第6章葡萄酒的质量与风格 第一节葡萄酒质量与风格的基本内容 6.1.1葡萄酒的质量 6.111关于质量的定义： 1,从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感官质量即主观质量。从 这个角度来讲，葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体：是通过消费者表现 出来的，并且受消费者的口味和喜好等影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的 感宫质量决定于消费者的质量。 2从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲，葡萄 酒的质量即是有利健康、不含不利健康的成份：而且理论指标符合有关"标准” 的规定 6.1.12关于葡萄酒的质量标准 葡萄酒的质量标准可分为两大类，即客观标淮和主观标准。 1.客观标准（理化标准） 是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理 化特性：客观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。 通过这些标准，还建立了生产规则，质量保证手段（如酿造、贮藏、处理方 法以及允许使用的添加物和限量等等)。 2.主观标准（感官标准） 是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。主观标准主要评判的是葡萄酒的 感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段，而不能 用仪器测定或现在不能测定的特性。 6.1.2葡萄酒的风格 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特 征和个性。 风格是构成葡萄酒感官质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄 酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。 例如，生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征， 它们给人以非常难受的感觉，是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所 以，这些特征就不能称之为风格。 6.1.3影响葡萄酒质量与风格的因素 葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采
用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿 造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿 造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可 分为自然因素和人为因素两大类。 自然因素包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种： 人为因索包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。 自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人 为彬响，如人对园地、品种的选择、改造等：人为因素也只能在自然因素的前提 下发挥作用与影响。 自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量， 进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方 面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。但葡萄原料的质量（潜在质量）要反 映在葡萄酒的质量中，以及葡萄酒风格的最终体现是通过人为因素最终实现的， 是以人控制和管理的酿造、陈酿等（以各种生物、化学转化的顺利进行）为条件的。 可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完 美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。 第二节葡萄酒的种类 根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、C02含量等进行分类（图61： 附录1：中国葡萄酒国家标准4.1及4.2) 由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄 酒按产地、品种、年份等进行分类。 6.2.1品种葡萄酒 品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品科 的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。 葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有 与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、 口感、香气等。首先，浆果的颜色决定了外观：第2，由于浆果中糖、酸、单宁 等含量的变化，决定了葡萄酒的口感：第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香 气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气（一类香气）。 按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中间品种以 及低档品种
6.2.1.1贵族品种 贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产 优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有： 1用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多州，比诺。上述这些品种起源于 生产白葡萄酒的北部极限地区。 2用于生产红葡萄酒的：解百纳（赤霞珠，品丽珠），梅尔诺，佳美。上述品 种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。 6.2.1.2中档品种 中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质 量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。 1生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。 2.生产红葡萄酒的代表品种：真芳德(Zinfandel,哥海娜。上述这些品种， 主要起源于气候炎热地区。 6.2.1.3低档品种 由品种遗传性决定的品质及特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的 葡萄酒。白色品种主要是一些种间杂种形成的品种：红色品种如佳里酿、北醇等。 6.2.2产地葡萄酒（原产地命名葡萄酒） 在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等 的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年 份的意义。这类葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风 格（不仅质量优良，而且各具风格）。自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了 极其重要的作用。就其风格米讲，主要决定于产地，其次是品种。在世界上的 些葡萄酒的传统生产国如法国、意大等，都以各种方式，有的国家用法律的形 式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方式等加以规定和 保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。 由于各地生态条件的差异，如土壤、气候等，其适应栽培的品种以及其它的 栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产 地分成几大类。 6.2.2.1最优产地 该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充 分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒，如法国的香滨省所生产的起泡 葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地（干邑白兰地）驰名 世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来
