葡萄酒品尝学实验 课程编号：11012 学时：54 一、实验目的和要求 通过系统的训练和对不同酒样的品评，提高学生的感官敏锐度，使学生掌握 并在大脑中建立葡萄酒的感官质量标准，并能够将葡萄酒品尝作为一种方法为葡 萄酒的生产和科研服务。 二、考核 最终成绩由味觉阈值(20%)、嗅觉阈值(20%)、品尝训练(20%)、品尝 考试(40%)四部分构成。 三、实验课主要内容 葡萄酒品尝训练1-嗅觉训练（嗅觉阀值测定） 葡萄酒品尝训练2-味觉训练（味觉阀值测定） 葡萄酒品尝训练3-嗅觉训练（标准香气） 葡萄酒品尝训练4-嗅觉训练（化学药品） 葡萄酒品尝训练5-嗅觉训练（常见物质） 葡萄酒品尝训练6一四种基本味觉 葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味 葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒品尝训练9-葡萄酒中的酸I 葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ 葡萄酒品尝学训练11一甜味与酸味的互作 葡萄酒品尝训练12—酒度的影响 葡萄酒品尝训练13—甘油的影响 葡萄酒品尝训练14—糖的影响 葡萄酒品尝训练15—酸度的影响 葡萄酒品尝16—醋酸的影响 葡萄酒品尝训练17-乙酸乙酯的影响 葡萄酒品尝训练18-味觉平衡实验 葡萄酒品尝训练19一多酚的影响
葡萄酒品尝训练20一S0,影响 葡萄酒品尝训练21一嗅觉阀值的测定 葡萄酒品尝训练22一味觉阀值的测定 四、实验课的具体内容安排、学时和具体要求 类 实验项目 实验 实验 时类别 类型 实验内容 具体要求 号 皙萄酒的外观分折 1 基 实哈 实验 对葡萄酒的列 按照分析方法和 观进行分析 暖讲行，记录结果 红、白、桃红 2 阅值测定： 2 味觉 2 实验 测定闵值 独立完成测定表 奥觉 噢觉训练： 【化学物质 3Ⅱ标准吞气 3 实验 感觉、比较和记忆 Ⅲ常见物质 1 葡萄酒香气分析 味觉训练： 四种基木味觉 酒精的甜味 品尝各种溶 萄萄酒中的甜味物质 卖醛 实验 液，进行味觉感觉、比较和记忆 分析 葡萄酒中的酸 甜味与酸味的互作 味觉半衡 葡萄酒的分析品尝： 酒度的影响1 陆的影响1 1 甘油的影啊1 1 感觉、比较和分析 5 实验 品尝各种试样 单因茶对南萄酒的 酸度的影响1 京中可 醋酸的影响1 乙酸乙酯的影响1 S02的影响1
多酚的影响1 葡萄酒品尝： 白葡萄酒品尝 红葡萄洒品尝 2 6 进行酒样的综了解各种酒的感官 桃红蔺萄酒品尝 1 实验 合品尝 特占 特种葡萄酒品尝 2 果酒品尝 认识不同产地、品 葡萄酒品尝 种简萄西的特占 设计品学面 7 干白简萄酒品尝 综合 并完成酒样的 建立葡萄酒的感官 干红简萄酒品尝 3 品尝 质量标准：评判供 试酒样是否有显著 性差异 6 质最检 实验 设计品尝 策划的检评会具有 可操作性 品尝结果， 布鉴评会结果 阅值考试： 9 噢觉阅值考试 实验 测定值 完成测定表 味觉阅值考试 3 10 考试 1 实验 22合计 54
葡萄酒品尝训练1一 嗅觉训练（嗅觉阀值测定》 将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序 排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质：另外 的不含该物质，为对照。 对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒 杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试 者对该物质的嗅觉阈值。 姓名： 性别： 年龄：生长地： 浓度 1 2 3 4 5 物质一溶剂 IIⅢ I nm 1IⅢ Ium IIⅢ 000 000 000 000 000 000 500 500 000 000 000 000 000 000 000 000 000 00p 000 000 葡萄酒品尝训练2一味觉训练（味觉阀值测定） 将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序 排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质：另外 的不含该物质，为对照。 对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒 杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试 者对该物质的嗅觉阈值
