模拟试题与答案3 《焙烤食品工艺学》试题3 一、填空（每空1分，共20分） 1、糕点面团调制的目的主要是为了 (1)使各种原料，发挥原材料在糕点制品中： (2)改变原材料的，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制 作糕点的需要，便于 2、食品工艺学就是研究食品的、加工制作、贮藏运输、成品销售、、生产管理 及其有关理论的一门科学。 3、焙烤食品的包装按其功能可分为、 和外包装。 4、油脂的层次性好。 油脂的起酥性好。 5、糖具有一定的甜度.蔗糖的甜度为、果糖的甜度为。 6、影响食品品质的主要环境因素有： 、水分、温度、冲击、振动、压缩、微生 物、生物害虫等。 7、月饼中常用转化糖浆，它是蔗糖经煮制并在酸的作用下， 转化为和 8、淀粉的糊化就是当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大， 其体积，粘度，形成均匀糊状溶液的特性。 9、面粉或面团中添加氧化剂可使其筋力，添加还原剂或使其筋力。 二、选择一个正确答案（侮小题2分，共20分） 1、月饼类食品现在流行的主要有三大流派，不属这三大流的是 A、京式B、苏式C、港式D、广式 2、饼干按制造原理来分类，不符合要求的是 A、酥性饼干B、韧性饼干C、发酵饼干D、辊印饼干 3、不属于食品感官指标要求的内容为 A、气味B、杂质C、形状D、细菌总数
模拟试题与答案 3 《焙烤食品工艺学》试题 3 一、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、糕点面团调制的目的主要是为了： (1)使各种原料 ，发挥原材料在糕点制品中 ； (2)改变原材料的 ，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制 作糕点的需要，便于 。 2、食品工艺学就是研究食品的 、加工制作、贮藏运输、成品销售、 、生产管理 及其有关理论的一门科学。 3、焙烤食品的包装按其功能可分为 、 和外包装。 4、 油脂的层次性好， 油脂的起酥性好。 5、糖具有一定的甜度，蔗糖的甜度为 、果糖的甜度为 。 6、影响食品品质的主要环境因素有： 、 、水分、温度、冲击、振动、压缩、微生 物、生物害虫等。 7、月饼中常用转化糖浆，它是蔗糖经煮制并在酸的作用下, 转化为 和 。 8、淀粉的糊化就是当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大， 其体积 ，粘度 ，形成均匀糊状溶液的特性。 9、面粉或面团中添加氧化剂可使其筋力 ，添加还原剂或使其筋力 。 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1、月饼类食品现在流行的主要有三大流派，不属这三大流的是： A、京式 B、苏式 C、港式 D、广式 2、饼干按制造原理来分类，不符合要求的是 A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、发酵饼干 D、辊印饼干 3、不属于食品感官指标要求的内容为 A、气味 B、杂 质 C、形状 D、细菌总数
4、对酵母发酵影响最小的因素是 A、温度B、气压C、酸度D、湿度 5、与月饼中加规水的作用不相符的内容为 A、中和其中酸B、增大其碱性C、产生二氧化碳D、降低其筋力 6、与饼干面团中加蛋白酶作用不符的内容为 A、增加其筋力B、降低其筋力C、增加其色泽D、增加膨松性 7、与油脂变坏原因不相符的内容为 A、氧化作用B、还原作用C、水解作用D、酸败作用 8、面团出现“后胀”的原因是 A、面粉太粗B、面粉太细C、氧化剂过多D、加水太少 9、与水在焙烤食品中的作用不相符的内容为 A、调节糊化度B、抑制细菌C、调节胀润度D、增强溶解度 10、与起酥油作用不相符的内容为 A、增加延伸性B、增加吸水性C、延迟老化D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“V”表示，每小题1分，共16分） 1、焙烤制品中纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； 2、月饼中加入枧水可防止月饼产生酸味而影响口味、口感 3、浆皮类糕点的饼皮碱性增大，越不利于月饼着色 4、淀粉的老化其主要原因是其α结构啭成了B化。 5、面粉中的纤维素人体一般难以消化吸收。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、制月饼的碱水，北方叫碱水，南方称枧水，其成份是相同的。 8、面包的最终发酵也称醒发或成型。 9、饼干中的“热粉”就是指加工时将混合料预热到3840C再加工。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、半胱氨酸能激活蛋白酶
4、对酵母发酵影响最小的因素是 A、温度 B、气压 C、酸度 D、湿度 5、与月饼中加枧水的作用不相符的内容为 A、中和其中酸 B、增大其碱性 C、产生二氧化碳 D、降低其筋力 6、与饼干面团中加蛋白酶作用不符的内容为 A、增加其筋力 B、降低其筋力C、增加其色泽 D、增加膨松性 7、与油脂变坏原因不相符的内容为 A、氧化作用 B、还原作用 C、水解作用 D、酸败作用 8、面团出现“后胀”的原因是 A、面粉太粗 B、面粉太细 C、氧化剂过多 D、加水太少 9、与水在焙烤食品中的作用不相符的内容为 A、调节糊化度 B、抑制细菌 C、调节胀润度 D、增强溶解度 10、与起酥油作用不相符的内容为 A、增加延伸性 B、增加吸水性 C、延迟老化 D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 16 分） 1、焙烤制品中纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； 2、月饼中加入枧水可防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 3、浆皮类糕点的饼皮碱性增大，越不利于月饼着色 4、淀粉的老化其主要原因是其α结构转成了β化。 5、面粉中的纤维素人体一般难以消化吸收。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、制月饼的碱水，北方叫碱水，南方称枧水，其成份是相同的。 8、面包的最终发酵也称醒发或成型。 9、饼干中的“热粉”就是指加工时将混合料预热到 38~40℃再加工。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、半胱氨酸能激活蛋白酶