6.2.2.2中质产地 这些地区的生态条件较好，适合中档品种生产，能保证这些品种能够缓慢利 充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世养上的大多数葡萄酒生产地 均属于这类地区。 6.2.2.3较差的地区 这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟，或年有效积温不够， 从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟，所以生产的葡萄酒不 具风格，没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原 料带来的缺陷。 这类地区所生产的葡萄酒属于"饮料葡萄酒”。 6.2.3年份葡萄酒 在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒 称为年份葡萄酒。所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指 该葡萄酒诞生的年份，确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。我们知道，在 某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地 区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围内的变化， 而且在有的年份还会出现灾害性天气，甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随 年份不同而发生的气候条件的变化，即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量， 最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。"年份”一方面决定了葡萄各构成成份 的含量以及它们相互之间的平衡关系：另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展 变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量。可以说，在某一特定产区（特 定品种、栽培方式、酿造方式等)，"年份"决定了其葡萄酒的潜在质量及风格 所以根据原料及最后酒的表现，年份也有"好年份"或"坏年份"（即葡萄酒好的年份 和葡萄酒坏的年份)之分。而且不行在葡萄酒质量是完全相同的两个年份，每个 年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值。 正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定，只 有原产地葡萄酒（即是地理标志的葡萄酒）才能标明年份。但我国目前还没有有关 年份标志和地理标志的规定。 另外，“年份”也是葡萄酒年龄的标志，因为葡萄酒是有生命的，从酿成（诞 生)那一天起，也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所 以"年份可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。 6.2.4饮料葡萄酒 饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒 的混合物。它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也
不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物 这类葡萄酒未标有年份、产地。 第三节葡萄酒的质量分级 6.3.1中国葡萄酒的质量标准 63.1.1感官要求感官要求应符合表6-1的规定 6.3,1.2理化要求理化要求应符合表6-2规定。 表61感宫要求（中国葡萄酒国家标准GB15037-2006 项目 要求 白葡萄酒 近似无色、微黄带缺、浅黄、禾杆黄、金黄色 色泽红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 外观 澄清程度 德夜来腰品母浮棉用本者如许 起泡程度 智整慰离合杯中时应有钼预的审状忠花升起，无 香气 琴有饶臣具药殊限被橡和请的果香与酒香，陈酸型的萄 下、半T葡萄酒 具有纯正、优雅、爽恰的口味和悦人的果香味，酒体完整 滋味 滋味 半甜、甜萄萄酒 具有甘甜防厚的口味和陈的香味，酸相协，酒体市 起泡葡萄洒 有货曾、和谐悦人的口味和发时起治的特有香 典型性 具有标示的简萄品种及产品类型应有的特征和风格 注：感官评价可参考附录A进行 6.3.13检验规则 1.不合格分类 样品的卫生、感官和理化指标如不符合技术要求应记作不合格。不合格分类 如下： A类不合格：卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧 化碳、标签标南。 B类不合格：酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁、净容量偏差。 2.组批同一生产期内所生产的、同一类别、且经包装出厂的、具有同 批号的产品为同一批次产品
图62葡萄酒的分类（中国葡萄酒国家标准GB15037-20060 项 要求 酒精度(20℃)%(voL) ≥7.0 干葡萄酒 0.30 离泡葡萄酒 ≥250m/瓶 ≥0.35 甲醇(mgL) 白、桃红蕾萄西 <250 红葡萄酒 ≤400 苯甲酸或苯甲酸钠（以蒸甲酸计）g/儿 ≤50 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）mg/八 ≤200
6.3.1.4标志要求 1标签标志（中国葡萄酒国家标准） 葡萄酒的标签应注明：酒名、类别（或糖度）、酒精度、原汁含量、净容量、 厂名、厂址、批号、商标、封装年月标准代号及编号，符合本标准的产品可不 标保质期。 2.包装标志（中国葡萄酒国家标准） 瓦楞纸板箱应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期，并标有”小心轻 放”、"请勿倒置"字样及标志。 6.3.2法国葡萄酒的分级规定 欧洲经济共同体(EEC)规定，葡萄酒以质量分为两类酒： 区限优质酒VQPRD(Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee) 这类为产于特定地区的葡萄酒，其酒质高，价高。 日常餐酒VDT(Vin de Table)。这类酒为日常饮用酒，价格低廉。 在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄 酒按其质量层次从高到低分为四级： -法定产区葡萄酒(Appellation d'Origine Controlee,简称AOC) -优良地区葡萄酒(Vins Delimites de Qualite Supericure,.简称VDQS或AO VDOS) -地区特色葡萄酒(Vins de Pays) -日常佐餐葡萄酒(Vins de Table),又称为混合葡萄酒(Vins de Coupage). 前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。法国葡萄酒的分级和 产量百分比可用一金字塔米代表（图6-2）。 法国分类 欧洲分类 VOPRD (Vins de Qualite 30 Produits dans une Rerion Deterninee】 A0 VDOS 1 VINS DE PAYS 14.6%/ VINS DE TABLE 40% VINS DE TABLE 图62法国葡萄酒的质量分级和产量百分比* *不包括用米酿造干邑和雅文邑的葡萄酒（约占总产量的14.5%）
