原料2一作业与参考题及答案 第二章焙烤制品的原辅材料 (第二节一第八节) 一、填空与名词解释及答案 1、使用蔗糖的缺点是溶液中的蔗糖易结品析出，给食品加工作带来困难，同时也会对产品 产生不良影响：蔗糖还能促进幅齿，且与心脏病发生有关等影响人体健康。 2、绵白糖是由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆或始糖，于燥冷却而成的糖。绵白糖其 有色泽洁白，颗粒细小 地绵软 细 入口即化等特点 般是由米粉、山芋淀粉，玉米淀粉等加糖化剂（如麦芽、淀粉酶等）糖化、迷组而 制成的一种半透的浅黄色液体。它的主要成分是麦芽糖和制植。 4、淀粉糖浆又称葡萄糖浆，化学稀，糖稀。是用玉米淀粉经酸（或酶）水解后，经脱色、浓 鲨而成的一种粘稠的液体。它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分寡糖和麦芽糖所组成。相 对甜度为的6874，甜味温和，易被人消化吸收。 5、转化糖浆是蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄与果糖，这种葡萄糖与果糖的混合体的水蜜 液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。 6、果葡糖浆是将淀粉经过幽法水醒制成的葡萄糖，再用异构整使部分葡萄糖异构转化为果糖 而制成甜度很高的糖浆。 7、蜂密 主要成分是转化城，县糖含量为37%，葡萄糖含量为36%，水分约18%，旋糖约2 另外还有少量植物性蛋白质、糊精、果胶 酶、蜂蜡、有机酸、矿物质、多种维生素及微量芳香物 等。因此，其营养价值很高，并能赋于产品独特的风味。 8、糖的反水化作用：就是如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间 的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的 吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。 9、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防商和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成的或天然物质 10. 二、简答问避 1、油胎在面包中有哪些作用 ①油脂能使面包的体积增大20% ②油脂能使面包心变得柔软 ③油脂能使面包组织的气孔变得均匀： ④油脂能使面包的营养增强、口感改善： (写油胎能使面包的贮藏期延长、老化变慢 2、面包起酥油的功能是什么 能使面团有良好的延伸性，吸水性增强。使成品面包柔软，老化延迟，内部组织均匀、细 腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是乳化剂，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面团的物 理性质和面包的品质。 3、油脂在饼干中有哪些作用 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
①油脂可使饼干的营养价值提高： ②油脂可估饼王的风味和口呋改盖 ③油脂指可调节饼干面团的面筋账润度，改善的口感与组织。减少变形。 ④油脂可起到润滑作用，使饼坯不粘辊，花纹清细晰。 4、蛋制品具有特殊的酥松功能有哪些： 蛋制品在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力。在搅拌和搅打过程中，空气被蛋 制品中蛋白质包成均衡的微型气室，形成细小的蜂窝组织，在焙烤过程中空气受热膨胀，气体逸出， 蛋白质受热凝固，使面包或饼干内部形成海编状疏松结构。这就是蛋制品使面包和饼干酥松的特殊功 能。 5、水的硬度大小对面包生产有何影南 面包面团用水：以8-18度为宜。适量的矿物质存在有利于酵母的生长、繁殖： 如果水的硬度过小，会使面团的面筋过分柔软，骨架松散，面团粘性大，不利于操作，且成品面 包个小易塌架： 如果 的硬度过大 会降低面筋性蛋白的吸水性，使面筋硬化，韧性过强，不易张发，且生产的 面包口感粗糙干硬、掉渣，且品质不好。 6、果料在培烤中的作用 (1、提高制品的营养价值果料一般均含有较丰富的糖类、蛋白质、脂肪、食用纤维、矿物 质、维牛素等营养成分。因此，在面句或糕点馅料中添加活量县料，可使制品的营养价值和食用价信 显著提高。此外 一定的药理功能 (2、改善制品风味 果料一般都具有水果本身独特的风味，可使制品产生特有的风味和口味。 如糖桂花可使刺品产生桂花香，各类新鲜水果和果哺都有其水果的风味。 (3、装饰作用果料大都具有鲜艳的色洋和一定的外形，在制品中添加果料，特别是在制品表 面粘附一定的果料或拼成一定的花纹图案，会对制品产生装饰美化作用。这不仅可提高制品的商品价 而且能起到增加食欲，刺滋消费的作用 (4、 增加花色品 添加果料对增加培烤食品的花色品种具有重要作用 7、小苏打优缺点有哪些 缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多 不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的肥皂味”而影响成品品质及风味， 故不宜用于重油类糕饼中 优点：在糕点饼干中主要起水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小动 打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨账速度缓慢，使制品组织 均匀。 8、碳酸氢氨有那此优缺点 缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水是较高的蛋 糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的 气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性， 特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔同大。 优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀“作用，主婴用于“糕类等 体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。 9、泡打粉是什么，有哪些优缺点 泡打粉或发酵粉，是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有询 多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸 接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道 不会受到影形响。 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