姓名： 性别： 年龄：生长地： 浓度 1 2 3 4 5 物质一溶剂 000 000 000 000 B 000 000 000 000 000 D 000 000 000 000 000 葡萄酒品尝训练3一嗅觉训练（标准香气） 分类 气味 编号 分类 气味 编号 动物类 皮革 水果类 凤梨 麝香 热带水果 香蕉 奶油 荔枝 烘培类： 烤面包 香瓜 烤杏仁 水果类：仁 麝香葡萄 果 烤榛子 苹果 焦糖 水梨 咖啡 温桲 黑巧克力 水果类：浆 草莓 果 燻烤 覆盆子 香料类： 香草 红醋柴
桂皮 紫黑莓 丁紫香花蕾 蓝圆莓 胡椒 法国桑葚 番红花 水果类：干 杏仁 果 花卉类 英国山楂花 黑蜜枣 金合欢 核桃 椴花 植物类： 青椒 蜂蜜 当松 玫瑰 松树 紫堇 甘草 水果类 柠檬 紫黑莓芽苞 柑橘 葡萄柚 干草 柑橘 百里香 水果类： 樱桃 蘑菇 核果 杏 松露 桃 酵母菌 作业：辨别气味：填写上表中的“编号”一栏
葡萄酒品尝训练4一嗅觉训练（化学药品） 根据呈香物质（醇类、酯类、有机酸、炭基化合物、酚类和萜烯类物质等） 的来源，葡萄洒的吞气有源于葡萄浆果的一类香气（果吞、品种香）、源于发酵 的二类香气（发酵香或酒香）和来源于陈酿的三类香气（陈酿香、醇香）。 水溶液编号 物质 浓度(mgL) 气味 1 异戊醇 300 2 异丁醇 120 3 苯乙醇 50 4 乙烯醇 2 乙酸乙酯 100 6 乙酸异戊酯 3 7 癸酸乙酯 2 8 辛酸乙酯 2 9 乙酸乙酯 2 0 丁酸乙酯 50 11 乙醛 30 2 香叶醇 0.4 13 沉香醇 0.08 14 松油醇 2
葡萄酒品尝训练5一嗅觉训练（常见物质） 编号气味分类 编号气味分类 编号气味分类 11 21 3 3 13 23 24 5 15 25 16 26 7 17 27 18 28 9 19 29 10 20 30 作业：填写上表中的“气味”一栏，并进行分类 葡萄酒品尝训练6一四种基本味觉 甜、酸、苫、咸是四种基本味觉。舌面上的不同区域对不同呈味物质的敏感 性有很大的差异。舌尖对甜最敏感，舌两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最 敏感。品尝中注意各种溶液在口腔中（舌面的中心感觉区域及非敏感区）的感觉 变化，并注意“品尝12秒“和“3秒区”。 编号水溶液 浓度在舌面上的中心感觉区 A 燕糖 20g/L B 酒石酸 2g/L 氯化钠 5g/L 0 硫酸奎宁 10g/L 丹宁 I mg/L
作业： 1,绘出各种溶液所引起的相应感觉的反应速度曲线并注明相应的味觉。 2.描述不同味觉在舌面上的中心感觉区。 3.根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红葡萄酒在口腔中的发展变化， 并分析注明入口、发展、后味三个阶段。 葡萄酒品尝训练7一酒精的甜味 酒精是葡萄酒中的甜味物质之一。随酒精浓度的增加，酒精溶液的甜味加强， 并伴随产生热感及轻微的苛性感。酒精会明显加强糖的甜味。 水溶液编号 蔗糖gL 酒精%(vw) 作业 A 0 4 B 0 10 c 20 0 D 4 E 20 8 F 20 12 作业： L.比较A、B、C三种溶液的味觉异同。 2.将D、E、F三种溶液按甜味大小排列 3.揭示酒精的甜味、苛性感和热感。 葡萄酒品尝训练8一葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒中的甜味物质包括来源于葡萄浆果的糖（葡萄糖、果糖等）和由发酵 产生的醇类物质（乙醇、甘油等）。它们是构成葡萄酒柔和、肥顾和圆润等感官 特征的要素。不同的甜味物质，其甜味强度不同，实验中注意所给甜味物质的味 感差异
编号 水溶液 浓度 比较四种溶液的味觉异同 A 酒精 4%(vv) B 甘油 20g/L 葡萄神 20g/L D 果糖 20g/L 作业： 1,比较A、B、C、D四种溶液的味觉异同。 2.为什么含糖量相同的葡萄酒的甜味强度可以有很大的差异？ 葡萄酒品尝训练9一葡萄酒中的酸I 葡萄酒中的酸味物质主要有米源于葡萄浆果的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和源 于发酵的琥珀酸、乳酸及醋酸等。 这些有机酸的酸味不同，其酸味强弱也因条件不同而异。 编号水溶液 浓度 酸味的大小 酸的米源 A 酒石酸 Ig/L B 苹果酸 1g/L C 柠檬酸 1g/L D 乳酸 1g/L E 醋酸 lg/L F 琥珀酸 0.5gL 作业： 1.将溶液A、B、C、D按酸味的大小排列。 2.说明各种酸的来源及它们的味觉异同