2014/4/7 焙烤食品工艺学 第五章月饼生产 ·授课教师蔺毅峰 ·职称教授 第五章月饼的生产 第一节月饼生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第五章 月饼生产工艺 赛 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 广式月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备 第一节概述 ·1、月饼Moon cake 月饼是使用面粉等谷物粉 油、糖或不加糖调制成饼 皮，包裹各种馅料，经加 工而成在中秋节食用为主 的传统节日食品。 ·月饼是一种传统的节日食品 一到中秋节就想起了吃月饼 栽体 是仪、情感与文化的结 中秋节礼尚往来，离不开月饼 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 2、月饼的发展历史 (公元618~626年)北方突厥族经常入侵中原，朝廷多次 派兵征伐， 都难以平息。到唐太宗李世民继位（公元626 年)后， 派强将李靖出征，转战边塞，屡成屡胜，捷报频 月，不禁说到“应将胡饼邀蟾蜍（月亮）”。随后将圆饼 分给有功臣的文武百官共食。并下旨，以后每年八月十五 宫廷、民间吃圆饼纪念。 什么叫“月饼” 品都叫 上嘉蒸然。 (武大郎卖炊饼)：沾上 奕警的代久 经属哪一种，也无从考究 传说，杨贵妃在祭月和赏 月时，说圆饼多象月亮呀 就把圆饼叫月饼吧，从此， 人们就一直叫月饼。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3.产品的分类 ·月饼按工艺风味特色和馅料 进行分类。 ·3.1按加工工艺分类 31.1烘烤类月饼：以烘烤为 最后享烈制工序的月饼。 ·3.1.2熟粉成型类月饼：将米 然后制 ·4.1.3其他类月饼：应用其他 工艺制作的月饼 3.1.3月饼的其他分类及特点 1、就口味而言，有甜味、成 、豆沙 冰糖、芝麻、火腿月饼等： 3、按饼皮分，则有浆糖皮 油精皮酥皮类， 饼等： 5、按产地分全国月饼大致可 分京、津、广、苏、潮五大类 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 9月 3.2按地方风味特色分类 ·月饼的流派 莪露南序忒，流求限多 黍赉湖素 京式月饼 ·京式月饼并非创始于北京，而 是发源于中原一带。在宋代以 前，中原一代是历代国都所在， 文化、经济、技术都比较发大。 因此，京式月饼起源于中原， 发展于京津。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3.2.1京式月饼 京式月饼是以北京地区制作工艺和风味特色为 代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制 作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥 皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成 的口味纯甜、纯咸减，口感松酥或绵软，香味浓 郁的月饼。 京式月饼的特点 ·京式月饼最大的特色是宫廷风格，做工考 究，选料程序和制作程序之复杂。 ·口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味 浓郁，皮馅比适中，以馅的特殊风味为主。 ·主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自 来白月饼，还有五仁月饼等。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 93.2.2苏式月饼 ·苏式月饼并非起源于苏州， ·而是江苏的杨州，发展于 ·江浙一代。它的确切名 ·字应是“酥式月饼”。 ·在唐五代以后，随着战乱和北方少数民族的入侵 中原， 五代南宋定都于金陵 临安 (杭州)以后，江浙一代就成为当时的政治、文 化中心，吸引了各地汉族文人墨客，工匠艺人聚 来了繁荣。 ·苏式月饼皮是“酥皮”，易碎， 3.2.2苏式月饼 ·苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特 处碧终醒涤老著 成型、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的 月饼。 ·主要的特点：是饼皮松酥。 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3.2.3广式月饼 ·广式月饼起源于广州一带 在清代以后，北方少数民 族入侵中原，大量的工匠 艺人南流，给当时经济较 落后的南方带来了先进的 技术和文化，推动了当地 的技术和文化的变革。 从 历史上看，广式月饼的流 派形成尚不足200年， 它却发展很快。 广式月饼的传说 ·“广式月饼”起源于1889年，当时城西有 家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料， 清香可只，太受顾客欢迎，光绪年间这 家糕酥馆改名为“连香楼 那种莲蓉馅 的饼点已定型为现时的月饼。 宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店 特 月饼后大加赞赏，但觉“连香” ·莲蓉就是莲子蒸熟（打碎的）+油+糖+其他 香料 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3.2.3广式月饼 ·广式月饼：以广东地 区制作工艺和风味特 色为代表的，使用小 麦粉、转化糖浆、植 物油、碱水等制成饼 皮，经包馅、成型、 刷蛋、烘烤等工艺加 工而成的口感柔软的 月饼。 分式月饼的特点 ·特点是皮薄松软、油光闪闪 色泽金黄、造型美观、图案 精致、花纹清晰、不易破碎 包装讲究、携带方使。 。 选料精良 做工精细 皮薄馅靓(Iing)香甜软糯 ·皮薄：皮：馅=2：8 甚至达到1.5：8 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3.3.4月饼的产品总的分类与特点1 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣： 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输： 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。 3.3.4月饼的产品总的分类与特点2 京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥 然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法 如同烧饼，外皮香脆可口； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮 和西点类似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱 于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香 甜可口，外皮越松越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅， 入口香酥。 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information