2014/4/7 焙烤食品工艺学 第六章蛋糕生产 ·讲授：菌毅峰 第六章蛋糕的生产 第一节蛋糕生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第六章蛋糕生产工艺 ·第一节概述 ·第二节清蛋糕类 ·第三节油蛋糕类 ·第四节戚风蛋糕类 ·第五节新型蛋糕 ·第六节裱花蛋糕类 ·蛋糕的质量标准及要求 第一节概述 。一、 蛋糕的概念及分 ·1.蛋糕的概念 ·2.蛋糕的特点 ·3.蛋糕的分类 ·(一)原辅料 ·(二)蛋糕油 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 0 、蛋糕(Cake)的概念与分类 ·1、蛋糕的定义P257 ·蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料， 添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨 胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸 制而成的松软的熟制品。 蛋糕在英国称为Cake、法国叫Gateau、而 德国、奥地利等国叫Tote其实都是一类！ ·蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制 作的，烘烤后制成一种像海绵的点心。 2、蛋糕的特点 ·蛋糕具有组织松软、 富有弹性、气孔细 密均匀，营养丰富 化吸收的特点。 ·缺点：含水量高， 贮藏期短，而且含 和脂肪酸高。 入口软绵，容易消 糖量高；有些含饱 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3 蛋糕的起源 宗教神话与迷信的象征 利的国宝级点心。 奥地利沙架蛋糕，起源于1832 美无比的 种皇室 ”然三独家的秘卖 4、 生日W 中古时期的欧洲人捕糕最生起源于西方，后来才慢 日是灵魂最容易被恶魔入侵的 所以在生日当天， 亲人 并且送蛋糕以带来好运驱逐恶 王才春极费酸小装代 生日蛋糕，最初是只有国 享受众人给予的祝福。 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 满月蛋糕的由来 生圆圆满满 望餐齐界 满雪突 小家富 外孙（女）能中状元，终 时代的进步 ·据传最早出现在古罗马时代 蛋糕一词也意味着“快乐幸 福”之意 ·古代富家子弟举办婚礼时， 都要做一只特制的蛋糕，不 仅在婚宴上新郎新娘一起吃 而且也请来贺喜的客人们吃 蛋糕。客人们期望自已也能 分享新婚夫妇的幸福。因此 那时蛋糕是放在新娘头上被 切开的。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 蛋糕的营养成分 蛋糕中体现的是艺术、 技艺、劳力、营养： 蛋糕的主要成分是面粉 鸡蛋、奶油等，含有碳 水化合物、蛋白质、脂 肪、维生素及钙、钾、 磷、钠、镁、硒等矿物 质，食用方便，是人们 最常食用的糕点之一。 ,3、蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，可 中武蜜糕和西式 ·中式蛋糕由于成熟方 法不同可分为烤蛋糕 和蒸蛋糕：按其用料 特点和制作原理可分 为清蛋糕和油蛋糕。 ·西式蛋糕品种和花样 较多。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 0 现按其用料和搅拌方法及面糊性质的不同一般 可将蛋糕分为下列儿类：P357-358 ·①清蛋糕foam type cake ·以小麦粉、蛋和糖等为原料，经搅打、制糊 入模、烘烤等工艺制成的内部密布气孔的蛋糕。 ·②油蛋糕batter type cake ·以小麦粉、鸡蛋、食糖、油脂为主要原料，经 搅打、制糊、烘烤而制成的内部组织均匀、细 腻、松软、油润的蛋糕。 3、蛋糕的分类2 ·③混合蛋糕 ·戚风蛋糕chiffon cake: ·以小麦粉、蛋、糖、精炼油 为主要原料，采用分蛋搅打 滋润、绵软的蛋糕。 ·④裱花蛋糕decorating cake ·在清蛋糕、混合蛋糕或油蛋 装 法制成的内部气孔细密膨松、 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 蛋糕的原辅料 伍专用 量玉米淀粉配制而成。 1、制作蛋糕的面粉，应选用 2、蛋糕的另一主要原料是鸡 鸡蛋是蛋糕体积膨大的主 要起泡剂、膨松剂。 蛋 黄部分 应选用新鲜鸡蛋，这是保证蛋 ·3、糖是打蛋时的泡沫稳定剂，又是蛋糕甜味剂 使面糊光滑细腻.并保持蛋糕的水分，延缓蛋糕 老化及干硬；糖以细砂糖最理想，食用一级白绵 糖也是蛋糕的主要原料。 ·4、制作蛋糕胚的糖浆，一般不宜大最使用各种糖 浆，可少量使用玉米糖浆，葡萄糖浆、转化糖浆、 麦芽糖浆、蜂蜜等，即可增加蛋糕的柔软性，又 可以改善蛋糕的颜色，特别是使用少量蜂蜜，可 以制成“枣红色”诱人色泽的蛋糕。 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 ·5、奶油：使用少量油脂可降低蛋糕的韧 性，使质地柔软，口感细腻，最好使用精 炼的楂物油或熔化的奶油， ·6、酸性果汁：可调节面糊稠度，促进鸡 蛋起泡，改善蛋糕风味，常用的有柠檬汁， 桔子汁等。使用量一般为5%~10%。 ·7、膨松剂：在普通海绵蛋糕中可使用1 %~2%的泡打粉，高档海绵蛋糕中可不 使用泡打粉。 ·8、可可粉：可改善蛋糕颜色，调整蛋糕颜 色，使用时可用10%~20%的可可粉代替面 粉。并与面粉过筛混合均匀。 ·9、果仁、籽仁、鲜果：可将芝麻仁、白瓜 子仁、葵花子仁、橄榄仁、杏仁、鲜果等 撒在蛋糕表面，增加蛋糕风味。 ·10、现在用量较大的另一种原料是蛋糕油， 在后面第二节中专门讲述。 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 三、蛋糕油 (一)、蛋糕油的主要成分 2949华真整 一般是含有 塘发蜜糕油 酸盐、脱脂奶粉、麦芽糊精、变 90 蛋糕油的主要构成 ·例1：蒸馏单甘酯25~35%，内 上醇单硬脂酸甘油酯50~60%， 硬脂酸钾12~18%，可制成特 别稳定和很有效的膏状蛋糕起 泡剂。 ·例2：蒸馏单甘酯25~45%，玥 的速发蛋糕 珀酰单甘酯15~45%，丙二醇 单硬脂酸甘油酯15~40%，硬 脂酸钾5~18%。 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information