的反水化作用、调制面团 时的温度、加料次序、调制时间、调制方式。 8 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9、华夫饼干又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 10、面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、 食盐等。 11、揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气 12、 一般成型室采用的温度范围为36~38C°，最高不超过40C°。 13、馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。 14、西式糕点简称西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类、奶油混酥类、蛋糕 类」 15、含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出 现皱皮、僵硬、减重现象，称为_干缩_。 二、新题（1‘×10=10) 1、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。(×) 2、淀粉可以周节面粉的筋力。（V) 3、面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5%。(V) 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（√） 5、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（√） 6、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（√） 7、酵母可以利用双糖或多糖。(x) 8、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。（√） 9、在制作糕点时，应该控制油脂的使用量。（√） 10、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 (V) 三、名词？释(4x5=20 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者
参考答案 一、填空题（1´×30＝30´） 1、 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。 2、面粉中糖类主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 3、面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性。 4、小苏打受热时的反应式如下： 2NaHC03 ─→Na2C03 + CO2↑+ H2O 5、欧洲国家惟一使用的氧化剂是抗坏血酸。 6、韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。 7、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的质与量、糖油 的反水化作用、调制面团 时的 温度、 加料次序 、调制时间、调制方式。 8、 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9、华夫饼干又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 10、面包配方中的基本原料是面粉、 酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、 食盐等。 11、揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气 性。 12、一般成型室采用的温度范围为36～38℃ ，最高不超过 40℃ 。 13、馅按制作方式可分为擦馅_和__炒馅__两大类。 14、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类、奶油混酥类、 蛋糕 类 。 15、含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出 现皱皮、僵硬、减重现象，称为_干缩_。 二、判断题（1´×10＝10´） 1、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。（×） 2、淀粉可以调节面粉的筋力。（√） 3、面粉蛋白质含量每增加 1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加 1.5％。（√） 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（√） 5、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（√） 6、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（√） 7、酵母可以利用双糖或多糖。（×） 8、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。（√） 9、在制作糕点时，应该控制油脂的使用量。（√） 10、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （√） 三、名词解释（4´×5＝20´） 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者
直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它包括饼干、面包、糕点、 月饼、方便面、膨化食品等 2、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化 剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成。 3、压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程 度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 4、二次发酵法面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机 中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%~70%投入和面机，搅拌10mn,调成均匀面团 放在适宜条件下进行发酵 5 糕点以面粉、 食糖、油脂为主要原料配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料.经过调 制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 四、简述题(40) 1. 试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？ 强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。 弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂 强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量 不同。 调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之 亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加 蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。 强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充 其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。油脂蛋糕也如此。 2、请写出蛋糕生产的工艺流程， 原料准备→调制面糊→拌粉→注模一→烘烤（或蒸）一冷却→包装 3、与西式糕点相比，中式糕点产品有何特点？ 中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点为： (1)原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料 为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以 果酱、可可、水果等原料。 (2)操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。 个别品种虽 有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹 馅、挤糊、挤花为多。生还烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点 复杂 3)口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要 以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。 (4)产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁 酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的 西点则以用料、形态命名。也沿用音译名。如：奶油**、巧克力**、动物小点心、捷 克斯等。 (5)工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容
直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它包括饼干、面包、糕点、 月饼、方便面、膨化食品等。 2、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化 剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成。 3、压延比 是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程 度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 4、二次发酵法面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机 中搅拌均匀，再将配方中面粉量的 30%～70%投入和面机，搅拌 10min，调成均匀面团， 放在适宜条件下进行发酵。 5、糕点 以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调 制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 四、简述题（40´） 1. 试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？ 强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。 弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。 强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量 不同。 调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之 亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加 蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。 强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充 其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。油脂蛋糕也如此。 2、 请写出蛋糕生产的工艺流程。 原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装 3、与西式糕点相比，中式糕点产品有何特点？ 中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点为： （1）原料的使用 中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料 为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以 果酱、可可、水果等原料。 （2）操作方法 中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种虽 有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹 馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点 复杂。 （3）口味 中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要 以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。 （4）产品名称 中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁 酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的 西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷 克斯等。 （5）工艺 中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容
较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。 4、如何判别面团是否成熟？ ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面 团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原 状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度： 如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 5、请计算：制作墨西哥甜面包，每个面团重60g,成品数量28个，按如下配方计算出各 种材料的数量。 配方如下： 面粉100%；新鲜酵母3%；奶粉4%；奶油10%；细砂糖22%；盐1%；蛋10%； 水53% ①应用面团量：60g×28个=1680g ②实用面团量：1680g÷(1-8%=2048g 3面粉重量：2048g÷203%=1008g ④各项材料用量： 新酵母：1008×3%=30g 奶粉：1008×4%=40g 奶油：1008×10%=100g 细砂糖：1008×22%=221g 盐：1008×1%=10 蛋：1008×10%=100g 水：1008×53%=534g
较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。 4、如何判别面团是否成熟？ ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面 团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原 状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度； 如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 5、请计算：制作墨西哥甜面包，每个面团重 60g，成品数量 28 个，按如下配方计算出各 种材料的数量。 配方如下： 面粉 100％；新鲜酵母 3％；奶粉 4％；奶油 10％；细砂糖 22％；盐 1％；蛋 10％； 水 53％ ①应用面团量：60g×28 个＝1680g ②实用面团量：1680g÷(1－8%)=2048g ③面粉重量：2048g÷203%＝1008g ④各项材料用量： 新酵母：1008×3%＝30g 奶粉：1008×4%＝40g 奶油：1008×10%＝100g 细砂糖：1008×22%＝221g 盐：1008×1%＝10 蛋：1008×10%＝100g 水：1008×53%＝534g