12、面粉中添加氧化剂可使其中的-SH氧化成-S一S一，增强筋力。 13、面粉中灰分含量高时，其耐藏性增强。 14、乳化剂可防止面包老化.使其保持新鲜。 15、揿粉（翻面）可降低面团的筋力。 16、西点用料中奶油、果酱较重。 四、回答问题（每小题6分，共20分）) 1、糖在焙烤制品中的作用是什么？(9分) 2、乳制品在焙烤中的作用是什么？(8分) 3、简要说明饼干冷却的目的是什么？(3分) 五、解释下列问题（共24分）： 1、糕点装饰的目的有哪些？(6分) 2、防止焙烤食品腐败的主要措施有哪些？(8分) 3、水在焙烤中的功能有哪些？(10分)
12、面粉中添加氧化剂可使其中的—SH 氧化成—S—S—，增强筋力。 13、面粉中灰分含量高时，其耐藏性增强。 14、乳化剂可防止面包老化，使其保持新鲜。 15、揿粉（翻面）可降低面团的筋力。 16、西点用料中奶油、果酱较重。 四、回答问题（每小题 6 分，共 20 分）） 1、糖在焙烤制品中的作用是什么？ （9 分） 2、乳制品在焙烤中的作用是什么？ （8 分） 3、简要说明饼干冷却的目的是什么？（3 分） 五、解释下列问题（共 24 分）： 1、糕点装饰的目的有哪些? (6 分)） 2、防止焙烤食品腐败的主要措施有哪些？（8 分） 3、水在焙烤中的功能有哪些? (10 分)
《焙烤食品工艺学》试题3答案 一、填空（每空1分，共20分） 1、混合均匀、应起的作用：物理性质，成型操作；2、原料处理、开发研究、 3、散体包装、内包装4、植物、动物5、蔗糖100、果糖150、6、氧气、光线 7、果糖、葡萄糖8、增大、提高9、增强（或增大）、减弱（或减小） 二、选择一个正确答案（侮小题2分，共20分） 1-5:CDDBD 6-10:ABABD 三、判断正确或错误（用“×”·V”表示，每小题1分，共16分） 1-5:VV×VV6-10:V×V×11-16:√V×V×V 四、回答问题（每小题6分，共20分）) 1、糖在焙烤制品中的作用(9分) 1、糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。(1分) 2、糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖反化应或美拉德反应，使制品表 面产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。(2分) 3、糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀 粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。(1分) 4、糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影 响了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。(2分) 5、糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润， 使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。(2分)
《焙烤食品工艺学》试题 3 答案 一、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、混合均匀、应起的作用；物理性质，成型操作； 2、原料处理、开发研究、 3、散体包装、内包装 4、植物、动物 5、蔗糖 100、果糖 150、 6、氧气、光线 7、果糖、葡萄糖 8、增大、提高 9、增强（或增大）、减弱（或减小） 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1—5：C D D B D 6—10：A B A BD 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 16 分） 1-5：√√×√√ 6-10：√×√×× 11-16：√√×√×√ 四、回答问题（每小题 6 分，共 20 分）） 1、糖在焙烤制品中的作用（9 分） 1、糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。(1 分) 2、糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖反化应或美拉德反应，使制品表 面产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。(2 分) 3、糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀 粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。(1 分) 4、糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影 响了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。(2 分) 5、糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润， 使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。(2 分)
6、糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂。(1分】 2、乳制品在焙烤中的作用中什么？(8分) ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。消化吸收率较高。(2分) ②乳制品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应， 放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。(2分) ③乳制品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂.在面粉中能改进面团的胶体性 能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品 表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。(2分) ④乳制品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（一 SH)化合物，具有抗氧化的效果。(2分) 3、饼干冷却的目的(3分】 1、使水分继续蒸发；2、防止油脂的酸败；3、防止饼干变形。 五、解释下列问题（共24分）： 1、糕点装饰的目的6分) (一使产品更加美观 糕点焙烤出炉冷却后，进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费 者的食欲和购买欲.增加销量。(2分) (二)提高糕点风味，增加糕点营养 糕点装饰所用的装饰料一般都具有独特的风味和营养成分。通过装饰赋予糕点这些装饰 料的风味，增加营养成分。装饰后可变化出很多的花样和口味。(2分) (三)延长糕点的保鲜期 由于装饰料大多能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓产品老化的作用，所以经装饰后可 达到延长保鲜的效果。(2分)