缺点：①泡打毅距粒太知，在产品内部及表面会产生深鱼斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴 阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点 中们需小、打和息复合值田 成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均 匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正， 10、活性干酵母是什么，有哪些优缺点 是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比 高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92 94% 优点：①运输方便，不需冷藏车；②常温下其有良好的稳定性：③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母： ④不需低温贮存，不易变质：⑤耐力好. 缺点：①生产成本较高 ②发酵速应较悔，发鞋时间长 ③使用不方便，使用温度范围狭窄 ④要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低 11、速溶活性干酵母是什么，有哪些优缺点 也称即发活性干酵母，是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干 燥的方式，用其有高蛋白含量的酵母所制成一种颗粒状酵母。 优点： ①活性特别 ②活性特别稳定：③发酵速度快，④不需用温水活化，省时省力：⑤不需要 低温贮存：⑥长途运输不需要冷藏车。 缺点：①价格较高；②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓；③发酵 耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。 12、食品添加剂的作用有哪些 ①增加食品的保藏性、防止腐败变质 ②改善食品的感官性状。 ③有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和连续化。 ④保持和提高食品的营养价值 ⑤满足其他特殊需要。如无营养甜味剂可满足糖尿病患者需要；防止水分蒸发需要添加保湿剂 13、增筋剂的功能有哪些 ①改进和面时搅拌的耐受性 ②增加水分吸收。 ③2改讲在发整和想发过程中的气体保留性 ④稍微缩短醒发时间（改进气体保留性） ⑤改进面包体积与弹性 ©加固了面包边壁，改进切片性能 三、回答题 1、糖（甜味剂）在培烤中有哪些作用： (1、糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。 甜度：蔗糖100果糖173葡萄糖74麦芽糖32转化糖130 (2、糖可提高制品的色泽和香味。培烤时，糖可产生焦糖化肥应或美拉德反应，使制品表面 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。 (3、糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶 分解淀粉来供给葡萄糖 加快 发酵速度 (4、糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了 面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面 团的筋力会降低。 (5、糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼 干的起发性增强， 使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆 (6、糖具有抗氧化作用，可延长饼干的保存期。糖是 一种抗氧剂，饴糖、葡萄糖、果糖、化学 稀等都是还原裙。因此糖在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油后的稳定性起了保护作用，从而廷长了 饼干的保存期。 2、油脂在培烤中有哪些功能 油脂可以控制面团中面筋的张润度 提高其可塑性 这主要是油脂在面粉颗粒外形成了 层油膜，起了隔离作用，阻止了面筋的吸水胀润，从而限制了面筋的形成，控制了面筋的胀润度。并 使面团柔软，具有一定的可塑性 ②、油脂可提高面团的层次性和起酥性。油脂能在面团表面形成一层油膜，并起到润滑作用和 隔离作用，可提高糕点、饼干等面团的层次性和起酥性。 油脂可改善制品的风味和口味，增加产品的香味。不同的油脂具有不同的风味和香味，面 团中加的 这种风味越浓。而且加入油脂后，可还可使制品柔教、酥松，口感变好 ④、油脂还可提高制品的营养营养和销售价值。油脂本身含有大量的热量和多种脂肪酸，这些 都是人体所需要的。别外，含油多的制品，往往档次和销价稍高一些。 3、乳品在焙烤中的作用 ○乳品能提高制品的营养价值 ,乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖 类、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质的营养价值较高、消化吸收幸较高。 ②乳品能增进制品的色、香、味。乳品具有良好的风味，在培烤过程中，配料中的乳制品会产 生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。 ③乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能 促进面团 水的乳化性能，并能调节 团的胀润度。 这样面团不易收缩、成品表面光滑 中心柔软，改香了二藏性能 ④乳品能改善制品组织结构，使面包的颗粒细小、均匀柔软，并富有光泽。 ⑤乳品能延缓制品老化，提高产品的保存期。这主要是乳酪蛋白中的疏氢基（一$H)化合物， 具有抗氧化的效果 另外，乳制品也有缺点：培烤品中添加过多的乳制品，会使面团发粘，造成粘辊、粘模其，给 生产操作带来困难，同时会使成品在贮藏中风味变劣。 4、蛋制品在食品中有哪些作用 ①蛋制品具有起泡性，可形成膨松稳定的泡沫，是一种很好的膨松剂，有助于改善培烤食品的质 ②蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合并进 行加热时，蛋白质便发生凝固，形城网状结构，有助于把物料粘钻起来。 ③蛋喇品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。 ④蛋制品能控制糖果品体的大小。还能缓冲结品，防止蛋糕糖衣出现砂粒质构的缺陷。 蛋黄中含有卵磁脂，是一种天然乳化剂，能其它湿合料被此不分离，直至受热后完全定形 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2fash.com for more information
⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。 ⑦蛋制品是蛋糕、面包等类培烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品 表面涂上了坚实而光亮的涂 ⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在培烤中能 生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都财子悦目的外 观，增进食欲和购买欲。 ⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值 蛋制品中含有大量的卵磷脂、蛋白质、维生素、矿物质等高营养物质，可供人体需要。制品中 含蛋量越高 般档次越 缺点： 蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全 失去新鲜鸡蛋的香味。 5、食盐在培烤中有哪些作用 D食盐能改善面团的物理性质。少量的盐(1-~1.5%)能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包 的持气能力 ②食盐能具有抑制细菌的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是苏打饼干可促使学母 的繁消。 ③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。 ⑤食盐也是人体矿书 要成分，对维持体内酸碱平衡，组织间的 渗透压及肌肉神经兴奋性等都起若重要的作用。当体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉 痉李疼痛等。因此自古以来，人们都很重视食盐的摄入 6、水在培烤中有哪些作用 ①调节面团的胀润度。面筋的形成就是面筋性蛋白质吸水胀润的过程。在面团调制时，如加水适 量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的弹性、延伸性好如加水量过少，面筋性蛋白吸水不足，水 化程度低，面筋不能充分扩展、致使面团胀润度及品质差。 ②调节淀粉的潮化程度。游粉糊化是指在6080℃时吸水溶胀、分裂，形成均匀湖状溶液的过程」 因此，只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而御化，使制品组织结构良好，体积增大：反之 淀粉则不能充分糊化 导面闭流制性大，制品组织珀松 ③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的重要的营养物 这 又是酵母吸收其他营养物质以及细胞 内部各种生化变化进行的必须介质，酵母的最适水分活度为AW=088,当AW-0.87时，酵母的生长繁 殖将受到抑制.因此，水分对酵母的生长繁殖具有一定的促进作用，而且对面团的发酵产生重要的影 响。 (④促讲对蛋白质和粉的水。的活性、浓度及底物农度是影响酸促反应的重要因素。而它 们又与水有着直接的关系 如当AW<0.3时，淀粉酵的活性就会受到较大的抑制。因此，通过调节面 团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用 ⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。为了使糖、盐、膨松剂、奶粉等干性物料能均匀地分散在面团 中，特别是在这些物料较少时，往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面团调 制中还具有溶剂作用。 此外，水在调节控制面团温度、保持制品柔软湿润程度等方面也具有重要的作用。 7、酵母有哪些功能 ①酵母能使培烤制品变得疏松。酵母在繁殖过程中产生大量的CO2和乙醇。这些物质都包含在面 团中，在烘烤时膨胀逸出，使制品变得膨松和酥松。 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
