葡萄酒品尝学 西北农林科技大学葡萄酒学腕 课时授课计划 周次：1 周学时：6■ 编写日期： 授课日期 班 次 莉萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学（理论） 葡萄酒品尝学实验 训练1：化学物质的嗅觉分析 章节名称 第一章：绪论 (1学时） 训练2：嗅觉网值的测定(3 学时 要求学生了解品尝学的研究 利用葡萄酒闻香的方法 品尝员应具备的基本素质和 目的和要求 掌握品尝的秀 香气所对应的化学物质，经感 义、目的和作用，使学生明确品尝 觉、比较和记忆，进行香气的 训练的重要性，及如何学好该门课 分析和训练；独立完成阙值测 程成为合格的品尝员， 定表 主要讲授内容 主要讲授内容： 1.1葡萄酒品尝学的研究内容 闻各种样品，进行香气分 1.2品尝的定义、目的及作用 析；测定品尝训练前的嗅觉阈 主要内容 1.3对品尝员的基本要求 重点、难点 值 1.4达到品尝员基本要求的途径 教学重点和难点： 教学重点和难点： 品尝的定义、目的和作用 感觉、比较和记忆 授课方式方法 先讲理论，后讲实验：多蝶体讲授与传统教学相结合 课时安排 2学时 4学时 1.什么是品尝？其目的和作用 做好笔记，认真感觉、比较和 作 业 呢？ 2.品尝学的研究内容有哪些？ 记忆。 (思考题》 如何成为一个优秀的品尝员？ 如何看待品尝训练的重要性？ 课后分析
周次：2 周学时：6 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学（理论） 葡萄酒品尝学实验 训练3：味觉阙值的 章节名称 第二章：品尝的生理学原理 定(3学时) 训练4：标准香气的训 练(1学时) 测定被试者进行葡 酒品尝训练前的味觉 目的和要求 阀值；通过闻香气的标 信，获得尽可能多的信息， 准物质，经感觉、比较 和记忆，进行香气的分 析和训练， 主要讲授内容： 主要讲授内容： 测定品尝训练前的 2.1视觉、奥觉、味觉等的反应原理 主要内容 味觉阀值；闻各种样品 2.2如何获得正确的感官特性。 重点、难点 进行香气分析 教学重点和难点： 如何合理地、正确地利用感党器官 教学重点和难点： 感觉、比较和记忆 授课方式方法 先讲理论，后讲实验；多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 2学时 4学时 作 业 视觉、嗅觉以及味觉反应的原理分 熟悉白葡萄酒和红 (思考题)》 别是什么？ 葡萄酒中典型的香气物 质的气味 课后分析
周次：3 周学时：6 编写日期： 授课日期 班 好 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葫萄酒品尝学（理论）】 葡萄酒品尝学实验 训练5：红、白、桃红葡 章节名称 第三章：葡萄酒的外观分析(2学时) 萄酒的外观和香气分析(1 学计】 第四童：葡菌酒的香气分折(2学时》 训练6：常见物质香气的 唉觉训练(1学时) 要求学生掌握葡萄酒的外观特 按照葡萄酒外观和香 性指标，外观分析方法和描述的调 汇：要求学生了解呈香物质的种类及 气的分析方法和步骤进 目的和要求 气味的分类，掌握葡萄酒的香气特 行，记录结果：熟悉常见 征 分类 各类香气的来源以及和」 香气物质的特征及英文名 艺条件的 称。 主要讲授内容： 主要讲授内容： 分析红、白、桃红葡 3.1葡萄酒的外观特性 萄酒的外观和香气：通过 3.2品尝技术-外观分析 闻常见物质的香气，或者 3.3品尝词汇(1)-描写外观的词汇 闻上述物质进入红葡萄酒 主要内容 4.1葡首酒的香气 中(24h后)的香气，经 重点、难点 4.2品尝技术-香气分折 感觉、比较和记忆，进行 教学重点和难点： 香气的分析和训练。 影响葡萄酒外观的因素，外观的 教学重点和难点： 分析方法和描迷词汇；影响葡萄酒香 葡萄酒的外观和香气 气的因素、香气分析方法， 特征：常见物质的香气特 征 授课方式方法 先讲理论，后讲实验；多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 4学时 2学时 1. 描迷葡萄酒外观特性的指标无 课后，依照花香、果 作 业 词汇有哪些？ 香和植物香气，寻找10 (思考题) 呈香物质的种类和气味的分类 种以上的常见物质，仔细 是什么？ 闻，进行归类，并记下各 3. 葡萄酒香气的特征及来源？ 物质相应的气味特征 课后分析
