第九章产品质量检测控制 第一节■ 质量控制过程 第二节 质量控制技术工县和方法 第三节 质量控制和业务行为 第四节管理控制过程 第五节食品行业的质量控制
第九章 产品质量检测控制 第一节 质量控制过程 第二节 质量控制技术工具和方法 第三节 质量控制和业务行为 第四节 管理控制过程 第五节 食品行业的质量控制
本章内容 ■第一节质量控制过程 ■第二节质量控制技术工具和方法 ·第三节质量控制和业务行为 ·第四节管理控制过程 ■第五节食品行业的质量控制
◼ 第一节 质量控制过程 ◼ 第二节 质量控制技术工具和方法 ◼ 第三节 质量控制和业务行为 ◼ 第四节 管理控制过程 ◼ 第五节 食品行业的质量控制 本章内容
第一节质量控制过程 一、质量控制的主要原理 二、农产品/食品加工控制中的技术性波动
第一节 质量控制过程 一、质量控制的主要原理 二、农产品／食品加工控制中的技术性波动
所有的控制系统都包括以下几部分：测量或监督单 位、在误差范围内比较实际结果和目标值（如规范、标准、 目标和规格)、必要的纠正措施：此过程又可称为“控制 周期
所有的控制系统都包括以下几部分：测量或监督单 位、在误差范围内比较实际结果和目标值（如规范、标准、 目标和规格）、必要的纠正措施；此过程又可称为“控制 周期”
质量控制的主要原理 要对一个产品、生产过程或系统进行控制，则必须 了解质量波动的来源。 Shewart（1931)认为质量波动的来源可分为“一 般”和“特殊”2种，这一理论后来成为Deming?理论的 基础（1993)。生产过程或系统的波动由不同的来源引 起，包括人、材料、机器、工具、方法、测量手段及环 境。波动的一般来源是产品、生产过程或系统所固有的， 并且包括所有单独来源的协同作用。波动的一般来源通 常占已知波动来源的80%~90%。只能通过组织改善来 减小波动的一般来源，包括人（例如通过教育)、材料、 机器、工具、方法、测量手段和/或环境
一、质量控制的主要原理 要对一个产品、生产过程或系统进行控制，则必须 了解质量波动的来源。 Shewart（1931）认为质量波动的来源可分为“一 般”和“特殊”2种，这一理论后来成为Deming理论的 基础（1993）。生产过程或系统的波动由不同的来源引 起，包括人、材料、机器、工具、方法、测量手段及环 境。波动的一般来源是产品、生产过程或系统所固有的， 并且包括所有单独来源的协同作用。波动的一般来源通 常占已知波动来源的80％～90％。只能通过组织改善来 减小波动的一般来源，包括人（例如通过教育）、材料、 机器、工具、方法、测量手段和／或环境
波动的特殊来源，指并非产品、生产过程或系统 所固有，占已知波动来源的10%~20%，如材料供应 商提供的一批劣质原料，使用不熟练的操作人员或者 没有正确校正的测量工具(Evans和Lindsavv,1996)。 波动的特殊来源可以通过控制图表进行测量。 控制周期可以被认为是质量控制的主要原则。控 制周期不仅仅被应用于生产层面，还可以应用于管理 层面。然而，本节讨论的是控制周期在操作过程方面 的应用。控制周期通常包括以下四部分的内容：
波动的特殊来源，指并非产品、生产过程或系统 所固有，占已知波动来源的10％～20％，如材料供应 商提供的一批劣质原料，使用不熟练的操作人员或者 没有正确校正的测量工具（Evans和Lindsavv，1996)。 波动的特殊来源可以通过控制图表进行测量。 控制周期可以被认为是质量控制的主要原则。控 制周期不仅仅被应用于生产层面，还可以应用于管理 层面。然而，本节讨论的是控制周期在操作过程方面 的应用。控制周期通常包括以下四部分的内容：
一是测量生产过程的参数，例如温度[T门 二是检验。这表示在允许误差范围内将测量到的数 值与规定的数值进行比较，例如温度必须控制在（25±2) ℃0 三是调节人员决定应该采取何种措施以及实施多大 幅度，例如温度调节装置 四是纠正措施包括所采取的正确的措施，例如上调 或下降加热温度。 应该指出的是通常将调节人员和纠正措施体现在同 一个处理、人或设备上