②改善面筋的性能，结合松弛、面团软化，增强面团的黏弹性，使面筋软化，延伸性增大。 ③酵母能增强和改善制品的风味。酵母发酵过程中，伴随着缺氧发酵，产生酒精、乳酸、氨基酸 低聚糖、酯类等 它们在 下生成有香气的酯类物质 ,使制品带有香味和风味 ④酵母可增加制品的营养价值。酵母发酵过程产生蛋白酶，使面粉中的蛋白质分解，变得更易被 人体所吸收。另外酵母本身也是一种蛋白质，它还含有大量的维生素。 ⑤提高生产效率、节约成本：纯度高，杂菌微，产酸少（不加碱）；稳定，发酵力强（省时间）： 可一次发酸（成本低） 8、饼干改良剂常有哪些成份，作用是什么 ①在韧性面团中，常斋使用面团改良剂来调节面筋的胀润度和控制面筋的弹性强度。它可使 面团的弹性降低，塑性增加，产品形态平整，表面光泽好。还可缩短调粉时间，由原来的50-60分钟 缩短到20-30分钟。 常用的添加剂： 亚陆酸复钠aHO) 焦亚硫酸钠(Na,S,Os) 最大使用量为0.3gkg,残硫量<mg: 参看P236 ②在发酵面团中，对高面筋含量和质地较强的强力粉来说，在面团发酵后尚保持相当在的弹性 造成饼干收缩变性，饼干不酥松和表面起大泡等。这就需要有意识地添加蛋白酶来消化部分面筋性蛋 白质，从而降低面团的弹性 添加蛋白的最：0015002%，可改善立品形态，使制品突易上色，胀发案更大。阳它不话 面包，只适于苏打饼干 ③在苏打饼干中，为了使淀粉的糖化水解速度加快，使酵母的碳素源供应充足，从而加速面团 的起发速度，常添加少量的淀粉酶。 加a一淀粉衡的量0.03%。 9、乳化剂用于面包制作中的目的和作用有哪些： 中使用 气化剂的主要目的：改良面团的加工特性，防止产品老化 乳化剂在制面包中的作用主要有： ()改良面团的物理性质，克服面团发黏，增强其延伸性等。 2)提高机械耐性。 (3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善 ④防止产品老化 保持新鲜 关于乳化剂改良面团性质的学说很多，目前比较统一的认识是：认为乳化剂在形成面团时 与小麦粉中形成面筋的蛋白质结合成复合体，促进了面筋的形成和它对机械操作的耐性。也就是说改 变了蛋白质的性质。 四、选择题 1、常用的油脂分为哪些类型： ①黄油：从牛奶中分离出来的乳脂肪，柔软、有天然的奶香味。价格较贵 ②人浩奶油（去挂淋）：是将动物油加司油和水，并加入活量的复化油、食盐、哨化剂、香料」 色素等混合而成的一种固体油脂。它具有良好的乳化功能，价格较低 ④植物油：易哈败，流动性好，易走油，但层次性好。种类多，吸收性好。 ⑤氢化油：是经加氢、精炼、脱色、脱臭等工序刺成的在常温下为固态的油，色泽纯白或微黄， 无臭、无异味。 ⑥③起酥油：在动物油中加话当的植物油及时冷却，橙拌，充进了大量气泡，经过熟化，在030℃ This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2fash.com for more information
保持两天的固态油脂。 2、膨胀剂有哪些作用 (1)疏松剂能增加制品的体积，使组织松软、易于咀嚼。 (2)疏松剂能使产品组织松软，唾液易于渗入，增加了制品的美味感。 (3)食品经疏松剂作用成松软多孔的结构，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。 3、膨胀剂膨胀的方法有哪些 (】机械作用（机械疏松法） 通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。例如，制作 蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。 (2酵母作用（生物疏松剂 制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨 胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。 (3化学膨松剂作用 生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中 和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。 (4水蒸气的作用（物理疏松法）： 调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。 4、影响酵母发酵的因素有哪些 (1、温度的景影响：面团发酵的最适宜温度是25一28℃（这是酵母繁殖最适温度），温度超过30℃， 虽然对面团中气体产生有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包变酸。一般发酵温 度不超过36℃。10℃以下，发酵活动几乎停止，即使冷却到60℃，只要不是每分钟10℃那样急剧的 冷却，酵母菌不会被杀死。 偏离30℃越多，活力下降越大。 (2、pH值的影响：酵母的最适pH值为5.8，一般控制在46，偏离越多，影响越大。 (3、营养成分的影响：加入蔗糖、在淀粉酶的作用下，会产生葡萄糖、麦芽糖、等酵母的食料， 有利于酵母的繁殖生长。特别是在发酵初期，加入少量的糖，有利于酵母的繁殖生长。 (4.不同糖的影响：葡萄糖稍快些，麦芽糖发酵速度比葡萄糖和果糖慢。发酵时几乎是在葡萄 糖、果糖、砂糖用尽后才利用麦芽糖。 (5、乙醇（酒精）的影响：酵母对乙醇的耐力较强，但在发酵过程中，乙醇产生越多，发酵有减 慢的倾向。 (6.渗透压的影响：酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面溶液浓 度的高低影响酵母的活力。糖量在0~5%时，对于酵母发酵不但没有抑制作用，还可促进发酵，超过6% 时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制。干酵母比鲜酵母耐高渗透压环境。砂糖、葡萄糖、果糖比麦 芽糖的抑制作用还要大，盐的用量超过1%（面粉计）时，对酵母活性就有明显抑制作用。 (7.酵母浓度的影响：面包发酵一般需用多量的酵母促进发酵，但是酵母倍数的增加，不可能 使发酵速度也成倍数增加。 (8,死干酵母影响：由于死干酵母中含有谷胱甘肽（由甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸形成的三肽）， 有降低面筋气体保持性的作用。为了不使面团保气性过低，需要加入一些改良剂，如碘酸钾、溴酸钾 等氧化剂。 (9.酵母的用量：理论上0.5%，工厂0.7-1%。 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information