2014/4/7 焙烤食品工艺学 第四章饼干生产 ·授课教师： 简毅峰 第三章饼干的生产 第一节饼干生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 饼干(Biscuit)的定义 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料 加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉 (或调浆)、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口 感酥松或松脆的食品。 奶松针感 饼干(Biscuit)的名称 面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。 法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今 还有的国家把发酵饼干称为干面包。由于饼干在食品中不 是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食 品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商 品。 ·饼干这一名称在国外就有种种叫法。例如法国、英国、德 国等称为Biscuit,美国称为Cookie,.白本将辅料少的饼干 称Biscuit,.把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为 Cookie。饼干的其他称呼还有Cracker、Puff Pastry(千 爆酥是包娠生等规模最大的焙烤食品，有人把它列为 业上的分类。从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 二、饼干的特点 ·饼干具有口感酥松、营养丰富、水分含量 少、体积轻、块形完整、便于包装携带、 耐贮存等优点。它已作为军需、旅行、野 外作业、航海、登山等多方面的重要主食 品 三、饼干生产的发展 ·饼干的生产历史虽然很短，大约只有160 年， 传入我国也不过是80多年的历史， 但由于其食用方便，便于携带，耐长期 贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢 迎。 ·随着现代工业的不断发展，以及人们消 费水平的提高和饮食要求的多样化、方 便化，使得饼干的生产迅速扩大，形成 了独立的、完善的工业化体系，成为食 品工业中重要的支柱产业之一。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 1、饼干的传说 距今160多年前的一天， 艘航行在法国附近的比斯 开湾海面上的英国帆船， 遇上狂风恶浪， 幸触礁搁 浅。船 他们 船舱里储存的面 粉、秒糖、奶 创板向 捞起 来的东西，根本 分不清是什么东 西。 饼干的传说2 ·他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用 这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃 这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的东西，成了混 合面，而且发了酵，烤出来的面团，松脆可口，非常好 ·这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后， 为纪念比斯开湾的这次遇难，就用同样的方法烤了许多小 饼子吃，并且把这种小饼子叫做“比斯开” 。精明的商 人照此办法， 这就是饼干了 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 四、饼千的分类P104、P339 饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技 术及设备的不断引进和发展，新品种越来越 多，要给以一个完整细致的分类很困难。 般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用 的工艺，以及成型方法的不同来进行分类的， 而以前者分类较为常见。 ·即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类 ·P104按原理、成型等分类 韧性饼干P339 的饼干 蔬菜饼 semi hard bisc uit 糖（或 烘烤制成的 断面有层次，口感松脆 5 架铁件干玛看鲜于干 This document is produced b trial 十、功物研十、玩具 of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 2 酥性饼干(Soft Biscuit)》 酥松或松脆的饼干 欧酥 油脂为 成型、烘烤制成的表面 所面实 如奶油饼干、葱香饼干、 biscuit 在饼干单片之间（或饼 干空心部分)添加糖 油脂、乳制品、巧克 力酱、各种复合调味 酱或果酱等夹心料而 制成的饼干。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 4. 发酵饼干类 Fermented Biscuit) 味的饼干。 ·(1).咸发酵饼干 ·（2).甜发酵饼干 (3)半发酵饼干 考制成的麻松 或松脆，具有发酵制品特有香 (3)半发酵饼干(Semi fermented Biscuit) 发酵制品的特殊风味 ·如：各类中高等薄脆饼干 一广东品神一 甜薄届 加 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 5.花色饼干 是一些特殊方法制成的饼干 种类较名， 主要有5种： (1). 化饼干 在由面粉或淀粉等原轴料制 成的面浆烘烤制成的多孔性 饼干之间夹有各种馅心料的 多层夹心制品 (2).蛋元饼干（杏元饼干 蛋黄饼干) 由面、糖、蛋制成浆料经挤 浆成型（挤注成型）、焙烤 定型熟成而制成的多孔性松 脆制品。 花色饼干2 由面粉、 简形制品。 在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品 外7涤积成贺器型务著切 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 6. 派类P105 ·派即英文单词Pie的音译词， 又称馅饼或称派爱。在日本 和美国分别称为“八彳”和 “pie"、 ·是以小麦粉为主原料，将 面闭夹油脂或其他馅料层后 延展，然后成型焙烤 风味的基调以咸味为主，所 使用油脂为奶油或人造奶油 表面常撒上砂糖或涂上果酱 好0连o枪 ·本程时整商关干生 讨论 第二节饼干生产工艺流程 ·1.酥性饼干生产工艺流程 原辅材料一预处理一混合一→面团调制一→面团输送 →辊印成型一→烘烤→冷却一整理一包装→入库→销售 ·2.韧性饼干生产工艺流程 原辅材料一预处理→混合一面团调制，静置一多道辊轧一→（撒布芝麻 →辊切成型→烘烤→喷油上色→冷却一整理→包装一入库 →销售 ·3.苏打饼干生产工艺流程 部分而粉、酵母、温水一预处理一第一次调粉一第一次发酵 一加面粉和辅料一第二次调粉一第二次发酵一多道辊轧 一辊切成型（或摇摆成型）一→烘烤-冷却-，整理一→包装→入库一销售 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第三节面团调制P106 尚要量整务种要 后在调粉机中加入一定量的水 搅拌制成适宜于加工用的面团 ·面团调制是饼干生产中最关 键的 道工序， 面团调制的 得当与否，关系到成品的花 酥松度、表面光 型操作能否顺利进行也有很 大影响，甚至决定性影响。 面团形成的机制 ·面团形成的机制：面粉、糖、油的水化作用和 反水化化同时进行的结果 网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的 大，弹性不断增强，面团光润明亮。 一友休化雅用一面誼爵吸床骤润形减面觞的岳莉 表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨 下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断连接，塑 性增强，面团结合力下降等。 作用。作用物： 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information