周次：4 周学时：6 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与菊萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学（理论） 葡萄酒品尝学实验 章节名称 第四章：葡萄酒的香气及分折(2学时》 第五章：葡萄酒的口感及分析(2学时》 学时 训练8：四种基本味觉 要求学生掌握香气的分析方法和 感觉、比较和记忆 描迷词汇：要求学生了解基本呈味物 标准香气：了解四种基 质乃苗阿中的峡场的成鞋 水味觉在口腔中出现和 目的和要求 性，掌提品尝的12秒理论，掌握主要 化有时间和强度的差 物质与葡萄酒质量的关系，掌握葡萄 异，进而理解品尝葡萄 酒口感的分析方法。 酒的12秒理论”。 主要讲授内容： 3.3品尝技术-香气分析 主要讲授内容 标准香气训练：四 3.4品尝词汇(2)-关于香气的描述 种基本味觉在口腔中出 4.1口腔、舌及人的味觉反应 主要内容 现和变化有时间和强度 4.2葡萄酒中呈味物质及其口感 重点、难点 4.3品尝技术-口感分析 的差异；品尝的“12秒 理论” 教学重点和难点： 教学重点和难点： 香气分析方法和描述词汇；影响葡 品尝的“12秒理论” 萄酒口感的因素，口感的分析方法。 授课方式方 先讲理论，后讲实验；多媒体讲授与传统教学相结合 法 课时安排 4学时 2学时 1. 香气的分析方法和描述词江有哪 根据四种基本味觉 此？ 反应速度的区别，说明 作 2 N业 葡萄酒中的基本呈味物质及其感 红葡首酒在口腔中的发 考题) 官特性有哪些？ 展变化.并分折注明入 3. 品尝的12秒理论是什么？ 发展、后味三个阶 段 课后分析
周次：5 周学时：6■ 编写日期： 授课日期 班 好 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学（理 论) 萄萄酒品尝学实验 训练9：酒精的甜味（1学时) 章节名称 第五章：萄萄酒的口训练10：葡萄酒中的甜味物质(1学时) 感及分析(2学时)训练11：葡萄酒中的酸味物质(1学时) 训练12：甜酸互作(1学时) 要求学生掌提 目的和要求 葡萄酒口感的分析 通过品尝各种溶液，进行味觉分析； 方法和描述词汇 感觉、比较和记忆。 主要讲授内容： 主要讲授内容： 5.3品尝技术-口感 分析 酒精的“双重”特性：不同的甜味物 5.4品尝词汇(3) 质（糖和醇类物质）味感的差异和描述； 主要内容 葡萄酒中的酸味物质的酸味强弱：萄萄酒 关于口感的描述 重点、难点 中的甜味物质和酸味物之间的相互掩盖 教学重点和难点： 教学重点和难点 对甜味、酸味及它们互作的感觉、比 口感的分析方法 较和记忆. 和描述词汇。 授课方式方法 先讲理论，后讲实验； 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 2学时 4学时 试揭示酒精的甜味、苛性感和热 1. 如何分析葡萄酒 的口感？ 2. 为什么含糖量相同/含酸量相同的 作 业 2. 葡萄酒口感的描 葡萄酒的甜味强度/酸味强度可以 (思考题) 述词汇有哪些？ 有很大的差异？ 3. 甜味和酸味的互作在葡萄酒的酿造 中有什么实际意义？ 课后分析
周次：6 周学时：6一 编写日期： 授课日期 班 次 莉萄与葡萄酒工程专业本科生 前萄酒品尝学（理论）】 葡萄酒品尝学实验 训练13：味觉平衡实 章节名称 第六章：葡萄酒的平衡 验(1学时) (4学时) 别结14·酒彦的影响 糖的影响(1学时) 要求学生了解呈味物质间、呈香物质 间、呈味与呈香物质间的相互作用，进 掌握味觉平衡对 步掌握葡萄酒中呈味物质间、呈香物质间、 葡萄酒味感质量的决 呈味与呈香物质间的相互作用及对简萄酒 定作用：通过对各试样 目的和要求 质量的彩响，使学生建立平衡的概念， 的品尝，感觉 确优质葡萄酒必须平待，在口感之间、 分析酒度和糖对萄萄 气之间、口感和香气之间，以及外观、香 酒的影响 气和口感之间都必须平衡， 主要讲授内容： 6.1味感之间的相互作用与平衡 主要讲授内容 味觉平衡决定葡 6.2气味之间的相互作用与平衡 蓟酒的味感质量：酒度 6.3口感和香气的平衡 主要内容 和糖在葡萄酒味感构 6.4品尝词汇(4)-结构及香气质量的描 重点、难点 成中的重要作用， 教学重点和难点： 影响葡萄酒平衡的因素，平衡与酒质 教学重点和难点： 的重要关系。 味觉平衡试验。 授课方式方法 先讲理论，后讲实验；多蝶体讲授与传统教学相结合 课时安排 4学时 2学时 1. 葡萄酒口感和香气平衡的含义是 么？ 呈味物质间的相互作用有哪些？呈香 味觉平衡实验结 作 业 物质间的相互作用有哪些？ 果说明了什么？ (思考题)》 3 干白菊箱酒和千红葡简酒中的味或平 2 完成相应的葡萄 衡式分别是什么，在实际中有何应 酒品尝记录表。 如何衡量葡萄酒的香气质量？ 课后分析
