第 一章 原辅材料 第一节面粉 面粉，是制造面包、饼 要的原料，也是焙烤制品要 原料。面粉的品质受到各种因素 的影响，如气候、产地、地力等 铝达 条件的影响：同时，面粉的质量 选1号 也影响着焙烤制品的质量。 韶达 作为一个食品技术人员，必须了 解和熟悉面粉的基本知识和性能 5 学握好它的理论特性以及对焙烤 制品的影响。 这我于杭 一、小麦简介 (一)小表的分类 ·1、按季节分 低，面筋少而筋力强 黄麦 筋力大 套小瓷长雷奇多眉断务 2 2、按皮色分：红麦：白麦：
乡兰小麦粒的结构 下甲 9这我予枕 (三)小麦结构与面粉 各成分的关系 胚乳是麦粒的主体，约占 小麦的84~85%，是面粉的 主要来源 皮是由表皮、制粉层 种皮等组成，约占3~14% 是面粉中纤维素和灰分的主 要来源。 胚芽，约占1.4~2.9%，含 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡四)面粉中各种化学成分在小麦中的位置 ·1、纤维素多半含于麸皮 中： ·2、矿物质大部分存在于 糊粉层和麸皮中： ·3、脂肪主要存在于胚芽 和糊粉层中： ·4、麦粒中所含淀粉全部 集中在胚乳部分。 少选我香岔 (五)麸皮对焙烤制品的影响 ·P7中：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西 成品的口感和味道受到影响。 影响口感。 因此，麸皮的含量应越少越好。轶皮多时，制 得面包体颖小，不松软：制得饼竿@硬、缺之 层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
9通发子院 矿物质 ·面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分 含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准 也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之 -如特一粉灰分含量<07% 特二粉灰分含量0.85% 标准粉灰分含量<1.10% -普通粉灰分含量<1.40% ·由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大 ·近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替 灰分试验， 9这线予院 维生素 ·面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮 过程中又会损失一部分维生素，常在面粉 中添加一定量的维生素，以强化面粉的营 养。 ·主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E,维生素A很少，几乎不含维生素C和维 生素D; 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
少（六）面粉中各成分的性质 ·I,水分 ·A面粉中水分对制品的影响： ·刚收割的小麦含水分16%：陈小麦含水分 11%。磨粉时，水分要调节到13%左右 ·水分含量低时：会导致粉色差，颗粒粗， 含麸量高。 ·水分含量高时：会使麸皮难以脱落，影响 出粉率和面粉的保存性，更重要的是会影 响面包和饼干的收得率。 )选我B、制粉前调质的作用 ·制粉前要水洗调质：给小麦中掺水，洗去泥土并 调节小麦中的水分含量。 ·小麦调质的效果或作用：P11上 ·①使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜 色： 消耗： ·③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦 ·④麸片大，使筛粉工序易于进行： ·⑤使成品水分含量适当： ·⑥提高出粉率，降低灰分含量： ·⑦改进面粉的焙烤性能。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information ②使怀乳与耕店易干分离.减少耕皮脑除的动力
面粉中的淀粉P13 ·小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分。约占小麦 的5560%。其中支链淀粉占80%，直链淀粉 20%。淀粉是由200~600个葡萄糖基所组成。 ·糊化作用：当淀粉与水共存时，受热后水分渗入 颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大，其体积增大，粘 度提高，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的 糊化(Gelatinization)。糊化状态的淀粉称a化， ·淀粉在常温下不溶于水，小麦淀粉在65℃开始吸 水膨胀。a淀粉易于消化。 淀粉水解过程 ·淀粉在无机酸或淀粉酶作用下，依次水解 成红色糊精、消色糊精、麦芽糖和葡萄糖 其反应式如下： ·在各种酶的作用下 6105 消色糊精→ 6106 n(CHO)淀粉→红色糊精 麦芽糖葡萄糖n(CHO) 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
淀粉的老化与B化 (Retrogradation),俗称"淀粉的返生"。 含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化：而糊 花了的淀粉在室温或低于室 明， 甚至凝结沉淀 淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有 转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最 成使竹 共称B化。 这我予税 淀粉回生的本质 ·回生的本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由 氢键结合成束状结构，使溶解度降低。在回生过 程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉 和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过 氢键结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀 粉具有硬性的整体结构。α淀粉逐渐变成B淀粉 ·淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生 后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难 使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍 然有加热恢复成糊的可能。 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
少这线手位 淀粉在焙烤中的作用 ·①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含 面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的 浓度 ·在饼干生产中，一般面筋的弹性过大，或面筋的含量过大 常常加入5~10%的淀粉，来调节面筋的胀润度，增加面团 的可要性降低弹性，使 品不收缩、不变性。 般选 淀粉或小麦淀粉为佳。在韧性饼 中，常加入淀粉 得属硬、易这 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含 完整酥性提高。如果在饼干中加淀粉过量，会使饼干变 ·③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素 源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用 下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促 进其发酵。 ·④淀粉为食品提供一定的色、香、味。 淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖， 和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风 ·⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性 提高，使产品的表面光滑、美观。 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡 ”面粉中的蛋白质P11 ·1、什么是湿面筋(Wet Gluten) 为湿面筋et Gluten) =1:3 曾聚e是落白原购厚暑感分是 1ah)的其有特殊物理性质 将面粉适的公热型 的集3 60min 分洗去，剩下即为有弹性像橡皮似的物质，就称 湿面王燥后称为王面筋王面·湿面 乡热2制蛋件瘦若整 蛋白49% 白8% ·面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 (不溶性蛋白、醇溶性蛋白) 麦谷蛋白]（以上两种为面筋性蛋白质） ·麦球蛋白 ·麦清蛋白可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白 面筋性蛋白质（约88%）：麦胶蛋白39%：麦谷 非面筋性蛋自质(12%)：麦自蛋自4%：麻仁蛋 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
面筋性蛋白质结构 89898 1麦醇溶蛋白2麦谷蛋白 3面筋麦醇溶蛋白+麦谷蛋白 面筋性蛋白质的特点 ·麦谷蛋白(Glutenin)相对分子质量大，多肽链分 子间以 -S-S-键组合含有相当多的半胱氨酸， 白富有弹性，缺乏伸展性。 ·麦胶蛋白(Gliadin)相对分子质量小，多肽链以分 子内的-S-S-键结合。也含有相当多的半胱氨酸 使分子内和分子间的交联结合比较容易。麦胶蛋 白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。 ·所以，这两种蛋白经吸水胀润、充分搅拌后，相 互结合使面团具有充分的弹性和伸展性。 使分予内和分子间的交联结合比较容易。麦谷蛋 11 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information