法国制定有很严格的法规对葡萄酒的质量加以管制。 从日常餐酒到法定产区葡萄酒都有明确的生产条件以及相对的查核系统，还 有相关的常设机构去确保法规的执行 6.3.2.1法定产区葡萄酒(A0C) 法定产区葡萄酒(AOC)的有关监管法例条文最为严格，这些条例涵盖下列因 素： ·法定葡萄园范围（原产地区） ·酿酒葡萄品种 ,葡萄栽培方式（株行距、架式） ,修剪方法和管理措施 最高产量 酿造工艺 陈酿工艺 :陈酿贮藏条件 ·最低酒精含量 法定产区葡萄酒必须符合由NAO*订定且经法国农业部认可的上述生产条 件，所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可 获NAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确 保了法国AOC酒始终如一的高品质。 *Institut National des Appellations d'Origine 6.3.2.2优良地区葡萄酒(VDQS) 优良地区葡萄酒(VDQS)等级的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含 量，每公顷最高产量，培植方式，酿酒方法： ·生产的地风 ·酿酒葡萄品种 最低的酒精度(minimum alCOholic COntent) 每公顷最高产量 栽培管理措施 酿造工艺 优良地区葡萄酒生产也是由NAO严格地规定和查核的，必须符合上述条 件：并通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝，才能获得适当的葡萄 酒生产者协会授给等级标志。 6.32.3地区特色葡萄酒(Vins de Pays)) 日常餐酒中最好的酒即升为地区特色葡萄酒：
地区特色葡萄酒的标签上可以标示产区。 要列级为地区特色葡萄酒，必须符合以下的品质标准， ·只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区 (县内的个别地区，或包含几个县的地区)： ·在地中海必须要有10%的大然最低酒精含量：其它地区则是9%或9.5%： ·经过分析后必须有符合该类酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和 香味，这些酒得经过ffice National Interprofessionnel des Vins(ONIVINS)核准的 品酒委员去品尝。 6.3.2.4日常佐餐葡萄酒(Vins de Table) 日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、 甚至不同国家生产的原酒调配而成的，法国的日常佐餐葡萄酒有下面几类 l.法国日常佐餐葡萄酒(Vin de Table francais): 即以产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成 的。 2.来自EEC不同国家的葡萄酒(Melange de vins de differents pays de la Communaute ueropeence):即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而 成。 3,采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(Vin obtenu en France a partir de raisins):即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成 员国以外的酒是禁止用来调配的。日常佐餐葡萄酒的最低酒精含量不得低于 8.5%或9%：最高则不超过15%（酒精含量必须在8.5~15度之间）。其它感官特 性因厂家、公司不同而各不相同，但各厂家都努力调配出具稳定酒质的酒以满足 顾客们的口味。日常佐餐葡萄酒通常被冠上商标名称推广；而各商标酒的特性 和品质并不一样，透过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，能迎合 市场的酒。 6.3.2.5法国葡萄酒的法例与标签 法国葡萄酒的四个质量等级均反映在法国葡萄酒的标签上。 上好的法国葡萄酒都没有品牌名字，而其一整张标签就是一个品牌。可以说， 法国葡萄酒的标签就象该酒的身份证，标签上的所有内容反映了其代表的葡萄酒 的一切特性、质量等级。只要酿制的葡萄酒完全符合某款标签的特别要求，该酒 就可使用这个标签行销：如果在品尝或稻查时发现缺失某项内容就不能得此柴 誉。 标签上的必须内容： L.酒名，也就是法定产酒区名称即：Appellation xxx COntrolee。(若同时标
出酒庄名称、品牌名称、葡萄品种名称或葡萄园名称，此法定产酒区名称须重复)。 2.装瓶地点、装瓶者的名字和公司名称，以及其主要设施的地址，显示装 瓶质量责任由装瓶地点业主承担。 Mis en bouteille a la propricte【在（装瓶者之某）物业内装瓶】 Mis en bouteille au chateau【在酒庄内装瓶】 Mis en bouteille dans la region de production【在大酒区内装瓶】 3.酒精的百分比含量（按容量计，并以%6l表示）。 4.酒瓶净容量，并以L(升)或cl(厘升)或ml(毫升)表示，若有e字，表示装瓶 过程中已经执行特别工序以确保容量准确。 5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称，如法国出品(Produit de France). 标签上的非必须内容： a."名酒"(Grand Vin)不可单独使用，除非能紧接标出相关的法定产酒区名称， 亦即表明该酒的生产和质量均完全符合该酒区的所有相关产酒法例要求。 b.酒庄或品牌标志图案。 ©，该酒曾经获得的奖项，酒庄所属级别也可标出。 d.收成年份，酿酒的葡萄必须来自同一收成年份，年份可以说明葡萄酒的 风格与潜质。好年份就是丰收的年份，酿出米的酒会较浓厚丰满。 e.酒庄名称或品牌名称。 「饮用或储行建议，此部分可以独立标签置于酒瓶背面。 g该瓶的生产批号。 6.3.3意大利葡萄酒的分极规定 意大利根据欧共体的规定，将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分三个等 级。 -保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG(Denominazione de Origine Controllata e Garantita) -挖制来源命名的葡萄酒DOC(Denominazione de Origine Controllata) -意大利佐餐葡萄酒Vino Da Tavola或DOS(Denominazione di Origine Semplice) 6.3.3.1D0CG葡萄酒 DOCG这一质量等级是八十年代后引入意大利的.其质量规定要求同法国的 AOC质量等级的要求一样。但目前能达到该质量等级的意大利葡萄酒为数不多。 6.3.3.2D0C葡萄酒 意大利法律对DOC葡萄酒的规定包括以下几方面：