周次：7 周学时：6 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学实验 15·计油的响1学时训16·酸彦的影响1学时) 章节名称 训练17： 醋酸的影响 1学时上训练18： 乙酸乙酯的影响(1 学时上训练19：S0,的影响(1学时5训练20：多酚的影响(1 学时 目的和要求 通过对各试样的品尝，感觉、比较和分析单因素对葡萄酒的 影响，掌提各单因素对葡萄酒味感影响的描述词江。 主要讲授内容 甘油、酸度、酚在葡萄酒味感构成中的重要作用；醋酸、乙 主要内容 酸乙酯和$0对葡萄酒味感质量的影响；各单因素对葡萄酒味感 重点、难点 影响的描述词汇 教学重点和难点： 各单因素对葡萄酒味感质量的影响及其描述词汇 授课方式方 传统教学为主，辅助多媒体讲授 法 课时安排 1.描述甘油、酸味、丹宁对葡萄酒味感质量的影响， 作 业 分别描述乙酸、乙酸乙酯、S0,对葡萄酒的综合彩响 (思考题) 完成相应的葡萄酒品尝记录表 课后分析
周次：8 周学时：6 编写日期 授课日期 班 次 莉萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学（理论） 萄萄酒品尝学实验 训练21：白葡萄酒品尝(1 章节名称 第七章：葡萄酒的质量与风格(4 学时) 学时) 训练22：桃红葡萄消品尝 (1学时) 要求学生了解葡萄酒的质量 与风格的基本内容，葡萄酒的种类 通过进行酒样的综 目的和要求 及质量标准，掌握对萄萄酒质量和 合品尝，要求了解白葡萄 风格的评价标准 名优葡萄酒介 酒和桃红葡萄酒的感官 绍。葡萄酒的艺术鉴 特点 主要讲授内容： 7.1葡萄酒质量与风格的基本内 主要讲授内容： 白葡萄酒的品尝；桃 红葫萄酒的品尝。 7.2葡蓟酒的种类 主要内容 1.3葡萄酒的质量分级 重点、难点 7.4关于对葡萄酒质量与风格的 评判 教学重点和难点： 教学重点和难点： 对萄萄酒质量和风格的评价 白葡萄酒和桃红葡萄 标准。 酒的感官特性和描述。 授课方式方法 先讲理论，后讲实验；多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 4学时 2学时 葡蓟酒的种类及质量标准有哪 些？ 作 业 2. 葡萄酒质量和风格的基本内容 完成相应的葡萄酒品尝 (思考题) 是什么？ 记录表。 如何评价葡萄酒的质量和风 格？ 课后分析
周次：9 周学时：6 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒品尝学实验 训练23：红葡萄酒的品尝(2学时方 章节名称 训练24：果酒品尝(1学时)方 训练25： 白葡萄酒品尝(1学时方 训练26：特种葡萄酒品尝(2学时) 目的和要求 通过进行酒样的综合品尝训练，要求了解各酒样的感官特 主要讲授内容： 红葡萄酒的品尝；果酒品尝；白葡萄酒品尝；特种葡萄酒品 主要内容 尝。 重点、难点 教学重点和难点： 各种酒的感官特性和描述。 授课方式方 传统教学为主，辅助多媒体讲授 法 课时安排 作 业 (思考题) 究成各种酒样的品尝记录表 课后分析
周次：10 周学时：6■ 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 莉葡酒品尝学实验 章节名称 训练27：国产名优千白葡萄酒品尝(3学时方 训练28：国产名优千红葡萄酒品尝(3学时) 认识国内不同产地、品种葡萄酒的特点，建立葡蓟酒的感官 目的和要求 质量标准：评判供试酒样是否有显著性差异 主要讲授内容： 设计品尝顺序并完成酒样的品尝；不同产地、不同品种国产 主要内容 名优干白葡萄酒、干红葡萄酒的品尝 重点、难点 教学重点和难点： 认识国内不同产地、品种葡萄酒的特点；评判供试酒样是否 有显著性差异 授课方式方法 传统教学为主，辅助多媒体讲授 课时安排 6 作业 (思考题) 掌报并熟悉国内不同产地、品种葡萄酒的特点 课后分析