6、糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂。(1 分) 2、乳制品在焙烤中的作用中什么？（8 分） ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。消化吸收率较高。 (2 分) ②乳制品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应， 放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。 (2 分) ③乳制品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性 能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品 表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。 (2 分) ④乳制品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（— SH）化合物，具有抗氧化的效果。 (2 分) 3、饼干冷却的目的（3 分） 1、使水分继续蒸发； 2、防止油脂的酸败； 3、防止饼干变形。 五、解释下列问题（共 24 分）： 1、糕点装饰的目的(6 分) (一)使产品更加美观 糕点焙烤出炉冷却后，进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费 者的食欲和购买欲，增加销量。 (2 分) (二)提高糕点风味，增加糕点营养 糕点装饰所用的装饰料一般都具有独特的风味和营养成分。通过装饰赋予糕点这些装饰 料的风味，增加营养成分。装饰后可变化出很多的花样和口味。 (2 分) (三)延长糕点的保鲜期 由于装饰料大多能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓产品老化的作用，所以经装饰后可 达到延长保鲜的效果。 (2 分)
2、防止焙烤食品腐败的主要措施有哪些(8分) (1)精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生 物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；(2分) (2)采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染： (2分) (3)如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。(2分 (4)采用合适的包装形式、方法和材料.来延缓焙烤食品的品质变化。(2分) 3、水在焙烤中的功能有哪些？(10分) ①调节面团的胀润度。在面团调制时，如加水适量，面团的胀润性好，所形城的湿面筋的 弹性、延伸性好。(2分) ②调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化.使制品组织 结构良好，体积增大。(2分) ③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的重要的营养物质这一，又是酵母吸收其他营养物质以 及细胞内部各种生化变化进行的必须介质。(2分) ④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉 的水解程度.从而起到调节面团性质的作用。(2分) ⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中 去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。(2分)
2、防止焙烤食品腐败的主要措施有哪些（8 分） （1）精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生 物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖； (2 分) （2）采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染； (2 分) （3）如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。(2 分) （4）采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙烤食品的品质变化。(2 分) 3、水在焙烤中的功能有哪些? (10 分) ①调节面团的胀润度。在面团调制时，如加水适量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的 弹性、延伸性好。（2 分） ②调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品组织 结构良好，体积增大。（2 分） ③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的重要的营养物质这一，又是酵母吸收其他营养物质以 及细胞内部各种生化变化进行的必须介质。（2 分） ④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉 的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。（2 分） ⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中 去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。（2 分）