一是测量生产过程的参数，例如温度［T］ 二是检验。这表示在允许误差范围内将测量到的数 值与规定的数值进行比较，例如温度必须控制在（25±2） ℃。 三是调节人员决定应该采取何种措施以及实施多大 幅度，例如温度调节装置。 四是纠正措施包括所采取的正确的措施，例如上调 或下降加热温度。 应该指出的是通常将调节人员和纠正措施体现在同 一个处理、人或设备上
1。测量。在测量步骤中将对生产过程或产品进行分析 或测量。测量单元的主要特征包括信号/噪声比，生产过 程中发生变化的反应速度，以及测定的信号和生产过程的 实际状态之间的关联。分析或测量得到的结果必须正确地 反映生产过程的实际状态。 测量单元可以是自动的，也可以是由操作人员进行手 动操作，测量手段可以是目测或仪器测量，如H值、温度 或流速等，还可能包括微生物分析或感官评定，这些分析 手段分析通常比直接测量需要更多的时间，而在采取纠正 措施之前的这一时间间隔内就可以得到结果。测量单元中 主要包括5个典型的变量(Callis,1987)
➢ 1．测量。在测量步骤中将对生产过程或产品进行分析 或测量。测量单元的主要特征包括信号／噪声比，生产过 程中发生变化的反应速度，以及测定的信号和生产过程的 实际状态之间的关联。分析或测量得到的结果必须正确地 反映生产过程的实际状态。 测量单元可以是自动的，也可以是由操作人员进行手 动操作，测量手段可以是目测或仪器测量，如pH值、温度 或流速等，还可能包括微生物分析或感官评定，这些分析 手段分析通常比直接测量需要更多的时间，而在采取纠正 措施之前的这—时间间隔内就可以得到结果。测量单元中 主要包括5个典型的变量(Callis，1987)
①off一line:手工取样后，将样品运输到实验室 进行分析或测量。 ②at一Iine:手工取样后，在原位进行分析或测量。 ③on一Iine:自动取样后进行自动分析。 ④in一ine:在生产线上将传感器监测到的信号 (因此没有取样步骤)翻译成输出信号。 ⑤non一invasive:生产线上未与产品发生物理接 触而进行的信号测量
① off—line：手工取样后，将样品运输到实验室 进行分析或测量。 ② at—line：手工取样后，在原位进行分析或测量。 ③ on—line：自动取样后进行自动分析。 ④ in—line：在生产线上将传感器监测到的信号 (因此没有取样步骤)翻译成输出信号。 ⑤ non—invasive：生产线上未与产品发生物理接 触而进行的信号测量
2.检验。检验是将测量或分析得到的结果与已经 设定的目标和允许误差进行比较。结果可以是一个数值 (如某一病原体形成的菌落数)或视觉结果（如颜色， 外观等)。在控制周期的这一个部分中，通常使用控制 图表检验，在图表中可以绘制出实际的结果、目标和允 许误差。考虑到误差的来源，一般波动来源的协同作用 效果反映为允许误差，它可以通过统计学方法得到。在 控制图表上，特殊来源可以被注明为失控状态。 控制图表包括很多种类。选择何种类型的控制图表 取决于监控的目标类型和数据的类型。例如，对于变量 (例如连续的刻度测量)和品质数据（例如合格或不合 格)则采用不同的图表。在统计过程控制的章节中将进 一步详细讨论控制图表
➢ 2．检验。检验是将测量或分析得到的结果与已经 设定的目标和允许误差进行比较。结果可以是一个数值 （如某一病原体形成的菌落数）或视觉结果（如颜色， 外观等）。在控制周期的这一个部分中，通常使用控制 图表检验，在图表中可以绘制出实际的结果、目标和允 许误差。考虑到误差的来源，一般波动来源的协同作用 效果反映为允许误差，它可以通过统计学方法得到。在 控制图表上，特殊来源可以被注明为失控状态。 控制图表包括很多种类。选择何种类型的控制图表 取决于监控的目标类型和数据的类型。例如，对于变量 （例如连续的刻度测量）和品质数据(例如合格或不合 格)则采用不同的图表。在统计过程控制的章节中将进 一步详细讨论控制图表