本节学习重点： ·1概述（掌握）》 ·2面包制作原理（掌握） ·3发酵法（了解） ·4面团的调制工艺（了解） ·5面团发酵工艺（了解） ·6面包的腐败及预防（了解） 第一节概述P132 、面包(Bread)定义 面包是以小麦、酵母、食盐、水为主要原料，加 入适量的辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发 烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
二、 面包的特点 。P132 ·①具有作为主食的条件： ·②有方便食品的特点： ·③对消费的需求适应性广： ·④营养价值高，消化率高 三、面包的起源 ·奠定现代烘培食品工业的是古埃及人，面包是作为 一种技艺而开创的。 一翁盟日世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴 一公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙 利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教 士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南 沿海城市广州、上海等地； 二是1867年修建东清 铁路时，由俄国传入东北。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
90 四、面包的分类 ·P133图4-1 ·A、按成形方法分类 ·听型面包：方面包四顶面包 英国式面包 ·普通面包：成形比较简单的面 包。 ·花色面包：成形比较复杂，形 状多样化的面包，如各种动物 面包。 9面色、夹接软度骄與等习 ·软式面包：如大部分亚洲 和美洲国家生产的面包。 著名的汉堡包、热狗、 明治等面包也是。我国生 面包。 ·硬式面包：如法国面包 德国面包、荷兰面包、维 也纳面包、 英国面包以及 巴等面包。 产的大多数面包属于软式 我国生产的赛义克、大列 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
C、按质量和用途分 类 多样的主食面包。 粉、鸡蛋等高级原料 ·快餐面包P136 热狗汉堡包 》婆署6按拥料不同分类 火愚面便售肠金麦面朗治赖氨酸面包其他面包 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
9月】 E、按口味、形状等分类 面甜面包和成面包： 圆形面包、枕形面包、梭形 面包和花样面包： 奶油面包、夹馅面包、油炸 面包和营养面包等。 五、面包的制作方法 ·1.直接发酵法(Straight Process)P136 ·直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法 一次混合调制成面 ·直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间 短、口感、风味较好，节约设备、人力 空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性 差，成品品质受原材料、操作误差影响较 大，面包老化较快。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2.中种发酵法 .(Sponge Process)P137 中 发酵法的优点 团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机 面句发速风味浓 ④不易老化，贮存保鲜期长 缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发 种发酵法也称二次发酵法， 将面粉的 07 00%) 等品 中种面团 入目 进行主面周粉， 由进行发 3、液体发酵法（液种面团法） (Pre-Ferment and Dough Method)P138 液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体 发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面 团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 ·液体发酵法特点： ~缩短了面团发酵时间，提高了生产效率： -从原轴料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生 立 -提高了面包心存期，延缓了老化速度， -缩短了发酵时间。 缺点是面包风味稍差，技术要求较高 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
9 4.冷冻面团法(frozen dough) P139.P76 ·冷冻面团法：在大工厂集中将已经搅拌、发酵、整形后的 面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各 个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉等设备 按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。较大的面包厂或中 心面包厂用此法。 ·冷冻面团保存期可达数星期到半年，冷冻法主要有 (1)面团冷冻法将主面团调制好后冷冻（或冷藏发酵）： ·(2)小块冷冻法将分割后的小块面团冷冻（或冷藏发 酵)： (3)成型冷冻法将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏发 作业 Why? ·1、面包的定义是什么？ 什么时间传入是国的？ 点？ 点？ 复习 2、面包技术是由什么人 3 次发酵法有何代缺 4、液体发酵法有何优缺 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
第二节面包制作原理 面包的加工工艺流程 ·①一次发酵法工艺流程： 原辅料→预处理→面团调制→面团发酵→分块 →搓圆→装盘成型一→烘烤一→冷却→包装→成品 ·②二次发酵法工艺流程： 部分面粉、全部酵母→第一次和面→发酵3~5小 时→加辅料、第二次调粉→第二次发酵→分块→ 搓圆→整形→装盘一→醒发→烘烤→冷却→包装→ 成品 一、面包的加工工艺流程2 ·③快速发酵法工艺流程： 原料→预处理→调粉→高速搅拌→静置→ 分割一中间醒发一搓圆，→整形→装盘→最 终醒发→烘烤→冷却→包装→成品 ·④冷冻面团的生产工艺 原料→预处理→调粉→发酵→分割→整形 →冷冻→解冻→最后醒发→烘烤→冷却→ 包 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
二、面包配方 ·P143~145 ·面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水 ·面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量 的质量百分数来表示。 ·1、各类面包的配方，如表4一2所示。 P144 2、 面包配方设计 ·配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面 包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确 定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水 与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 ·点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档 食品。 ·营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加 到面包配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另 外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
次发酵法的基本配方： 原辅料 份数 平均份数 高筋而粉 100 100 50-65 60 鲜酵 1.5-5 3 1- 0-5 奶粉 0-8.2 乳化剂 0-0.5 0.35 改良剂 0.5-1.5 丙酸钙 -0.35 0.25 次发酵法配方1 ·种子面团： ·原铺料 份数 平均份数 高筋面粉 60-80 65 水 36-48 36 鲜酵母 1-3 乳化剂 0-0.5 0.375 11 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information